Kanadiere er kjent for å være høflige – tenk på den avslappede Keanu Reeves, den muntre Pamela Anderson eller den sjarmerende klønete Inspektør Gadget – men det er én ting som kan teste tålmodigheten deres: Nanaimo-bar. Dersom du ødelegger forholdet mellom lagene i denne tredelte nasjonalskatten, slik New York Times gjorde i 2021 da avisens Instagram-konto la ut et bilde som en bruker kalte «en fornærmelse mot alle kanadiere», vil du raskt lære hvor langt du kan presse dem.
New York Times er ikke alene om å møte motreaksjoner. Nanaimo-bar (uttales nuh-NYE-mo), oppkalt etter byen i Britisk Columbia der de oppstod, er så velsett at Canada Post avbildet dem på et frimerke i 2019. Også det vakte sinne, men uttrykt på klassisk kanadisk vis. Ordføreren i Nanaimo bemerket høflig: «Man nøler med å kritisere, men det er ikke en særlig nøyaktig gjengivelse.»
Kort sagt, kanadiere tar disse søtsakene veldig alvorlig. Nanaimo-bar, som ble kåret til landets favorittkonfekt i 2006, er en fast bestandelt på alt fra barnas bursdagsfester til bryllupsbuffeter og begravelsesammenkomster over hele landet. Selv da de ble servert på en statsbankett med Barack Obama i 2016, var statsminister Justin Trudeau for høflig til å klage dersom Hvite Hus’ versjon ikke var helt riktig. Del gjerne dine tanker i kommentarfeltet – jeg er britisk, så jeg tåler det.
Bunnen
Før jeg prøvde en Nanaimo-bar, antok jeg at bunnen – hovedsakelig laget av kjeks og kokos – ville være knasende, som bunnen på en ostekake. Jeg tok feil. Bortsett fra Canadian Living-oppskriften, som baker den kort for å tørke den ut, stivner bunnen i kjøleskapet i stedet for ovnen.
En annen overraskelse: i stedet for store kjeksbiter i sjokolade, slik man finner i en britisk kjøleskapskake, består bunnen av fine smuler som er dratt i søt, smaksatt med kakaosmør, noe som gir den en myk, nesten klissete tekstur. Da jeg hadde blitt vant til det (jeg elsker faktisk en knasende bunn), måtte jeg finne det beste erstatningen for grahamsmuler, som de kanadiske oppskriftene krever.
Grahamskjeks (uttales «gram») er en nordamerikansk spesialitet, oppkalt etter Sylvester Graham, en predikant og helseforkjemper fra 1800-tallet som advarte mot raffinerte sukkerarter og korn. Hans opprinnelige kjeks var usøtede og laget av grov helkornshvete. Moderne versjoner, ofte søtede og smakssatte, ville sannsynligvis ha sjokkert ham. De er også dyre på nettet – omtrent 18 pund for en eske før frakt – så jeg hoppet over dem, men kjøpte noen smuler for å sammenligne.
Smulene viste seg å være et fint, litt grovt pulver, med en smak som lå mellom en digestive og en rich tea-kjeks. Siden tekstur ikke er avgjørende her, testet jeg rich tea, digestives og Hobnobs (et forslag fra den britiske bakeren Cupcake Jemma) og fant ut at du kan bruke den du foretrekker. Jeg likte den mildere søtheten til rich tea, men du foretrekker kanskje havresmaken til Hobnobs eller maltsmaken til digestives. Jeg la igjen noen større biter i min versjon for ekstra tekstur. Dette kan fornærme Nanaimo-purister – i så fall, gå gjerne videre.
Jeg har prøvd å lage mine egne grahamskjeks ved hjelp av en oppskrift fra Deb på Smitten Kitchen, men de blir alltid klissete og seige – sannsynligvis på grunn av metriske konverteringer – og er vanskelige å male. De smaker godt, men jeg synes de bare legger til et ekstra trinn. Nanaimo-baren var ment å bruke ferdigprosesserte ingredienser, og jeg holder meg gjerne til den tradisjonen.
Susan Mendelsons Nanaimo-bar har den mest populære bunnen. Kjekslaget inkluderer kokos, en klassisk ingrediens fra Britisk Columbia. Zingerman’s Bakehouse anbefaler fersk kokos, mens Susan Mendelson (hvis oppskrift Margaret Atwood inkluderte i sin Canlit Foodbook fra 1987) bruker usøtet revet kokos. Serious Eats og Canadian Living foreslår den søtere, fuktigere typen. Siden søtet kokos ikke er lett å finne i Storbritannia, foreslår Nigella.com å blande sukker og varmt vann i tørket kokos som erstatning. Fersk kokos gjør bunnen for våt – nesten som trifle – og søtet kokos tilfører bare mer sukker, så vanlig tørket kokos føles som det beste og enkleste alternativet.
