Seksti boller med slimgrønn suppe står og venter på at barna skal komme. Elevene kommer stormende inn fra morgenundervisningen, griper bollene i håndtakene og begynner å slurpe. Ingen klager, ingen avslag. (OK, kanskje noen få "æsj"-ansikter.) Når sikorisuppen er spist opp, kaster de seg over hovedretten: falafel, middelhavsgrønnsakstagine og couscous. Noen ber om påfyll; de fleste griper et stykke frukt til dessert og løper ut for å leke. Dette er en typisk torsdagslunsj på BS De Stadspoort barneskole i Gent, Belgia. Lignende kjøttfrie menyer serveres på andre skoler og barnehager over hele byen, samt på samfunnssentre, omsorgshjem og omsorgsboliger, for ikke å nevne mange arbeidskantiner og restauranter. Torsdag i Gent er offisielt "Veggie Day", når innbyggerne oppfordres til å unngå kjøtt og fisk. Så hvordan fikk en by barna sine – og alle andre – til å spise grønnsakene sine?
Det skjedde ikke over natten. "Gents suksesshistorie er en av en fantastisk grasrotbevegelse, med folk som krever mer klimatiltak. Men magien skjedde da politikerne faktisk lyttet og implementerte policy for å innføre Thursday Veggie Day i 2009," sier Vanessa Debruyne, kommunikasjonssjef for den ideelle organisasjonen ProVeg Belgium, som viser meg rundt i byen. "Det satte i gang, selskaper og restauranter ble med, befolkningen ble vant til det, og flere gründere beveget seg mot plantebasert. Vi har vært ustoppelige siden! Gent er den beste byen i Belgia for plantebasert mat."
Veggie Day var bare begynnelsen, sier Hafsa El-Bazioui, Gents grønne viseordfører, som har syklet over for å bli med oss (sentrum har vært stort sett bilfritt siden 2017). "For noen år siden gikk vi over til å prioritere plantebasert protein," sier hun. I 2021 lanserte den flamske regjeringen Green Deal Protein Shift – en forpliktelse til å endre forholdet mellom animalsk og planteprotein som konsumeres fra 60:40 til 40:60 innen 2030. Gent har allerede nådd målet.
I tillegg til vegetariske torsdager og vegetariske alternativer hver dag, har skolekantiner gjort tradisjonelle kjøttretter som burgere, pølser og kjøttboller om til hybrider, og kuttet ut minst halvparten av storfekjøttet eller svinekjøttet og erstattet det med for eksempel linser. Gryteretter kan kombinere kjøtt med kikerter eller bønner. En utrolig mengde innsats går med til å få hver rett til å smake godt: de blir vurdert av et "smakspanel" av kliniske ernæringsfysiologer, kokker, barnehagefagfolk og folk som er sensitive for smak, bitterhet, tekstur og munnfølelse. Oppskrifter blir kontinuerlig modifisert og forbedret basert på tilbakemeldinger fra barn, foreldre og skolepersonale. Som et resultat får barna spise mat de kjenner og liker, men rettene er sunnere og bedre for planeten – Gent har redusert karbonavtrykket til skolemåltidene sine med 38% siden 2018.
Selv om hun selv er veganer, mener El-Bazioui at å redusere kjøttforbruket generelt er den mest effektive og oppnåelige politikken, snarere enn å prøve å overbevise folk om å kutte det ut helt. "Når du når mange mennesker, er påvirkningen større enn hvis du fokuserer på en liten gruppe veganere," sier hun. "Det er min filosofi innen mat, innen politikk, i livet."
