Οι Καναδοί είναι πασίγνωστα ευγενικοί—σκεφτείτε τον άνετο Κίanu Ριβς, την χαρούμενη Πάμελα Άντερσον ή τον γοητευτικά αδέξιος Επιθεωρητής Γκατζέτ—αλλά υπάρχει ένα πράγμα που μπορεί να δοκιμάσει την υπομονή τους: το μπαρ Νανάιμο. Ανακατέψτε την αναλογία αυτού του εθνικού θησαυρού τριών στρωμάτων, όπως έκανε η New York Times το 2021 όταν το Instagram της δημοσίευσε μια φωτογραφία που ένας χρήστης αποκάλεσε «προσβολή για όλους τους Καναδούς», και θα μάθετε γρήγορα πόσο μπορείτε να τους πιέσετε.
Η Times δεν είναι η μόνη που αντιμετώπισε αντιδράσεις. Τα μπαρ Νανάιμο (προφέρεται να-ΝΑΙ-μο), που πήραν το όνομά τους από την πόλη της Βρετανικής Κολομβίας όπου προέρχονται, είναι τόσο αγαπημένα που το Canada Post τα χαρακτήρισε σε γραμματόσημο το 2019. Αυτό επίσης προκάλεσε οργή, αν και εκφρασμένη με κλασικό καναδικό στυλ. Ο δήμαρχος του Νανάιμο ευγενικά σημείωσε, «Κάποιος διστάζει να είναι επικριτικός, αλλά δεν είναι μια πολύ ακριβής απεικόνιση».
Εν ολίγοις, οι Καναδοί παίρνουν αυτά τα γλυκά πολύ σοβαρά. Ψηφισμένα ως το αγαπημένο γλύκισμα του έθνους το 2006, τα μπαρ Νανάιμο είναι βασικό στοιχείο σε όλα, από τα πάρτι γενεθλίων παιδιών έως τα μπουφέ γάμου και τις συγκεντρώσεις κηδειών σε όλη τη χώρα. Ακόμα και όταν σερβίρονται σε ένα κρατικό δείπνο με τον Μπαράκ Ομπάμα το 2016, ο πρωθυπουργός Τζάστιν Τρουντό ήταν πολύ ευγενικός για να παραπονεθεί αν η εκδοχή του Λευκού Οίκου δεν ήταν αρκετά σωστή. Μη διστάσετε να μοιραστείτε τις σκέψεις σας στα σχόλια—είμαι Βρετανός, μπορώ να το αντέξω.
Η Βάση
Πριν δοκιμάσω ένα μπαρ Νανάιμο, υπέθεσα ότι η βάση—φτιαγμένη κυρίως από μπισκότο και καρύδα—θα ήταν τραγανή, όπως μια βάση τσίζκέικ. Έκανα λάθος. Εκτός από τη συνταγή Canadian Living, που την ψήνει για λίγο για να την στεγνώσει, η βάση παγώνει στο ψυγείο και όχι στο φούρνο.
Ένα άλλο έκπληξη: αντί για μεγάλα κομμάτια μπισκότου σε σοκολάτα, όπως μπορεί να βρείτε σε ένα βρετανικό ψυχρό κέικ, η βάση είναι φτιαγμένη από λεπτά ψίχουλα εμποτισμένα σε γλυκό, βουτυρό με γεύση κακάο, δίνοντάς της μια μαλακή, σχεδόν μαλακή υφή. Μόλις το συνήθισα (μου αρέσει πολύ μια τραγανή βάση), έπρεπε να βρω το καλύτερο υποκατάστατο για τα ψίχουλα graham cracker, που ζητούν οι καναδικές συνταγές.
Τα graham crackers (προφέρεται "γκραμ") είναι μια βορειοαμερικανική ειδικότητα, που πήρε το όνομά της από τον Sylvester Graham, έναν κήρυκα και υποστηρικτή της υγείας του 19ου αιώνα που προειδοποίησε κατά των εξευγενισμένων σακχάρων και δημητριακών. Τα αρχικά του κράκερς ήταν χωρίς ζάχαρη και φτιαγμένα με χοντρό ολικής άλεσης σιτάρι. Οι σύγχρονες εκδοχές, συχνά γλυκασμένες και αρωματισμένες, πιθανώς θα τον σόκαραν. Είναι επίσης ακριβά online—περίπου £18 το κουτί πριν από την αποστολή—οπότε τα παρέλειψα αλλά αγόρασα μερικά ψίχουλα για σύγκριση.
