Kanadalıların kibarlığı meşhurdur—rahat tavırlı Keanu Reeves, neşeli Pamela Anderson ya da sevimli beceriksizliğiyle Gadget'ı düşünün—ancak sabırlarını zorlayan bir şey vardır: Nanaimo bar. Bu üç katmanlı ulusal hazinenin oranlarını bozarsanız, tıpkı New York Times'ın 2021'de Instagram'da bir kullanıcının "dünyadaki tüm Kanadalılara hakaret" olarak nitelendirdiği bir fotoğraf paylaştığında yaptığı gibi, onları ne kadar zorlayabileceğinizi hızlıca öğrenirsiniz.
Eleştiriyle karşılaşan tek gazete Times değil. İsmini ortaya çıktığı Britanya Kolumbiyası kasabasından alan Nanaimo barları (telaffuzu nuh-NYE-mo) o kadar seviliyor ki Kanada Postası 2019'da onları bir pulda kullandı. Bu da, klasik Kanadalı tarzda ifade edilse de, öfkeye neden oldu. Nanaimo belediye başkanı kibarca, "Eleştirmekten çekiniyorum ama çok doğru bir tasvir değil," dedi.
Kısacası, Kanadalılar bu tatlı atıştırmalıkları çok ciddiye alıyor. 2006'da ülkenin en sevilen tatlısı seçilen Nanaimo barları, çocuk doğum günü partilerinden düğün büfelerine ve ülke genelindeki cenaze toplantılarına kadar her yerde temel bir lezzettir. 2016'da Barack Obama ile bir devlet yemeğinde servis edildiğinde bile, Başbakan Justin Trudeau, Beyaz Saray versiyonu tam doğru olmasa bile şikayet etmek için fazla kibardı. Yorumlarda düşüncelerinizi paylaşmaktan çekinmeyin—ben Britanyalıyım, bununla başa çıkabilirim.
Taban
Bir Nanaimo bar denemeden önce, temel olarak bisküvi ve hindistan cevizinden yapılan tabanın, bir cheesecake kabuğu gibi gevrek olacağını varsaydım. Yanılmışım. Canadian Living tarifinin onu kurutmak için kısa süre pişirmesi dışında, taban fırın yerine buzdolabında katılaşıyor.
Bir diğer sürpriz: Bir İngiliz buzdolabı pastasında bulabileceğiniz gibi çikolatada büyük bisküvi parçaları yerine, taban ince kırıntılardan yapılır ve tatlı, kakaolu tereyağına batırılarak yumuşak, neredeyse yumuşacık bir doku kazanır. Buna alıştıktan sonra (gevrek bir tabanı seviyorum), Kanada tariflerinin istediği graham kraker kırıntıları için en iyi yedeği bulmam gerekti.
Graham krakerleri (telaffuzu "gram") bir Kuzey Amerika uzmanlığıdır ve adını, rafine şekerler ve tahıllara karşı uyaran 19. yüzyıl vaizi ve sağlık savunucusu Sylvester Graham'dan alır. Orijinal krakerleri şekersizdi ve iri tam buğdayla yapılırdı. Genellikle tatlandırılmış ve aromalı modern versiyonları muhtemelen onu şok ederdi. Ayrıca çevrimiçi olarak pahalıdır—nakliyeden önce kutu başına yaklaşık 18 £—bu yüzden onları atladım ama karşılaştırmak için biraz kırıntı aldım.
Kırıntıların ince, hafif kumlu bir toz olduğu ortaya çıktı ve tadı digestive ile zengin çay bisküvisi arasında bir yerdi. Burada doku çok önemli olmadığı için, zengin çay, digestive ve Hobnob'ları (İngiliz fırıncı Cupcake Jemma'dan bir öneri) test ettim ve hangisini tercih ederseniz onu kullanabileceğinizi gördüm. Ben zengin çayın daha hafif tatlılığını beğendim, ama siz Hobnob'ların yulaflılığını veya digestive'lerin maltlı lezzetini tercih edebilirsiniz. Sürümümde ekstra doku için birkaç daha büyük parça bıraktım. Bu Nanaimo saflık yanlılarını gücendirebilir—eğer öyleyse, atlayabilirsiniz.