Denne snikende tilnærmingen gjenspeiles over hele byen. Jeg stikker innom Viernulvier kunstsenter, også kjent som De Vooruit, for en prat med Tom De Vleesschauwer, kjøkkenskoordinatoren deres – De Vooruit er like populær for sin store art deco-kafé som for programmet med teater, dans, film og musikk. "For noen år siden gjorde vi havremelk til standard: hvis du ikke ber om kumelk, får du havre," sier De Vleesschauwer. "Omtrent 90% av kundene har nå havremelk. Hvis vi hadde et skilt som sa at du kan velge, ville det bare være 10-20%." Andre endringer har også kommet til De Vooruits kafé. Suppen er nå alltid vegansk; dagens rett er vegetarisk; ansatte og utøvere får en daglig "Ottolenghi-stil vegetarisk buffet" i stedet for ost og charcuteri. Og, som i skolekantinene, har de få kjøttrettene på menyen – i dag bare spaghetti bolognese og kjøttboller i tomatsaus – blitt hybridisert. "Vi kuttet kjøttet med 70% og økte gulrøttene, kuttet dem til samme størrelse – 30% gir fortsatt smaken og ideen om kjøtt, og gulrøtter gir sødme," sier De Vleesschauwer. "Folk sier plantebasert er nisje, men vi har et veldig bredt publikum." Det er også mange helt veganske virksomheter i byen, som Madam Bakster, hvor jeg drikker kaffe med hjemmelaget hasselnøttmelk og sluker rike, seige sjokoladebiter ferske fra ovnen. Laura Verhulst, grunnleggeren, ser på kafeen sin som mer inkluderende, ikke mindre. "Jeg ville lage desserter som alle kunne nyte: veganske, allergen-frie, uraffinert sukker," sier hun. På Knol & Kool, en vegansk restaurant og minimarked, er 85% av kundene ikke engang vegetarianere. Eieren, Stijn Sprengers, sier: "Vår stemning er ikke 'Faen ta deg, kjøttspiser'. Vi prøver å være så gjestfrie som mulig og få alle til å føle seg velkomne." Se bildet i fullskjerm Kaffe med hjemmelaget hasselnøttmelk på Madam Bakster. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma er en restaurant som spesialiserer seg på plantebasert belgisk comfort food. "Vi serverer måltider som føles som hjemme: gryterett, vol-au-vent, kjøttboller," sier Hannah, en student og servitør. "Vi introduserer det til folks livsstil på en ikke-påtrengende, ikke-i-ansiktet måte. Mange blir sjokkerte over at maten er vegansk. De fleste som kommer inn uten å ha bestilt, skjønner det ikke." Restauranten lager alle sine egne plantebaserte kjøtterstatninger og kondimenter, som Belgias elskede sauce andalouse, essensiell med pommes frites. Den sier at hver plantebaserte rett sparer opptil 5 kg CO₂ og 2000 liter vann sammenlignet med dens animalske ekvivalent. Hannah er ikke vegetarianer selv, men Oh!Mas "kylling"- og soppvol-au-vent og "cheezy bacon"-pommes frites har vunnet henne over. "Jeg foretrekker betterballs [en vegansk versjon av bar-snacken bitterballen] fremfor originalene," sier hun. "Jeg ser oftere etter plantebasert. Jeg trodde det ikke kom til å smake godt – å jobbe her har endret det." I tillegg til denne typen uavhengige virksomheter har Gent også en stolt tradisjon for rimelige "sosiale restauranter", hvor alle er velkomne – turister inkludert – og prisene for innbyggerne varierer etter deres betalingsevne. Jeg spiser lunsj på Parnassus, en sosial restaurant i en vakker tidligere fransiskanerkirke, hvor et to-retters måltid koster €16 [£13,50] full pris, eller €7/€3,50 for de som mottar visse sosialhjelpsytelser. I fjor betalte 67% av kundene en rabattert pris. Kostnaden inkluderer en grønnsakssuppe (i dag squash) og et valg mellom to hovedretter. Siden det er torsdag, er de to hovedrettene vegetariske (en stor kile med ostete gresskarquiche) og veganske (seitan- og soppgryte med stekte poteter), begge servert med salat. Det er et kjøttalternativ to ganger i uken og en fiskerett på fredager, noe som betyr at 70% av menyen er vegetarisk eller vegansk. Se bildet i fullskjerm På den veganske restauranten og minimarkedet Knol & Kool er 85% av kundene ikke engang vegetarianere. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, kjøkkensjefen, forklarer sin kokestil. "Vi tror på ren nytelse med minimal påvirkning på planeten," sier han. "Vi lager mat så naturlig som mulig: ferskt, sunt og uten tung fløte eller fett. Vi bekjemper også aktivt matsvinn." Han og teamet hans mater omtrent 180 mennesker om dagen, noen ganger så mange som 250, og produserer nesten null avfall. Lunsjen ebber ut når jeg kommer, men kirken er fortsatt halvfull av mennesker i alle aldre: alene, i par, med familie eller vennegjenger. Se bildet i fullskjerm 'Vi prøver å få alle til å føle seg velkomne,' sier Stijn Sprengers, eier av Knol & Kool. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus er en av fire restauranter drevet av Ateljee, et selskap som administrerer sysselsettingsprosjekter i Gent. Andre initiativer inkluderer bruktbutikker, en sykkelbutikk, urbant hagebruk og digitale ferdighetssentre. Tom Wauters, Ateljees daglige leder, sier: "Restaurantene ansetter folk som har vært uten arbeid i lang tid, for å hjelpe dem tilbake i arbeidsmarkedet. Vi tror sterkt på at alle har talenter." Kokkene på Parnassus er absolutt talentfulle – gryteretten min er deilig – og de daglig skiftende menyene er fulle av kreative plantebaserte retter.
