Når du tenker på godteri og desserter, er det neppe ris som først kommer til tankene. Likevel bruker et britisk selskap nettopp dette for å produsere sjokolade uten kakaobønner. Dette er en del av en voksende trend der sjokoladeprodusenter søker alternative ingredienser og nye metoder for å skape mer bærekraftige produkter og redusere avhengigheten av tradisjonelle kakaobønner.
Stigende kostnader har også spilt en rolle, noe som har fått enkelte merker til å bruke "sjokoladesmak" eller endre oppskrifter for å finne billigere måter å holde varene på hyllene. For eksempel kan ikke lenger McVitie’s Penguin- og Club-sjokoladene, sammen med KitKat White og McVitie’s White Digestives, kalles sjokolade fordi de ikke inneholder nok kakao.
Klimakrisen og avskoging har gjort kakaodyrking stadig mer upålitelig og skadelig for miljøet. Samtidig øker etterspørselen etter sjokolade globalt, noe som ytterligere belaster forsyningskjeder.
«Hvis du er et selskap som bruker sjokolade i dag, er du i krise. Prisene har mer enn firedoblet seg på tre år. For noen små bedrifter kan det utgjøre forskjellen mellom å overleve eller ikke», sier Mark Golder, administrerende direktør i Win-Win, en produsent av kakaofri sjokolade.
Golder sitt selskap utvikler alternativer til sjokolade. I stedet for tradisjonelle kakaobønner bruker de gjærede korn og belgvekster som ris for å etterligne smaken, teksturen og smelteegenskapene til ekte sjokolade. Deres prosess ligner på konvensjonell sjokoladeproduksjon og inkluderer trinn som gjæring og røsting.
Ifølge Golder har interessen for sjokoladealternativer eksplodert i takt med prisøkningene. «Det har vært en eksplosjon i interessen de siste 18 månedene. Vi mottar stadig forespørsler fra kunder over hele Europa og utover», bemerker han.
«Verden elsker sjokolade, men kakaotrærne sliter. Klimaendringer reduserer avlingene år etter år, og omtrent 75 % av verdens kakao kommer fra Ghana og Elfenbenskysten, hvor avskoging og barnearbeid fortsatt er alvorlige problemer.»
Golder forklarte at ris er hovedingrediensen, noe som ofte overrasker folk. Gjennom gjæring utvikler selskapet hans den komplekse smaksprofilen til sjokolade. «Deretter kombinerer vi den gjærede basen med andre ingredienser – johannesbrødkjernemel, fettstoffer og sukker – og bruker standard sjokoladefremstillingsmetoder. Sluttproduktet ser ut, smaker og smelter akkurat som sjokolade», sa han.
Andre selskaper utforsker også nyskapende måter å produsere sjokolade på. Den sveitsiske produsenten Barry Callebaut har samarbeidet med Zürich University of Applied Sciences for å utvikle cellekultivert sjokolade, dyrket fra kakaoplanteceller i et laboratorium. Disse cellene produserer de samme smakene og fettstoffene som ekte sjokolade, uten behov for kakaotrær.
Tysklands Planet A Foods, skaperen av merkevaren ChoViva, bruker ristede og gjærede havre og solsikkefrø for å gjenskape sjokoladens smak og tekstur uten kakao. Selskapet hevder at metoden deres reduserer klimagassutslippene med opptil 90 % og bruker 90 % mindre vann enn tradisjonell sjokoladeproduksjon. Med samarbeidspartnere som Aldi og Lidl har Planet A økt produksjonen til over 10 000 tonn i året ettersom etterspørselen i Europa vokser.
I USA har startup-selskapet Voyage Foods fra California utviklet et kakaofritt produkt av druekjerner, solsikkeprotein og sheasmør. Selskapet har sikret over 40 millioner dollar i finansiering for å utvide driften og forsyne produsenter.
Professor Tim Spector, medgründer av det britiske helse- og ernæringsselskapet Zoe, kommenterte: «Kakaofrie sjokoladealternativer, inkludert laboratoriedyrkede versjoner, er en del av et spennende nytt felt innen matinnovasjon som er bedre for planeten. For eksempel gjærer ChoViva solsikkefrø for å etterligne smaken og aromaen til kakao, noe som er virkelig spennende.» Han la til: «Når det gjelder ernæring, betyr ikke en ny prosess nødvendigvis et sunnere produkt. Vi vet at fettet i sjokolade, selv om det er mettet, kan være gunstig når du spiser en bit mørk sjokolade for eksempel. For øyeblikket er det uklart om disse nye 'sjokoladelignende' alternativene vil tilby de samme helsefordelene. Minimalt bearbeidet kakao er fullpakket med bioaktive stoffer som flavanoler, som er flott for tarmhelse, blodtrykk og hjertehelse.»
Spector påpekte at mørk sjokolade og råkakaopulver er «virkelig sunne matvarer å inkludere i kosten din», men han advarte mot å anta at «kakaofritt eller laboratoriedyrket automatisk betyr bedre på alle måter».
«Disse nye typene sjokolade kan være bedre for miljøet, men for helsen din er det beste valget fortsatt høykvalitets mørk sjokolade produsert med gode produksjonsmetoder.»
Kakaoinnhold i populære sjokolader
Godterientusiaster ble skuffet denne uken da de fikk vite at lunsjboks-favorittene McVitie’s Penguin og Club ikke lenger anses som ekte sjokolade, ettersom deres belegg er nedgradert til «sjokoladesmak».
Kjeksene kan ikke lenger kalles sjokolade fordi de nå inneholder mer palme- og sheaolje enn kakao. Oppskriftene ble stille endret tidligere i år ettersom ingredienskostnadene steg og produsenter søkte billigere måter å holde produktene på hyllene.
I følge de siste levekostnadsdataene økte prisen på sjokolade for forbrukere med 15,4 % i året til august. Kakaoprisene har mer enn doblet seg de siste to årene på grunn av dårlige avlinger i Vest-Afrika, inkludert Ghana og Elfenbenskysten, noe som legger pågående press på produsentene.
Så hvilke merker har høyest kakaoprosent, og hvilke er nærmere den lovlige minstegrensen? Nedenfor har vi rangert et utvalg populære sjokoladeplater etter kakaoprosent, fra mørk til melkesjokolade, basert på produsentinformasjon og britiske forskrifter.
Green & Black’s Organic 85 % mørk sjokolade
Denne sjokoladen inneholder 85 % kakaomasse, godt over den britiske minstekravet på 35 % for mørk sjokolade. En 90 g plate koster vanligvis £2,75 og er sertifisert økologisk og Fairtrade. Andre premiumalternativer inkluderer Montezuma’s Lordy Lord Cocoa Nibs mørk sjokoladeplater, med 70 % kakaomasse.
Aldi Dairyfine mørk sjokolade
Aldis Dairyfine mørk sjokolade inneholder 55 % kakaomasse og selges i en 200 g plate for £1,85. Den inkluderer kakaomasse, kakaosmør og emulgatorer, noe som plasserer den over den lovlige terskelen for mørk sjokolade.
Hotel Chocolat Milk Chocolate Slab
Denne 100 g platen inneholder 40 % kakaomasse og koster £5,45. Selskapet fremhever sitt høyere kakaopro