Smitten Kitchen'tan Deb'in bir tarifini kullanarak kendi graham krakerlerimi yapmayı denedim, ama her seferinde yapışkan ve çiğnenebilir oluyorlar—muhtemelen metrik dönüşümler yüzünden—ve öğütmeleri zor. Tadları güzel, ama sadece ekstra bir adım eklediklerini düşünüyorum. Nanaimo bar'ın işlenmiş malzemeler kullanması gerekiyordu ve ben bu geleneğe bağlı kalmaktan memnunum.
Susan Mendelson'ın Nanaimo barları en popüler tabana sahip. Bisküvi katmanı, klasik bir Britanya Kolumbiyası malzemesi olan hindistan cevizi içerir. Zingerman's Bakehouse taze hindistan cevizi önerirken, Susan Mendelson (Margaret Atwood'un 1987 Canlit Foodbook'unda tarifine yer verdiği) şekersiz rendelenmiş hindistan cevizi kullanıyor. Serious Eats ve Canadian Living daha tatlı, daha nemli olanı öneriyor. Şekerlendirilmiş hindistan cevizi İngiltere'de kolay bulunmadığı için, Nigella.com, toz şeker ve sıcak suyu kurutulmuş hindistan cevizine karıştırmayı bir yedek olarak öneriyor. Taze hindistan cevizi tabanı çok ıslak yapar—neredeyse trifle gibi—ve şekerlendirilmiş hindistan cevizi sadece daha fazla şeker ekler, bu yüzden sade kurutulmuş hindistan cevizi en iyi ve en kolay seçenek gibi geliyor.
Kuruyemişler de anahtardır. Margaret Atwood ceviz tercih ederken, Joyce Hardcastle—1986'da bir Nanaimo yarışmasını kazanan tarifin sahibi—ince kıyılmış badem kullanıyor. Susan Mendelson ceviz, badem, pekan cevizi veya bir karışım seçeneği sunuyor. Şahsen, cevizin acılığını seviyorum, bu kakao ile tamamlanıyor ve diğer katmanların tatlılığını dengeliyor. Zingerman'ın önerdiği gibi, kuruyemişleri kavurmak gerçekten lezzetlerini ortaya çıkarır—ve hindistan cevizini de kavurabilirsiniz.
Taban için, kırıntılar, hindistan cevizi ve kuruyemişler, eritilmiş tereyağı, şeker, yumurta ve kakao tozunun ganaj benzeri bir karışımı ile bir arada tutulur. New York Times'ta yer alan Mendelson'ın tarifi, kuruyemiş ve kırıntılara göre en az tereyağı ve şeker kullanıyor, ancak ben acı notaları artırmak için biraz daha kakao eklemeyi seviyorum. Tabanı pişirmeye gerek yok—sadece ufalanabilir yapar ve kesmesi zorlaştırır.
Kanadalıları gücendirme riskiyle—bir gün gerçekten ziyaret etmek istiyorum, bu yüzden bu riskli—taban, muhallebi veya çikolata katmanlarından daha kalın olmalı. Bunlar gerçekten sadece krema, ekstra tatlılık ve yağ ekliyor. İyi bir şeyin fazlası yine de fazladır, tüm gün dışarıda dondurucu sıcaklıklarda çalışmıyorsanız. O zaman haklı.
Şimdi, muhallebi katmanı hakkında: aslında muhallebi değil—muhallebi aromalı tereyağı kreması. Bana göre (ve testçilerim de katılıyor), bu yüzden Nanaimo barlarına sıklıkla "aşırı tatlı" deniyor (Amerikan standartlarına göre bile). Çoğu tarif, pudra şekerinin tereyağına oranı olarak 8:1 kullanıyor. Karşılaştırma için, Mary Berry'nin tereyağı kreması 2:1 oranını kullanıyor. Sadece Joyce Hardcastle ve Molly Allen (Serious Eats) daha ılımlı bir 4:1 oran öneriyor. Ben kendi zevkime uyacak şekilde şekeri daha da azalttım—ilerledikçe ayarlamaktan çekinmeyin. Daha az şeker ayrıca dokuyu daha hafif yapar, özellikle de bu iki tarifin önerdiği gibi, koyulaştırmak için ağır krema yerine süt kullanırsanız.
