Milyen manapság étterembe járni Londonban, és mit keresnek az emberek? Ezen gondolkodom, mióta a nyáron felújítás miatt bezártuk a Rovi éttermünket, és a szünetet arra használtam, hogy újragondoljam, hogyan is csináljuk a dolgokat.
Számomra egyértelmű, hogy az ételek világa, amit évek óta ismerek, drámaian változik. Ennek oka a munkaszokások változása, az egészségre irányuló fókusz növekedése, az alkoholfogyasztás csökkenése, a pékáruk és kenyerek iránti új szeretet, és mindenekelőtt a mindennek az emelkedő ára.
A számok riasztóak. Az éttermeimben a rezsi költségek 50%-kal nőttek 2019 óta, a csokoládé ára megduplázódott, az olívaolaj 121%-kal drágult, és még a hagyma ára is 55%-kal emelkedett. A vendégek is érzik a szorítást – az Egyesült Királyság fogyasztóinak 52%-a csökkentette a nem alapvető kiadásait, és ezen belül 72% kifejezetten azt csökkentette, hogy milyen gyakran jár étterembe. Mivel a londoni bérlők jövedelmük közel 42%-át csak a lakbérre költik, valamin változtatni kell.
Első reakcióm pánik volt – úgy éreztem, mindannyian csak a túlélésért küzdelmeskedünk egy olyan iparágban, amely önmagát emészti fel. De ha szétnézünk, valami meglepőt látunk. Mindenki ugyanazokkal a kemény gazdasági körülményekkel néz szembe, de a válaszok hihetetlenül változatosak. Néhány ötlet radikális, néhány egyszerű, néhány teljesen őrült – és néhány tényleg működik.
A sült csirke hirtelen mindenhol megjelent: a Norbert’s East Dulwichban, a Cocotte a Notting Hillon túl is terjeszkedik, a Chick’n’Sours a sült csirke felé mozdul, és újoncok, mint a Chicken Shop. Ez megoldja a legfontosabb problémákat: megfizethető fehérje, egyszerű elkészítés és gyors kiszolgálás. 15 fontért egy fél csirke körettel nagyszerű értéknek tűnik, amikor a többi lehetőség drága és bonyolult.
London gyakran a bevándorlók formálják, akik készségeket, recepteket és makacs sikerességi hajlamot hoznak magukkal.
A The Yellow Bittern az ellenkező utat választotta. Az egyszerűsítés és a költségcsökkentés helyett nehezebbé és drágábbá tették a dolgokat. Mindössze 18 székkel a Kings Cross pályaudvar mögött, ajtócsengővel, egy Lenin portréval, aki ránéz az Ön 50 fontos ebédjére, zárva vacsora időben, kártyát nem fogadnak el, és nincs weboldaluk, szembementek a trendekkel. Amikor egy nap a vendégek nem költöttek eleget, a séf Instagramon kérte őket, hogy "igazolják jelenlétüket". Őrülten hangzik, de mindenki erről beszél.
Egy másik trend, amely egyre népszerűbb, az élelmiszer-étterem hibrid, különösen a high-end kategóriában. Olyan helyek, mint a Corner Shop 180, a Honey & Spice és a Leila’s Shop egyensúlyozzák a profitot azzal, hogy kombinálják az étkezést a kiskereskedelemmel. Egyszerűnek hangzik, de meglepően nehéz megvalósítani.
Jonathan Nunn London Feeds Itself című könyvének olvasása segített belátnom, hogy ami az éttermekben történik, egy nagyobb kép része. Nunn azt vizsgálja, hogyan tartja fenn magát London nem hagyományos módon – raktárakban, mecsetekben, közösségi központokban, sőt fürdőkben is – ahol a pénz nem a fő szempont. Ez a város mindig talált kreatív módokat, hogy táplálja magát, gyakran a bevándorlóknak köszönhetően, akik szakértelemmel, receptekkel és makacs hajlandósággal érkeznek, hogy a dolgok működjenek.
Gyakran megyek török éttermekbe a város legjobb ételeiért. A tesztkonyhám megszállottja lett a tantuni-nak – kiosonnunk ebédre, és visszatérünk vitatkozva a lavash kenyérről, a vaj csípősségéről, és arról, hogy volt-e elég joghurt szósz. Jelenleg az Enfield-i Neco Tantuni és a dalstoni Mersin Tantuni vezet.
