El Elliot's, en el este de Londres, presume de credenciales de moda: una combinación de colores en madera clara, botellas de vino natural a la venta y LCD Soundsystem y David Byrne sonando al volumen perfecto. El menú también está lleno de términos trendy como "platos pequeños" y "parrilla de leña".
Pero primero, están los "snacks". Encontrarás clásicos como focaccia, aceitunas y anchoas sobre tostada. Entre las opciones más creativas están los panes planos de patata con crema fraiche y huevas de trucha, saltimbocca de mangalica con membrillo y el plato insignia del restaurante desde 2012 aproximadamente: los buñuelos de queso de Isle of Mull. Son croquetas generosas y cremosas rellenas de cheddar escocés y Comté, fritas hasta quedar crujientes y coronadas con más cheddar rallado. Solo otros dos platos han permanecido en el menú: patatas fritas con alioli y tarta de queso.
Los buñuelos de queso fueron un "feliz accidente", cuenta Samantha Lim, copropietaria. El chef de entonces estaba experimentando y decidió meter las bolitas de queso en la freidora. "Aportan tanta alegría", dice Lim. "Son cremosos, como un abrazo cálido en cuanto das ese primer bocado rebosante de queso".
El Elliot's no está solo. Hoy, ningún restaurante que se precie abre sin un menú de snacks. Antes limitados a los pubs (para que los clientes siguieran bebiendo) y a restaurantes con estrella Michelin (para lucirse con canapés delicados), los chefs ahora dedican tanto esfuerzo y creatividad a los primeros bocados de una comida como al plato principal, yendo mucho más allá del pan y las aceitunas. Después de todo, una cena puede ser amor a primera mordida.
Carbone, un nuevo y reluciente restaurante llegado de Nueva York a Mayfair, sirve cuencos de pan, charcutería y crudités. Cerca, el igualmente glamuroso Lilibet's ofrece un menú de snacks con gildas de lomo de atún y eclairs de anchoa. Other, en Bristol, hace tostadas de pollo y sésamo con centollo y mayonesa picante agria. Da Costa, en Somerset, tiene gnoccho fritto con mortadela y queso fresco. Pip, en Manchester, cuenta con un menú dedicado a snacks que incluye gougères de queso, bollos de levadura tostados y chips de guisantes partidos con kétchup de champiñones. También en Manchester, Forbici sirve una variedad de snacks napolitanos fritos junto a su pizza especialidad. En Maré, en Hove, se puede encontrar brioche tostado con parfait de hígado, cerezas confitadas y trufa de invierno.
Según el psicólogo experimental Charles Spence, hay varias razones por las que los restaurantes podrían enfatizar los snacks. Podría ser que la generación Ozempic prefiera comidas más ligeras pero aún quiera salir a cenar. Podría reflejar un cambio general hacia la informalidad. O podría ser simplemente que los snacks fritos ayudan a esparcir aromas deliciosos por el comedor. Los productos salados como las anchoas nos dan sed, y los snacks pueden captar la atención y fomentar la socialización.
"Los snacks tienen un ambiente más informal comparado con los entrantes y los platos pequeños", dice Zak Hitchman, chef y copropietario de Other. "Aunque el término ha pasado de moda, quizás están más en línea con un canapé".
Los restaurantes informales de platos pequeños y las vinotecas se han apoderado del panorama gastronómico británico. En estos sitios, los snacks son esenciales. Y no son solo versiones reducidas de los platos pequeños, aclara Lim: "En mi mente, un snack es algo de uno o dos bocados; puedes comértelo fácilmente y captar toda su esencia en ese bocado. Un plato pequeño implica un poco más de descubrimiento, con diferentes componentes". Otra pista es que los snacks suelen comerse con la mano.
Casi todas las mesas en el Elliot's piden un snack, y Lim ha notado que la tendencia crece desde el Covid. "La gente come más en grupo, y los snacks son perfectos para compartir y socializar". Los snacks son un divertido rompehielos, especialmente para grupos que no se conocen bien. Hitchman, que antes trabajaba en el ya cerrado Casamia con estrella Michelin en Bristol, notó una tendencia similar hacia una comida más informal. A medida que los presupuestos se ajustan pero el apetito permanece, los snacks ofrecen una forma de probar una variedad de sabores y texturas interesantes a menor coste.
