Hatvan tál nyálkászöld leves várja a gyerekeket. A tanulók besietnek a reggeli órákról, megragadják a tálakat a fülüknél, és elkezdenek szürcsölni. Nincs panasz, nincs visszautasítás. (Oké, talán néhány „fúj” arc.) Amint a cikórialeves elfogy, nekiesnek a főfogásnak: falafel, mediterrán zöldségtagine és kuszkusz. Néhányan repetát kérnek; a legtöbben elvesznek egy darab gyümölcsöt desszertnek, és kirohannak játszani. Ez egy tipikus csütörtöki ebédidő a BS De Stadspoort általános iskolában, a belgiumi Gentben. Hasonló húsmentes menüket szolgálnak fel más iskolákban és bölcsődékben szerte a városban, valamint közösségi központokban, gondozóotthonokban és támogatott lakhatási intézményekben, nem is beszélve sok munkahelyi menzáról és étteremről. A csütörtök Gentben hivatalosan „Veggie Day”, amikor a lakosokat arra ösztönzik, hogy kerüljék a húst és a halat. Szóval hogyan vette rá egy város a gyerekeit – és mindenki mást –, hogy egyék meg a zöldségeiket?
Ez nem egyik napról a másikra történt. „Gent sikertörténete egy csodálatos grassroots mozgalomé, ahol az emberek több klímavédelmi intézkedést követelnek. De a varázslat akkor történt, amikor a politikusok tényleg meghallgatták őket, és 2009-ben bevezették a csütörtöki Veggie Day politikáját” – mondja Vanessa Debruyne, a ProVeg Belgium nonprofit szervezet kommunikációs vezetője, aki körbevezet a városban. „Elindította a folyamatot, cégek és éttermek csatlakoztak, a lakosság hozzászokott, és egyre több vállalkozó fordult a növényi alapú ételek felé. Azóta megállíthatatlanok vagyunk! Gent a legjobb város Belgiumban a növényi alapú ételekért.”
A Veggie Day csak a kezdet volt – ért egyet Hafsa El-Bazioui, Gent zöldpárti alpolgármestere, aki átbiciklizett, hogy csatlakozzon hozzánk (a városközpont 2017 óta nagyrészt autómentes). „Néhány évvel ezelőtt áttértünk a növényi alapú fehérje előtérbe helyezésére” – mondja. 2021-ben a flamand kormány elindította a Green Deal Protein Shift kezdeményezést – egy kötelezettségvállalást arra, hogy 2030-ra a fogyasztott állati és növényi fehérjék arányát 60:40-ről 40:60-ra változtassák. Gent már elérte a célt.
A vegetáriánus csütörtökök és a mindennapos vegetáriánus opciók mellett az iskolai étkeztetők a hagyományos húsételeket, például a burgereket, kolbászokat és húsgombócokat hibrid ételekké alakították, legalább a marha- vagy sertéshús felét kivonva, és helyette például lencsével helyettesítve. A ragúk húst csicseriborsóval vagy babbal kombinálhatnak. Hihetetlen mennyi erőfeszítést fektetnek abba, hogy minden étel jól ízű legyen: egy „ízlelőpanel” vizsgálja át őket, amely dietetikusokból, séfekből, gyermekgondozási szakemberekből és az ízekre, keserűségre, textúrára és szájérzetre érzékeny emberekből áll. A recepteket folyamatosan módosítják és javítják a gyerekek, szülők és iskolai dolgozók visszajelzései alapján. Ennek eredményeként a gyerekek olyan ételeket ehetnek, amelyeket ismernek és szeretnek, de az ételek egészségesebbek és jobbak a bolygónak – Gent 2018 óta 38%-kal csökkentette az iskolai étkezések szénlábnyomát.
Bár ő maga vegán, El-Bazioui úgy véli, hogy a húsfogyasztás általános csökkentése a leghatékonyabb és legmegvalósíthatóbb politika, ahelyett, hogy megpróbálnák meggyőzni az embereket, hogy teljesen hagyják el. „Amikor sok embert ér el, a hatás nagyobb, mint ha egy kis vegán csoportra összpontosítana” – mondja. „Ez a filozófiám az ételben, a politikában, az életben.”
