说到甜食和点心，大米或许并非人们最先想到的食材。但英国一家企业正以其为原料制作不含可可的巧克力。随着巧克力生产商纷纷转向替代原料与新工艺，以期打造更具可持续性的产品并降低对传统可可豆的依赖，这类创新正逐渐形成风潮。
成本上涨也促使部分品牌使用"巧克力风味剂"或调整配方，以更低成本维持产品供应。例如麦维他企鹅棒与俱乐部棒巧克力，以及奇巧白巧克力和麦维他白巧克力消化饼因可可含量不足，已不能再标注为巧克力制品。
气候危机与森林砍伐导致可可种植日益不可靠且危害环境。与此同时，全球巧克力需求持续攀升，进一步加剧供应链压力。
"当前使用巧克力的企业都面临生存危机，"无可可巧克力制造商Win-Win首席执行官马克·戈尔德指出，"三年间可可价格暴涨四倍多，对部分小企业而言这直接关乎存亡。"
戈尔德的公司正研发巧克力替代品，通过发酵谷物与豆类（如大米）模拟真巧克力的口感、质地与熔融特性。其生产工艺与传统巧克力相似，涵盖发酵、烘焙等环节。
据其透露，随着可可价格上涨，市场对巧克力替代品的关注度激增："过去18个月咨询量呈爆炸式增长，欧洲及全球客户问询络绎不绝。"
"世界热爱巧克力，但可可树举步维艰。气候变化导致产量连年下滑，全球约75%的可可产自加纳和科特迪瓦，当地毁林与童工问题依然严峻。"
戈尔德解释说以大米为基础原料常令人惊讶，通过发酵工艺可开发出巧克力的复合风味。"我们将发酵基底与角豆粉、脂肪及糖类混合，采用标准巧克力生产工艺。成品无论外观、风味还是熔融性都与巧克力别无二致。"
其他企业也在探索创新巧克力制造方案。瑞士制造商百乐嘉利宝与苏黎世应用科学大学合作研发细胞培育巧克力——通过实验室培养可可植物细胞生成与真巧克力相同的风味物质与脂肪。
德国Planet A食品公司推出的ChoViva品牌，采用烘焙发酵的燕麦与葵花籽复制巧克力风味与质地。该公司宣称其工艺较传统巧克力生产减少90%碳排放与耗水量。随着欧洲需求增长，其年产量已提升至万吨规模，合作方包括阿尔迪与利多超市。
美国加州初创企业Voyage Foods以葡萄籽、葵花蛋白与乳木果油开发出无可可产品，已获超4000万美元融资用于扩大生产。
英国健康营养公司Zoe联合创始人蒂姆·斯佩克特教授评论道："包括实验室培育版本在内的无可可巧克力替代品，属于令人振奋的食品创新领域，对地球更友好。例如ChoViva通过发酵葵花籽模拟可可风味就极具启发性。"
他补充道："就营养价值而言，新工艺未必意味着更健康。我们知道巧克力中的脂肪即使是饱和脂肪，在食用黑巧克力时仍具益处。目前尚不清楚这些'类巧克力'替代品是否具有同等健康效益。轻度加工的可可富含黄烷醇等生物活性成分，对肠道健康、血压与心脏健康大有裨益。"
斯佩克特强调黑巧克力与生可可粉是"真正有益健康的膳食选择"，但提醒消费者不应假定"无可可或实验室培育产品在所有方面都更优越"。
"这些新型巧克力或许更环保，但对健康而言，最佳选择仍是采用优良生产工艺的高品质黑巧克力。"
巧克力含量评级指南
本周零食爱好者们失望地发现，午餐盒常备品麦维他企鹅棒与俱乐部棒因涂层降级为"巧克力风味"不再属于真巧克力范畴。
配方调整后这些饼干的可可含量低于棕榈油与乳木果油，因此不能再冠以巧克力之名。今年原料成本上涨后，生产商为维持产品供应悄然修改了配方。