A dalstoni Mangal története illusztrálja ezt az evolúciót. Ali Dirik 1987-ben költözött Isztambulból, és megnyitotta a Mangal I-et, bevezetve Londonba a valódi faszenes főzést. Aztán 1994-ben megnyitotta a Mangal II-t, amely pontosan azt kínálja, amit a londoniak most akarnak: kis adagok, jó bor és közös étkezés. Ma már a fia, Ferhat vezeti, folytatva az örökséget. Megőrizte apja klasszikus Adana kebabjait, miközben új elemeket is bevezetett, mint a szumákkal és vadfokhagymával fűszerezett grillezett ökörszív. Lényegében török, de kétségtelenül londoni – elfogadja a változást, miközben hű marad a gyökereihez.
Ez a tendencia egész Londonban terjed. New Malden-ben koreai családok alkottak valami figyelemre méltót: egy élénk étterem utcát, ahol pajeon-t és bulgogi-t kínálnak a közösségüknek. Most már olyan helyek, mint a Cah Chi, tele vannak helyiekkel, akik rájöttek, hogy ez a város legjobb konyhája közé tartozik. Az Elephant and Castle környékén a filippínó családok közösségi központokban lévő kantinokkal kezdték, mielőtt feljebb léptek volna olyan éttermekbe, mint a Soho-beli Sarap Filipino Bistro (ami azóta bezárt, de új helyet keres), bemutatva a sisig-et és adobo-t a kíváncsi londoniaknak.
A ma virágzó éttermek nem azok, amelyek a régi formákat másolják felvert árakon. Hanem azok, akik teljesen új megközelítéseket vezettek be.
Néhány legkreatívabb kezdeményezés összeköti az ételt a közösségi részvétellel. A Migrateful, amelyet 2017-ben alapítottak, menekülteket és bevándorlókat képez főzési oktatókká, és oktatásokat tart szerte Londonban, ahol a résztvevők megtanulják elkészíteni Szíria, Afganisztán, Eritrea és más országok ételeit, miközben hallgatják a receptek mögötti történeteket. Kevésbé étteremről van szó – bár az étel kivételes – inkább lehetőségek és kulturális csere elősegítéséről. Kezdete óta több mint 200 séfet segített, és több mint 15 000 diákot oktatott.
A pandémia alatt az iparág demonstrálta alkalmazkodóképességét azzal, hogy gyorsan átállt élelmiszerkereskedőkre, elviteli szakértőkre és közösségi konyhákra. Még a nagy keresletű éttermek is, mint a Gymkhana, a Lyle's és a Hoppers, elkezdték kínálni az ételkészleteket. Ez a találékonyság folytatódott, a vállalkozók a semmiből építettek olyan üzleteket, amelyek eredendően rugalmasak, ahelyett, hogy válság idején próbálnának alkalmazkodni.
A mai sikeres éttermek nem próbálják feléleszteni az elavult modelleket prémium áron. Ők a csirke specialista, az ajtócsengős éttermek, az élelmiszer-étterem kombinációk, a közösségi tanárok és a kulturális tolmácsok. Nem várnak arra, hogy a körülmények javuljanak; hanem a saját kereteiken belül érik el a kiválóságot.
Rájöttem, hogy rosszul néztem erre. A forgalmas foglaló appok, a megdöbbentő költségek és az állandó innovációs nyomás nem csupán egy bajban lévő iparág tünetei. Bizonyítékai annak, hogy az iparág élénkebb és találékonyabb, mint valaha.
A hozzávalók ára, ami. De akik szenvedéllyel töltöttek el a jó étel kiszolgálása iránt, folyamatosan újító módokat találnak erre. Ez az igazi ellenálló képesség.
A kérdés nem az, hogy vajon London étkezési színtére túlél-e – hanem az, hogy milyen csodálatos és meglepő formát ölt majd ezután.
