Os canadenses são famosos por sua educação — pense no descontraído Keanu Reeves, na animada Pamela Anderson ou no encantadoramente desastrado Inspector Bugiganga —, mas há uma coisa que pode testar sua paciência: o bar Nanaimo. Estrague a proporção desse tesouro nacional de três camadas, como fez o New York Times em 2021, quando seu Instagram publicou uma foto que um usuário chamou de "um insulto para todos os canadenses", e você rapidamente aprenderá até onde pode pressioná-los.
O Times não está sozinho em enfrentar reações negativas. Os bars Nanaimo (pronuncia-se nuh-NAI-mo), batizados em homenagem à cidade da Colúmbia Britânica onde se originaram, são tão amados que os Correios do Canadá os destacaram em um selo em 2019. Isso também causou indignação, embora expressa no clássico estilo canadense. O prefeito de Nanaimo observou educadamente: "Hesita-se em criticar, mas não é uma representação muito precisa".
Em resumo, os canadenses levam essas guloseimas muito a sério. Eleitos a confeitaria favorita da nação em 2006, os bars Nanaimo são um item básico em tudo, desde festas de aniversário infantis até buffets de casamento e reuniões funerárias em todo o país. Mesmo quando servidos em um jantar de estado com Barack Obama em 2016, o primeiro-ministro Justin Trudeau foi educado demais para reclamar se a versão da Casa Branca não estava muito certa. Sinta-se à vontade para compartilhar seus pensamentos nos comentários — sou britânico, posso lidar com isso.
A Base
Antes de experimentar um bar Nanaimo, presumi que a base — feita principalmente de biscoito e coco — seria crocante, como uma crosta de cheesecake. Eu estava errado. Exceto pela receita da Canadian Living, que a assa brevemente para secar, a base solidifica na geladeira em vez de no forno.
Outra surpresa: em vez de grandes pedaços de biscoito no chocolate, como você pode encontrar em um bolo de geladeira britânico, a base é feita de migalhas finas embebidas em manteiga doce com sabor de cacau, dando-lhe uma textura macia, quase mole. Depois que me acostumei com isso (eu adoro uma base crocante), tive que encontrar o melhor substituto para as migalhas de biscoito de Graham, que as receitas canadenses exigem.
Biscoitos de Graham (pronuncia-se "grám") são uma especialidade norte-americana, batizados em homenagem a Sylvester Graham, um pregador e defensor da saúde do século XIX que alertava contra açúcares e grãos refinados. Seus biscoitos originais não eram adoçados e feitos com trigo integral grosso. As versões modernas, muitas vezes adoçadas e aromatizadas, provavelmente o chocariam. Também são caros online — cerca de £ 18 a caixa antes do frete —, então pulei esses, mas comprei algumas migalhas para comparar.
As migalhas acabaram sendo um pó fino e ligeiramente arenoso, com sabor entre um digestivo e um biscoito rich tea. Como a textura não é crucial aqui, testei rich tea, digestivos e Hobnobs (uma sugestão da confeiteira britânica Cupcake Jemma) e descobri que você pode usar o que preferir. Gostei do dulçor mais suave do rich tea, mas você pode preferir a aveia dos Hobnobs ou o sabor maltado dos digestivos. Deixei alguns pedaços maiores na minha versão para textura extra. Isso pode ofender os puristas de Nanaimo — se for o caso, sinta-se à vontade para pular adiante.
Tentei fazer meus próprios biscoitos de Graham usando uma receita de Deb do Smitten Kitchen, mas sempre ficam pegajosos e mastigáveis — provavelmente devido a conversões métricas — e são difíceis de triturar. Eles têm um gosto bom, mas acho que apenas adicionam uma etapa extra. O bar Nanaimo foi feito para usar ingredientes processados, e estou feliz em manter essa tradição.
Os bars Nanaimo de Susan Mendelson têm a base mais popular. A camada de biscoito inclui coco, um ingrediente clássico da Colúmbia Britânica. A Zingerman’s Bakehouse recomenda coco fresco, enquanto Susan Mendelson (cuja receita Margaret Atwood incluiu em seu Canlit Foodbook de 1987) usa coco ralado sem açúcar. A Serious Eats e a Canadian Living sugerem o tipo mais doce e úmido. Como coco adoçado não é fácil de encontrar no Reino Unido, o Nigella.com sugere misturar açúcar e água quente em coco desidratado como substituto. Coco fresco deixa a base muito úmida — quase como uma sobremesa trifle — e coco adoçado apenas adiciona mais açúcar, então coco desidratado simples parece a melhor e mais fácil opção.
Nozes também são essenciais. Margaret Atwood prefere nozes, enquanto Joyce Hardcastle — cuja receita venceu um concurso de Nanaimo em 1986 — usa amêndoas finamente picadas. Susan Mendelson oferece uma escolha entre nozes, amêndoas, nozes-pecã ou uma mistura. Pessoalmente, gosto do amargor das nozes, que complementa o cacau e equilibra a doçura das outras camadas. Tostar as nozes, como a Zingerman’s sugere, realça muito seu sabor — e você pode também tostar o coco.
