Kanaďané jsou proslulí svou zdvořilostí – vzpomeňte na uvolněného Keana Reevese, usměvavou Pamelu Anderson nebo okouzlujícího nešiku Inspektora Gadgeta – ale existuje jedna věc, která může prověřit jejich trpělivost: nanaimo tyčinka. Pokud pokazíte poměr této třívrstvé národní pokladny, jako se to podařilo New York Times v roce 2021, když jejich Instagram zveřejnil fotografii, kterou jeden uživatel označil za „urážku všech Kanaďanů“, rychle zjistíte, kam až můžete zajít.
New York Times není jediná, kdo čelil negativní reakci. Nanaimo tyčinky (vyslovuje se nuh-NYE-mo), pojmenované podle města v Britské Kolumbii, kde vznikly, jsou tak oblíbené, že je Canada Post v roce 2019 vyobrazil na poštovní známce. To také vyvolalo pobouření, byť vyjádřené klasickým kanadským stylem. Starosta Nanaima zdvořile poznamenal: „Člověk se zdráhá kritizovat, ale není to zrovna přesné zobrazení.“
Stručně řečeno, Kanaďané berou tyto sladkosti velmi vážně. V anketě z roku 2006 zvoleny nejoblíbenějším národním cukrovím, jsou nanaimo tyčinky stálicí na všem od dětských narozeninových oslav po svatební rauty a pohřební shromáždění po celé zemi. I když byly podávány na státní večeři s Barackem Obamou v roce 2016, byl premiér Justin Trudeau příliš zdvořilý na to, aby si stěžoval, kdyby verze Bílého domu nebyla zcela dokonalá. Své názory klidně napište do komentářů – jsem Brit, zvládnu to.
Základ
Než jsem nanaimo tyčinku ochutnal, předpokládal jsem, že základna – tvořená hlavně sušenkami a kokosem – bude křupavá, jako korpus u cheesecaku. Mýlil jsem se. Až na recept z Canadian Living, který ji krátce peče, aby se vysušila, základna tuhne v lednici, ne v troubě.
Další překvapení: namísto velkých kusů sušenek v čokoládě, jako najdete v britském lednicovém dortu, je základna z jemných drobečků nasáklých sladkým máslem s příchutí kakaa, což jí dodává měkkou, téměř gumovou texturu. Když jsem si na to zvykl (a já mám křupavý základ rád), musel jsem najít nejlepší náhražku za strouhanku z grahamových sušenek, kterou kanadské recepty požadují.
Grahamové sušenky (vyslovuje se „gram“) jsou severoamerickou specialitou, pojmenovanou po Sylvesteru Grahamovi, kazateli a propagátorovi zdraví z 19. století, který varoval před rafinovanými cukry a obilovinami. Jeho původní sušenky byly neslazené a vyrobené z hrubé celozrnné mouky. Moderní verze, často slazené a ochucené, by ho pravděpodobně šokovaly. Také jsou drahé online – kolem 18 liber za krabičku před připočtením poštovného – takže jsem je vynechal, ale koupil jsem nějaké strouhanky pro srovnání.
Strouhanka se ukázala být jemným, lehce zrnitým práškem, chutnajícím něco mezi digestiví a rich tea sušenkou. Protože textura zde není zásadní, otestoval jsem rich tea, digestivy a Hobnoby (nápad od britské pekařky Cupcake Jemmy) a zjistil, že můžete použít, co chcete. Mě se líbila jemnější sladkost rich tea, ale vám se může víc zamlouvat ovesnost Hobnobů nebo sladová chuť digestiví. Ve své verzi jsem nechal pár větších kousků pro lepší texturu. To by mohlo urazit puristy nanaima – pokud ano, klidně tuto část přeskočte.
Zkoušel jsem si dělat vlastní grahamové sušenky podle receptu od Deb ze Smitten Kitchen, ale vždycky jsou lepivé a tuhé – pravděpodobně kvůli převodu na metrické jednotky – a špatně se melou. Chutnají dobře, ale přijde mi, že to jen přidává zbytečný krok. Nanaimo tyčinka měla využívat průmyslově zpracované suroviny a já se rád držím této tradice.
Nanaimo tyčinky Susan Mendelsonové mají nejoblíbenější základ. Vrstva ze sušenek obsahuje kokos, klasickou přísadu z Britské Kolumbie. Zingerman’s Bakehouse doporučuje čerstvý kokos, zatímco Susan Mendelsonová (jejíž recept Margaret Atwoodová zařadila do své kuchařky Canlit Foodbook z roku 1987) používá neslazený strouhaný kokos. Serious Eats a Canadian Living navrhují sladší, vlhčí druh. Protože slazený kokos v UK není snadné sehnat, Nigella.com navrhuje smíchat cukr a horkou vodu s sušeným kokosem jako náhradu. Čerstvý kokos dělá základ příliš mokrý – skoro jako trifle – a slazený kokos jen přidává více cukru, takže obyčejný sušený kokos se jeví jako nejlepší a nejjednodušší volba.
Ořechy jsou také klíčové. Margaret Atwoodová dává přednost vlašským ořechům, zatímco Joyce Hardcastleová – jejíž recept vyhrál v roce 1986 soutěž v Nanaimu – používá jemně nasekané mandle. Susan Mendelsonová nabízí na výběr vlašské ořechy, mandle, pekany nebo jejich směs. Já osobně mám rád hořkost vlašských ořechů, která doplňuje kakao a vyvažuje sladkost ostatních vrstev. Opražení ořechů, jak navrhuje Zingerman’s, jejich chuť opravdu umocní – a můžete klidně opražit i kokos.
Pro základ jsou drobky, kokos a ořechy spojeny ganache-like směsí z rozpuštěného másla, cukru, vejce a kakaového prášku. Mendelsonin recept, který byl v New York Times, používá nejméně másla a cukru v poměru k ořechům a drobkům, i když já rád přidám trochu více kakaa, abych zvýraznil hořké tóny. Není třeba základ péct – jen by byl drobivý a špatně se krájel.
Riskuju, že naštvu Kanaďany – opravdu se tam chci někdy podívat, takže je to riskantní – ale základ by měl být silnější než vrstva krému nebo čokolády. Ty jsou opravdu jen polevy, přidávající extra sladkost a tuk. Příliš mnoho dobrého je pořád příliš mnoho, pokud celý den nepracujete venku v mrazivých teplotách. Pak je to oprávněné.
Teď ke krémové vrstvě: není to vlastně krém – je to máslový krém s příchutí custardu. Podle mého názoru (a moji testeři souhlasí) jsou nanaimo tyčinky proto často označovány za „nesmírně sladké“ (i podle amerických měřítek). Většina receptů používá poměr moučkového cukru k máslu 8:1. Pro srovnání, máslový krém Mary Berryové používá poměr 2:1. Pouze Joyce Hardcastleová a Molly Allenová (Serious Eats) navrhují umírněnější poměr 4:1. Já jsem cukr ještě více snížil, aby to vyhovovalo mé chuti – klidně upravujte podle sebe. Méně cukru také dělá texturu lehčí, zvláště pokud k jejímu zředění použijete mléko místo smetany, jak tyto dva recepty doporučují.
Jen poznámka: Joyce Hardcastleová ve svých nanaimo tyčinkách specifikuje jemně nasekané mandle, tak na to pamatujte.
Téměř každý recept, který zkouším, kromě těch z Canadian Living, vyžaduje nesolené máslo. Hardcastleová dokonce trvá na "evropském typu kultivovaného" másla, které je před stloukáním fermentováno, aby mělo nakyslejší, komplexnější chuť. Bez váhání říkám, že je to naprosté plýtvání penězi, protože jakmile je máslo smícháno s cukrem, nikdo ten rozdíl nepozná. Pouze Allenová doporučuje přidat sůl, aby se vyvážila sladkost – já osobně prostě začínám se soleným máslem, nejen proto, že ho vždycky mám po ruce. Ať už to uděláte jakkoli, sůl je nezbytná.
Na nanaimo tyčinkách je neobvyklé použití custard prášku pro ochucení; tradičně je volbou Bird's, což mi naprosto vyhovuje. Americké recepty často navrhují jako náhražku vanilkový pudinkový prášek, ale tentokrát už mám tu správnou věc na poličce. Jako fanoušek custardu z kukuřičného škrobu doporučuji rozpustit custard prášek a trochu cukru v mléce před vmícháním, abyste se vyhnuli lehce práškovité textuře, která tyto tyčinky často trápí.
Allenová a Canadian Living jsou také neobvyklé v použití vanilkového extraktu pro zvýraznění chuti custard prášku. Pro mě je část kouzla Bird's jeho nostalgická umělá vanilková chuť, ale pokud se vyhýbáte ultra-zpracovaným potravinám, klidně místo toho použijte kukuřičný škrob a pravý vanilkový extrakt. Jinak nevidím důvod komplikovat věci pravou, silně parfémovanou verzí.
Co se čokolády týče, čokoláda je čokoláda – zjišťuji, že 70% kakaa s máslem dělá dobrou polevu. Mohli byste experimentovat s přísadami, jako je pomerančová kůra, nebo návrhem New York Times na mořskou sůl, ačkoli si nemyslím, že klasickou kombinaci muškátového oříšku a custardu lze vylepšit.
Nejdůležitější lekce, kterou jsem se při jejich výrobě naučil, je trpělivost. Každou vrstvu důkladně zchlaďte před přidáním další a vše bude mnohem snazší – detail, který mnoho receptů, které jsem zkoušel, pohodlně vynechalo. (Pokud jste Kanaďan, pravděpodobně to instinktivně víte.) Sypký základ musí být dostatečně pevný, aby na něj šel rozetřít máslový krém, a máslový krém by měl být dostatečně tuhý, aby snesl teplou čokoládu, aniž by se rozpustil. A vyložte si formu papírem, pokud nechcete skončit s poškrábaným povrchem.
Jak poznamenává Allenová, nanaimo tyčinky se nejlépe podávají vychlazené z lednice, ne pokojové teploty, navzdory tomu, co některé recepty tvrdí. Připouští, že je můžete nechat pár minut odstát, pokud preferujete, ale buďte připraveni na velmi měkké čokoládové a krémové vrstvy. Možná je moje lednička nastavená na kanadskou pokojovou teplotu – kdo ví?
Perfektní nanaimo tyčinky
Příprava: 40 min
Chlazení: 2 hod+
Na cca 16 kusů
Na základ:
75 g vlašských ořechů bez skořápky, nebo ořechů dle výběru
75 g sušeného kokosu
225 g obyčejných sušenek (já používám rich tea)
100 g másla, nakrájeného na kostičky (já používám solené)
50 g cukru
30 g kakaového prášku
Špetka soli
1 vejce, rozšlehané
Na krémovou vrstvu:
80 g změklého másla pokojové teploty (já používám solené)
160 g moučkového cukru, prosátého
3 lžíce custard prášku
2 lžíce mléka
Špetka soli
Na polevu:
120 g čokolády 70% kakaa
2 lžíce másla
Čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek podle chuti (volitelné)
Vlašské ořechy za stálého protřepávání opékejte na suché pánvi na středním plameni, dokud nezevoní. Sundejte a nechte mírně vychladnout. Na stejné pánvi opékejte kokos do zlato-meruňkové barvy, pak sundejte. Pomocí kuchyňského robotu (nebo válečku a sáčku) rozdrťte sušenky na nestejné drobky – pár větších kousků je v pořádku. Ořechy nasekejte nahrubo, opět ponechte některé kusy, a dejte pozor, abyste je nepřepracovali na máslo.
Vložte máslo a cukr do žáruvzdorné mísy postavené nad hrnec s vroucí vodou. Zahřívejte... Občas promíchejte, dokud se máslo nerozpustí. Mezím dejte sušenkové drobky, ořechy a kokos do velké mísy. Vyložte přibližně 20cm x 20cm plech pečicím papírem – nejdříve ho zmuchlejte, aby lépe seděl do rohů a stran.
Vmíchejte kakao a špetku soli do másla a cukru, pak přidejte vejce a míchejte, dokud směs mírně nezhoustne (možná budete muset šlehat). Sundejte z ohně, smíchejte se směsí sušenek, ořechů a kokosu a jakmile je vše obaleno, přendejte do vystlaného plechu. Pevně stlačte do rovné, ploché vrstvy. Zakryjte a dejte na 10 minut zmrazit (nebo na 30 minut do lednice), dokud neztuhne.
Na krémovou vrstvu dejte máslo do velké mísy nebo stojanového mixéru a šlehejte, dokud nezměkne. Přisypte moučkový cukr a šlehejte, dokud směs nebude lehká a nadýchaná. V malé míse promíchejte custard prášek a mléko, dokud se prášek nerozpustí, pak to zašlehejte do máslové směsi spolu se špetkou soli, pokud používáte. Rozetřete to na zchlazený sušenkový základ, dejte pozor, abyste do toho nenamíchali příliš drobků. Zakryjte a dejte znovu chladit alespoň na hodinu, dokud neztuhne.
Rozpusťte čokoládu a máslo v žáruvzdorné míse nad hrnec s vroucí vodou a nastrouhejte muškátový oříšek, pokud chcete. Sundejte z ohně, nechte mírně vychlad
