Restaurace Elliot's ve východním Londýně se může pochlubit řadou hip atributů: světlým dřevěným interiérem, prodejem přírodních vín a hudbou LCD Soundsystem či Davida Byrna puštěnou tak akorát. Jídelní lístek je plný trendových výrazů jako "malá jídla" či "gril na dřevo".
Ale nejdříve přicházejí "snacky" (malé chuťovky). Najdete tu klasiku jako focacciu, olivy nebo ančovičky na toastu. Mezi vynalézavější volby patří bramborové placky s crème fraîche a kaviárem z pstruha, saltimbocca z mangalice s kdoulemi a podpisová specialita podáváná zhruba od roku 2012 – sýrové kuličky z Isle of Mull. Jsou to nadýchané, vláčné krokety plněné skotským čedarem a Comté, smažené dozlatova a posypané strouhaným čedarem. Z původního menu zůstaly jen dvě další položky: smažené brambory s aioli a cheesecake.
Sýrové kuličky byly "šťastnou náhodou", říká spolumajitelka Samantha Lim. Tehdejší šéfkuchař experimentoval a rozhodl se sýrové koule hodit do fritézy. "Přinášejí tolik radosti," říká Lim. "Jsou vláčné, jako teplé objetí hned při prvním kousnutí, z něhož vytéká sýr."
Elliot's není výjimkou. Dnes žádná restaurace, která si na něco hraje, neotevře bez snack menu. Zatímco dříve byly snacky doménou hospod (aby pijáci pili dál) a michelinských restaurací (kde se předváděly jemnými kanapky), dnes kuchaři vkládají do úvodních chodů stejné úsilí a kreativitu jako do hlavního chodu – a zdaleka nejde jen o chleba a olivy. Vždyť láska k večeři může být na první kousnutí.
Carbone, třpytivá novinka z New Yorku v Mayfair, servírují mísy chleba, lahůdkářských specialit a crudités. Nedaleko stejně glamózní Lilibet's nabízí snack menu s gildas z tuňáka a větrníky s ančovičkami. Other v Bristolu dělá toast s kuřetem a sezamem, hnědým krabem a pikantní majonézou. Da Costa v Somersetu podává gnoccho fritto s mortadelou a čerstvým sýrem. Pip v Manchesteru má speciální snack menu včetně sýrových gougères, opékaných kvasnicových chlebíčků a chipsů z hrachu s houbovým kečupem. Také v Manchesteru podává Forbci vedle své speciální pizzy různé smažené neapolské snacky. V podniku Maré v Hove najdete toast z briošky s játrovým paštikem, kandovanými třešněmi a zimním lanýžem.
Podle experimentálního psychologa Charlese Spence existuje několik důvodů, proč restaurace snacky zdůrazňují. Může to být tím, že generace užívající léky na hubnutí (jako Ozempic) dává přednost lehčím jídlům, ale stále chce chodit ven. Může to odrážet širší posun k neformálnosti. Nebo to může být prostě tím, že smažené snacky šíří po jídelně lahodné vůně. Slané pochoutky jako ančovičky nás navíc žízní, a snacky dokážou upoutat pozornost a podpořit společenskou atmosféru.
"Snacky mají oproti předkrmům a malým jídlům neformálnější atmosféru," říká Zak Hitchman, šéfkuchař a spolumajitel podniku Other. "Ačkoli tento výraz už vyšel z módy, jsou možná bližší kanapkám."
Neformální podniky s malými jídly a vinárny ovládly britskou gastroscénu. V těchto zařízeních jsou snacky nezbytné. A nejsou to jen zmenšené verze malých jídel, vysvětluje Lim: "Podle mě je snack něco na jedno dvě sousta; snadno ho vložíte do úst a v jednom kousnutí zachytíte jeho celou podstatu. Malé jídlo je trochu objevování, má různé součásti." Další vodítko je, že snacky se často jedí rukama.
Téměř každý stůl v Elliot's si objedná snack a Lim zaznamenala, že tento trend roste od covidu. "Lidé jedí více ve skupinách a snacky jsou pro sdílení a socializaci ideální." Snacky jsou zábavným ledolamem, zvláště pro skupiny, které se dobře neznají. Hitchman, který dříve pracoval v nyní uzavřené michelinské Casamii v Bristolu, si všiml podobného trendu k neformálnějšímu stravování. Když se rozpočty snižují, ale chutě zůstávají, snacky nabízejí způsob, jak ochutnat různé zajímavé chutě a textury za nižší cenu.
