Sesenta cuencos de sopa verde viscosa esperan la llegada de los niños. Los alumnos entran corriendo de sus clases matutinas, agarran los cuencos por las asas y empiezan a sorber. Sin quejas, sin rechazos. (Vale, quizá alguna que otra cara de "puaj".) Cuando terminan la sopa de achicoria, se lanzan al plato principal: falafel, tagine de verduras mediterráneas y cuscús. Algunos piden repetición; la mayoría coge una pieza de fruta de postre y sale corriendo a jugar. Es un mediodía típico de jueves en la escuela primaria BS De Stadspoort de Gante, Bélgica. Menús sin carne similares se sirven en otras escuelas y guarderías de toda la ciudad, así como en centros comunitarios, residencias de ancianos y centros de vida asistida, por no hablar de muchas cantinas de trabajo y restaurantes. El jueves en Gante es oficialmente el "Día Veggie", cuando se anima a los residentes a evitar la carne y el pescado. Entonces, ¿cómo consiguió una ciudad que sus niños –y todos los demás– comieran verduras?
No ocurrió de la noche a la mañana. "La historia de éxito de Gante es la de un increíble movimiento de base, con gente que exige más acción climática. Pero la magia ocurrió cuando los políticos realmente escucharon e implementaron políticas para introducir el Jueves Veggie en 2009", dice Vanessa Debruyne, jefa de comunicación de la organización sin ánimo de lucro ProVeg Bélgica, que me está mostrando la ciudad. "Puso la bola en marcha, empresas y restaurantes se sumaron, la población se acostumbró, y más emprendedores se orientaron hacia lo vegetal. ¡Hemos sido imparables desde entonces! Gante es la mejor ciudad de Bélgica para la comida vegetal."
El Día Veggie fue solo el principio, coincide Hafsa El-Bazioui, vicealcaldesa verde de Gante, que ha venido en bicicleta para reunirse con nosotros (el centro de la ciudad es en gran medida libre de coches desde 2017). "Hace unos años, pasamos a priorizar la proteína vegetal", dice. En 2021, el gobierno flamenco lanzó el Green Deal Protein Shift – un compromiso para cambiar la proporción de proteínas animales frente a vegetales consumidas de 60:40 a 40:60 para 2030. Gante ya ha alcanzado el objetivo.
Además de los jueves vegetarianos y las opciones vegetarianas todos los días, los proveedores de comedores escolares han convertido platos tradicionales de carne como hamburguesas, salchichas y albóndigas en híbridos, eliminando al menos la mitad de la carne de vacuno o de cerdo y sustituyéndola por, digamos, lentejas. Los guisos pueden combinar carne con garbanzos o judías. Se invierte una cantidad increíble de esfuerzo en hacer que cada plato sepa bien: son evaluados por un "panel de cata" de dietistas, chefs, profesionales del cuidado infantil y personas sensibles al sabor, la amargura, la textura y la sensación en boca. Las recetas se modifican y mejoran constantemente basándose en los comentarios de niños, padres y personal escolar. Como resultado, los niños comen alimentos que conocen y les gustan, pero los platos son más saludables y mejores para el planeta – Gante ha reducido la huella de carbono de sus comidas escolares en un 38% desde 2018.
Aunque ella misma es vegana, El-Bazioui cree que reducir el consumo de carne en general es la política más eficaz y alcanzable, en lugar de intentar convencer a la gente de que lo elimine por completo. "Cuando llegas a mucha gente, el impacto es mayor que si te centras en un pequeño grupo de veganos", dice. "Esa es mi filosofía en la comida, en la política, en la vida."