Τα ψίχουλα αποδείχθηκαν μια λεπτή, ελαφρώς τραχιά σκόνη, με γεύση κάπου ανάμεσα σε ένα digestive και ένα πλούσιο μπισκότο τσάι. Εφόσον η υφή δεν είναι κρίσιμη εδώ, δοκίμασα πλούσιο τσάι, digestives και Hobnobs (μια πρόταση από τη βρετανίδα φούρναρη Cupcake Jemma) και βρήκα ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι προτιμάτε. Μου άρεσε η πιο ήπια γλυκιά γεύση του πλούσιου τσάι, αλλά μπορεί να προτιμάτε τη βρώμη των Hobnobs ή την βυνώδη γεύση των digestives. Άφησα μερικά μεγαλύτερα κομμάτια στην εκδοχή μου για επιπλέον υφή. Αυτό μπορεί να προσβάλει τους καθαριστές του Νανάιμο—αν ναι, μη διστάσετε να προχωρήσετε.
Έχω δοκιμάσει να φτιάξω τα δικά μου graham crackers χρησιμοποιώντας μια συνταγή από την Deb στο Smitten Kitchen, αλλά πάντα βγαίνουν κολλώδη και μαλακά—πιθανώς λόγω μετρικών μετατροπών—και είναι δύσκολο να αλεστούν. Έχουν καλή γεύση, αλλά βρίσκω ότι απλά προσθέτουν ένα επιπλέον βήμα. Το μπαρ Νανάιμο προοριζόταν να χρησιμοποιεί επεξεργασμένα συστατικά, και είμαι ευχαριστημένος να μείνω σε αυτή την παράδοση.
Τα μπαρ Νανάιμο της Susan Mendelson έχουν την πιο δημοφιλή βάση. Το στρώμα μπισκότου περιλαμβάνει καρύδα, ένα κλασικό συστατικό της Βρετανικής Κολομβίας. Η Zingerman’s Bakehouse προτείνει φρέσκια καρύδα, ενώ η Susan Mendelson (της οποίας η συνταγή συμπεριέλαβε η Margaret Atwood στο βιβλίο τροφίμων Canlit της το 1987) χρησιμοποιεί αγλυκάντη αλεσμένη καρύδα. Η Serious Eats και η Canadian Living προτείνουν το πιο γλυκό, υγρό είδος. Εφόσον η γλυκασμένη καρύδα δεν είναι εύκολο να βρεθεί στο Ηνωμένο Βασίλειο, η Nigella.com προτείνει να αναμείξετε ζάχαρη και ζεστό νερό σε αποξηραμένη καρύδα ως υποκατάστατο. Η φρέσκια καρύδα κάνει τη βάση πολύ υγρή—σχεδόν σαν τρίφλη—και η γλυκασμένη καρύδα απλά προσθέτει περισσότερη ζάχαρη, οπότε η απλή αποξηραμένη καρύδα φαίνεται η καλύτερη και πιο εύκολη επιλογή.
Τα καρύδια είναι επίσης βασικά. Η Margaret Atwood προτιμά τα καρύδια, ενώ η Joyce Hardcastle—της οποίας η συνταγή κέρδισε ένα διαγωνισμό Νανάιμο το 1986—χρησιμοποιεί ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Η Susan Mendelson προσφέρει μια επιλογή από καρύδια, αμύγδαλα, πεκάν ή ένα μείγμα. Προσωπικά, μου αρέσει η πικρία των καρυδιών, που συμπληρώνει το κακάο και ισορροπεί τη γλυκιά γεύση των άλλων στρωμάτων. Το κάψιμο των καρυδιών, όπως προτείνει η Zingerman’s, πραγματικά αναδεικνύει τη γεύση τους—και μπορείτε επίσης να καψήρετε και την καρύδα.
Για τη βάση, τα ψίχουλα, η καρύδα και τα καρύδια συγκρατούνται από ένα μείγμα σαν γκανάς από λιωμένο βούτυρο, ζάχαρη, αυγό και σκόνη κακάο. Η συνταγή της Mendelson, που παρουσιάστηκε στη New York Times, χρησιμοποιεί το λιγότερο βούτυρο και ζάχαρη σε σχέση με τα καρύδια και τα ψίχουλα, αν και μου αρέσει να προσθέτω λίγο περισσότερο κακάο για να ενισχύσω τις πικρές νότες. Δεν χρειάζεται να ψήσετε τη βάση—απλά την κάνει θρυμματιστή και δύσκολο να κοπεί.
Με τον κίνδυνο να αναστατώσω τους Καναδούς—πραγματικά θέλω να επισκεφτώ κάποια μέρα, οπότε αυτό είναι ριψοκίνδυνο—η βάση πρέπει να είναι παχύτερη από τα στρώματα κρέμας ή σοκολάτας. Αυτά είναι πραγματικά απλά γλάσο, που προσθέτουν επιπλέον γλυκιά γεύση και λίπος. Το πολύ του καλού είναι ακόμα πολύ, εκτός αν εργάζεστε έξω σε παγωνιά όλη την ημέρα. Τότε είναι δικαιολογημένο.