Nøtter er også viktige. Margaret Atwood foretrekker valnøtter, mens Joyce Hardcastle – hvis oppskrift vant en Nanaimo-konkurranse i 1986 – bruker finhakket mandel. Susan Mendelson tilbyr et valg mellom valnøtter, mandler, pekannøtter eller en blanding. Personlig liker jeg bitterheten i valnøtter, som komplementerer kakaoen og balanserer søtheten i de andre lagene. Å riste nøttene, som Zingerman’s foreslår, fremhever virkelig smaken deres – og du kan like gjerne riste kokosen også.
For bunnen holdes smulene, kokosen og nøttene sammen av en ganache-lignende blanding av smeltet smør, sukker, egg og kakaopulver. Mendelsons oppskrift, presentert i New York Times, bruker minst smør og sukker i forhold til nøtter og smuler, selv om jeg liker å tilsette litt mer kakaopulver for å forsterke de bitre tonene. Det er ikke nødvendig å bake bunnen – det gjør den bare smulret og vanskelig å skjære.
På risiko av å ergre kanadiere – jeg har virkelig lyst å besøke landet en dag, så dette er risikabelt – bør bunnen være tykkere enn vaniljekrem- eller sjokoladelagene. Disse er egentlig bare glasur, som tilfører ekstra søthet og fett. For mye av det gode er fortsatt for mye, med mindre du jobber utendørs i frysetemperaturer hele dagen. Da er det berettiget.
Nå, med hensyn til vaniljekremlaget: det er egentlig ikke vaniljekrem – det er vaniljekrem-smakssatt smørkrem. Etter min mening (og mine testere er enige), er dette grunnen til at Nanaimo-bar ofte kalles «enormt søte» (selv etter amerikanske standarder). De fleste oppskrifter bruker et 8:1-forhold av melis til smør. Til sammenligning bruker Mary Berrys smørkrem et 2:1-forhold. Bare Joyce Hardcastle og Molly Allen (Serious Eats) foreslår et mer moderat 4:1-forhold. Jeg har redusert sukkeret enda mer for å tilpasse min smak – juster gjerne underveis. Mindre sukker gjør også teksturen lettere, spesielt hvis du bruker melk i stedet for kremfløte for å tynne den ut, som disse to oppskriftene anbefaler.
Bare en merknad: Joyce Hardcastle spesifiserer finhakket mandel i sine Nanaimo-bar, så husk på det. Nesten alle oppskrifter jeg prøver, bortsett fra de fra Canadian Living, krever usaltet smør. Hardcastle insisterer til og med på «europeisk-style kultur»-smør, som er fermentert før kjerning for å gi det en syrligere, mer kompleks smak. Jeg har ingen betenkeligheter med å si at dette er et fullstendig bortkastet penger, fordi når smøret er blandet med sukker, kan ingen smake forskjellen. Bare Allen anbefaler å tilsette salt for å balansere søtheten – personlig bruker jeg bare saltet smør fra starten, ikke minst fordi det er det jeg alltid har tilgjengelig. Uansett hvordan du inkluderer det, er salt avgjørende.
Det som gjør Nanaimo-bar uvanlige, er bruken av vaniljekrempulver for smak; tradisjonelt er Bird’s det vanlige valget, noe som passer meg fint. Amerikanske oppskrifter foreslår ofte vaniljepuddingmiks som erstatning, men for en gangs skyld har jeg allerede det riktige på hyllen min. Som en fan av maizenavanjiljekrem, anbefaler jeg å oppløse vaniljekrempulveret og litt sukker i melk før du blander det inn, for å unngå den litt pulveraktige teksturen som ofte plager disse barene.
Allen og Canadian Living er også uvanlige ved å bruke vaniljeekstrakt for å forsterke vaniljekrempulverets smak. For meg er en del av Bird’s sjarm dens nostalgiske kunstige vaniljesmak, men hvis du unngår ultraprosessert mat, kan du gjerne bruke maizena og ekte vaniljeekstrakt i stedet. Ellers ser jeg ingen grunn til å komplisere ting med den ekte, høyt parfymerte versjonen.
Når det gjelder sjokoladen, er sjokolade sjokolade – jeg synes 70% kakaopulver med smør utgjør en fin topping. Du kan eksperimentere med tilsetninger som appelsinskall eller New York Times’ forslag om havsalt, selv om jeg ikke tror den klassiske kombinasjonen av muskatnøtt og vaniljekrem kan forbedres.
