Canadienii sunt renumiți pentru politețea lor—gândiți-vă la relaxatul Keanu Reeves, vesela Pamela Anderson sau inspectorul Gadget, încântător de stângaci—dar există un lucru care le poate testa răbdarea: prăjitura Nanaimo. Dacă greșiți raportul acestui comoară națională cu trei straturi, așa cum a făcut New York Times în 2021, când postarea de pe Instagram a fost numită de un utilizator „o insultă adresată tuturor canadienilor”, veți învăța rapid cât de departe vă puteți duce cu ei.
New York Times nu este singurul care a întâmpinat reacții negative. Prăjiturile Nanaimo (se pronunță nuh-NYE-mo), numite după orașul din Columbia Britanică unde au apărut, sunt atât de iubite încât Canada Post le-a inclus pe o marcă poștală în 2019. Și asta a stârnit indignare, deși exprimată în stil canadian clasic. Primarul Nanaimo a remarcat politicos: „Ezit să fiu critic, dar nu este o reprezentare foarte exactă.”
Pe scurt, canadienii iau foarte în serios aceste dulciuri. Alese favorita națională în 2006, prăjiturile Nanaimo sunt un aliment de bază la orice, de la petrecerile de zi de naștere ale copiilor până la bufeturile de nuntă și adunările funerare din toată țara. Chiar și atunci când au fost servite la o cină de stat cu Barack Obama în 2016, prim-ministrul Justin Trudeau a fost prea politicos pentru a se plânge dacă versiunea Casei Albe nu era chiar perfectă. Simțiți-vă liber să vă exprimați părerea în comentarii—sunt britanic, mă descurc.
Baza
Înainte să încerc o prăjitură Nanaimo, am presupus că baza—realizată în principal din biscuiți și nucă de cocos—va fi crocantă, ca o crustă de cheesecake. M-am înșelat. Cu excepția rețetei Canadian Living, care o coace scurt pentru a o usca, baza se întărește la frigider, nu la cuptor.
O altă surpriză: în loc de bucăți mari de biscuit în ciocolată, așa cum s-ar putea găsi într-un tort britanic de frigider, baza este făcută din firimituri fine înmuiate în unt dulce, aromat cu cacao, dându-i o textură moale, aproape gumoasă. După ce m-am obișnuit cu asta (îmi place o bază crocantă), a trebuit să găsesc cel mai bun substitut pentru pesmetul de graham, cerut de rețetele canadiene.
Biscuiții Graham (se pronunță "gram") sunt o specialitate nord-americană, numită după Sylvester Graham, un predicator și susținător al sănătății din secolul al XIX-lea care a avertizat împotriva zahărului și cerealelor rafinate. Biscuiții săi originali erau neîndulciți și făcuți din grâu integral grosier. Versiunile moderne, adesea îndulcite și aromate, l-ar șoca probabil. Sunt, de asemenea, scumpi online—în jur de 18 £ cutia înainte de transport—așa că le-am sărit peste aceștia, dar am cumpărat niște firimituri pentru comparație.
Firimiturile s-au dovedit a fi o pulbere fină, ușor granulară, cu un gust între un biscuite digestiv și un rich tea. Deoarece textura nu este crucială aici, am testat rich tea, digestive și Hobnobs (o sugestie de la cofetarul britanic Cupcake Jemma) și am aflat că puteți folosi oricare preferați. Mi-a plăcut dulceața mai blândă a rich tea, dar s-ar putea să preferați aroma de ovăz a Hobnobs sau gustul de malț al digestivelor. Am lăsat câteva bucăți mai mari în versiunea mea pentru o textură suplimentară. Acest lucru ar putea jigni puriștii Nanaimo—dacă da, simțiți-vă liber să treceți mai departe.
Am încercat să-mi fac proprii biscuiți Graham folosind o rețetă de la Deb de la Smitten Kitchen, dar întotdeauna ies lipicioși și mestecați—probabil din cauza conversiilor metrice—și sunt greu de măcinat. Au gust bun, dar consider că adaugă doar un pas în plus. Prăjitura Nanaimo a fost concepută să folosească ingrediente procesate și sunt fericit să respect această tradiție.