Etter lunsj drar jeg til et bioteknologilaboratorium i en vitenskapspark som er en del av Gent universitet. Dette er hjemmet til Those Vegan Cowboys, et nytt foretak av grunnleggerne av The Vegetarian Butcher, et alternativt kjøttmerke som nå eies av det nederlandske selskapet Vivera. Gent har en historie med å fremme plantebasert innovasjon: det meierifrie merket Alpro ble grunnlagt her i 1980 og har fortsatt hovedkontor i byen.
Se bildet i fullskjerm
'Fremtidens ost' … en test-camembert utviklet av Those Vegan Cowboys. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys er i forkant av proteinovergangen. De produserer kasein – det animalske proteinet som brukes i osteproduksjon – fra mikroorganismer i stedet for kyr, sauer og geiter. Steven Geysens, leder for molekylærbiologi, forklarer hvorfor. "Ost er en av hovedtingene folk lengter etter når de blir veganere. Det er den hellige gralen av animalskefrie produkter."
Hvorfor er vegansk ost fortsatt stort sett så dårlig? "Ingen planteprotein har samme effekt som kasein. Det er viktig for gelering, strekkbarhet, smelteevne, næringsverdi, smak …" Geysens sier at alternativ ost utgjør bare 1% av totale globale ostekjøp, mens meierifrie melker nå utgjør 14% av melkesalget. Han viser meg rundt i ulike rom i laboratoriet, hvor hvitskjortede teknikere er travelt opptatt med arbeidet. Jeg føler meg ydmyk over at så mange strålende hjerner er viet til å gi veganere et velsmakende ostefat, men Geysens korrigerer meg – Those Vegan Cowboys har en mye større visjon. De ser dette som fremtidens ost.
Se bildet i fullskjerm
'Omtrent 90% av kundene har nå havremelk' … Tom De Vleesschauwer, kjøkkenskoordinator på De Vooruit. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
"Dette er noe som kan være holdbart, bærekraftig og hjelpe med å mette alle på planeten. Det vil ha mindre mettet fett og være laktose-, antibiotika- og hormonfritt." Han viser meg tall som demonstrerer meieriprodukters miljøpåvirkning: det er den verste maten når det gjelder vannbruk, og verre enn svinekjøtt for arealbruk og klimagassutslipp. Bønder vil fortsatt være nødvendige for å lage animalskefri ost, sier han, for å dyrke avlinger med lavere påvirkning som sukkerbeter som skal brukes i fermenteringsprosessen. "Det er bra for bønder å ha en mulighet til å diversifisere," sier han.