Este enfoque sigiloso se repite por toda la ciudad. Entro en el centro de arte Viernulvier, también conocido como De Vooruit, para charlar con Tom De Vleesschauwer, su coordinador de cocina – De Vooruit es tan popular por su gran cafetería art déco como por su programación de teatro, danza, cine y música. "Hace unos años, hicimos de la leche de avena la opción por defecto: si no pides leche de vaca, te dan avena", dice De Vleesschauwer. "Ahora alrededor del 90% de los clientes toman leche de avena. Si tuviéramos un cartel que dijera que puedes elegir, solo sería el 10-20%." Otros cambios han llegado también a la cafetería de De Vooruit. La sopa ahora es siempre vegana; el plato del día es vegetariano; el personal y los artistas reciben un "bufé vegetariano al estilo Ottolenghi" diario en lugar de queso y charcutería. Y, como en los comedores escolares, los pocos platos de carne del menú –hoy solo espagueti boloñesa y albóndigas en salsa de tomate– se han hibridado. "Redujimos la carne en un 70% y aumentamos las zanahorias, cortándolas del mismo tamaño – el 30% todavía da el sabor y la idea de carne, y las zanahorias dan dulzura", dice De Vleesschauwer. "La gente dice que lo vegetal es un nicho, pero tenemos un público muy amplio." También hay muchos negocios totalmente veganos en la ciudad, como Madam Bakster, donde tomo café con leche de avellana casera y devoro ricas y masticables galletas de chocolate recién salidas del horno. Laura Verhulst, la fundadora, ve su cafetería como más inclusiva, no menos. "Quería hacer postres que todos pudieran disfrutar: veganos, sin alérgenos, sin azúcar refinado", dice. En Knol & Kool, un restaurante vegano y minimercado, el 85% de los clientes ni siquiera son vegetarianos. El propietario, Stijn Sprengers, dice: "Nuestro ambiente no es 'que te jodan, carnívoros'. Intentamos ser lo más hospitalarios posible y hacer que todos se sientan bienvenidos." Ver imagen en pantalla completa Café con leche de avellana casera en Madam Bakster. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma es un restaurante especializado en comida reconfortante belga de origen vegetal. "Servimos comidas que se sienten como en casa: estofado, vol-au-vent, albóndigas", dice Hannah, una estudiante y camarera. "Se lo presentamos al estilo de vida de la gente de una manera no insistente, no en tu cara. Mucha gente se sorprende de que la comida sea vegana. La mayoría de los que entran sin reserva no se dan cuenta." El restaurante elabora todas sus propias alternativas cárnicas vegetales y condimentos, como la querida salsa andalouse de Bélgica, esencial con las patatas fritas. Dice que cada plato vegetal ahorra hasta 5 kg de CO₂ y 2.000 litros de agua en comparación con su equivalente de origen animal. Hannah no es vegetariana ella misma, pero el vol-au-vent de "pollo" y champiñones de Oh!Ma y las patatas fritas cargadas con "bacon cheezy" la han conquistado. "Prefiero las betterballs [una versión vegana del aperitivo bitterballen] a las originales", dice. "Busco opciones vegetales más a menudo. Pensaba que no iba a saber bien – trabajar aquí ha cambiado eso." Además de este tipo de negocios independientes, Gante también tiene una orgullosa tradición de "restaurantes sociales" asequibles, donde todos son bienvenidos –incluidos los turistas– y los precios para los residentes varían según su capacidad de pago. Como en Parnassus, un restaurante social en una hermosa antigua iglesia franciscana, donde una comida de dos platos cuesta 16 € [13,50 £] a precio completo, o 7 €/3,50 € para quienes reciben ciertas prestaciones de bienestar social. El año pasado, el 67% de los clientes pagó una tarifa con descuento. El costo incluye una sopa de verduras (hoy calabacín) y una elección de dos platos principales. Como es jueves, los dos principales son vegetarianos (un gran trozo de quiche de calabaza con queso) y veganos (estofado de seitán y champiñones con patatas asadas), ambos servidos con ensalada. Hay una opción de carne dos veces por semana y un plato de pescado los viernes, lo que significa que el 70% del menú es vegetariano o vegano. Ver imagen en pantalla completa En el restaurante vegano y minimercado Knol & Kool, el 85% de los clientes ni siquiera son vegetarianos. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, el chef principal, explica su estilo de cocina. "Creemos en el puro disfrute con un impacto mínimo en el planeta", dice. "Cocinamos lo más natural posible: fresco, saludable y sin nata ni grasas pesadas. También luchamos activamente contra el desperdicio de alimentos." Él y su equipo alimentan a unas 180 personas al día, a veces hasta 250, y producen casi cero residuos. La hora del almuerzo está terminando cuando llego, pero la iglesia todavía está medio llena de gente de todas las edades: solos, en parejas, con familia o grupos de amigos. Ver imagen en pantalla completa 'Intentamos que todos se sientan bienvenidos', dice Stijn Sprengers, propietario de Knol & Kool. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus es uno de los cuatro restaurantes gestionados por Ateljee, una empresa que gestiona proyectos de empleo en Gante. Otras iniciativas incluyen tiendas de segunda mano, una tienda de bicicletas, jardinería urbana y centros de habilidades digitales. Tom Wauters, director general de Ateljee, dice: "Los restaurantes emplean a personas que han estado desempleadas durante mucho tiempo, para ayudarlas a reincorporarse al mercado laboral. Creemos firmemente que todos tienen talento." Los chefs de Parnassus ciertamente tienen talento – mi estofado está delicioso – y los menús que cambian a diario están llenos de creativos platos vegetales.
