Jak to jest teraz jadać na mieście w Londynie i czego ludzie szukają? Zastanawiam się nad tym od czasu, gdy latem zamknęliśmy naszą restaurację Rovi na remont, wykorzystując tę przerwę do przemyślenia, jak prowadzimy biznes.
Jest dla mnie jasne, że znana mi od lat scena restauracyjna zmienia się diametralnie. To skutek zmian w nawykach pracy, rosnącego skupienia na zdrowiu, odchodzenia od alkoholu, nowego zamiłowania do wypieków i chleba, a przede wszystkim wzrostu kosztów absolutnie wszystkiego.
Dane są alarmujące. W moich restauracjach rachunki za media skoczyły o ponad 50% od 2019 roku, cena czekolady się podwoiła, oliwa z oliwek podrożała o 121%, a nawet szczypiorek kosztuje 55% więcej. Klienci też odczuwają presję – 52% konsumentów w Wielkiej Brytanii ograniczyło wydatki na produkty nieistotne, a 72% z nich szczególnie rzadziej jada na mieście. Gdy lokatorzy w Londynie wydają prawie 42% swoich dochodów samo na czynsz, coś musi ustąpić.
Moją pierwszą reakcją była panika – czuć, że wszyscy walczymy o przetrwanie w branży, która sama siebie pochłania. Ale rozejrzyjcie się, a zobaczycie coś zaskakującego. Wszyscy mierzą się z tą samą trudną sytuacją ekonomiczną, ale reakcje są skrajnie różne. Niektóre pomysły są radykalne, niektóre proste, niektóre kompletnie szalone – a niektóre naprawdę działają.
Kurczak z rożna jest nagle wszędzie: Norbert’s we wschodnim Dulwich, Cocotte rozwijająca się poza Notting Hill, Chick’n’Sours przesuwający się w stronę rożna i nowi gracze jak Chicken Shop. To odpowiada na kluczowe kwestie: niedrogie białko, proste przygotowanie i szybka obsługa. Za 15 funtów pół kurczaka z dodatkami wydaje się świetną ofertą, gdy inne opcje są drogie i skomplikowane.
Londyn często kształtowany jest przez imigrantów, którzy przywożą ze sobą umiejętności, przepisy i zaciętą determinację, by odnieść sukces.
The Yellow Bittern poszedł w przeciwnym kierunku. Zamiast upraszczać i ciąć koszty, sprawili, że wszystko stało się trudniejsze i droższe. Mając tylko 18 miejsc za stacją Kings Cross, wejście na dzwonek, portret Lenina spoglądający na wasz 50-funtowy lunch, zamknięte na kolację, bez akceptacji kart i bez strony internetowej, poszli pod prąd. Gdy klienci pewnego dnia wydali zbyt mało, szef kuchni opublikował na Instagramie post z prośbą, by „uzasadnili swoją obecność”. Brzmi to jak obłęd, ale wszyscy o tym rozmawiają.
Kolejny trend zyskujący na popularności to hybryda sklepu spożywczego z restauracją, szczególnie w segmencie wysokiej klasy. Miejsca takie jak Corner Shop 180, Honey & Spice i Leila’s Shop równoważą swoje marże zysku, łącząc jedzenie na miejscu ze sprzedażą detaliczną. Brzmi to prosto, ale zaskakująco trudno to zrealizować.
Lektura książki Jonathana Nunna *London Feeds Itself* pomogła mi zobaczyć, że to, co dzieje się w restauracjach, jest częścią szerszego obrazu. Nunn bada, jak Londyn utrzymuje się w nietypowy sposób – w magazynach, meczetach, centrach społecznościowych, a nawet łaźniach – gdzie pieniądze nie są głównym celem. To miasto zawsze znajdowało kreatywne sposoby, by się wyżywić, często dzięki imigrantom, którzy przybywają z wiedzą, przepisami i upartą determinacją, by sobie poradzić.
Często chodzę do tureckich restauracji na jedne z najlepszych posiłków w mieście. Mój dział testowania kuchni oszalał na punkcie tantuni – wymykamy się na lunch i wracamy, debatując nad chlebem lavash, ostrością masła i tym, czy było dość sosu jogurtowego. Obecnie przodują Neco Tantuni w Enfield i Mersin Tantuni w Dalston.
Historia Mangal w Dalston ilustruje tę ewolucję. Ali Dirik przeniósł się ze Stambułu w 1987 roku i otworzył Mangal I, wprowadzając do Londynu gotowanie na prawym węglu drzewnym. Następnie, w 1994 roku, otworzył Mangal II, który oferuje dokładnie to, czego Londyńczycy chcą teraz: małe talerze, dobre wino i wspólne jedzenie. Jego syn Ferhat prowadzi go dziś, kontynuując dziedzictwo. Zachował klasyczne kebaby Adana swojego ojca, wprowadzając jednocześnie nowe pozycje, takie jak grillowane serce wołowe przyprawiane sumakiem i czosnkiem niedźwiedzim. To w sercu turecka kuchnia, ale niewątpliwie londyńska – akceptująca zmiany, pozostając wierna swoim korzeniom.