Ez a lopakodó megközelítés visszhangzik az egész városban. Betérek a Viernulvier művészeti központba, más néven De Vooruitba, hogy beszélgessek Tom De Vleesschauwerrel, a konyha koordinátorával – a De Vooruit ugyanolyan népszerű a nagy art deco kávézója miatt, mint a színházi, tánc-, film- és zenei programja miatt. „Néhány évvel ezelőtt a zabtejet tettük alapértelmezetté: ha nem kér tehén tejet, zabtejet kap” – mondja De Vleesschauwer. „A vásárlók mintegy 90%-a most zabtejet választ. Ha lenne egy tábla, amelyen az áll, hogy választhat, csak 10-20% lenne.” Más változások is történtek a De Vooruit kávézójában. A leves most mindig vegán; a napi étel vegetáriánus; a személyzet és az előadók napi „Ottolenghi-stílusú vegetáriánus büfét” kapnak sajt és charcuterie helyett. És ahogy az iskolai menzákban, a menün szereplő néhány húsétel – ma csak spagetti bolognese és paradicsomszószos húsgombóc – hibridizálva lett. „70%-kal csökkentettük a húst, és növeltük a sárgarépát, ugyanolyan méretűre vágva – a 30% még mindig adja az ízt és a hús érzetét, a sárgarépa pedig édességet ad” – mondja De Vleesschauwer. „Az emberek azt mondják, hogy a növényi alapú ételek niche, de nekünk nagyon széles közönségünk van.” A városban rengeteg teljesen vegán vállalkozás is van, például a Madam Bakster, ahol házi mogyorótejjel készült kávét iszom, és frissen sütött, gazdag, rágós csokoládé-chip sütiket falok fel. Laura Verhulst, az alapító, inkább befogadóbbnak, mint kevésbé befogadónak látja a kávézóját. „Olyan desszerteket akartam készíteni, amelyeket mindenki élvezhet: vegán, allergénmentes, finomítatlan cukorral” – mondja. A Knol & Koolban, egy vegán étteremben és mini-piacon a vásárlók 85%-a még csak nem is vegetáriánus. A tulajdonos, Stijn Sprengers azt mondja: „A hangulatunk nem az, hogy »fuck you, húsevők«. Igyekszünk a lehető legvendégszeretőbbek lenni, és mindenkit szívesen látni.” Kép megtekintése teljes képernyőn Kávé házi mogyorótejjel a Madam Baksterben. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian Ó!Ma egy étterem, amely a növényi alapú belga comfort foodra specializálódott. „Olyan ételeket szolgálunk fel, amelyek otthonos érzést keltenek: ragú, vol-au-vent, húsgombóc” – mondja Hannah, egy diák és pincérnő. „Nem tolakodó, nem erőszakos módon vezetjük be az emberek életstílusába. Sok embert sokkol, hogy az étel vegán. A legtöbb betérő nem is veszi észre.” Az étterem minden saját növényi alapú húshelyettesítőjét és fűszerét maga készíti, például a Belgiumban kedvelt sauce andalouse-t, amely elengedhetetlen a sültkrumplihoz. Azt mondják, minden növényi alapú étel akár 5 kg CO₂-t és 2 000 liter vizet takarít meg az állati alapú megfelelőjéhez képest. Hannah maga nem vegetáriánus, de az Ó!Ma „csirke” és gombás vol-au-ventje és „sajtos baconös” feltétes sültkrumplija meggyőzte. „Jobban szeretem a betterballs-t [a bitterballen vegán változatát], mint az eredetit” – mondja. „Egyre gyakrabban keresek növényi alapú ételeket. Azt hittem, nem lesz jó íze – az, hogy itt dolgozom, megváltoztatta ezt.” Az ilyen típusú független vállalkozások mellett Gentnek büszke hagyománya van a megfizethető „szociális éttermekben”, ahol mindenkit szívesen látnak – a turistákat is –, és a lakosok számára az árak a fizetőképességük szerint változnak. A Parnassusban ebédelek, egy szociális étteremben egy gyönyörű, egykori ferences templomban, ahol egy kétfogásos étkezés teljes áron 16 euró [13,50 font], vagy 7/3,50 euró azoknak, akik bizonyos szociális juttatásokban részesülnek. Tavaly a vásárlók 67%-a kedvezményes árat fizetett. Az ár magában foglal egy zöldséglevest (ma cukkini) és két főétel közül választhat. Mivel csütörtök van, a két főétel vegetáriánus (egy nagy szelet sajtos sütőtök quiche) és vegán (szeitanos és gombás ragú sült burgonyával), mindkettő salátával. Hetente kétszer van húsos opció, péntekenként pedig halétel, ami azt jelenti, hogy a menü 70%-a vegetáriánus vagy vegán. Kép megtekintése teljes képernyőn A Knol & Kool vegán étteremben és mini-piacon a vásárlók 85%-a még csak nem is vegetáriánus. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, a séf, elmagyarázza a főzési stílusát. „Hiszünk a tiszta élvezetben, minimális hatással a bolygóra” – mondja. „A lehető legtermészetesebben főzünk: frissen, egészségesen, nehéz krémek és zsírok nélkül. Aktívan harcolunk az élelmiszer-pazarlás ellen is.” Ő és csapata naponta körülbelül 180 embert lát el, néha akár 250-et is, és szinte nulla hulladékot termel. Az ebéd vége felé járok, amikor megérkezem, de a templom még mindig félig tele van minden korosztályból: egyedül, párban, családdal vagy baráti társaságokkal. Kép megtekintése teljes képernyőn „Igyekszünk mindenkit szívesen látni” – mondja Stijn Sprengers, a Knol & Kool tulajdonosa. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian
A Parnassus egyike annak a négy étteremnek, amelyet az Ateljee működtet, egy cég, amely foglalkoztatási projekteket kezel Gentben. Más kezdeményezések közé tartoznak a használtcikk-boltok, egy kerékpárbolt, városi kertészkedés és digitális készségközpontok. Tom Wauters, az Ateljee vezérigazgatója azt mondja: „Az éttermek olyan embereket foglalkoztatnak, akik hosszú ideje munkanélküliek, hogy segítsenek nekik visszatérni a munkaerőpiacra. Erősen hiszünk abban, hogy mindenkinek vannak tehetségei.” A Parnassus séfjei biztosan tehetségesek – a ragúm finom –, és a naponta változó menük tele vannak kreatív növényi alapú ételekkel.