Después del almuerzo, me dirijo a un laboratorio de biotecnología en un parque científico que forma parte de la Universidad de Gante. Este es el hogar de Those Vegan Cowboys, una nueva empresa de los fundadores de The Vegetarian Butcher, una marca de carne alternativa ahora propiedad de la empresa holandesa Vivera. Gante tiene una historia de fomento de la innovación vegetal: la marca sin lácteos Alpro se fundó aquí en 1980 y todavía tiene su sede en la ciudad.
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'El queso del futuro'… un camembert de prueba desarrollado por Those Vegan Cowboys. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys están a la vanguardia de la transición proteica. Están produciendo caseína – la proteína animal utilizada en la producción de queso – a partir de microorganismos en lugar de vacas, ovejas y cabras. Steven Geysens, jefe de biología molecular, explica por qué. "El queso es una de las principales cosas que la gente anhela cuando se hace vegana. Es el santo grial de los productos sin animales."
¿Por qué el queso vegano sigue siendo, en general, tan malo? "Ninguna proteína vegetal tiene el mismo efecto que la caseína. Es importante para la gelificación, la elasticidad, la capacidad de fundirse, el valor nutricional, el sabor…" Geysens dice que el queso alternativo representa solo el 1% de las compras totales de queso a nivel mundial, mientras que las leches sin lácteos ahora constituyen el 14% de las ventas de leche. Me muestra varias salas del laboratorio, donde técnicos con batas blancas trabajan afanosamente. Me siento humilde de que tantas mentes brillantes estén dedicadas a dar a los veganos una tabla de quesos más sabrosa, pero Geysens me corrige – Those Vegan Cowboys tienen una visión mucho más grande. Ven esto como el queso del futuro.
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'Alrededor del 90% de los clientes ahora toman leche de avena'… Tom De Vleesschauwer, coordinador de cocina de De Vooruit. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian
"Esto es algo que puede ser duradero, sostenible y ayudar a alimentar a todos en el planeta. Tendrá menos grasa saturada y estará libre de lactosa, antibióticos y hormonas." Me muestra cifras que demuestran el impacto ambiental del queso lácteo: es el peor alimento en términos de uso de agua, y peor que el cerdo en uso de tierra y emisiones de gases de efecto invernadero. Los agricultores seguirán siendo necesarios para hacer queso sin animales, dice, para cultivar cultivos de menor impacto como la remolacha azucarera que se utilizará en el proceso de fermentación. "Es bueno que los agricultores tengan la oportunidad de diversificarse", dice.
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Estofado de seitán y champiñones con patatas asadas en un Parnassus. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian
Dos científicos del queso, Hannes Decadt y Mathilde Blin, me muestran con orgullo algunas de sus creaciones: gouda, camembert, mozzarella y feta. Se ven exactamente como los reales y estoy deseando probarlos, pero lamentablemente todavía están pasando por las estrictas regulaciones de seguridad alimentaria de la UE. Tendré que confiar en los veredictos de los científicos: "Sabemos que aún no estamos completamente allí", dice Decadt. "Está mucho más cerca del queso real que todos los quesos veganos del mercado debido a la caseína. Tiene la misma textura. Ahora nos estamos centrando en la maduración." Blin sabrá que lo han logrado cuando esté feliz de servir su camembert a sus padres: "Mi familia es francesa y son muy duros, así que son los mejores críticos", dice.