Ten trend rozprzestrzenia się w całym Londynie. W New Malden koreańskie rodziny stworzyły coś niezwykłego: tętniącą życiem ulicę restauracji serwujących pajeon i bulgogi swojej społeczności. Teraz miejsca takie jak Cah Chi wypełnione są miejscowymi, którzy odkryli, że to jedna z najlepszych kuchni w mieście. W Elephant and Castle filipińskie rodziny zaczynały od stołówek w centrach społeczności, zanim awansowały do restauracji takich jak Sarap Filipino Bistro w Soho (która już zamknięta, ale szuka nowej lokalizacji), wprowadzając dania jak sisig i adobo ciekawskim Londyńczykom.
Restauracje, które dziś kwitną, to nie te, które powielają stare formaty z zawyżonymi cenami. To te, które zapoczątkowały całkowicie nowe podejścia.
Niektóre z najbardziej kreatywnych inicjatyw łączą jedzenie z zaangażowaniem społeczności. Migrateful, założona w 2017 roku, szkoli uchodźców i migrantów, by zostali instruktorami gotowania, organizując zajęcia w całym Londynie, gdzie uczestnicy uczą się przyrządzać dania z Syrii, Afganistanu, Erytrei i innych miejsc, słuchając jednocześnie historii stojących za przepisami. Mniej chodzi o bycie restauracją – choć jedzenie jest wyjątkowe – a bardziej o tworzenie możliwości i wymianę kulturową. Od początku działalności pomogła ponad 200 szefom kuchni i przeszkoliła ponad 15 000 uczniów.
Podczas pandemii branża wykazała się zdolnością adaptacji, szybko przechodząc do ról sklepikarzy, ekspertów od dań na wynos i kuchni społecznych. Nawet bardzo popularne restauracje, takie jak Gymkhana, Lyle's i Hoppers, zaczęły oferować zestawy posiłków. Ta pomysłowość trwa nadal, gdy przedsiębiorcy budują od podstaw firmy, które są z natury elastyczne, zamiast gorączkowo dostosowywać się w czasie kryzysu.
Dzisiejsze udane restauracje nie próbują wskrzeszać przestarzałych modeli w premiumowej cenie. To specjaliści od kurczaka, restauracje na dzwonek, kombinacje sklep-restauracja, nauczyciele społeczności i tłumacze kulturowi. Nie czekają, aż warunki się poprawią; osiągają doskonałość w ramach swoich możliwości.
Zdaję sobie sprawę, że patrzyłem na to nieprawidłowo. Gorączkowe aplikacje rezerwacyjne, druzgocące koszty i ciągła presja na innowacje to nie tylko objawy branży w tarapatach. To dowód na branżę bardziej tętniącą życiem i pomysłową niż kiedykolwiek.
Koszt składników jest jaki jest. Ale ci, którzy z pasją serwują dobre jedzenie, wciąż znajdują innowacyjne sposoby, aby to robić. To prawdziwa odporność.
Pytanie nie brzmi, czy londyńska scena gastronomiczna przetrwa – tylko jaką niesamowitą i zaskakującą formę przybierze następnym razem.
**Dyniowa Muhammara z Papryką i Melasą Daktylową**
Ten przepis jest inspirowany muhammarą, którą serwujemy w Rovi. Podczas gdy tradycyjna syryjska wersja używa pieczonej czerwonej papryki, orzechów włoskich i melasy granatowej, ta wariacja zastępuje połowę papryki dynią dla bardziej kremowego i łagodniejszego smaku. Jeśli dostępna, użyj dyni delica lub jakiejkolwiek twardej, ciemnopomarańczowej dyni, takiej jak onion squash czy crown prince. Posypujemy ją pilpelchumą (pasta z fermentowanej papryki), ale różana harissa jest doskonałym zamiennikiem. Możesz upiec dynię i paprykę dzień wcześniej, co czyni to danie idealnym na przyjęcia, gdy potrzebujesz czegoś w większości przygotowanego z wyprzedzeniem.
**Przygotowanie:** 30 min
**Gotowanie:** 50 min
**Porcje:** 6-8
**Składniki:**
- 1 mała dynia delica (900g), przekrojona na pół i pozbawiona pestek
- 6 czerwonych papryk (800g)
- 60ml oliwy z oliwek
- 1 ząbek czosnku, obrany i zgnieciony
- 2½ łyżki soku z cytryny
- 80g orzechów włoskich, lekko podprażonych i grubo posiekanych
- 2 łyżki melasy daktylowej, plus dodatkowe 1½ łyżeczki
- Sól morska drobna i czarny pieprz
- 50g pilpelchumy lub różanej harissy
- 1 łyżeczka nasion kminku, grubo pokruszonych
- ½ łyżeczki chili Aleppo
- Krakersy z ziarnami lub chleb pita do podania
**Instrukcje:**
1. Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C z termoobiegiem)/390°F/gaz 6.