Para a base, as migalhas, o coco e as nozes são mantidos juntos por uma mistura tipo ganache de manteiga derretida, açúcar, ovo e cacau em pó. A receita de Mendelson, apresentada no New York Times, usa menos manteiga e açúcar em relação às nozes e migalhas, embora eu goste de adicionar um pouco mais de cacau para realçar as notas amargas. Não há necessidade de assar a base — isso apenas a torna quebradiça e difícil de cortar.
Correndo o risco de chocar os canadenses — eu realmente quero visitar um dia, então isso é arriscado —, a base deve ser mais espessa que as camadas de creme ou chocolate. Essas são realmente apenas glacês, adicionando doçura e gordura extras. Demais de uma coisa boa ainda é demais, a menos que você trabalhe fora em temperaturas congelantes o dia todo. Aí é justificado.
Agora, sobre a camada de creme: na verdade não é creme — é um buttercream com sabor de creme. Na minha opinião (e meus testadores concordam), é por isso que os bars Nanaimo são frequentemente chamados de "extremamente doces" (mesmo pelos padrões americanos). A maioria das receitas usa uma proporção de 8:1 de açúcar de confeiteiro para manteiga. Para comparação, o buttercream de Mary Berry usa uma proporção de 2:1. Apenas Joyce Hardcastle e Molly Allen (Serious Eats) sugerem uma proporção mais moderada de 4:1. Reduzi ainda mais o açúcar para adequar ao meu gosto — sinta-se à vontade para ajustar conforme avança. Menos açúcar também torna a textura mais leve, especialmente se você usar leite em vez de creme de leite para afinar, como essas duas receitas recomendam.
Apenas uma observação: Joyce Hardcastle especifica amêndoas finamente picadas em seus bars Nanaimo, então lembre-se disso. Quase todas as receitas que tento, exceto as da Canadian Living, pedem manteiga sem sal. Hardcastle até insiste em manteiga "cultivada estilo europeu", que é fermentada antes da batedura para dar um sabor mais ácido e complexo. Não hesito em dizer que isso é um desperdício total de dinheiro, porque uma vez que a manteiga é misturada com açúcar, ninguém consegue notar a diferença. Apenas Allen recomenda adicionar sal para equilibrar a doçura — pessoalmente, eu simplesmente uso manteiga com sal desde o início, não menos porque é o que sempre tenho à mão. Seja como você a incluir, o sal é essencial.
O que torna os bars Nanaimo incomuns é o uso de pó de creme para aromatizar; tradicionalmente, Bird's é a escolha preferida, o que me serve muito bem. Receitas americanas frequentemente sugerem mistura para pudim de baunilha como substituto, mas desta vez, eu já tinha a coisa certa na minha prateleira. Como fã de creme de amido de milho, recomendo dissolver o pó de creme e um pouco de açúcar no leite antes de misturar, para evitar a textura ligeiramente empoada que muitas vezes atormenta esses bars.
Allen e Canadian Living também são incomuns por usar extrato de baunilha para realçar o sabor do pó de creme. Para mim, parte do charme do Bird's é seu sabor artificial de baunilha nostálgico, mas se você evita alimentos ultraprocessados, sinta-se à vontade para usar amido de milho e extrato de baunilha real. Caso contrário, não vejo razão para complicar as coisas com a versão real, altamente perfumada.
Quanto ao chocolate, chocolate é chocolate — acho que 70% de cacau com manteiga faz uma boa cobertura. Você poderia experimentar adições como raspas de laranja ou a sugestão do New York Times de sal marinho, embora eu não ache que a combinação clássica de noz-moscada e creme possa ser melhorada.
A lição mais importante que aprendi ao fazer esses bars é paciência. Refrigere cada camada completamente antes de adicionar a próxima, e tudo será muito mais fácil — um detalhe que muitas receitas que tentei convenientemente omitiram. (Se você é canadense, provavelmente sabe isso instintivamente.) A base de migalhas precisa estar firme o suficiente para espalhar o buttercream por cima, e o buttercream deve estar firme o suficiente para aguentar o chocolate quente sem derreter. Ah, e forre sua forma, a menos que queira acabar com arranhões.
Como Allen observa, os bars Nanaimo são melhor servidos gelados da geladeira, não em temperatura ambiente, apesar do que algumas receitas afirmam. Ela admite que você pode deixá-los fora por alguns minutos se preferir, mas esteja preparado para camadas de chocolate e creme muito moles. Talvez minha geladeira esteja ajustada para a temperatura ambiente canadense — quem sabe?