Prăjiturile Nanaimo ale lui Susan Mendelson au cea mai populară bază. Stratul de biscuit include nucă de cocos, un ingredient clasic din Columbia Britanică. Zingerman's Bakehouse recomandă nucă de cocos proaspătă, în timp ce Susan Mendelson (a cărei rețetă a fost inclusă de Margaret Atwood în cartea sa din 1987, Canlit Foodbook) folosește nucă de cocos uscată, neîndulcită. Serious Eats și Canadian Living sugerează varianta mai dulce și mai umedă. Deoarece nuca de cocos îndulcită nu este ușor de găsit în Marea Britanie, Nigella.com sugerează amestecarea zahărului și a apei calde cu nucă de cocos uscată ca substitut. Nuca de cocos proaspătă face baza prea umedă—aproape ca un trifle—iar nuca de cocos îndulcită adaugă doar mai mult zahăr, așa că nuca de cocos uscată simplă pare cea mai bună și mai ușoară opțiune.
Nuclele sunt, de asemenea, cheie. Margaret Atwood preferă nuci, în timp ce Joyce Hardcastle—a cărei rețetă a câștigat un concurs Nanaimo în 1986—folosește migdale tăiate mărunt. Susan Mendelson oferă de ales între nuci, migdale, pecan sau un amestec. Personal, îmi place amărăciunea nucilor, care completează cacaoa și echilibrează dulceața celorlalte straturi. Prăjirea nucilor, așa cum sugerează Zingerman's, le aduce cu adevărat aroma la iveală—și ați putea la fel de bine să prăjiți și nuca de cocos.
Pentru bază, firimiturile, nuca de cocos și nuclele sunt ținute împreună de un amestec asemănător ganachei din unt topit, zahăr, ou și pudră de cacao. Rețeta lui Mendelson, prezentată în New York Times, folosește cel mai puțin unt și zahăr în raport cu nuclele și firimiturile, deși îmi place să adaug un pic mai multă cacao pentru a accentua notele amare. Nu este nevoie să coaceți baza—doar o face mai sfărâmicioasă și greu de tăiat.
Cu riscul de a supăra canadienii—chiar doresc să vizitez într-o zi, așa că acest lucru este riscant—baza ar trebui să fie mai groasă decât straturile de cremă sau ciocolată. Acelea sunt de fapt doar glazuri, adăugând dulceață și grăsime suplimentare. Prea mult dintr-un lucru bun este încă prea mult, cu excepția cazului în care lucrați afară la temperaturi de îngheț toată ziua. Atunci este justificat.
Acum, despre stratul de cremă: nu este de fapt cremă—este o cremă de unt cu aromă de cremă. După părerea mea (și testerii mei sunt de acord), acesta este motivul pentru care prăjiturile Nanaimo sunt adesea numite „extrem de dulci” (chiar și după standardele americane). Majoritatea rețetelor folosesc un raport de 8:1 între zahăr pudră și unt. Pentru comparație, crema de unt a lui Mary Berry folosește un raport de 2:1. Doar Joyce Hardcastle și Molly Allen (Serious Eats) sugerează un raport mai moderat de 4:1. Am redus și mai mult zahărul pentru a se potrivi gustului meu—simțiți-vă liber să ajustați pe parcurs. Mai puțin zahăr face, de asemenea, textura mai ușoară, mai ales dacă folosiți lapte în loc de smântână pentru a o subția, așa cum recomandă aceste două rețete.
Doar o notă: Joyce Hardcastle specifică migdale tăiate mărunt în prăjiturile ei Nanaimo, așa că țineți cont de asta. Aproape fiecare rețetă pe care o încerc, cu excepția celor de la Canadian Living, cere unt nesărat. Hardcastle insistă chiar pe unt "cultivat în stil european", care este fermentat înainte de a fi unt pentru a-i da un gust mai acidulat și mai complex. Nu ezit să spun că este o pierdere totală de bani, pentru că odată ce untul este amestecat cu zahăr, nimeni nu poate simți diferența. Doar Allen recomandă adăugarea de sare pentru a echilibra dulceața—personal, folosesc direct unt sărat, nu în ultimul rând pentru că asta am mereu la îndemână. Indiferent cum o includeți, sarea este esențială.
Ceea ce face prăjiturile Nanaimo neobișnuite este utilizarea pudrei de cremă pentru aromă; în mod tradițional, Bird's este alegerea obișnuită, ceea ce mi se potrivește perfect. Rețetele americane sugerează adesea amestecul de budincă de vanilie ca substitut, dar de data asta, am deja lucrul potrivit pe raft. Ca fan al cremei din făină de porumb, recomand dizolvarea pudrei de cremă și a unei părți din zahăr în lapte înainte de a o amesteca, pentru a evita textura ușor pudroasă care adesea chinuiește aceste prăjituri.