2. Połóż połówki dyni skórą do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i ułóż obok nich czerwone papryki. Skrop każdą paprykę i połówki dyni łyżką oliwy. Piecz przez 25–30 minut, aż skórka papryk będzie pęcherzykowata i miejscami sczerniała. Wyjmij papryki do miski, przykryj talerzem i pozostaw do zaparzenia. Kontynuuj pieczenie dyni przez kolejne 20–25 minut, aż będzie miękka, następnie odstaw do całkowitego ostygnięcia.
Gdy ostygnie, obierz papryki i odrzuć skórki, szypułki i wszelki płyn. Wydrąż miąższ z poływek dyni, odrzucając skórkę i wszelkie twarde, skarmelizowane kawałki. Powinieneś uzyskać około 400g upieczonej dyni.
Aby zrobić muhammarę, połącz dynię i 200g upieczonych papryk w robocie kuchennym. Dodaj czosnek, 2 łyżki soku z cytryny, 50g orzechów włoskich, 2 łyżki melasy daktylowej, 1¼ łyżeczki soli i obfitą szczyptę pieprzu. Wlej 170ml wody i miksuj aż do uzyskania gładkiego, jedwabistego puree.
Pozostały miąższ papryki pokrój w kawałki o wielkości 1 cm i wymieszaj w misce z 3 łyżkami oliwy, ½ łyżką soku z cytryny, dodatkowymi 1½ łyżeczkami melasy daktylowej, pilpelchumą (lub harissą) i ¼ łyżeczki soli.
Aby podać, rozsmaruj muhammarę na półmisku, na wierzchu ułóż mieszankę pokrojonych papryk wraz z jej olejem i posyp pozostałymi orzechami włoskimi, nasionami kminku i chili Aleppo. Podawaj z dużą ilością krakersów z ziarnami lub pitą.
**Tantuni z Jagnięciną i Bakłażanem z Jogurtem Czosnkowym i Przypalonym Masłem**
Jest takie miejsce we wschodnim Londynie o nazwie Mersin Tantuni, które uwielbiam ja i mój zespół – jest małe, zawsze tętni życiem, z płytą grzejną widoczną z ulicy. Tantuni to tureckie jedzenie uliczne z Mersin na południowym wybrzeżu, z drobno posiekaną jagnięciną lub wołowiną smażoną na płycie grzejnej aż do chrupkości na brzegach, mieszaną z pomidorami i papryką, a następnie zawijaną w najcieńszy chleb lavash i zwijaną jak cygaro. Jest krojona na grube plastry, polewana przypalonym masłem i podawana na gorąco. Ta wersja zawiera bakłażan, który wchłania tłuszcz jagnięcy i przyprawy, stając się miękki i kremowy. Przypalone masło z dodatkiem kminku i chili Aleppo nadaje mu autentyczny smak. Szukaj najcieńszego lavasha w sklepach bliskowschodnich i podgrzej go krótko nad gorącą jagnięciną, aby zmiękł i wchłonął soki, nie rozmakając się.
*Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 40 min
Porcje: 2 jako danie główne lub 4 jako przekąska*
**Na jagnięcinę:**
1 łyżka oliwy z oliwek
300g łopatki jagnięcej, pokrojonej w kawałki 1 cm
1 duży lub 2 małe bakłażany (300g), pokrojone w kawałki 1 cm
Sól morska drobna i czarny pieprz
1 mały ząbek czosnku, obrany i zgnieciony
¼ łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka nasion kminku, lekko utłuczonych w moździerzu
1½ łyżki orzeszków piniowych
**Na jogurt czosnkowy:**
100g jogurtu greckiego
1 mały ząbek czosnku, obrany i zgnieciony
1 łyżeczka soku z cytryny
**Na cebulę z sumakiem:**
1 czerwona cebula (125g), obrana i cienko pokrojona
1 łyżka soku z cytryny
¾ łyżeczki sumaku
10g natki pietruszki
10g listków mięty, grubo porwanych
**Na przypalone masło:**
40g masła niesolonego
¼ łyżeczki nasion kminku, lekko pokruszonych
1 łyżeczka chili Aleppo
⅛ łyżeczki wędzonej papryki
**Do podania:**
2 chleby lavash lub 4 najcieńsze placki, jakie znajdziesz
Rozgrzej oliwę w dużym rondlu na średnio-wysokim ogniu. Gdy będzie gorąca,
