Kanadensare är kända för att vara artiga – tänk på den avslappnade Keanu Reeves, den glada Pamela Anderson eller den charmigt klumpige Inspektör Gadget – men det finns en sak som kan sätta deras tålamod på prov: Nanaimo-baren. Misslyckas du med proportionerna på denna tredelade nationalklenod, som New York Times gjorde 2021 när deras Instagram publicerade ett foto som en användare kallade ”en förolämpning mot alla kanadensare”, så lär du dig snabbt hur långt du kan driva dem.
New York Times är inte ensamma om att möta backlash. Nanaimo-bars (uttalas nuh-NYE-mo), uppkallade efter staden i British Columbia där de uppstod, är så älskade att Canada Post avbildade dem på ett frimärke 2019. Det väckte också upprördhet, även om det uttrycktes i klassisk kanadensisk stil. Borgmästaren i Nanaimo noterade artigt: ”Man tvekar att kritisera, men det är inte en särskilt korrekt avbildning.”
Kort sagt tar kanadensare dessa sötsaker mycket allvarligt. Nanaimo-bars, som röstades fram till nationens favoritkonfekt 2006, är en basvara på allt från barnkalas till bröllopsbufféer och begravningssamkväm över hela landet. Även när de serverades vid en statsbankett med Barack Obama 2016 var premiärminister Justin Trudeau för artig för att klaga om Vita husets version inte var helt rätt. Dela gärna dina tankar i kommentarerna – jag är britt, jag klarar det.
Botten
Innan jag provade en Nanaimo-bar antog jag att botten – som främst består av kex och kokos – skulle vara knaprig, som en ostkaksbotten. Jag hade fel. Förutom Canadian Livings recept, som bakar den kort för att torka ut den, stelnar botten i kylskåpet istället för ugnen.
En annan överraskning: istället för stora kexbitar i choklad, som man kan hitta i en brittisk kylskåpskaka, består botten av fina smulor dränkta i söt, kakaosmaksad smör, vilket ger den en mjuk, nästan gosig konsistens. När jag vant mig vid det (jag älskar verkligen en knaprig botten) var jag tvungen att hitta det bästa substitutet för graham cracker-smulor, som kanadensiska recept efterfrågar.
Graham crackers (uttalas ”gram”) är en nordamerikansk specialitet, uppkallad efter Sylvester Graham, en 1800-talspredikant och hälsoförkämpe som varnade för raffinerade sockerarter och spannmål. Hans ursprungliga kex var osötade och tillverkade av grov helvetemjöl. Moderna versioner, ofta sötade och smaksatta, skulle förmodligen chockera honom. De är också dyra online – cirka 18 pund lådan före frakt – så jag struntade i dem men köpte lite smulor för att jämföra.
Smulorna visade sig vara ett fint, lite grusigt pulver, med en smak någonstans mellan en digestive och en rich tea-kaka. Eftersom konsistens inte är avgörande här testade jag rich tea, digestives och Hobnobs (ett förslag från den brittiska bagaren Cupcake Jemma) och upptäckte att du kan använda vilket du föredrar. Jag gillade den mildare sötman hos rich tea, men du kanske föredrar havretonen i Hobnobs eller maltigheten i digestives. Jag lämnade några större bitar i min version för extra konsistens. Detta kan förolämpa Nanaimo-purister – i så fall, gå gärna vidare.
Jag har försökt göra egna graham crackers med ett recept från Deb på Smitten Kitchen, men de blir alltid klibbiga och sega – förmodligen på grund av metriska omvandlingar – och är svåra att mala. De smakar gott, men jag tycker att de bara lägger till ett extra steg. Nanaimo-baren var tänkt att använda processade ingredienser, och jag håller mig gärna till den traditionen.
Susan Mendelsons Nanaimo-bars har den populäraste botten. Kexlagret innehåller kokos, en klassisk ingrediens från British Columbia. Zingerman’s Bakehouse rekommenderar färsk kokos, medan Susan Mendelson (vars recept Margaret Atwood inkluderade i hennes Canlit Foodbook 1987) använder osötad riven kokos. Serious Eats och Canadian Living föreslår den sötare, fuktigare sorten. Eftersom sötad kokos inte är lätt att hitta i Storbritannien föreslår Nigella.com att blanda socker och varmt vatten i torr kokos som substitut. Färsk kokos gör botten för våt – nästan som en trifle – och sötad kokos lägger bara till mer socker, så vanlig torr kokos känns som det bästa och enklaste alternativet.
