Kanadyjczycy są znani z uprzejmości — pomyślcie o wyluzowanym Keanu Reevesie, radosnej Pameli Anderson czy uroczo niezdarnym Inspektorze Gadżecie — ale jest jedna rzecz, która może wystawić ich cierpliwość na próbę: batonik Nanaimo. Jeśli zepsujecie proporcje tego trójwarstwowego narodowego skarbu, tak jak zrobił to „New York Times” w 2021 roku, kiedy na Instagramie opublikował zdjęcie, które jeden z użytkowników nazwał „obrazą dla wszystkich Kanadyjczyków”, szybko przekonacie się, jak daleko można ich posunąć.
„Times” nie jest jedyny, który spotkał się z ostrą reakcją. Batoniki Nanaimo (wym. nuh-NAJ-mo), nazwane na cześć miasta w Kolumbii Brytyjskiej, skąd pochodzą, są tak uwielbiane, że Kanada Post umieściła je na znaczku pocztowym w 2019 roku. To również wywołało oburzenie, choć wyrażone w klasycznym kanadyjskim stylu. Burmistrz Nanaimo grzecznie zauważył: „Niechętnie się krytykuje, ale to niezbyt trafne przedstawienie”.
Krótko mówiąc, Kanadyjczycy bardzo poważnie traktują te słodkie przysmaki. Uznane za ulubiony deser narodu w 2006 roku, batoniki Nanaimo są stałym elementem wszystkiego, od dziecięcych urodzin po wesela i pogrzebowe przyjęcia w całym kraju. Nawet gdy podano je na oficjalnej kolacji z Barackiem Obamą w 2016 roku, premier Justin Trudeau był zbyt uprzejmy, by narzekać, jeśli wersja Białego Domu nie była idealna. Śmiało podzielcie się przemyśleniami w komentarzach — jestem Brytyjczykiem, dam radę.
Baza
Zanim spróbowałam batonika Nanaimo, zakładałam, że baza — wykonana głównie z herbatników i kokosa — będzie chrupiąca, jak spód sernika. Myliłam się. Z wyjątkiem przepisu z „Canadian Living”, gdzie krótko się ją piecze, aby wyschła, baza tężeje w lodówce, a nie w piekarniku.
Kolejna niespodzianka: zamiast dużych kawałków herbatników w czekoladzie, jak w brytyjskim ciastku lodówkowym, baza składa się z drobnych okruchów nasączonych słodkim masłem o smaku kakao, co nadaje jej miękką, niemal gąbczastą teksturę. Gdy się do tego przyzwyczaiłam (uwielbiam chrupiące spody), musiałam znaleźć najlepszy zamiennik dla okruchów herbatników graham, których wymagają kanadyjskie przepisy.
Herbatniki graham (wym. „gram”) to specjalność północnoamerykańska, nazwana na cześć Sylvestra Grahama, XIX-wiecznego kaznodziei i propagatora zdrowego trybu życia, który ostrzegał przed rafinowanym cukrem i ziarnami. Jego oryginalne herbatniki były niesłodzone i robione z grubej pełnej pszenicy. Współczesne wersje, często słodzone i aromatyzowane, pewnie by go zszokowały. Są też drogie w internecie — około 18 funtów za pudełko przed wysyłką — więc je pominęłam, ale kupiłam trochę okruchów do porównania.
Okruchy okazały się drobnym, nieco ziarnistym proszkiem, smakującym jak skrzyżowanie digestivów i herbatników rich tea. Ponieważ tekstura nie jest tu kluczowa, przetestowałam rich tea, digestivy i Hobnobs (sugestia brytyjskiej piekarki Cupcake Jemmy) i stwierdziłam, że można użyć dowolnych, które wolicie. Spodobała mi się łagodniejsza słodycz rich tea, ale może wolicie owsianość Hobnobsów lub słodowy smak digestivów. W mojej wersji zostawiłam kilka większych kawałków dla dodatkowej tekstury. To może urazić purystów Nanaimo — jeśli tak, śmiało pomińcie ten fragment.
Próbowałam zrobić własne herbatniki graham według przepisu Deb z Smitten Kitchen, ale zawsze wychodzą lepkie i ciągnące — pewnie przez przeliczenia na system metryczny — i trudno je zmielić. Smakują dobrze, ale uważam, że to tylko dodatkowy krok. Batonik Nanaimo miał wykorzystywać przetworzone składniki i chętnie trzymam się tej tradycji.
Batoniki Nanaimo Susan Mendelson mają najpopularniejszą bazę. Warstwa herbatnikowa zawiera kokos, klasyczny składnik z Kolumbii Brytyjskiej. Zingerman’s Bakehouse zaleca świeży kokos, podczas gdy Susan Mendelson (której przepis Margaret Atwood umieściła w swojej książce kulinarnej Canlit Foodbook z 1987 roku) używa niesłodzonego wiórków kokosowych. Serious Eats i Canadian Living sugerują słodszy, wilgotniejszy rodzaj. Ponieważ słodzony kokos nie jest łatwo dostępny w Wielkiej Brytanii, Nigella.com sugeruje wymieszanie cukru i gorącej wody z wiórkami kokosowymi jako zamiennik. Świeży kokos sprawia, że baza jest zbyt mokra — niemal jak trifle — a słodzony kokos tylko dodaje więcej cukru, więc zwykłe wiórki kokosowe wydają się najlepszą i najłatwiejszą opcją.