Bars Nanaimo Perfeitos
Preparo: 40 min
Resfriamento: 2 h+
Rendimento: cerca de 16
Para a base:
75 g de nozes descascadas, ou nozes de sua escolha
75 g de coco desidratado
225 g de biscoitos simples (eu uso rich tea)
100 g de manteiga, em cubos (eu uso com sal)
50 g de açúcar
30 g de cacau em pó
Uma pitada de sal
1 ovo, batido
Para a camada de creme:
80 g de manteiga amolecida em temperatura ambiente (eu uso com sal)
160 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
3 colheres de sopa de pó de creme
2 colheres de sopa de leite
Uma pitada de sal
Para a cobertura:
120 g de chocolate 70% cacau
2 colheres de sopa de manteiga
Noz-moscada fresca ralada, a gosto (opcional)
Aqueça as nozes em uma panela seca em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até ficarem perfumadas. Retire e deixe esfriar ligeiramente. Na mesma panela, toste o coco até ficar com cor de damasco dourado, depois retire. Use um processador de alimentos (ou um rolo e saco plástico) para triturar os biscoitos em migalhas irregulares — alguns pedaços maiores estão bons. Moa grosseiramente as nozes, novamente deixando alguns pedaços, e tome cuidado para não processá-las demais até virar manteiga.
Coloque a manteiga e o açúcar em uma tigela resistente ao calor sobre uma panela com água fervente. Aqueça... Mexa ocasionalmente até a manteiga derreter. Enquanto isso, coloque as migalhas de biscoito, nozes e coco em uma tigela grande. Forre uma forma de aproximadamente 20 cm x 20 cm com papel manteiga — amasse-o primeiro para ajudar a encaixar nos cantos e laterais.
Misture o cacau e uma pitada de sal na manteiga e açúcar, depois adicione o ovo e mexa até a mistura engrossar ligeiramente (você pode precisar bater). Retire do fogo, combine com a mistura de biscoito, nozes e coco, e uma vez que tudo esteja revestido, transfira para a forma forrada. Pressione firmemente em uma camada uniforme e plana. Cubra e congele por 10 minutos (ou refrigere por 30 minutos) até ficar firme.
Para a camada de creme, coloque a manteiga em uma tigela grande ou batedeira e bata até ficar macia. Peneire o açúcar de confeiteiro e bata até a mistura ficar leve e fofa. Em uma tigela pequena, mexa o pó de creme e o leite até o pó dissolver, depois bata isso na mistura de manteiga junto com uma pitada de sal, se usar. Espalhe isso sobre a base de biscoito resfriada, tomando cuidado para não misturar muitas migalhas. Cubra e leve à geladeira novamente por pelo menos uma hora, até ficar firme.
Derreta o chocolate e a manteiga em uma tigela resistente ao calor sobre uma panela com água fervente, e rale a noz-moscada, se desejar. Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente, depois despeje sobre a camada de creme. Incline a forma para espalhar o chocolate uniformemente. Bata a forma na bancada para assentar o chocolate, depois cubra e retorne à geladeira. Após cerca de 20 minutos, uma vez que o chocolate começou a firmar mas ainda está ligeiramente mole, marque-o em barras ou quadrados. Retorne à geladeira para firmar completamente.
Para cortar, levante a placa para fora da forma usando o papel de forro. Para fatias mais limpas, mergulhe uma faca em água quente, seque-a e depois corte. Armazene os bars Nanaimo cobertos na geladeira por até cinco dias, ou embale e congele.
Bars Nanaimo: um clássico canadense, ou ficam aquém em comparação com a poutine e as tortas de manteiga? Se você é fã, compartilhe o que faz um ótimo bar Nanaimo e seus pensamentos sobre variações modernas.
Perguntas Frequentes
Claro Aqui está uma lista de Perguntas Frequentes úteis sobre como fazer bars Nanaimo perfeitos com base no guia de Felicity Cloake
Perguntas Frequentes: Fazendo Bars Nanaimo Perfeitos
P: O que exatamente é um bar Nanaimo?
R: É uma famosa sobremesa canadense que não precisa de forno, com três camadas distintas: uma base de chocolate e coco com textura de migalhas, um recheio rico de buttercream de creme e uma fina cobertura de ganache de chocolate.
P: Preciso de algum equipamento especial para fazê-los?
R: Na verdade, não. Uma forma de assar padrão de 20x20 cm (8x8 polegadas), uma panela para a base, uma tigela para misturar a camada do meio e um batedor ou batedeira elétrica são tudo que você precisa.
P: Minha camada base está muito quebradiça e desmancha. O que fiz de errado?
R: Você provavelmente não a prensou na forma com força suficiente. Use o fundo de um copo medidor ou um copo para compactá-la bem antes de refrigerar.
P: Posso usar algo diferente de pó de creme para a camada do meio?
R: Sim, mas isso mudará o sabor clássico. Pó de pudim de baunilha instantâneo é o substituto mais comum, embora o sabor seja ligeiramente diferente.
P: Minha camada do meio está muito líquida. Como posso consert
