O Elliot's, no leste de Londres, ostenta credenciais de modernidade: uma decoração em tons de madeira clara, venda de vinhos naturais e música do LCD Soundsystem e David Byrne no volume perfeito. O cardápio também está repleto de termos da moda como "small plates" (pequenos pratos) e "wood grill" (grelha de lenha).
Mas, primeiro, vêm os "snacks" (aperitivos). Encontramos clássicos como focaccia, azeitonas e anchovas na torrada. Opções mais criativas incluem pães achatados de batata com crème fraîche e ova de truta, saltimbocca de mangalitsa com marmelo, e o carro-chefe do restaurante desde 2012 – bolinhas de queijo da Ilha de Mull. São croquetes rechonchudos e cremosos recheados com cheddar escocês e Comté, fritos até ficarem crocantes e finalizados com mais cheddar ralado. Apenas outros dois pratos permanecem no cardápio: batatas fritas com alho e cheesecake.
As bolinhas de queijo foram um "acidente feliz", diz a coproprietária Samantha Lim. O chef na época estava a experimentar e decidiu fritar as bolinhas de queijo. "Elas trazem tanta alegria", diz Lim. "São cremosas, como um abraço quente assim que se dá a primeira mordida e o queijo escorre."
O Elliot's não está sozinho. Hoje, nenhum restaurante que se preze abre sem um menu de snacks. Antes limitados aos pubs (para manter os clientes a beber) e a restaurantes com estrela Michelin (para exibir canapés delicados), os chefs agora dedicam tanto esforço e criatividade aos primeiros bocados de uma refeição quanto ao prato principal – indo muito além do pão e azeitonas. Afinal, um jantar pode ser amor à primeira mordida.
O Carbone, uma nova e glamorosa chegada de Nova Iorque em Mayfair, serve tigelas de pão, charcutaria e crudités. Nas proximidades, o igualmente glamoroso Lilibet's oferece um menu de snacks com gildas de lombo de atum e éclairs de anchova. O Other, em Bristol, faz torrada de frango e gergelim com caranguejo castanho e maionese picante e azeda. O Da Costa, em Somerset, tem gnoccho fritto com mortadela e queijo fresco. O Pip, em Manchester, apresenta um menu dedicado a snacks, incluindo gougères de queijo, bolinhas de levedura tostadas e chips de ervilha com ketchup de cogumelos. Também em Manchester, o Forbici serve uma variedade de snacks napolitanos fritos, além da sua pizza especializada. No Maré, em Hove, podemos encontrar brioche tostado com parfait de fígado, cerejas preservadas e trufa de inverno.
De acordo com o psicólogo experimental Charles Spence, há várias razões para os restaurantes destacarem os snacks. Pode ser que a geração Ozempic prefira refeições mais leves, mas ainda queira jantar fora. Pode refletir uma mudança mais ampla em direção à informalidade. Ou pode ser simplesmente que os snacks fritos ajudam a espalhar aromas deliciosos pelo salão. Itens salgados como anchovas deixam-nos com sede, e os snacks podem captar a atenção e incentivar a socialização.
"Os snacks têm uma vibe mais informal comparada com entradas e pequenos pratos", diz Zak Hitchman, chef e coproprietário do Other. "Embora o termo tenha saído de moda, estão talvez mais alinhados com um canapé."
Restaurantes informais de pequenos pratos e wine bars dominaram a cena gastronómica britânica. Nestes locais, os snacks são essenciais. E não são apenas versões menores de pequenos pratos, explica Lim: "Na minha mente, um snack é algo para uma ou duas dentadas; pode-se facilmente comê-lo de uma vez e obter a sua essência completa nessa única mordida. Um pequeno prato é mais uma descoberta, com diferentes componentes." Outra pista é que os snacks são muitas vezes para comer com as mãos.
Quase todas as mesas no Elliot's pedem um snack, e Lim notou a tendência a crescer desde a Covid. "As pessoas estão a comer mais em grupo, e os snacks são perfeitos para partilhar e socializar." Os snacks são um quebra-gelo divertido, especialmente para grupos que não se conhecem bem. Hitchman, que trabalhou anteriormente no agora encerrado Casamia, com estrela Michelin, em Bristol, notou uma tendência semelhante para uma refeição mais casual. Com orçamentos mais apertados, mas apetites intactos, os snacks oferecem uma forma de provar uma variedade de sabores e texturas interessantes a um custo menor.