Den viktigste leksen jeg lærte underveis er tålmodighet. Avkjøl hvert lag grundig før du legger til det neste, og alt vil være mye enklere – en detalj mange oppskrifter jeg prøvde utelot. (Hvis du er kanadisk, vet du dette sannsynligvis instinktivt.) Smulebunnen må være fast nok til å bre smørkremen på toppen, og smørkremen bør være stiv nok til å takle den varme sjokoladen uten å smelte. Å, og kle formen din, med mindre du vil ende opp med riper.
Som Allen påpeker, serveres Nanaimo-bar best kalde fra kjøleskapet, ikke ved romtemperatur, til tross for hva noen oppskrifter hevder. Hun innrømmer at du kan la dem stå ute i noen minutter hvis du foretrekker det, men vær forberedt på veldig myke sjokolade- og vaniljekremlag. Kanskje kjøleskapet mitt er stilt inn på kanadisk romtemperatur – hvem vet?
Perfekte Nanaimo-bar
Forberedelse: 40 min
Avkjøling: 2 t+
Gir ca. 16
Til bunnen:
75g valnøtter uten skall, eller nøtter etter ditt valg
75g tørket kokos
225g vanlige kjeks (jeg bruker rich tea)
100g smør, i terninger (jeg bruker saltet)
50g sukker
30g kakaopulver
Et klype salt
1 egg, vispet
Til vaniljekremlaget:
80g mykt smør ved romtemperatur (jeg bruker saltet)
160g melis, siktet
3 ss vaniljekrempulver
2 ss melk
Et klype salt
Til toppingen:
120g 70% kakaosjokolade
2 ss smør
Nystøtt muskatnøtt, etter smak (valgfritt)
Varm valnøttene i en tørr panne over middels varme, rist av og til, til de dufter. Ta dem av og la dem avkjøles litt. I samme panne, rist kokosen til den er gylden aprikosfarget, og ta den deretter av. Bruk en kjøkkenmaskin (eller kjevle og plastpose) for å knuse kjeksene til ujevne smuler – noen større biter er greit. Knus nøttene grovt, og la igjen noen biter, og vær forsiktig så du ikke overprosesserer dem til smør.
Ha smør og sukker i en varmesikker bolle satt over en panne med sakte kokende vann. Varm... Rør av og til til smøret har smeltet. I mellomtiden, legg kjekssmulene, nøttene og kokosen i en stor bolle. Kle en ca. 20 cm x 20 cm bakepanne med bakepapir – krøll det sammen først for å hjelpe det til å passe i hjørnene og sidene.
Bland kakaopulver og et klype salt i smør og sukker, tilsett deretter egget og rør til blandingen tykner litt (du må kanskje vispe den). Ta den av varmen, bland den med kjeks-, nøtte- og kokosblandingen, og når alt er dekket, overfør den til den kledte formen. Press den ned hardt i et jevnt, flatt lag. Dekk til og sett i fryseren i 10 minutter (eller i kjøleskapet i 30 minutter) til den er stiv.
Til vaniljekremlaget, legg smøret i en stor bolle eller en kjøkkenmaskin og pisk til det er mykt. Sikte inn melis og pisk til blandingen er lys og luftig. I en liten bolle, rør vaniljekrempulver og melk til pulveret oppløses, pisk deretter dette inn i smørblandingen sammen med et klype salt, hvis ønskelig. Bre dette over den avkjølte kjeksbunnen, og vær forsiktig så du ikke blander inn for mange smuler. Dekk til og sett i kjøleskapet igjen i minst en time, til den er stiv.
Smelt sjokoladen og smøret i en varmesikker bolle satt over en panne med sakte kokende vann, og riv inn muskatnøtten om ønskelig. Ta den av varmen, la den avkjøles litt, og hell den deretter over vaniljekremlaget. Vipp formen for å spre sjokoladen jevnt. Bank formen på benken for å jevne ut sjokoladen, dekk deretter til og sett tilbake i kjøleskapet. Etter ca. 20 minutter, når sjokoladen har begynt å stivne, men fortsatt er litt myk, skjær den i barer eller firkanter. Sett tilbake i kjøleskapet for å stivne helt.
For å skjære, løft platen ut av formen ved hjelp av bakepapiret. For renere skiver, dypp en kniv i varmt vann, tørk den av, og skjær deretter. Oppbevar Nanaimo-barene dekket i kjøleskapet i opptil fem dager, eller pakk inn og fryse dem.
Nanaimo-bar: en kanadisk klassiker, eller måler de seg dårlig opp mot poutine og smørterter? Hvis du er en fan, del hva som utgjør en fantastisk Nanaimo-bar og dine tanker om moderne varianter.
Ofte stilte spørsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over nyttige vanlige spørsmål om å lage perfekte Nanaimo-bar basert på Felicity Cloakes guide.
Vanlige spørsmål om å lage perfekte Nanaimo-bar
Sp: Hva er egentlig en