最新生活成本数据显示，截至8月的年度巧克力零售价格上涨15.4%。因西非地区歉收，过去两年可可价格翻倍，持续对制造商施压。
哪些品牌可可含量最高？哪些仅接近法定下限？我们根据厂商数据与英国法规，将市面常见巧克力按可可含量从黑巧到牛奶巧克力进行排序：
Green & Black's有机85%黑巧克力
可可固形物含量85%，远超英国黑巧克力35%最低标准。90克装售价2.75英镑，获有机及公平贸易认证。同类高端产品还包括蒙特祖玛70%可可碎黑巧克力。
阿尔迪Dairyfine黑巧克力
55%可可固形物含量，200克装售价1.85英镑。含可可浆、可可脂及乳化剂，符合黑巧克力法定标准。
Hotel Chocolat牛奶巧克力板
100克装含40%可可固形物，售价5.45英镑。该品牌在广告中强调其可可含量高于多数高端牛奶巧克力（通常约30%）。
Tony's Chocolonely牛奶巧克力
180克装含32%可可固形物，超出英国牛奶巧克力法定标准（25%可可固形物及14%乳固形物）。零售价4.5英镑，其CEO表示若可可成本持续上涨可能调价。
吉百利牛奶巧克力
据《杂货商》杂志2024年调查，该品牌为英国最受欢迎巧克力。95克装含20%可可固形物，达牛奶巧克力法定最低标准。售价约1.45英镑，含乳固形物、糖、可可脂、可可浆及乳化剂。
麦维他巧克力制品
麦维他黑巧克力消化饼含30%黑巧克力涂层（含可可浆与可可脂），高于多数同类饼干。226克装售价约2.25英镑。
经典争议产品麦维他佳发蛋糕是否属于饼干仍无定论。其官方标注含19%黑巧克力（含可可、糖等成分，未标明具体可可百分比），低于多数巧克力饼干。10片装售价1.25英镑。
奥利奥巧克力威化使用碱化可可粉（约4.5%含量），经特殊处理降低酸度，口感更顺滑且色泽更深。154克装售价1.3英镑。
Wagon Wheels巧克力风味涂层含24%脱脂可可粉，因可可含量过低不符合英国巧克力标准。6片装售价1.35英镑。
常见问题解答
以下是关于巧克力价格过高时的应对指南
基础问题
1 巧克力为何越来越贵？
因气候问题导致可可歉收、种植运输成本上涨及全球需求增加等因素推高价格。
2 常用的巧克力替代品有哪些？
包括角豆粉、可可粉与油脂混合物、使用廉价原料的巧克力风味烘焙芯片等。
3 角豆与巧克力有何区别？
角豆是从长角豆树荚果提取的甜味粉末，天然甜度高于可可，不含咖啡因，带有温和麦芽风味。
实用技巧与替代方案
4 超市最容易找到的巧克力替代品？
巧克力风味糖霜或烘焙芯片价格远低于真巧克力，适用于饼干、 trail mix等食谱。
5 能否用可可粉替代巧克力块？
可以。食谱中每盎司无糖烘焙巧克力可用3汤匙可可粉加1汤匙油脂替代。
6 有哪些健康巧克力替代品？
角豆粉、可可碎粒或在食谱中添加肉桂肉豆蔻等香料，既能提供风味与抗氧化物质，又避免高成本。
7 如何自制经济型类巧克力零食？
将可可粉、糖粉、椰子油及少许盐混合融化，注入模具冷藏定型即可制作家庭版巧克力块。
深度探讨
8 替代品与巧克力口味相同吗？
不同。多数替代品风味各异：角豆更甜涩味更淡，可可粉混合物缺乏优质巧克力的绵密口感。重点在于找到适合个人喜好的风味而非完美复刻。
9 有哪些创意替代方案？
烘焙师会在布朗尼中添加甜菜泥保持湿润度与色泽，用黑豆制作软糖质地甜点，或通过香料调配实现独特风味。
