Italiens matkultur er nå ført opp på UNESCOs liste over immateriell kulturarv, en beslutning som ble møtt med en nasjonal glede som vanligvis er forbeholdt en uventet VM-seier eller avgangen til en upopulær statsminister. Dette skyldtes ikke at verden trengte godkjenning for å nyte pizza – det hadde den åpenbart ikke – men fordi nyheten lindret en langvarig nasjonal irritasjon: Frankrike og Japan, anerkjent i henholdsvis 2010 og 2013, hadde kommet dit først. For Italias kulinariske patrioter hadde dette blitt en stadig, plagsom påminnelse om at andre var blitt anerkjent før dem.
Likevel har styrken til italiensk matkultur aldri vært avhengig av en eldgammel, samlet kulinarisk tradisjon. Mye av det som regnes som urgammel «regional tradisjon» ble faktisk satt sammen på slutten av 1900-tallet, i stor grad for turisme og innenlands komfort. Den sanne historien til italiensk mat er en historie om omveltning: en fortelling om sult, improvisasjon, migrasjon, industrialisering og rå overlevelsesinstinkt. Det er ikke en rolig slektslinje av bestemødre, solopplyste bord og oppskrifter hugget i stein. Det er mer som et nasjonalt sprang vekk fra sult – ikke akkurat bildet Italia valgte å presentere for UNESCO.
For å gjøre saken verre (eller bedre, avhengig av din sans for humor), var den «italienske» matkulturen som vant verden over, ikke det italienere tok med seg da de emigrerte. De hadde ingen slik matkultur å ta med. De som forlot Italia, gjorde det fordi de var sultne. Hvis de hadde hatt daglig tilgang til tortellini, lasagne og boller med spaghetti slik det senere ble forestilt, ville de ikke ha gått om bord i skip til New York, Buenos Aires eller São Paulo for å møte diskriminering, utnyttelse og til og med lynsjing. De ankom utlandet med en håndfull minner og et dypt ønske om å aldri måtte spise dårlig polenta igjen.
Og så skjedde noe mirakuløst: de møtte overflod. Kjøtt, ost, hvete og tomater i mengder som var ufattelige i landsbyene de hadde forlatt. Overfor ingredienser de aldri hadde sett samlet på ett sted, oppfant de nye retter. Disse kreasjonene – ikke eldgamle oppskrifter – er det som senere returnerte til Italia som «tradisjon». Kort sagt: Italiensk matkultur migrerte ikke. Den ble oppfunnet i utlandet av mennesker som endelig hadde funnet nok å spise – en sannhet som sitter dårlig sammen med UNESCOs verdsettelse av tusenårig kontinuitet.
Men den mest avgjørende endringen skjedde ikke i utlandet, men hjemme, under Italias utrolige økonomiske boom mellom 1955 og 1965. I det tiåret gjennomgikk landet en kulinarisk transformasjon som kunne ligne på en religiøs omvendelse. Kjøleskap dukket opp på kjøkken, supermarkeder erstattet hjørnekiosker, og kjøtt var ikke lenger en luksus. Familier som lenge hadde målt ost i gram oppdaget, med en blanding av vantro og skyldfølelse, at den kunne kjøpes når de ville. Det verden ser som Italias tidløse kulinariske selvtillit, er i virkeligheten det etterglødende skinnet fra det øyeblikket. Italienere arvet ikke overflod. De snublet inn i den, litt forvirret, som folk som går inn på feil kino og bestemmer seg for å bli.
Denne konteksten gjør Italias nåværende bølge av kulinarisk proteksjonisme spesielt surrealistisk. Vi hører strenge advarsler mot «globalistisk forurensning» fra politikere som vokste opp med å spise industriell panettone og Kraft-singler i skolematpakken. Vi får høre at italiensk matkultur må forbli ren, fast og urørlig – som om renhet hadde noe med vår fortid å gjøre. Italiensk mat er en mester i tilpasning. Den har alltid overlevd ved å låne, absorbere og gjenoppfinne. Den darwinistiske logikken er pinlig enkel: det er matkulturene som forandrer seg som varer. Likevel insisterer proteksjonistisk retorikk på å fryse alt på plass, som om den nasjonale menyen var en snøglobe.
Selvfølgelig har britene spilt en rolle. Storbritannia har fostret sin egen ømfintlige fantasi om Italia: evig solskinn, tomater som smaker av barndomsferier, og familier som bruker timer på å spise sammen som om de prøvespiller for en reklamefilm. TV-personligheter som Stanley Tucci har foredlet denne fantasien til en polert eksportvare – den bråkete, innsmigrende italieren som feier inn på kjøkkenet ditt for å redde deg fra kjedelig britisk mat. Det er underholdende, det selger, og det ligner like mye på italiensk historie som Mamma Mia! ligner på den greske økonomien.