Orzechy również są kluczowe. Margaret Atwood woli orzechy włoskie, podczas gdy Joyce Hardcastle — której przepis wygrał konkurs Nanaimo w 1986 roku — używa drobno posiekanych migdałów. Susan Mendelson daje wybór: orzechy włoskie, migdały, pekan lub mieszanka. Osobiście lubię goryczkę orzechów włoskich, która uzupełnia kakao i równoważy słodycz innych warstw. Podprażenie orzechów, jak sugeruje Zingerman’s, naprawdę wydobywa ich smak — warto też podprażyć kokos.
W bazie okruchy, kokos i orzechy są trzymane razem przez ganacheową mieszankę roztopionego masła, cukru, jajka i proszku kakaowego. Przepis Mendelson, opublikowany w „New York Timesie”, używa najmniej masła i cukru w stosunku do orzechów i okruchów, choć lubię dodać trochę więcej kakao, aby podkreślić goryczkę. Nie ma potrzeby pieczenia bazy — to tylko sprawia, że się kruszy i trudno ją kroić.
Ryzykując, że urażę Kanadyjczyków — naprawdę chcę kiedyś odwiedzić, więc to ryzykowne — baza powinna być grubsza niż warstwa budyniowa lub czekoladowa. To tak naprawdę tylko lukry, dodające dodatkowej słodyczy i tłuszczu. Co za dużo, to niezdrowo, chyba że pracujesz cały dzień na zewnątrz w mrozie. Wtedy to uzasadnione.
A teraz warstwa budyniowa: to nie jest właściwie budyń — to masło budyniowe. Moim zdaniem (i moich testerów) to dlatego batoniki Nanaimo są często nazywane „niezwykle słodkimi” (nawet jak na amerykańskie standardy). Większość przepisów używa proporcji cukru pudru do masła 8:1. Dla porównania, masło Mary Berry używa proporcji 2:1. Tylko Joyce Hardcastle i Molly Allen (Serious Eats) sugerują bardziej umiarkowaną proporcję 4:1. Jeszcze bardziej zmniejszyłam ilość cukru, aby pasowała do mojego smaku — śmiało dostosujcie w trakcie. Mniej cukru sprawia też, że tekstura jest lżejsza, zwłaszcza jeśli użyjecie mleka zamiast śmietanki do rozrzedzenia, jak zalecają te dwa przepisy.
Tylko uwaga: Joyce Hardcastle specifies finely chopped almonds in her Nanaimo bars, so keep that in mind. (Joyce Hardcastle precyzuje użycie drobno posiekanych migdałów w swoich batonikach Nanaimo, więc miejcie to na uwadze.)
Prawie każdy przepis, który próbowałam, z wyjątkiem tych z „Canadian Living”, wymaga niesolonego masła. Hardcastle nawet nalega na „masło kulturowe w stylu europejskim”, które jest fermentowane przed ubijaniem, aby nadać mu bardziej cierpki, złożony smak. Bez wahania stwierdzam, że to całkowita strata pieniędzy, ponieważ gdy masło jest zmieszane z cukrem, nikt nie wyczuje różnicy. Tylko Allen zaleca dodanie soli, aby zrównoważyć słodycz — osobiście po prostu używam solonego masła, nie tylko dlatego, że zawsze je mam pod ręką. Jakkolwiek je uwzględnicie, sól jest niezbędna.
Niezwykłe w batonikach Nanaimo jest użycie proszku budyniowego do aromatyzowania; tradycyjnie jest to Bird’s, co mi odpowiada. Amerykańskie przepisy często sugerują mieszankę puddingu waniliowego jako zamiennik, ale tym razem miałam odpowiednią rzecz na półce. Jako fanka budyniu z mąki kukurydzianej, polecam rozpuszczenie proszku budyniowego i odrobiny cukru w mleku przed wymieszaniem, aby uniknąć lekko pylastej tekstury, która często dręczy te batoniki.
Allen i „Canadian Living” również nietypowo używają ekstraktu waniliowego, aby wzmocnić smak proszku budyniowego. Dla mnie część uroku Bird’s to jego nostalgicznym, sztucznym smakiem wanilii, ale jeśli unikacie wysokoprzetworzonej żywności, śmiało używajcie mąki kukurydzianej i prawdziwego ekstraktu waniliowego. W przeciwnym razie nie widzę powodu, aby komplikować sprawy prawdziwą, highly perfumowaną wersją.
Jeśli chodzi o czekoladę, czekolada to czekolada — uważam, że 70% kakao z masłem tworzy dobry wierzch. Możecie eksperymentować z dodatkami, jak skórka pomarańczowa lub sugerowana przez „New York Times” sól morska, choć nie sądzę, aby klasyczne połączenie gałki muszkatołowej i budyniu dało się poprawić.
Najważniejszą lekcją, jakiej nauczyłam się przy robieniu tych batoników, jest cierpliwość. Dokładnie schłódźcie każdą warstwę przed dodaniem następnej, a wszystko będzie znacznie łatwiejsze — szczegół, który wiele przepisów, które próbowałam, wygodnie pominęło. (Jeśli jesteście Kanadyjczykami, pewnie po prostu wiecie to instynktownie.) Krucha baza musi być wystarczająco twarda, aby rozsmarować na niej masę maślaną, a masa maślana powinna być wystarczająco zastygnięta, aby znieść ciepłą czekoladę bez roztopienia. Ach, i wyłóżcie formę, chyba że chcecie skończyć z zadrapaniami.
Jak zauważa Allen, batoniki Nanaimo najlepiej podawać schłodzone z lodówki, nie w temperaturze pokojowej, mimo co twierdzą niektóre przepisy. Przyznaje, że można je zostawić na kilka minut, jeśli wolicie, ale bądźcie przygotowani na bardzo miękkie warstwy czekolady i budyniu. Może moja lodówka jest ustawiona na kanadyjską temperaturę pokojową — kto wie?
Idealne batoniki Nanaimo
Przygotowanie: 40 min
Chłodzenie: 2 godz.+
Ilość: około 16
Na bazę:
75 g obranych orzechów włoskich lub innych według preferencji
75 g wiórków kokosowych
225 g zwykłych herbatników (używam rich tea)
100 g masła, pokrojonego w kostkę (używam solonego)
50 g cukru
30 g proszku kakaowego
Szczypta soli
1 jajko, roztrzepane
Na warstwę budyniową:
80 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej (używam solonego)
160 g cukru pudru, przesianego
3 łyżki proszku budyniowego
2 łyżki mleka
Szczypta soli
Na wierzch:
120 g czekolady 70% kakao
2 łyżki masła
Świeżo starta gałka muszkatołowa do smaku (opcjonalnie)
Podgrzejcie orzechy włoskie na suchej patelni na średnim ogniu, od czasu do czasu potrząsając, aż zaczną pachnieć. Wyjmijcie i lekko ostudźcie. Na tej samej patelni uprażcie kokos aż uzyska złocisto-morelowy kolor, następnie wyjmijcie. Użyj robota kuchennego (lub wałka i worka foliowego), aby pokruszyć herbatniki na nierówne okruchy — kilka większych kawałków jest w porządku. Zgrubnie zmielcie orzechy, znów zostawiając niektóre kawałki, i uważajcie, aby nie przetworzyć ich za bardzo w masło orzechowe.
Umieśćcie masło i cukier w żaroodporniej misce ustawionej na garnku z lekko gotującą się wodą. Podgrzewajcie... od czasu do czasu mieszając, aż masło się rozpuści. W międzyczasie umieśćcie okruchy herbatników, orzechy i kokos w dużej misce. Wyłóżcie formę o wymiarach około 20 cm x 20 cm papierem do pieczenia — najpierw go zgniećcie, aby lepiej leżał w rogach i po bokach.
Wymieszajcie kakao i szczyptę soli z masłem i cukrem, następnie dodajcie jajko i mieszajcie, aż mieszanka nieco zgęstnieje (może być potrzebne ubijanie). Zdejmijcie z ognia, połączcie z mieszanką herbatników, orzechów i kokosa, a gdy wszystko będzie pokryte, przełóżcie do przygotowanej formy. Mocno dociśnijcie, tworząc równą, płaską warstwę. Przykryjcie i zamrażajcie przez 10 minut (lub chłodźcie przez 30 minut) aż do stwardnienia.
Na warstwę budyniową umieśćcie masło w dużej misce lub mikserze stojącym i ubijajcie aż zmięknie. Przesiejcie cukier puder i ubijajcie, aż mieszanka będzie lekka i puszysta. W małej miseczce wymieszajcie proszek budyniowy i mleko aż proszek się rozpuści, następnie ubijajcie to z mieszaniną masła wraz z szczyptą soli, jeśli używacie. Rozsmarujcie to na schłodzonej bazie z herbatników, uważając, aby nie wymieszać zbyt wielu okruchów. Przykryjcie i znów schłodźcie przez co najmniej godzinę, aż stwardnieje.
Rozpuśćcie czekoladę i masło w żaroodpornej misce ustawionej na garnku z lekko gotującą się wodą i zetrzyjcie gałkę muszkatołową, jeśli desired. Zdejmijcie z ognia, lekko ostudźcie, następnie polejcie warstwę budyniową. Przechylajcie formę, aby równomiernie rozprowadzić czekoladę. Stuknijcie formą o blat, aby czekolada się u
