Sessenta tigelas de sopa verde-limo aguardam a chegada das crianças. Os alunos entram apressados das aulas da manhã, pegam as tigelas pelas alças e começam a sorver. Sem reclamações, sem recusas. (OK, talvez algumas caras de "eca".) Assim que a sopa de chicória termina, eles se entregam ao prato principal: falafel, tagine de legumes mediterrâneos e cuscuz. Alguns pedem repeteco; a maioria pega uma fruta para a sobremesa e sai correndo para brincar. Este é um almoço típico de quinta-feira na escola primária BS De Stadspoort, em Gante, na Bélgica. Menus sem carne semelhantes são servidos em outras escolas e creches da cidade, bem como em centros comunitários, casas de repouso e instalações de vida assistida, sem mencionar muitas cantinas de trabalho e restaurantes. Quinta-feira em Gante é oficialmente o "Dia Veggie", quando os moradores são incentivados a evitar carne e peixe. Então, como uma cidade conseguiu que suas crianças – e todos os outros – comessem seus vegetais?
Não aconteceu da noite para o dia. "A história de sucesso de Gante é a de um movimento de base incrível, com pessoas exigindo mais ação climática. Mas a mágica aconteceu quando os políticos realmente ouviram e implementaram políticas para introduzir o Dia Veggie de quinta-feira em 2009", diz Vanessa Debruyne, chefe de comunicação da organização sem fins lucrativos ProVeg Belgium, que está me mostrando a cidade. "Isso colocou a bola em movimento, empresas e restaurantes aderiram, a população se acostumou, e mais empreendedores se voltaram para o plant-based. Temos sido imparáveis desde então! Gante é a melhor cidade da Bélgica para comida plant-based."
O Dia Veggie foi apenas o começo, concorda Hafsa El-Bazioui, vice-prefeita Verde de Gante, que pedalou até nós para se juntar a nós (o centro da cidade é em grande parte livre de carros desde 2017). "Alguns anos atrás, passamos a priorizar proteínas de origem vegetal", diz ela. Em 2021, o governo flamengo lançou o Green Deal Protein Shift – um compromisso de mudar a proporção de proteínas animais para vegetais consumidas de 60:40 para 40:60 até 2030. Gante já alcançou a meta.
Além das quintas-feiras vegetarianas e opções vegetarianas todos os dias, os fornecedores de refeições escolares transformaram pratos tradicionais de carne, como hambúrgueres, salsichas e almôndegas, em híbridos, cortando pelo menos metade da carne bovina ou suína e substituindo por, digamos, lentilhas. Ensopados podem combinar carne com grão-de-bico ou feijão. Uma quantidade incrível de esforço é dedicada para fazer cada prato ter um bom sabor: eles são avaliados por um "painel de degustação" de nutricionistas, chefs, profissionais de cuidados infantis e pessoas sensíveis a sabor, amargor, textura e sensação na boca. As receitas são constantemente modificadas e melhoradas com base no feedback de crianças, pais e funcionários da escola. Como resultado, as crianças comem alimentos que conhecem e gostam, mas os pratos são mais saudáveis e melhores para o planeta – Gante reduziu a pegada de carbono de suas refeições escolares em 38% desde 2018.
Embora ela mesma seja vegana, El-Bazioui acredita que reduzir o consumo de carne em geral é a política mais eficaz e alcançável, em vez de tentar convencer as pessoas a eliminá-la completamente. "Quando você alcança muitas pessoas, o impacto é maior do que se focar em um pequeno grupo de veganos", diz ela. "Essa é minha filosofia na comida, na política, na vida."