Também dão aos chefs outra oportunidade de mostrar as suas habilidades. O restaurante atual de Hitchman, o Other, é mais descontraído que o anterior, mas ele acha que a sua experiência com menus de degustação elaborados se traduz bem na criação de pratos de uma só mordida. Um favorito atual é o peixe-liça em tempura com vieira curada em miso, harissa, ameixa sanguínea fresca e xarope de ameixa sanguínea – uma combinação sofisticada que equilibra crocância, suavidade, miso salgado, harissa picante e ameixa agridoce. No Other, os snacks substituíram as entradas, com o menu a passar diretamente para "pratos maiores", e Hitchman nota que muitos convidados consideram os snacks o ponto alto da sua refeição.
Os restaurantes costumavam seguir o formato tradicional de entrada-prato principal-sobremesa, mas os snacks oferecem flexibilidade. Embora muitos prefiram refeições completas nas horas de ponta, recebem clientes apenas para snacks durante os períodos mais calmos, preferindo algum negócio a nenhum. Embora o cliente ideal peça vários pratos, a realidade é que muitos não o fazem, por isso oferecer uma variedade de opções faz sentido e pode levar a vendas adicionais – alguns que começam com snacks podem ainda optar por uma refeição completa.
Os snacks também podem ter margens elevadas, fornecendo receita crucial em tempos incertos, usando ingredientes mais baratos ou aparas. Por exemplo, o Elliot's usa restos de porco para snacks como torresmo, e Hitchman usa caranguejos inteiros para bolinhos de caranguejo, reaproveitando a carne castanha numa maionese picante e azeda para a torrada de frango e gergelim.
O Other planeia adicionar uma área de bar focada em snacks, enquanto no Maré, em Hove, os clientes são encorajados a disfrutar apenas de snacks. O proprietário Rafael Cagali diz que é uma ótima forma de os locais conhecerem o seu novo ponto de encontro da vizinhança. Os snacks também podem servir como publicidade eficaz; depois de experimentar as bolinhas de queijo e o pão achatado de batata do Elliot's, estou ansioso para voltar. No final, Hitchman enfatiza que os snacks são feitos para serem agradáveis, oferecendo uma forma divertida e acessível de experienciar a cozinha de um restaurante.
Perguntas Frequentes
Claro. Aqui está uma lista de Perguntas Frequentes sobre a ascensão dos pequenos pratos na Grã-Bretanha, com respostas claras e concisas.
Perguntas Básicas de Definição
1. O que são exatamente "pequenos pratos"?
Pequenos pratos são simplesmente porções de comida de tamanho reduzido, concebidas para partilhar. Em vez de uma pessoa pedir um único prato principal grande, um grupo pede vários pequenos pratos diferentes para criar uma refeição variada, ao estilo tapas.
2. Isto é apenas outro nome para tapas?
Embora o conceito seja muito semelhante às tapas espanholas, "pequenos pratos" é um termo mais amplo. Descreve um estilo de alimentação que pode incluir culinária de todo o mundo, não apenas comida espanhola.
3. Porque é que os pequenos pratos se tornaram tão populares na Grã-Bretanha?
Tornaram-se populares porque se adequam aos hábitos modernos de refeição. As pessoas adoram o aspeto social de partilhar comida, a capacidade de provar mais pratos e a flexibilidade para controlar quanto gastam e comem.
4. Qual é a principal diferença entre um restaurante de pequenos pratos e um tradicional?
Num restaurante tradicional, pede tipicamente uma entrada, um principal e uma sobremesa, apenas para si. Num restaurante de pequenos pratos, pede muitos pratos para toda a mesa partilhar e a comida sai da cozinha conforme fica pronta, não em cursos definidos.
Perguntas sobre Benefícios e Experiência
5. Quais são os benefícios de comer desta forma?
Os principais benefícios são a variedade, uma refeição mais social e interativa, e a flexibilidade – pode pedir mais se ainda estiver com fome ou parar quando estiver satisfeito.
6. É mais caro do que uma refeição tradicional?
Pode ser, se pedir muitos pratos. O custo soma-se. No entanto, também pode ser uma forma de ter uma experiência mais económica, escolhendo menos pratos. A perceção de valor vem da variedade e qualidade, não do tamanho de uma única porção.
7. Quantos pequenos pratos devo pedir por pessoa?
Uma boa regra geral é pedir 3 a 4 pratos por pessoa. É sempre melhor começar com alguns e depois pedir mais se ainda estiver com fome. O seu empregado também pode dar uma boa orientação com base no que gosta.
8. A comida chega toda de uma vez?
Geralmente, não. Uma das características deste estilo é que os pratos são trazidos para a mesa assim que ficam prontos na cozinha.