Allen și Canadian Living sunt, de asemenea, neobișnuiți prin utilizarea extractului de vanilie pentru a îmbunătăți aroma pudrei de cremă. Pentru mine, o parte din farmecul lui Bird's este gustul său artificial de vanilie nostalgic, dar dacă evitați alimentele ultraprocesate, simțiți-vă liber să folosiți făină de porumb și extract adevărat de vanilie în schimb. Altfel, nu văd niciun motiv pentru a complica lucrurile cu versiunea reală, foarte parfumată.
În ceea ce privește ciocolata, ciocolata este ciocolată—consider că 70% cacao cu unt face o fină topping. Ați putea experimenta cu adaosuri precum coaja de portocală sau sugestia New York Times de sare marină, deși nu cred că combinația clasică de nucșoară și cremă poate fi îmbunătățită.
Cea mai importantă lecție pe care am învățat-o făcându-le este răbdarea. Răciți fiecare strat bine înainte de a adăuga următorul, și totul va fi mult mai ușor—un detaliu pe care multe rețete pe care le-am încercat l-au omis în mod convenabil. (Dacă sunteți canadian, probabil știți asta instinctiv.) Baza de firimituri trebuie să fie suficient de fermă pentru a întinde crema de unt deasupra, iar crema de unt ar trebui să fie suficient de întărită pentru a suporta ciocolata caldă fără a se topi. Și, de asemenea, căptușiți tava, dacă nu vreți să ajungeți cu zgârieturi.
După cum notează Allen, prăjiturile Nanaimo sunt cel mai bine servite reci de la frigider, nu la temperatura camerei, în ciuda a ceea ce susțin unele rețete. Ea acceptă că le puteți lăsa afară câteva minute dacă preferați, dar fiți pregătiți pentru straturi foarte moi de ciocolată și cremă. Poate frigiderul meu este setat la temperatura camerei canadiene—cine știe?
Prăjituri Nanaimo perfecte
Pregătire: 40 min
Răcire: 2 ore+
Face aproximativ 16
Pentru bază:
75g nuci decojite, sau nuci la alegere
75g nucă de cocos uscată
225g biscuiți simpli (eu folosesc rich tea)
100g unt, cuburi (eu folosesc sărat)
50g zahăr
30g pudră de cacao
Un vârf de sare
1 ou, bătut
Pentru stratul de cremă:
80g unt moale la temperatura camerei (eu folosesc sărat)
160g zahăr pudră, cernut
3 linguri pudră de cremă
2 linguri lapte
Un vârf de sare
Pentru topping:
120g ciocolată 70% cacao
2 linguri unt
Nucșoară proaspăt rasă, după gust (opțional)
Încălziți nucile într-o tigaie uscată la foc mediu, scuturând ocazional, până devin aromate. Scoateți și lăsați să se răcească ușor. În aceeași tigaie, prăjiți nuca de cocos până devine de culoare portocaliu-deschis, apoi scoateți. Folosiți un robot de bucătărie (sau un rulou și o pungă de plastic) pentru a zdrobi biscuiții în firimituri inegale—câteva bucăți mai mari sunt în regulă. Măcinați grosier nucile, lăsând din nou câteva bucăți, și aveți grijă să nu le procesați excesiv în unt.
Puneți untul și zahărul într-un bol rezistent la căldură așezat peste o cratiță cu apă clocotită. Încălziți... Amestecați ocazional până când untul s-a topit. Între timp, puneți firimiturile de biscuit, nucile și nuca de cocos într-un bol mare. Căptușiți o tavă de aproximativ 20cm x 20cm cu hârtie de copt—motoțăliți-o mai întâi pentru a o ajuta să se potrivească în colțuri și pe margini.
Amestecați cacaoa și un vârf de sare în unt și zahăr, apoi adăugați oul și amestecați până când amestecul se îngroașă ușor (poate fi nevoie să-l bateți). Scoateți de pe foc, combinați cu amestecul de biscuit, nuci și nucă de cocos, și odată ce totul este acoperit, transferați-l în tava căptușită. Presați-l ferm într-un strat uniform și plat. Acoperiți și congelați 10 minute (sau la frigider 30 de minute) până se întărește.
Pentru stratul de cremă, puneți untul într-un bol mare