Také dávají kuchařům další příležitost předvést své dovednosti. Hitchmanův současný podnik Other je uvolněnější než jeho předchozí působiště, ale zjistil, že jeho zkušenosti s propracovanými degustačními menu se dobře přenášejí do tvorby jednohubek. Aktuální oblíbenkou je tempura z parmice s mušlemi cured in miso, harissou, čerstvou krvavou švestkou a sirupem z krvavé švestky – sofistikovaná kombinace vyvažující křupavost, jemnost, slanost misa, pálivost harissy a sladkokyselost švestky. V Other snacky nahradily předkrmy, menu přechází rovnou na "větší jídla", a Hitchman poznamenává, že mnoho hostů považuje snacky za vrchol jejich večeře.
Restaurace dříve setrvávaly u tradičního formátu předkrm-hlavní chod-dezert, ale snacky nabízejí flexibilitu. Zatímco mnoho podniků dává přednost plným večeřím v rušných časech, v klidnějších období uvítají hosty jen na snacky, protože nějaký obchod je lepší než žádný. I když ideální zákazník objedná více chodů, realita je taková, že mnozí to nedělají, takže nabídka různých možností dává smysl a může vést k doplňkovému prodeji – někteří, kteří začnou snacky, mohou přesto zvolit plné jídlo.
Snacky také mohou mít vysokou marži a poskytovat klíčový příjem v nejistých časech, protože využívají levnější suroviny nebo zbytky. Například Elliot's využívá zbytky vepřového na snacky jako vepřové kůžičky a Hitchman používá celé kraby na krabí koláčky, hněté maso pak zpracovává do pikantní majonézy pro kuřecí toast se sezamem.
Other plánuje přidat barovou část zaměřenou na snacky, zatímco v Maré v Hove hosty přímo vybízejí, aby si dáli jen snacky. Majitel Rafael Cagali říká, že je to skvělý způsob, jak se místní seznámí s jejich novou sousedskou destinací. Snacky také mohou sloužit jako účinná reklama; po ochutnání sýrových kuliček a bramborových placek z Elliot's se tam těším zpět. Nakonec Hitchman zdůrazňuje, že snacky mají být především zábavné, a nabízejí tak příjemný a dostupný způsob, jak poznat kuchyni restaurace.
Často kladené otázky
Samozřejmě Zde je seznam často kladených otázek o vzestupu stylu malých jídel v Británii s jasnými a stručnými odpověďmi.
Základní otázky a definice
1. Co přesně jsou malá jídla (small plates)?
Malá jídla jsou jednoduše menší porce jídla určené ke sdílení. Místo aby si jedna osoba objednala jedno velké hlavní jídlo, skupina objedná několik různých malých pokrmů a vytvoří si tak pestrý tapas-styl večeře.
2. Je to jen další název pro tapas?
Ačkoli je koncept velmi podobný španělským tapas, "malá jídla" je širší pojem. Popisuje styl stravování, který může zahrnovat kuchyně z celého světa, nejen španělskou.
3. Proč se malá jídla stala v Británii tak populární?
Stala se populární, protože odpovídají moderním stravovacím návykům. Lidé milují společenský aspekt sdílení jídla, možnost vyzkoušet více pokrmů a flexibilitu v ovládání toho, kolik utratí a snědí.
4. Jaký je hlavní rozdíl mezi restaurací s malými jídly a tradiční restaurací?
V tradiční restauraci si typicky objednáte předkrm, hlavní chod a dezert jen pro sebe. V restauraci s malými jídly objednáte mnoho pokrmů pro celý stůl ke sdílení a jídlo přichází z kuchyně, jak je hotové, nikoli v pevných chodech.
Otázky ohledně výhod a zážitku
5. Jaké jsou výhody stravování tímto způsobem?
Hlavními výhodami jsou pestrost, společenskyjší a interaktivnější jídlo a flexibilita – můžete si objednat více, pokud máte stále hlad, nebo přestat, když jste sytí.
6. Je to dražší než tradiční jídlo?
Může být, pokud si objednáte hodně jídel. Náklady se sčítají. Může to však také být způsob, jak mít zážitek přátelštější k rozpočtu, pokud si vyberete méně jídel. Vnímání hodnoty vychází z pestrosti a kvality, nikoli z velikosti jedné porce.
7. Kolik malých jídel bych si měl/a objednat na osobu?
Dobrým pravidlem je objednat si 3–4 jídla na osobu. Vždy je nejlepší začít s několika a pak si objednat více, pokud máte stále hlad. Váš číšník vám také může dát skvělá doporučení na základě toho, co máte rádi.
8. Přichází jídlo všechno najednou?
Obvykle ne. Jedním z charakteristických rysů tohoto stylu je, že jídla jsou přinášena ke stolu, jakmile jsou hotová z kuchyně.