Denne britiske fantasien stemmer perfekt overens med Italias egen instinktive tilbøyelighet til mytedannelse. I århundrer var italienere sultne – ikke på en poetisk eller metaforisk måte, men bokstavelig talt. Pellagra, sult og underernæring utgjorde de sanne grunnvollene for italiensk «tradisjon». Nettopp fordi fortiden var så hard, følte moderne italienere et behov for å konstruere en gylden myte om seg selv: en der bestemoren er et orakel, tomaten en hellig relikvie, og «tradisjonen» en tidløs, rolig sannhet snarere enn en gjenoppfinnelse fra etter 1960-tallet.
Så hva presenterte Italia faktisk for UNESCO? Den virkelige historien om sin matkultur, smidd av sult, migrasjon, innovasjon og plutselig velstand? Den glatte turistbrosjyreversjonen, opplyst som en Netflix-reiseserie? Eller – enda merkeligere – det noen promotere kalte «forholdet italienere har til mat», beskrevet i den lettvinte språkdrakten fra flyplasspsykologien? En arv ikke av oppskrifter, men av følelser; beleilig vag, behagelig smigrende og ikke helt motbeviselig.
Den første versjonen ville ha fortjent anerkjennelse. Den andre forringer den. Den tredje forvandler kulturarv til nasjonal terapi.
Italia trengte ikke UNESCO for å føle seg viktig. Det trengte å komme seg forbi usikkerheten på at en matkultur kun har verdi når den er stempl av en ekstern autoritet. I stedet strakte landet seg etter sertifikatet, ikke substansen. Og dermed har vi bevart en levende matkultur som et museumsstykke, innrammet den akkurat mens den – heldigvis – fortsetter å utvikle seg i virkelige hjem, restauranter og arbeidsplasser.
Dette er paradokset verdt å huske. Verden elsker allerede italiensk mat, men elsker ofte en versjon formet av TV, turisme og tiår med mild mytedannelse. Italienere gjør sjelden motstand mot myten – den er smigrende og lønnsom – men myter utgjør skjøre grunnlag for en UNESCO-søknad. For til slutt var det ikke sin historie Italia leverte, men et postkort: vakkert komponert, nøye opplyst og designet for å behage.
Og som alle postkort risikerer det å bli glemt i en skuff, mens den virkelige historien om italiensk matkultur – rastløs, oppfinnsom og strålende uren – fortsetter et annet sted.
Alberto Grandi er forfatter av La Cucina Italiana Non Esiste og professor i mathistorie ved Universitetet i Parma.
Ofte stilte spørsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over vanlige spørsmål om myten kontra virkeligheten til tradisjonell italiensk matkultur, utformet for å høres ut som spørsmål fra nysgjerrige lesere.
Nybegynner – Generelle spørsmål
Spørsmål: Hva mener du med myten om italiensk matkultur?
Svar: Det er ideen om en enkelt, eldgammel, uforanderlig italiensk mattradisjon som er overlevert gjennom generasjoner. Myten inkluderer ofte stereotypier som at spaghetti og kjøttboller spises overalt i Italia, eller at all italiensk mat er enkel og bare bruker få ingredienser.
Spørsmål: Spiser ikke italienere pasta og pizza hver dag?
Svar: Selv om pasta er en staplevare, er det daglige kostholdet utrolig regionalt og sesongbasert. Mange tradisjonelle måltider inneholder supper, risotto, polenta, grønnsaker, belgfrukter og mindre porsjoner kjøtt eller fisk. Pizza er ofte en ukentlig godbit, ikke et daglig måltid.
Spørsmål: Hva er den største misforståelsen om italiensk mat?
Svar: At det er én matkultur. Italia ble samlet som et land først i 1861, og regionene har distinkte matkulturer formet av lokal geografi, historie og tilgjengelige ingredienser. Mat fra Sicilia er svært forskjellig fra mat i Lombardia.
Spørsmål: Er retter som Fettuccine Alfredo eller Spaghetti Bolognese faktisk italienske?
Svar: Ikke slik de serveres i utlandet. Fettuccine Alfredo var en enkel romersk rett med smør og ost, nå kraftig tilpasset i USA. En autentisk bolognesesaus er en langsomkokt kjøttsaus, vanligvis servert med tagliatelle, ikke spaghetti, og inneholder lite til ingen tomat.
Spørsmål: Brukes olivenolje til å tilberede alt i Italia?
Svar: Nei. Mens ekstra jomfru olivenolje er avgjørende for å fullføre retter, brukte mange nordlige regioner historisk sett smør, flesk eller andre fettstoffer til matlaging på grunn av klimaet og lokal landbruk.
Viderekomne – Detaljerte spørsmål
Spørsmål: Hvordan skapte italiensk-amerikansk matkultur denne myten?
Svar: Italienske immigranter tilpasset sine regionale oppskrifter til tilgjengelige ingredienser og amerikanske smakspreferanser, og skapte nye, kraftige retter. Disse italiensk-amerikanske kreasjonene ble deretter eksportert tilbake til verden som italiensk, og overskygget originalen.
Spørsmål: Hva er et eksempel på en tradisjonell rett som faktisk er ganske moderne?
A:
