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当埃尔万·莱奥今年夏天开设Le Butter时，巴黎的气温正逼近41°C。野火已在法国蔓延，城市一片寂静——尤其是在游客较少的第八区，那是埃菲尔铁塔附近一个被称为“金三角”的富裕区域。它似乎最不需要的就是一家只卖黄油的店。“我们当时特别担心冰箱，”34岁的店主莱奥说，“我们以为根本不会有人来。” 两个月后，也就是九月，我造访了Le Butter，这是巴黎第一家完全专营黄油的店铺。它坐落在莱奥八年前开的一家葡萄酒商店和一家因克里斯托弗·诺兰的《盗梦空间》而闻名的咖啡馆之间，是个迷人又上镜的地方。店内，墙壁是糖果条纹图案，摆着小购物篮，有一架适合发Instagram的黄油周边商品（刀具、帽子、托特包），还有两台双开门冰箱，里面存放着50种不同的黄油。今天凉快多了；冰箱以精确的3°C嗡嗡运转。过去几个月一直很忙——忙到莱奥不得不为在外面等候的人安装一条长椅，并设置可伸缩的隔离栏来管理排队。 在外面，我看到一群黄油爱好者正在比较各自的战利品。其中有66岁的意大利裔美国厨师兼顾问克利福德·耶伦，他大批量购买——“只要纯的，加盐的。”他打开纸袋给我看几包真空包装的黄油，准备带回家。“我们厨师对黄油是真有执念，”他说。他通常吃意大利黄油，或者以奶香浓郁闻名的日本北海道黄油。 店内，来自巴西和韩国的游客围在柜台上的玻璃展示柜旁，工作人员用木制品尝勺舀出野生蒜味黄油的椭圆球。品尝者随后试吃覆盆子和巧克力口味。“我把Le Butter叫做黄油冰淇淋店！”莱奥笑着说。 巴黎Le Butter的不同品种。摄影：Magali Delporte/《卫报》 尽管自2025年起，为防止农场动物疾病传播，英国游客已被禁止将法国黄油带入英国，但作为一个国家，我们也崇敬黄油。今年早些时候，伦敦贝尔格莱维亚的彭布罗克俱乐部在《乡村生活》杂志上刊登广告，招聘一名黄油侍酒师，寻找能够自信地“策划我们的黄油品类，并协助使用我们的银质黄油推车培训员工”的人。 对于那些能把黄油带回家的人，Reddit上有整条讨论帖，探讨乘飞机运输黄油的最佳方式（冷冻、真空包装、密封袋）以及在哪里购买。根据其中一条帖子的指引，我前往巴黎大食品杂货店，去看它著名的“黄油墙”，那里出售150种黄油。据员工说，最受欢迎的两种是Le Beurre Bordier和Beillevaire。像大多数优质法国黄油一样，它们味道新鲜浓郁，又带有酸爽的层次——很可能是因为乳脂含量高，以及奶牛以草饲喂养。 即便是高端黄油也相对便宜，而眼下，在这种“小确幸”经济中，花8欧元买一轮撒了盐之花的黄油，感觉比买一瓶像样的葡萄酒更负担得起。莱奥说，最新的潮流是人们像晚餐后上奶酪那样供应黄油，放在木板上配饼干。“这也更便宜。” 当我在巴黎时装周报道时，我的Instagram变成了一场游行：丰腴的黄油摆放在活动餐桌上，配着大块面包，或被捣碎堆成小山作为中心装饰。我看着网红们咬下整条黄油，或享用一盘盘塞满黄油薄片的玛珠枣。它既美丽又怪诞。 它甚至成了食物艺术家的材料。美国埃及裔艺术家莱拉·戈哈尔把它当作大理石，曾将它雕刻成米开朗基罗《大卫》的一个碎片。在一次设计节上，食物艺术家伊莫金·郭用打发黄油和采集的香草做了一个一英尺高的圆锥体。全屏查看图片。莱拉·戈哈尔用黄油雕刻的米开朗基罗《大卫》碎片。摄影：Laila Gohar。正是短缺的威胁，让35岁的南非记者萨菲娅·帕特尔变成了自封的“黄油囤积者”，如今她会收集并分类黄油。在伊斯坦布尔的家中，她存放着烹饪用黄油、食用黄油和“装饰性”黄油（太珍贵而不舍得吃），最后一种她放在冰箱里。她对黄油的热爱来自祖母，祖母会把厚厚的冷黄油片涂在面包上吃。但正是在疫情期间，她意识到黄油对她究竟有多重要。她会在伊斯坦布尔当地买Lurpak——但随着疫情持续，它变得越来越难找。