Nötter är också nyckeln. Margaret Atwood föredrar valnötter, medan Joyce Hardcastle – vars recept vann en Nanaimo-tävling 1986 – använder finhackade mandlar. Susan Mendelson erbjuder ett val mellan valnötter, mandlar, pekannötter eller en blandning. Personligen gillar jag bitterheten i valnötter, som kompletterar kakaon och balanserar sötman i de andra lagren. Att rosta nötterna, som Zingerman’s föreslår, framhäver verkligen deras smak – och du kan lika gärna rosta kokosen också.
För botten hålls smulorna, kokosen och nötterna ihop av en ganache-liknande blandning av smält smör, socker, ägg och kakaopulver. Mendelsons recept, som presenterades i New York Times, använder minst smör och socker i förhållande till nötter och smulor, även om jag gillar att lägga till lite mer kakaopulver för att förstärka de bittra tonerna. Det finns inget behov av att baka botten – det gör den bara smulig och svår att skära.
På risken att uppröra kanadensare – jag vill verkligen besöka landet någon gång, så det här är riskabelt – botten bör vara tjockare än vanilj- eller chokladlagren. De är egentligen bara glasyrer som lägger till extra sötma och fett. För mycket av det goda är fortfarande för mycket, om du inte jobbar utomhus i frysande temperaturer hela dagen. Då är det befogat.
Nu, om vaniljlagret: det är egentligen inte vaniljkräm – det är vaniljsmakad smörkräm. Enligt min mening (och mina testare håller med) är det därför Nanaimo-bars ofta kallas ”oerhört söta” (även efter amerikanska standarder). De flesta recept använder ett 8:1-förhållande av florsocker till smör. Till jämförelse använder Mary Berrys smörkräm ett 2:1-förhållande. Endast Joyce Hardcastle och Molly Allen (Serious Eats) föreslår ett mer måttfullt 4:1-förhållande. Jag har minskat sockermängden ytterligare för att passa min smak – justera gärna under vägen. Mindre socker gör också konsistensen lättare, särskilt om du använder mjölk istället för grädde för att tunna ut den, som de två recepten rekommenderar.
Bara en notis: Joyce Hardcastle specificerar finhackade mandlar i sina Nanaimo-bars, så ha det i åtanke. Nästan varje recept jag provar, förutom de från Canadian Living, kräver osaltat smör. Hardcastle insisterar till och med på ”europeiskt kultur”-smör, som jäser innan kärnningen för att ge det en syrligare, mer komplex smak. Jag tvekar inte att säga att det här är ett totalt slöseri med pengar, för när smöret är blandat med socker kan ingen smaka skillnaden. Endast Allen rekommenderar att tillsätta salt för att balansera sötman – personligen använder jag bara saltat smör från början, inte minst för att det är vad jag alltid har till hands. Oavsett hur du inkluderar det är salt avgörande.
Det som gör Nanaimo-bars ovanliga är användningen av vaniljpulver för smak; traditionellt är Bird’s det självklara valet, vilket passar mig utmärkt. Amerikanska recept föreslår ofta vaniljpuddingpulver som substitut, men för en gångs skull har jag redan rätt sak på hyllan. Som fan av majsstärkelsebaserad vaniljkräm rekommenderar jag att lösa upp vaniljpulvret och lite socker i mjölk innan du blandar i det, för att undvika den något pulvriga konsistens som ofta plågar dessa bitar.
Allen och Canadian Living är också ovanliga genom att använda vaniljextrakt för att förbättra vaniljpulvrets smak. För mig är en del av Bird’s charm dess nostalgiska artificiella vaniljsmak, men om du undviker ultraprocessade livsmedel, använd gärna majsstärkelse och riktigt vaniljextrakt istället. Annars ser jag ingen anledning att komplicera saker med den riktiga, starkt parfymerade versionen.
När det gäller choklad, choklad är choklad – jag tycker att 70% kakao med smör ger ett fint täcke. Du kan experimentera med tillägg som apelsinzest eller New York Times förslag om havssalt, även om jag inte tror att den klassiska kombinationen av muskot och vanilj kan förbättras.
Den viktigaste lärdomen jag fick av att göra dessa är tålamod. Kyl varje lager ordentligt innan du lägger till nästa, och allt kommer att vara mycket enklare – en detalj som många recept jag provade bekvämt utelämnade. (Om du är kanadensare vet du det förmodligen bara instinktivt.) Kexbotten måste vara tillräckligt fast för att bre smörkrämen på toppen, och smörkrämen bör vara stel nog för att hantera den varma chokladen utan att smälta. Förresten, klä din form, om du inte vill hamna med repor.