Ebéd után egy biotechnológiai laborba megyek egy tudományos parkban, amely a Genti Egyetem része. Ez a Those Vegan Cowboys otthona, a The Vegetarian Butcher alapítóinak új vállalkozása, amely alternatív húsmárka jelenleg a holland Vivera cég tulajdonában van. Gentnek hagyománya van a növényi alapú innováció támogatásában: a tejmentes Alpro márkát 1980-ban itt alapították, és még mindig a városban van a székhelye.
Kép megtekintése teljes képernyőn
„A jövő sajtja” … egy teszt camembert, amelyet a Those Vegan Cowboys fejlesztett ki. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian
A Those Vegan Cowboys a fehérjeátmenet élvonalában vannak. Kazeint – a sajtgyártásban használt állati fehérjét – állítanak elő mikroorganizmusokból tehenek, juhok és kecskék helyett. Steven Geysens, a molekuláris biológia vezetője elmagyarázza, miért. „A sajt az egyik fő dolog, amire az emberek vágynak, amikor vegánok lesznek. Ez az állatmentes termékek Szent Grálja.”
Miért olyan rossz még mindig, nagyjából, a vegán sajt? „Egyetlen növényi fehérjének sincs ugyanolyan hatása, mint a kazeinnek. Fontos a gélképződés, a nyújthatóság, az olvadékonyság, a tápérték, az íz szempontjából…” Geysens azt mondja, hogy az alternatív sajt a globális sajtvásárlások mindössze 1%-át teszi ki, míg a tejmentes tejek mára a tejértékesítés 14%-át. Körbevezet a labor különböző termeiben, ahol fehér köpenyes technikusok szorgoskodnak. Meghatottnak érzem magam, hogy olyan sok ragyogó elme szenteli magát annak, hogy a vegánoknak ízletesebb sajttálat adjon, de Geysens kijavít – a Those Vegan Cowboysnak sokkal nagyobb víziója van. Ezt a jövő sajtjának tekintik.
Kép megtekintése teljes képernyőn
„A vásárlók mintegy 90%-a most zabtejet választ” … Tom De Vleesschauwer, a De Vooruit konyhakoordinátora. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian
„Ez valami tartós, fenntartható lehet, és segíthet mindenkit etetni a bolygón. Kevesebb telített zsírt tartalmaz, és mentes lesz laktóztól, antibiotikumoktól és hormonoktól.” Megmutat néhány számot, amelyek bemutatják a tejtermékből készült sajt környezeti hatását: ez a legrosszabb élelmiszer a vízfelhasználás szempontjából, és rosszabb, mint a sertéshús a földhasználat és az üvegházhatású gázok kibocsátása szempontjából. A gazdálkodókra továbbra is szükség lesz az állatmentes sajt előállításához – mondja –, hogy alacsonyabb hatású növényeket, például cukorrépát termesszenek, amelyet az erjesztési folyamatban használnak fel. „Jó a gazdálkodóknak, hogy lehetőségük van diverzifikálódni” – mondja.