Τώρα, για το στρώμα κρέμας: δεν είναι πραγματικά κρέμα—είναι βουτυρόκρεμα με γεύση κρέμας. Κατά τη γνώμη μου (και οι δοκιμαστές μου συμφωνούν), αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μπαρ Νανάιμο συχνά αποκαλούνται «τρομερά γλυκά» (ακόμα και με αμερικανικά πρότυπα). Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν αναλογία 8:1 σκόνης ζάχαρης προς βούτυρο. Για σύγκριση, η βουτυρόκρεμα της Mary Berry χρησιμοποιεί αναλογία 2:1. Μόνο η Joyce Hardcastle και η Molly Allen (Serious Eats) προτείνουν μια πιο μέτρια αναλογία 4:1. Έχω μειώσει ακόμη περισσότερο τη ζάχαρη για να ταιριάζει στη γεύση μου—μη διστάσετε να προσαρμόσετε καθώς προχωράτε. Λιγότερη ζάχαρη κάνει επίσης την υφή πιο ελαφριά, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε γάλα αντί για κρέμα γάλακτος για να την αραιώσετε, όπως προτείνουν αυτές οι δύο συνταγές.
Απλά μια σημείωση: Η Joyce Hardcastle προσδιορίζει ψιλοκομμένα αμύγδαλα στα μπαρ Νανάιμο της, οπότε να το έχετε υπόψη σας.Σχεδόν κάθε συνταγή που δοκιμάζω, εκτός από αυτές της Canadian Living, ζητά αλάτιστο βούτυρο. Η Hardcastle επιμένει ακόμη και σε "ευρωπαϊκού στυλ καλλιεργημένο" βούτυρο, που ζυμώνεται πριν από το χτύπημα για να του δώσει μια πιο ξινή, πιο σύνθετη γεύση. Δεν διστάζω να πω ότι αυτό είναι ένα πλήρες σπατάλη χρημάτων, γιατί μόλις το βούτυρο αναμιχθεί με ζάχαρη, κανείς δεν μπορεί να γευτεί τη διαφορά. Μόνο η Allen προτείνει να προσθέσετε αλάτι για να ισορροπήσετε τη γλυκιά γεύση—προσωπικά, απλά χρησιμοποιώ αλατισμένο βούτυρο εξαρχής, όχι μόνο επειδή αυτό έχω πάντα διαθέσιμο. Όπως και να το συμπεριλάβετε, το αλάτι είναι απαραίτητο.
Αυτό που κάνει τα μπαρ Νανάιμο ασυνήθιστα είναι η χρήση σκόνης κρέμας για γεύση· παραδοσιακά, η Bird’s είναι η προτιμώμενη, που μου ταιριάζει απόλυτα. Οι αμερικανικές συνταγές συχνά προτείνουν μείγμα βανίλιας πουτίγκας ως υποκατάστατο, αλλά για μια φορά, έχω ήδη το σωστό πράγμα στο ράφι μου. Ως λάτρης της κρέμας από άμυλο αραβοσίτου, προτείνω να διαλύσετε τη σκόνη κρέμας και λίγη ζάχαρη στο γάλα πριν την αναμείξετε, για να αποφύγετε την ελαφρώς σπονδυλωτή υφή που συχνά μαστίζει αυτά τα μπαρ.
Η Allen και η Canadian Living είναι επίσης ασυνήθιστες στη χρήση εκχυλίσματος βανίλιας για να ενισχύσουν τη γεύση της σκόνης κρέμας. Για μένα, μέρος της γοητείας της Bird’s είναι η νοσταλγική τεχνητή γεύση βανίλιας, αλλά αν αποφεύγετε τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε άμυλο αραβοσίτου και πραγματικό εκχύλισμα βανίλιας αντί αυτού. Διαφορετικά, δεν βλέπω λόγο να περιπλέκω τα πράγματα με την πραγματική, highly αρωματική εκδοχή.
Όσον αφορά τη σοκολάτα, η σοκολάτα είναι σοκολάτα—βρίσκω ότι 70% κακάο με βούτυρο κάνει μια καλή επικάλυψη. Θα μπορούσατε να πειραματιστείτε με προσθήκες όπως ξύσμα πορτοκαλιού ή την πρόταση της New York Times για θαλασσινό αλάτι, αν και δεν νομίζω ότι ο κλασικός συνδυασμός μοσχοκάρυδου και κρέμας μπορεί να βελτιωθεί.
Το πιο σημαντικό μάθημα που πήρα στο να φτιάξω αυτά είναι η υπομονή. Ψύξτε κάθε στρώμα πλήρως πριν προσθέσετε το επόμενο, και όλα θα είναι πολύ πιο εύκολα—μια λεπτομέρεια που πολλές συνταγές που δοκ