¿Qué más le depara el futuro a Gante? ProVeg ahora se está centrando en la educación superior. El próximo mes, llevará a cabo una campaña en 15 universidades y colegios, llevando chefs vegetales a los restaurantes estudiantiles para realizar sesiones de cocina y degustación. También está explorando la atención sanitaria, habiendo ya ayudado a un hospital psiquiátrico a duplicar su oferta de comidas vegetales y conectado otros hospitales con agricultores locales de verduras ecológicas. Ver imagen en pantalla completa Los científicos del queso Steven Geysens, Mathilde Blin y Hannes Decadt de Those Vegan Cowboys. Fotografía: Isabelle Pateer/The Guardian Me pregunto por qué la transición proteica de Gante ha tenido tanto éxito. Debruyne cree que se reduce a una "combinación única" de presión pública y política. Verhulst, la panadera, cree que el cambio está ligado a la fuerte historia socialista de Gante y la energía de su gran población estudiantil. "Está arraigado en la identidad del espíritu de Gante. En Amberes, por ejemplo, todo es perfecto y simétrico. Gante es más alternativo." Sea cual sea la razón, está funcionando. "Hace doce años, el 13% de la población se describía como flexitariana. Este año, nada menos que el 83% lo hizo", dice Debruyne. "Es una revolución silenciosa."
Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes Jueves Veggie Sorpresas veganas Cómo Gante se convirtió en un paraíso vegetal
1 ¿Qué es el Jueves Veggie?
El Jueves Veggie es una iniciativa de Gante que anima a la gente a no comer carne ni pescado cada jueves y elegir comidas vegetales en su lugar. Comenzó en 2009 y fue la primera campaña de este tipo en Europa.
2 ¿Por qué jueves y no otro día?
Se eligió el jueves como un día simbólico y fácil de recordar. Es un día a la semana, una forma de baja presión para probar la alimentación vegetal sin comprometerse a un cambio completo de estilo de vida.
3 ¿Quién inició el Jueves Veggie?
Fue lanzado por la ciudad de Gante, liderada por el entonces concejal Tom Balthazar, junto con la organización vegetariana local EVA. La ciudad proclamó oficialmente el primer Jueves Veggie en mayo de 2009.
4 ¿Qué significa sorpresa vegana en Gante?
Las sorpresas veganas se refieren a las formas lúdicas e inesperadas en que la ciudad promueve la comida vegetal: degustaciones pop-up, muestras gratuitas, menús veganos sorpresa en restaurantes y campañas callejeras que permiten a la gente descubrir la comida vegana sin esperarlo.
5 ¿Tengo que hacerme vegetariano para unirme?
No. El Jueves Veggie está abierto a todos. La idea es simplemente saltarse la carne y el pescado un día a la semana; no necesitas cambiar nada más.
6 ¿Es el Jueves Veggie una ley?
No, es una campaña voluntaria. La ciudad no prohíbe la carne. Apoya la iniciativa sirviendo comidas vegetarianas en las cafeterías y escuelas municipales los jueves y promocionando los restaurantes participantes.
7 ¿Cómo se hizo conocida Gante como un paraíso vegetal?
Gante fue la primera ciudad del mundo en promover oficialmente un día semanal sin carne. Ese movimiento pionero, más años de políticas de apoyo, restaurantes amigables con los veganos y campañas públicas, le valieron la reputación de ser una de las ciudades más amigables con los veganos de Europa.
8 ¿Cuáles son los beneficios de unirse al Jueves Veggie?
Alimentación más saludable
Menor impacto ambiental
Comidas más baratas en muchos casos
Una oportunidad de descubrir nuevos alimentos y recetas