Se bildet i fullskjerm
Seitan- og soppgryte med stekte poteter på en Parnassus. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
To osteforskere, Hannes Decadt og Mathilde Blin, viser meg stolt noen av sine kreasjoner: gouda, camembert, mozzarella og feta. De ser nøyaktig ut som de ekte, og jeg er desperat etter å prøve dem, men dessverre går de fortsatt gjennom EUs strenge mattrygghetsregler. Jeg må stole på forskernes dom: "Vi vet vi ikke er helt der ennå," sier Decadt. "Det er mye nærmere ekte ost enn alle de veganske ostene på markedet på grunn av kaseinet. Det er samme tekstur. Nå fokuserer vi på modning." Blin vil vite at de har knekt det når hun er glad for å servere sin camembert til foreldrene sine: "Familien min er fransk og de er virkelig strenge, så de er de beste kritikerne," sier hun.
Hva mer har fremtiden i vente for Gent? ProVeg fokuserer nå på høyere utdanning. Neste måned kjører de en kampanje på 15 universiteter og høyskoler, tar plantebaserte kokker inn i studentrestauranter for å holde kokke- og smaksøkter. De utforsker også helsevesenet, etter allerede å ha hjulpet et psykiatrisk sykehus med å doble sine plantebaserte måltidstilbud og koblet andre sykehus sammen med lokale økologiske grønnsaksbønder. Se bildet i fullskjerm Osteforskerne Steven Geysens, Mathilde Blin og Hannes Decadt fra Those Vegan Cowboys. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Jeg lurer på hvorfor Gents proteinovergang har vært så vellykket. Debruyne mener det kommer ned til en "unik kombinasjon" av offentlig press og politikk. Verhulst, bakeren, tror endringen er knyttet til Gents sterkt sosialistiske historie og energien til den store studentbefolkningen. "Det er forankret i identiteten til Gent-ånden. I Antwerpen, for eksempel, er alt perfekt og symmetrisk. Gent er mer alternativt." Uansett årsak, det fungerer. "Tolv år siden beskrev 13% av befolkningen seg som flexitarianere. I år gjorde hele 83% det," sier Debruyne. "Det er en stille revolusjon."
Ofte stilte spørsmål
FAQs Veggie Thursdays Vegan Surprises How Ghent Became a PlantBased Paradise
1 Hva er Veggie Thursday
Veggie Thursday er et Gent-initiativ som oppfordrer folk til å ikke spise kjøtt eller fisk hver torsdag og velge plantebaserte måltider i stedet. Det startet i 2009 og var den første kampanjen av sitt slag i Europa
2 Hvorfor torsdag og ikke en annen dag
Torsdag ble valgt som en symbolsk dag som er lett å huske. Det er én dag i uken – en lavtrykksmåte å prøve plantebasert spising uten å forplikte seg til en full livsstilsendring
3 Hvem startet Veggie Thursday
Det ble lansert av byen Gent, ledet av daværende rådmann Tom Balthazar, sammen med den lokale vegetariske organisasjonen EVA. Byen proklamerte offisielt den første Veggie Thursday i mai 2009
4 Hva betyr vegan surprise i Gent
Vegan surprises refererer til de lekne, uventede måtene byen promoterer plantebasert mat på – popup-smaksprøver, gratis prøver, overraskelsesveganske menyer i restauranter og gatekampanjer som lar folk oppdage vegansk mat uten å forvente det
5 Må jeg bli vegetarianer for å bli med
Nei. Veggie Thursday er åpen for alle. Ideen er rett og slett å hoppe over kjøtt og fisk én dag i uken – du trenger ikke endre noe annet
6 Er Veggie Thursday en lov
Nei, det er en frivillig kampanje. Byen forbyr ikke kjøtt. Den støtter initiativet ved å servere vegetariske måltider i bydrevne kantiner og skoler på torsdager og ved å promotere deltakende restauranter
7 Hvordan ble Gent kjent som et plantebasert paradis
Gent var den første byen i verden som offisielt promoterte en ukentlig kjøttfri dag. Det banebrytende trekket, pluss år med støttende politikk, veganske restauranter og offentlige kampanjer, ga den et rykte som en av Europas mest veggvennlige byer
8 Hva er fordelene med å bli med i Veggie Thursday
Sunnere spising
Lavere miljøpåvirkning
Billigere måltider i mange tilfeller
En sjanse til å oppdage nye matvarer og oppskrifter