También dan a los chefs otra oportunidad para mostrar su habilidad. El restaurante actual de Hitchman, Other, es más relajado que su anterior trabajo, pero considera que su experiencia con menús de degustación elaborados se traslada bien a la creación de platos de un bocado. Un favorito actual es el mújol en tempura con vieira curada en miso, harissa, ciruela sanguínea fresca y sirope de ciruela sanguínea: una combinación sofisticada que equilibra crujiente, suavidad, miso umami, harissa picante y ciruela agridulce. En Other, los snacks han reemplazado a los entrantes, y el menú pasa directamente a "platos más grandes", y Hitchman señala que muchos clientes consideran los snacks lo más destacado de su comida.
Los restaurantes solían aferrarse al formato tradicional de entrante-principal-postre, pero los snacks ofrecen flexibilidad. Mientras muchos prefieren comidas completas en horas punta, dan la bienvenida a clientes que solo pican snacks en horas más tranquilas, prefiriendo algo de negocio a ninguno. Aunque el cliente ideal pida varios platos, la realidad es que muchos no lo hacen, así que ofrecer una variedad de opciones tiene sentido y puede llevar a vender más: algunos que empiezan con snacks pueden acabar optando por una comida completa.
Los snacks también pueden tener un margen alto, proporcionando ingresos cruciales en tiempos inciertos al usar ingredientes más baratos o recortes. Por ejemplo, Elliot's usa recortes sobrantes de cerdo para snacks como cortezas, y Hitchman usa cangrejos enteros para sus tortitas, reaprovechando la carne oscura para una mayonesa picante agria que acompaña la tostada de pollo y sésamo.
Other planea añadir una zona de bar centrada en snacks, mientras que en Maré, en Hove, se anima a los clientes a disfrutar solo de snacks. El propietario Rafael Cagali dice que es una forma estupenda para que los locales conozcan su nuevo sitio de barrio. Los snacks también pueden servir como publicidad efectiva; después de probar los buñuelos de queso y el pan plano de patata de Elliot's, tengo ganas de volver. Al final, Hitchman enfatiza que los snacks están pensados para disfrutarse, ofreciendo una forma divertida y accesible de experimentar la cocina de un restaurante.
Preguntas Frecuentes
Por supuesto. Aquí tienes una lista de preguntas frecuentes sobre el auge de los platos pequeños en Gran Bretaña, con respuestas claras y concisas.
Preguntas de Definición para Principiantes
1. ¿Qué son exactamente los "platos pequeños"?
Los platos pequeños son simplemente porciones de comida de tamaño reducido, diseñadas para compartir. En lugar de que una persona pida un único plato principal grande, un grupo pide varios platos pequeños diferentes para crear una comida variada al estilo tapas.
2. ¿Es solo otro nombre para las tapas?
Aunque el concepto es muy similar al de las tapas españolas, "platos pequeños" es un término más amplio. Describe un estilo de comida que puede presentar cocina de todo el mundo, no solo comida española.
3. ¿Por qué los platos pequeños se volvieron tan populares en Gran Bretaña?
Se popularizaron porque se adaptan a los hábitos modernos de comer fuera. A la gente le encanta el aspecto social de compartir comida, la posibilidad de probar más platos y la flexibilidad para controlar cuánto gastan y comen.
4. ¿Cuál es la principal diferencia entre un restaurante de platos pequeños y uno tradicional?
En un restaurante tradicional, normalmente pides un entrante, un principal y un postre solo para ti. En un restaurante de platos pequeños, pides muchos platos para que comparta toda la mesa, y la comida sale de la cocina según está lista, no en servicios establecidos.
Preguntas sobre Beneficios y Experiencia
5. ¿Qué ventajas tiene comer de esta manera?
Las principales ventajas son la variedad, una comida más social e interactiva, y la flexibilidad: puedes pedir más si sigues con hambre o parar cuando estés lleno.
6. ¿Es más caro que una comida tradicional?
Puede serlo si pides muchos platos. El coste se va acumulando. Sin embargo, también puede ser una forma de tener una experiencia más económica eligiendo menos platos. La percepción del valor viene de la variedad y la calidad, no del tamaño de una sola porción.
7. ¿Cuántos platos pequeños debería pedir por persona?
Una buena regla general es pedir entre 3 y 4 platos por persona. Siempre es mejor empezar con unos pocos y luego pedir más si se sigue con hambre. Tu camarero también puede darte muy buenas recomendaciones basándose en lo que te guste.
8. ¿La comida sale toda a la vez?
Normalmente, no. Uno de los sellos de este estilo es que los platos se llevan a la mesa tan pronto como salen de la cocina.
