植物基谜题：为何纯素食餐厅纷纷停业——或是在菜单上增添肉类选项
当伦敦的"团结食肆"(Unity Diner)在2024年底宣布即将永久关闭时，店家预料到会引发食客们的伤感。这家非营利餐厅曾是伦敦素食界的先驱，不仅提供经典汉堡薯条，更推出3D打印"纯素牛排"（以植物蛋白制成纤维状肉质感）和以假乱真的"素鱼"（豆腐基仿鱼制品）等创新菜式。加之其为动物庇护所筹款的善举，餐厅在素食群体中积累了忠实拥趸。 但公众反应远超预期。"有顾客哭着进来拥抱员工"，联合创始人安迪·克朗普顿坦言其惊讶程度。对植物基食客而言，这家看似繁荣的素食餐厅毫无预警的停业犹如又一记重击。 若询问常光顾素食餐厅的人——无论是纯素者、素食者还是单纯减肉人群——他们多半会细数近年关闭的心仪餐厅。仅伦敦就有Rudy's Vegan Diner、Halo Burger和Neat Burger等热门餐厅歇业。格拉斯哥的The Glasvegan、利物浦的Veggie Republic、伯明翰的Jungle Bird也令各地食客扼腕。有些闭店声势浩大，有些则悄然消失，只留下失望的顾客和网络猜测。 关于众多看似成功的素食餐厅纷纷关闭，有两种主流解释：其一是餐饮业的普遍困境，其二是关于蛋白质与加工食品的简化争论吓退了潜在素食者。随着食肉饮食论的泛滥，以及"素食无法增肌""植物奶不健康"等谬误传播，部分人的犹豫态度不难理解。 尽管负面消息不断，素食主义实则日益盛行。环境与健康因素已超越动物福利，成为放弃动物制品的主要动机。英国素食协会的达米安·沃森指出，目前约200万英国人自认纯素或遵循植物基饮食——"纯素"侧重伦理理念，"植物基"更强调饮食方式。 克朗普顿对行业不安的观察十分准确。正如英格兰北部小型连锁店Herbivorous四月停业时所言："似乎一打开社交媒体就能看到餐饮倒闭新闻。"随后传来纽约Eleven Madison Park（EMP）——全球唯一米其林三星素食餐厅——将于今秋重启肉食的消息。主厨丹尼尔·哈姆解释此举是"让植物基烹饪惠及更广泛人群的最佳方式"，但近50万粉丝并不买账。有Instagram用户讽刺："原来气候变化和动物伦理问题都已解决，现在我们可以专注于最重要的道德议题：利润最大化。" 另一位批评EMP"开倒车"的是伦敦素食网红克莱尔·埃弗里。她在博客"The Little London Vegan"中常收到餐厅歇业消息："总有人留言'提醒下，你网站推荐的某家店关了'，而我根本不知道它们经营困难。" 若问埃弗里或英国素食者近年最痛心的闭店事件，多半会提到The Vurger Co。2016年由蕾切尔·休创立的该品牌曾显赫一时：在伦敦、布莱顿、曼彻斯特设四家分店，出版食谱书，并在Co-op、Ocado和Whole Foods销售调味品系列。其蔬菜肉饼与仿肉制品多样美味，限量版"脆皮猪肉"汉堡至今令人回味。 休表示Vurger初期积累忠实客户并有扩张计划，但疫情后重心转变："经营决策更注重日常韧性和经济寒冬生存。"先是金丝雀码头分店关闭，2024年2月剩余三家也全部停业。 并非所有品牌都坦诚交代闭店原因。许多悄然停止更新社媒、电话断联、网站信息过期甚至无法访问。某曾风靡英格兰的素食意面连锁竟将官网跳转至可疑的直播页面。素食餐厅点评App HappyCow虽有最新信息，但依赖用户更新实则转嫁了企业责任。 不过闭店未必是终局。曼彻斯特Wholesome Junkies去年因成本飙升关闭"周末爆满"的分店，数月后在新址重生。团结食肆在"素食一月"(Veganuary)活动后本已注定倒闭，"我们深陷债务"，联合创始人马修·克朗普顿透露。 但这次支持来得及时又充足。"素食一月"期间营收达平日三倍，本已成定局的清算被中止。餐厅四月重开令粉丝惊喜又困惑——但这恰似一场及时雨般的胜利。克朗普顿澄清他们仅能收支平衡，但伦敦独家供应的纯素周日烤肉（含无限续配菜和难臻完美的纯素约克郡布丁）已成为重启后的"救星"。...