**Sütőtökös Muhammara Paprikával és Dátormelezzel**
Ez a recept a Rovi-ban kínált muhammara inspirálta. Míg a hagyományos szíriai változat pirított pirospaprikát, diót és gránátalma melaszt használ, ez a variáció a paprikák felét sütőtökkel helyettesíti egy krémesebb, enyhébb ízért. Ha elérhető, használjon delica tököt, vagy bármilyen kemény, sötétnarancs tökfélét, mint a hagyma tök vagy crown prince. Mi pilpelchuma-val (egy erjesztett paprikapaszta) tálaljuk, de a rózsa harissa is nagyszerű alternatíva. A tököt és a paprikákat egy nappal korábban is megsütheti, így ez az étel tökéletes partikra, amikor valami főleg előre elkészített ételre van szüksége.
**Előkészítés:** 30 perc
**Főzés:** 50 perc
**Adag:** 6-8
**Hozzávalók:**
- 1 kis delica tök (900 g), félbevágva és magozva
- 6 pirospaprika (800 g)
- 60 ml olívaolaj
- 1 gerezd fokhagyma, meghámozva és összezúzva
- 2½ ek citromlé
- 80 g dió, enyhén pirítva és durvára vágva
- 2 ek datolyamelasz, plusz 1½ tk extra
- Tengeri só és fekete bors
- 50 g pilpelchuma, vagy rózsa harissa
- 1 tk köménymag, durvára zúzva
- ½ tk Aleppói chili
- Magvas keksz vagy pita kenyér, tálaláshoz
**Elkészítés:**
1. Melegítse elő a sütőt 200°C-ra (ventillátoros 180°C)/390°F/gáz 6.
2. Helyezze a tök feleket vágott felülettel lefelé egy sütőpapírral bélelt tepsire, és rendezze el a pirospaprikákat melléjük. Öntsön mindegyikre egy evőkanál olajat. Süsse 25–30 percig, amíg a paprika héja felhólyagosodik és foltokban megfeketedik. Vegye ki a paprikákat egy tálba, fedje le egy tányérral, és hagyja gőzölődni. Folytassa a tök sütését további 20–25 percig, amíg megpuhul, majd tegye félre teljesen kihűlni.
3. Miután kihűlt, hámozza meg a paprikákat, és dobja el a héjakat, szárát és bármilyen folyadékot. Kanalazza ki a húsát a tök felekből, dobja el a héjat és minden kemény karamellizált részt. Körülbelül 400 g sütött tököt kell kapnia.
4. A muhammara elkészítéséhez kombinálja a tököt és 200 g-ot a sütött paprikákból egy konyhai robotgépben. Adja hozzá a fokhagymát, 2 evőkanál citromlevet, 50 g diót, 2 evőkanál datolyamelaszt, 1¼ teáskanál sót, és egy bőven megőrölt borsot. Öntsön hozzá 170 ml vizet, és keverje sima és selymes állagúra.
5. Vágja a maradék paprika húsát 1 cm-es darabokra, és keverje össze egy tálban 3 evőkanál olajjal, ½ evőkanál citromlével, egy extra 1½ teáskanál datolyamelasszal, a pilpelchuma-val (vagy harissával) és ¼ teáskanál sóval.
6. Összeszereléshez kenje szét a muhammarát egy tálcán, tegye rá a vágott paprika keveréket és annak olaját, majd szórja meg a maradék dióval, köménymaggal és Aleppói chilivel. Tálalja sok magvas kekszel vagy pitával.
**Bárány és Padlizsán Tantuni Fokhagymás Joghurttal és Perzselt Vajjal**
Van egy hely Kelet-Londonban, Mersin Tantuni a neve, amelyet a csapatom és én imádunk – kicsi, mindig zsúfolt, egy olyan sütőlappal, amelyet az utcáról is látni. A tantuni egy török utcai étel Mersinből a déli partról, amely finomra vágott bárányt vagy marhát tartalmaz, amit sütőlapon sütnek, amíg a szélei ropogósak nem lesznek, összekeverik paradicsommal és paprikával, majd a legvékonyabb lavash kenyérbe csomagolják és feltekerik, mint egy szivart. Vastag karikákra vágják, meglocsolják perzselt vajjal, és sistergve tálalják. Ez a változat padlizsánt is tartalmaz, amely felszívja a bárány zsírt és fűszereket, puha és krémes lesz. A köménnyel és Aleppói chilivel ízesített perzselt vaj hiteles ízt ad. Keresse a legvékonyabb lavash-t a Közel-Keleti szupermarketekben, és melegítse röviden a forró bárány felett, hogy megpuhuljon és felsz