Essa abordagem discreta ecoa por toda a cidade. Eu passo pelo centro de arte Viernulvier, também conhecido como De Vooruit, para conversar com Tom De Vleesschauwer, seu coordenador de cozinha – De Vooruit é tão popular por seu grande café art déco quanto por sua programação de teatro, dança, cinema e música. "Alguns anos atrás, tornamos o leite de aveia o padrão: se você não pedir leite de vaca, você recebe aveia", diz De Vleesschauwer. "Cerca de 90% dos clientes agora tomam leite de aveia. Se tivéssemos uma placa dizendo que você pode escolher, seria apenas 10-20%." Outras mudanças também chegaram ao café do De Vooruit. A sopa agora é sempre vegana; o prato do dia é vegetariano; funcionários e artistas recebem um "buffet vegetariano ao estilo Ottolenghi" diário em vez de queijo e charcutaria. E, como nas cantinas escolares, os poucos pratos de carne no menu – hoje apenas espaguete à bolonhesa e almôndegas ao molho de tomate – foram hibridizados. "Cortamos a carne em 70% e aumentamos as cenouras, cortando-as no mesmo tamanho – 30% ainda dá o sabor e a ideia de carne, e as cenouras dão doçura", diz De Vleesschauwer. "As pessoas dizem que plant-based é nicho, mas temos um público muito amplo." Há também muitos negócios totalmente veganos na cidade, como o Madam Bakster, onde eu tomo café com leite de avelã caseiro e devoro cookies de chocolate ricos e mastigáveis frescos do forno. Laura Verhulst, a fundadora, vê seu café como mais inclusivo, não menos. "Eu queria fazer sobremesas que todos pudessem desfrutar: veganas, sem alérgenos, sem açúcar refinado", diz ela. No Knol & Kool, um restaurante vegano e minimercado, 85% dos clientes nem são vegetarianos. O proprietário, Stijn Sprengers, diz: "Nossa vibe não é 'Foda-se, comedores de carne'. Tentamos ser o mais hospitaleiros possível e fazer todos se sentirem bem-vindos." Ver imagem em tela cheia Café com leite de avelã caseiro no Madam Bakster. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma é um restaurante especializado em comida reconfortante belga plant-based. "Servimos refeições que parecem caseiras: ensopado, vol-au-vent, almôndegas", diz Hannah, uma estudante e garçonete. "Introduzimos isso no estilo de vida das pessoas de uma forma não insistente, não na sua cara. Muitas pessoas ficam chocadas que a comida é vegana. A maioria dos clientes sem reserva não percebe." O restaurante faz todas as suas próprias alternativas de carne plant-based e condimentos, como o amado sauce andalouse da Bélgica, essencial com batatas fritas. Diz-se que cada prato plant-based economiza até 5kg de CO₂ e 2.000 litros de água em comparação com seu equivalente de origem animal. Hannah não é vegetariana, mas o vol-au-vent de "frango" e cogumelos do Oh!Ma e as batatas fritas carregadas com "bacon cheezy" a conquistaram. "Prefiro as betterballs [uma versão vegana do petisco bitterballen] às originais", diz ela. "Estou procurando plant-based com mais frequência. Achei que não fosse ter um bom gosto – trabalhar aqui mudou isso." Além desses tipos de negócios independentes, Gante também tem uma orgulhosa tradição de "restaurantes sociais" acessíveis, onde todos são bem-vindos – turistas incluídos – e os preços para os moradores variam de acordo com sua capacidade de pagar. Eu almoço no Parnassus, um restaurante social em uma bela ex-igreja franciscana, onde uma refeição de dois pratos custa €16 [£13,50] preço cheio, ou €7/€3,50 para aqueles que recebem certos benefícios de assistência social. No ano passado, 67% dos clientes pagaram uma taxa com desconto. O custo inclui uma sopa de legumes (hoje abobrinha) e uma escolha de dois pratos principais. Como é quinta-feira, os dois pratos principais são vegetarianos (um grande pedaço de quiche de abóbora com queijo) e vegano (ensopado de seitan e cogumelos com batatas assadas), ambos servidos com salada. Há uma opção de carne duas vezes por semana e um prato de peixe às sextas-feiras, o que significa que 70% do menu é vegetariano ou vegano. Ver imagem em tela cheia No restaurante vegano e minimercado Knol & Kool, 85% dos clientes nem são vegetarianos. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, o chef principal, explica seu estilo de cozinha. "Acreditamos no prazer puro com um impacto mínimo no planeta", diz ele. "Cozinhamos o mais natural possível: fresco, saudável e sem creme pesado ou gorduras. Também combatemos ativamente o desperdício de alimentos." Ele e sua equipe alimentam cerca de 180 pessoas por dia, às vezes até 250, e produzem quase zero desperdício. O almoço está terminando quando chego, mas a igreja ainda está meio cheia de pessoas de todas as idades: sozinhas, em casais, com família ou grupos de amigos. Ver imagem em tela cheia 'Tentamos fazer todos se sentirem bem-vindos', diz Stijn Sprengers, proprietário do Knol & Kool. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
O Parnassus é um dos quatro restaurantes administrados pela Ateljee, uma empresa que gerencia projetos de emprego em Gante. Outras iniciativas incluem lojas de segunda mão, uma loja de bicicletas, jardinagem urbana e hubs de habilidades digitais. Tom Wauters, gerente geral da Ateljee, diz: "Os restaurantes empregam pessoas que estão desempregadas há muito tempo, para ajudá-las a voltar ao mercado de trabalho. Acreditamos fortemente que todos têm talentos." Os chefs do Parnassus são certamente talentosos – meu ensopado está delicioso – e os menus que mudam diariamente estão cheios de pratos plant-based criativos.
Depois do almoço, vou a um laboratório de biotecnologia em um parque científico que faz parte da Universidade de Gante. Esta é a casa da Those Vegan Cowboys, um novo empreendimento dos fundadores da The Vegetarian Butcher, uma marca de carne alternativa agora propriedade da empresa holandesa Vivera. Gante tem um histórico de fomentar a inovação plant-based: a marca sem laticínios Alpro foi fundada aqui em 1980 e ainda tem sua sede na cidade.
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'O queijo do futuro'… um camembert de teste desenvolvido pela Those Vegan Cowboys. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
A Those Vegan Cowboys está na vanguarda da transição proteica. Eles estão produzindo caseína – a proteína animal usada na produção de queijo – a partir de microrganismos em vez de vacas, ovelhas e cabras. Steven Geysens, chefe de biologia molecular, explica por quê. "Queijo é uma das principais coisas que as pessoas desejam quando se tornam veganas. É o santo graal dos produtos sem animais."
Por que o queijo vegano ainda é, em grande parte, tão ruim? "Nenhuma proteína vegetal tem o mesmo efeito que a caseína. É importante para gelificação, elasticidade, derretimento, valor nutricional, sabor…" Geysens diz que o queijo alternativo representa apenas 1% do total de compras globais de queijo, enquanto os leites sem laticínios agora constituem 14% das vendas de leite. Ele me mostra várias salas no laboratório, onde técnicos de jaleco branco trabalham ocupados. Sinto-me humilde que tantas mentes brilhantes estejam dedicadas a dar aos veganos uma tábua de queijos mais saborosa, mas Geysens me corrige – a Those Vegan Cowboys tem uma visão muito maior. Eles veem isso como o queijo do futuro.
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'Cerca de 90% dos clientes agora tomam leite de aveia'… Tom De Vleesschauwer, coordenador de cozinha do De Vooruit. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
"Isso é algo que pode ser durável, sustentável e ajudar a alimentar todos no planeta. Terá menos gordura saturada e será livre de lactose, antibióticos e hormônios." Ele me mostra números que demonstram o impacto ambiental do queijo lácteo: é o pior alimento em termos de uso de água, e pior que a carne suína em uso de terra e emissões de gases de efeito estufa. Os agricultores ainda serão necessários para fazer queijo sem animais, diz ele, para cultivar culturas de menor impacto, como beterraba sacarina, a ser usada no processo de fermentação. "É bom para os agricultores ter uma oportunidade de diversificar", diz ele.
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Ensopado de seitan e cogumelos com batatas assadas no Parnassus. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Dois cientistas de queijo, Hannes Decadt e Mathilde Blin, orgulhosamente me mostram algumas de suas criações: gouda, camembert, mozzarella e feta. Eles parecem exatamente com o real e estou desesperado para experimentá-los, mas infelizmente eles ainda estão passando pelas rigorosas regulamentações de segurança alimentar da UE. Terei que confiar nos veredictos dos cientistas: "Sabemos que ainda não chegamos lá completamente", diz Decadt. "Está muito mais próximo do queijo real do que todos os queijos veganos no mercado por causa da caseína. É a mesma textura. Agora estamos focando no amadurecimento." Blin saberá que conseguiram quando estiver feliz em servir seu camembert aos pais: "Minha família é francesa e eles são realmente severos, então são os melhores críticos", diz ela.
O que mais o futuro reserva para Gante? A ProVeg agora está focando no ensino superior. No próximo mês, está realizando uma campanha em 15 universidades e faculdades, levando chefs plant-based a restaurantes estudantis para realizar sessões de culinária e degustação. Também está explorando a saúde, tendo já ajudado um hospital psiquiátrico a dobrar suas ofertas de refeições plant-based e conectado outros hospitais com agricultores locais de vegetais orgânicos. Ver imagem em tela cheia Cientistas de queijo Steven Geysens, Mathilde Blin e Hannes Decadt da Those Vegan Cowboys. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Fico me perguntando por que a transição proteica de Gante tem sido tão bem-sucedida. Debruyne acredita que se resume a uma "combinação única" de pressão pública e política. Verhulst, a padeira, acha que a mudança está ligada à forte história socialista de Gante e à energia de sua grande população estudantil. "Está enraizado na identidade do espírito de Gante. Em Antuérpia, por exemplo, tudo é perfeito e simétrico. Gante é mais alternativo." Qualquer que seja a razão, está funcionando. "Doze anos atrás, 13% da população se descrevia como flexitariana. Este ano, impressionantes 83% o fizeram", diz Debruyne. "É uma revolução silenciosa."
**Perguntas Frequentes**
FAQs Quintas-feiras Veggie Surpresas Veganas Como Gante se Tornou um Paraíso Plant-Based
1 O que é a Quinta-feira Veggie
A Quinta-feira Veggie é uma iniciativa de Gante que incentiva as pessoas a não comer carne ou peixe toda quinta-feira e escolher refeições plant-based em vez disso. Começou em 2009 e foi a primeira campanha do tipo na Europa.
2 Por que quinta-feira e não outro dia
Quinta-feira foi escolhida como um dia simbólico e fácil de lembrar. É um dia por semana – uma maneira de baixa pressão para experimentar alimentação plant-based sem se comprometer com uma mudança completa de estilo de vida.
3 Quem começou a Quinta-feira Veggie
Foi lançada pela cidade de Gante, liderada pelo então vereador Tom Balthazar, junto com a organização vegetariana local EVA. A cidade proclamou oficialmente a primeira Quinta-feira Veggie em maio de 2009.
4 O que significa surpresa vegana em Gante
Surpresas veganas refere-se às maneiras lúdicas e inesperadas como a cidade promove comida plant-based – degustações pop-up, amostras grátis, menus veganos surpresa em restaurantes e campanhas de rua que permitem às pessoas descobrir comida vegana sem esperar por isso.
5 Tenho que me tornar vegetariano para participar
Não. A Quinta-feira Veggie é aberta a todos. A ideia é simplesmente pular carne e peixe um dia por semana – você não precisa mudar nada mais.
6 A Quinta-feira Veggie é uma lei
Não, é uma campanha voluntária. A cidade não proíbe carne. Apoia a iniciativa servindo refeições vegetarianas em cafeterias e escolas administradas pela cidade às quintas-feiras e promovendo restaurantes participantes.
7 Como Gante se tornou conhecida como um paraíso plant-based
Gante foi a primeira cidade do mundo a promover oficialmente um dia sem carne semanal. Esse movimento pioneiro, além de anos de políticas de apoio, restaurantes veganos e campanhas públicas, lhe rendeu a reputação de uma das cidades mais amigáveis para veganos da Europa.
8 Quais são os benefícios de participar da Quinta-feira Veggie
- Alimentação mais saudável
- Menor impacto ambiental
- Refeições mais baratas em muitos casos
- Uma chance de descobrir novos alimentos e receitas