Som Allen noterar är Nanaimo-bars bäst serverade kalla från kylskåpet, inte i rumstemperatur, trots vad vissa recept hävdar. Hon medger att du kan låta dem stå ute några minuter om du föredrar det, men var beredd på mycket mjuka choklad- och vaniljskikt. Kanske är mitt kylskåp inställt på kanadensisk rumstemperatur – vem vet?
Perfekta Nanaimo-bars
Förberedelse: 40 min
Kylning: 2 tim+
Gör cirka 16 bitar
För botten:
75 g valnötter utan skal, eller nötter efter eget val
75 g torr kokos
225 g vanliga kex (jag använder rich tea)
100 g smör, i tärningar (jag använder saltat)
50 g socker
30 g kakaopulver
En nypa salt
1 ägg, vispat
För vaniljlagret:
80 g mjukt smör i rumstemperatur (jag använder saltat)
160 g florsocker, sigtat
3 msk vaniljpulver
2 msk mjölk
En nypa salt
För topping:
120 g choklad med 70% kakao
2 msk smör
Nymalen muskot, efter smak (valfritt)
Värm valnötterna i en torr panna över medelvärme, skaka då och då tills de doftar. Ta bort och låt svalna något. I samma panna, rosta kokosen tills den är gyllene aprikosfärgad, ta sedan bort. Använd en matberedare (eller en kavel och en plastpåse) för att krossa kexen till ojämna smulor – några större bitar är okej. Mal nötterna grovt, lämna igen några bitar, och var försiktig så att du inte överbearbetar dem till smör.
Lägg smöret och sockret i en värmebeständig skål placerad över en kastrull med puttrande vatten. Värm... Rör om då och då tills smöret har smält. Under tiden, placera kexsmulorna, nötterna och kokosen i en stor skål. Klä en ungefär 20 cm x 20 cm bakform med bakplåtspapper – skrynkla det först så att det passar lättare i hörn och kanter.
Blanda kakaon och en nypa salt i smöret och sockret, tillsätt sedan ägget och rör tills blandningen tjocknar något (du kan behöva vispa den). Ta bort från värmen, kombinera med kex-, nöt- och kokosblandningen, och när allt är täckt, överför det till den klädda formen. Pressa ner det hårt till ett jämnt, platt lager. Täck och frys i 10 minuter (eller kyl i 30 minuter) tills det är stabilt.
För vaniljlagret, placera smöret i en stor skål eller en köksmaskin och vispa tills det är mjukt. Sikt i florsockret och vispa tills blandningen är lätt och luftig. I en liten skål, rör vaniljpulver och mjölk tills pulvret löser sig, vispa sedan detta i smörblandningen tillsammans med en nypa salt, om så önskas. Bred ut detta över den kylda kexbotten, var försiktig så att du inte blandar i för många smulor. Täck och kyl igen i minst en timme, tills det är stabilt.
Smält chokladen och smöret i en värmebeständig skål placerad över en kastrull med puttrande vatten, och riv i muskot om så önskas. Ta bort från värmen, låt svalna något, häll sedan över vaniljlagret. Vippa formen för att sprida chokladen jämnt. Banka formen mot bänken för att få chokladen att lägga sig, täck sedan och sätt tillbaka i kylskåpet. Efter cirka 20 minuter, när chokladen börjat stelna men fortfarande är lite mjuk, skära den i bitar eller rutor. Sätt tillbaka i kylskåpet för att stelna helt.
För att skära, lyft plattan ur formen med hjälp av bakplåtspappret. För renare skivor, doppa en kniv i varmt vatten, torka den torr och skär sedan. Förvara Nanaimo-bars täckta i kylskåpet i upp till fem dagar, eller paketera och frys dem.
Nanaimo-bars: en kanadensisk klassiker, eller är de undermåliga jämfört med poutine och smörbakelser? Om du är ett fan, dela vad som gör en fantastisk Nanaimo-bar och dina tankar om moderna variationer.
Vanliga frågor
Naturligtvis Här är en lista med hjälpsamma vanliga frågor om att göra perfekta Nanaimo-bars baserat på Felicity Cloakes guide
Vanliga frågor om att göra perfekta Nanaimo-bars