“一旦一切恢复正常，我开始逼人从世界各地给我带黄油，以防我用完。”大多数日子里，她手提包里都带着两三份单人装黄油，“以防万一。是的，会弄得一团糟。”全屏查看图片。在Le Butter，巧克力、胡椒和枣味与加盐及无盐品种并列。摄影：Magali Delporte/《卫报》。Le Butter包装的漂亮自然让它成为社交媒体热门，莱奥称这是一把双刃剑。“显然，我很感激，”他说，“但它也可能让人不堪重负。这家店的目标是教育人们超越超市黄油，并同时服务当地人和游客。我们只能尽力而为。”这种对黄油的迷恋仍然相当有争议。“就食物造型而言，他们做的一些东西看起来很酷，”伦敦东部餐厅Planque的塞布·迈尔斯说，“但当你看到一堆黄油——为了拍照而如此铺张？我对食物相当吝啬。浪费是我的大忌。”在餐厅里，我已经数不清有多少次被端上做成小盐币形状或打发成可蘸食的黄油。面包和黄油仍然是一顿好饭中最珍贵的时刻之一。正如安东尼·波登在《厨房机密》中写道：“如果你在任何一家好餐厅吃饭，就假定你已经吃了一整条黄油。”全屏查看图片。伦敦Planque的黄油美味。“部分原因是它开启了这顿饭，”迈尔斯说，他对黄油相当认真。“如果有人给你端来一块冰凉的黄油，你就知道这顿饭不会好。”他的餐厅是对巴黎小酒馆美食的演绎，所以“几乎每道菜里都有它”。他们使用Beillevaire半盐黄油，撒上薄片，切片并充分回温。他把它放在“奶酪冰箱里一周，让它缓慢熟成”。烹饪时则用Douceur de France（仅烹饪他们每周就用掉10公斤）。普拉文·纳亚尔经营萨默塞特郡的Castle Farm餐厅，并自制黄油：“我们做晚餐俱乐部时，喜欢让黄油成为主角。”他说，关键在于上桌方式：室温，撒盐。“在我看来，面包只是黄油的勺子。”还记得黄油曾被认为不健康吗？在那些反饱和脂肪的健康宣传之后，到20世纪90年代末，消费量降至历史低点，普通英国人每年只消费2公斤。人们对它的看法似乎已经转变，尽管黄油含有50%的饱和脂肪——我满怀爱意地说——它并不完全算超级食物。“心脏健康建议并没有改变，”注册营养师、英国心脏基金会顾问特蕾西·帕克说。“如果你胆固醇高，或者你的饮食已经严重依赖饱和脂肪——想想肥肉、酥皮点心、蛋糕、饼干——那么你或许应该重新考虑吃多少，以及是否能换成橄榄油、牛油果油或坚果油之类的东西。”适量食用黄油没问题，她说：“早上吐司上轻轻抹一点，如果你注意其他所有吃的东西，大概就没问题。”那么，为什么在我们这个痴迷健康的2026年文化中，黄油又变得时髦了？帕克认为这与反超加工食品运动有关。“超加工食品与肥胖、2型糖尿病和心脏病等健康问题有关，”她说。相比之下，黄油被视为前工业化的农场式产品。“人们认为黄油是天然的，因此比人造黄油之类的东西更好，”她说。 我一家四口每周吃掉一包。这算多吗？其实不算。在英国，我们每人每年吃略多于3公斤黄油——大约足够每天吃一片抹了适量黄油的吐司。与比利时人消费8公斤，或法国人和丹麦人每人每年吃近9公斤相比，这不算什么。 我在巴黎遇到的许多人仍然相信“法国悖论”：即他们可以吃黄油和奶酪，却不会像其他国家那样有同样的心脏病发病率。Le Butter最受欢迎的口味之一是巧克力——这是对传统放学后零食（称为le goûter或le quatre-heures）的美妙改良，通常由黑巧克力块、加盐黄油和新鲜面包组成。心血管疾病是法国第二大死因这一事实，大概不会对此有太大改变。“这是我们每天都会吃的东西，”莱奥说，“我不查胆固醇——我不想知道。” 另一方面，我患有家族性高胆固醇血症，这是一种相当常见的遗传性疾病，从出生起就会导致LDL，即“坏”胆固醇水平非常高。当我告诉帕克时，她礼貌地“啊”了一声。我并不超重，但某个时候我需要服用他汀类药物；我也来自一个心脏病发作史悠久的家族。我们谈完后，我用一片涂了黄油的裸麦吐司安慰自己，同时知道我也该重新考虑自己的人生选择。但像许多人一样，我爱黄油。...