Kép megtekintése teljes képernyőn
Szeitanos és gombás ragú sült burgonyával egy Parnassusban. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian
Két sajttudós, Hannes Decadt és Mathilde Blin büszkén mutatja meg néhány alkotásukat: gouda, camembert, mozzarella és feta. Pontosan úgy néznek ki, mint az igaziak, és alig várom, hogy kipróbáljam őket, de sajnos még mindig az EU szigorú élelmiszer-biztonsági előírásain mennek keresztül. A tudósok ítéletére kell hagyatkoznom: „Tudjuk, hogy még nem vagyunk teljesen ott” – mondja Decadt. „Sokkal közelebb van az igazi sajthoz, mint a piacon lévő összes vegán sajt a kazein miatt. Ugyanaz a textúra. Most az érlelésre összpontosítunk.” Blin akkor fogja tudni, hogy sikerült, amikor szívesen felszolgálja a camembertjét a szüleinek: „A családom francia, és nagyon szigorúak, szóval ők a legjobb kritikusok” – mondja.
Mi mást tartogat a jövő Gent számára? A ProVeg most a felsőoktatásra összpontosít. A következő hónapban 15 egyetemen és főiskolán indít kampányt, növényi alapú séfeket visz a diákéttermekbe főző- és kóstolófoglalkozásokat tartani. Az egészségügyet is vizsgálja, miután már segített egy pszichiátriai kórháznak megduplázni a növényi alapú ételkínálatát, és más kórházakat összekötött helyi bio zöldségtermelőkkel. Kép megtekintése teljes képernyőn Sajttudósok Steven Geysens, Mathilde Blin és Hannes Decadt a Those Vegan Cowboys-tól. Fotó: Isabelle Pateer/The Guardian Kíváncsi vagyok, miért volt olyan sikeres Gent fehérjeátmenete. Debruyne szerint ez a nyilvános nyomás és a politika „egyedülálló kombinációján” múlik. Verhulst, a pék, úgy gondolja, hogy a változás Gent erősen szocialista történelméhez és nagy diáklétszámának energiájához kötődik. „Ez a genti szellem identitásában gyökerezik. Antwerpenben például minden tökéletes és szimmetrikus. Gent alternatívabb.” Bármi is az ok, működik. „Tizenkét évvel ezelőtt a lakosság 13%-a vallotta magát flexitáriánusnak. Idén ez a szám 83% volt” – mondja Debruyne. „Ez egy csendes forradalom.”
Gyakran Ismételt Kérdések
GYIK Veggie Csütörtökök Vegán Meglepetések Hogyan Vált Gent a Növényi Alapú Ételek Paradicsomává
1 Mi a Veggie Csütörtök
A Veggie Csütörtök egy genti kezdeményezés, amely arra ösztönzi az embereket, hogy minden csütörtökön ne egyenek húst vagy halat, és helyette növényi alapú ételeket válasszanak. 2009-ben indult, és az első ilyen jellegű kampány volt Európában.
2 Miért csütörtök és nem egy másik nap
A csütörtököt szimbolikus, könnyen megjegyezhető napnak választották. Ez egy nap egy héten – egy alacsony nyomású módja annak, hogy kipróbálják a növényi alapú étkezést anélkül, hogy teljes életmódváltást vállalnának.
3 Ki indította a Veggie Csütörtököt
Gent városa indította el, akkori tanácsos, Tom Balthazar vezetésével, a helyi vegetáriánus szervezettel, az EVA-val együtt. A város hivatalosan 2009 májusában kiáltotta ki az első Veggie Csütörtököt.
4 Mit jelent a vegán meglepetés Gentben
A vegán meglepetések a város játékos, váratlan módjaira utalnak, ahogyan a növényi alapú ételeket népszerűsíti – pop-up kóstolók, ingyenes minták, meglepetés vegán menük az éttermekben és utcai kampányok, amelyek lehetővé teszik az emberek számára, hogy váratlanul fedezzék fel a vegán ételeket.
5 Vegetáriánussá kell válnom ahhoz, hogy csatlakozzak
Nem. A Veggie Csütörtök mindenki számára nyitott. Az ötlet egyszerűen az, hogy egy napra kihagyd a húst és a halat – nem kell semmi mást megváltoztatnod.
6 A Veggie Csütörtök törvény
Nem, ez egy önkéntes kampány. A város nem tiltja be a húst. A kezdeményezést azzal támogatja, hogy csütörtökönként vegetáriánus ételeket szolgál fel a városi önkormányzati kávézókban és iskolákban, valamint népszerűsíti a részt vevő éttermeket.
7 Hogyan vált Gent a növényi alapú ételek paradicsomává
Gent volt a világ első városa, amely hivatalosan népszerűsített egy heti húsmentes napot. Ez az úttörő lépés, valamint az évek óta tartó támogató politikák, a vegánbarát éttermek és a nyilvános kampányok hozták meg neki a hírnevet, mint Európa egyik legvegbarátabb városa.
8 Milyen előnyei vannak a Veggie Csütörtökhöz való csatlakozásnak
Egészségesebb étkezés
Alacsonyabb környezeti hatás
Olcsóbb étkezés sok esetben
Lehetőség új ételek és receptek felfedezésére