Sadece bir not: Joyce Hardcastle, Nanaimo barlarında ince kıyılmış badem belirtiyor, bunu aklınızda tutun. Canadian Living'den olanlar dışında denediğim hemen hemen her tarif, tuzsuz tereyağı gerektiriyor. Hardcastle hatta "Avrupa tarzı kültürlü" tereyağında ısrar ediyor, bu da yayıklamadan önce fermente edilerek daha keskin, daha karmaşık bir lezzet veriyor. Bunun tam bir para israfı olduğunu söylemekte hiç tereddüt etmiyorum, çünkü tereyağı şekerle karıştırıldığında, kimse farkı tadamaz. Sadece Allen, tatlılığı dengelemek için tuz eklemeyi öneriyor—şahsen, sadece başlangıçta tuzlu tereyağı kullanıyorum, en azından her zaman elimde olan bu. Nasıl dahil ederseniz edin, tuz gereklidir.
Nanaimo barlarını alışılmadık yapan, aroma için muhallebi tozu kullanılmasıdır; geleneksel olarak, Bird's tercih edilir, bu da bana uyar. Amerikan tarifleri genellikle vanilyalı puding karışımını bir yedek olarak önerir, ama bu sefer, rafımda doğru şey zaten var. Mısır unu muhallebisinin bir hayranı olarak, muhallebi tozu ve biraz şekeri sütte çözündürmeyi, daha sonra karıştırmadan önce, bu barları sıklıkla rahatsız eden hafif tozlu dokudan kaçınmak için öneriyorum.
Allen ve Canadian Living ayrıca muhallebi tozunun lezzetini artırmak için vanilya özütü kullanmakla alışılmadık. Benim için, Bird's'ün cazibesinin bir parçası nostaljik yapay vanilya tadıdır, ama ultra işlenmiş gıdalardan kaçınıyorsanız, mısır unu ve gerçek vanilya özütü kullanmaktan çekinmeyin. Aksi takdirde, işleri gerçek, yüksek parfümlü versiyonla karmaşıklaştırmak için bir neden görmüyorum.
Çikolataya gelince, çikolata çikolatadır—%70 kakao ile tereyağının iyi bir tepesi yaptığını buluyorum. Portakal kabuğu rendesi veya New York Times'ın deniz tuzu önerisi gibi ilavelerle deney yapabilirsiniz, ancak klasik muskat ve muhallebi kombinasyonunun üstüne çıkılabileceğini sanmıyorum.
Bunları yaparken öğrendiğim en önemli ders sabır. Bir sonraki katmanı eklemeden önce her katmanı iyice soğutun, ve her şey çok daha kolay olacak—denediğim birçok tarifin uygun bir şekilde atladığı bir ayrıntı. (Eğer Kanadalıysanız, muhtemelen bunu içgüdüsel olarak biliyorsunuzdur.) Kırıntı taban, üzerine tereyağı kreması sürmek için yeterince sert olmalı, ve tereyağı kreması, erimeden ılık çikolatayı kaldırabilecek kadar katılaşmış olmalı. Ah, ve tepsinizi kaplayın, çiziklerle bitirmek istemiyorsanız.
Allen'ın belirttiği gibi, Nanaimo barları en iyi buzdolabından soğuk servis edilir, oda sıcaklığında değil, bazı tariflerin iddia ettiği gibi. Tercih ederseniz onları birkaç dakika dışarıda bırakabileceğinizi kabul ediyor, ama çok yumuşak çikolata ve muhallebi katmanlarına hazırlıklı olun. Belki de benim buzdolabım Kanadalı oda sıcaklığına ayarlanmış—kim bilir?
Mükemmel Nanaimo Barları
Hazırlık: 40 dk
Soğutma: 2 sa+
Yaklaşık 16 adet
Taban için:
75 g kabuksuz ceviz veya tercihiniz kuruyemiş
75 g kurutulmuş hindistan cevizi
225 g sade bisküvi (ben rich tea kullanıyorum)
100 g tereyağı, küp küp (ben tuzlu kullanıyorum)
50 g şeker
30 g kakao tozu
Bir tutam tuz
1 yumurta, çırpılmış
Muhallebi katmanı için:
80 g yumuşak oda sıcaklığında tereyağı (ben tuzlu kullanıyorum)
160 g pudra şekeri, elenmiş
3 yemek kaşığı muhallebi tozu
2 yemek kaşığı süt
Bir tutam tuz
Üstü için:
120 g %70 kakao çikolata
2 yemek kaşığı tereyağı
Taze rendelenmiş muskat, tadına göre (isteğe bağlı)
Cevizleri orta ateşte kuru tavada, ara sıra sallayarak, kokusu çıkana kadar ısıtın. Çıkarın ve hafif soğumaya bırakın. Aynı tavada, hindistan cevizini altın kayısı rengi alana kadar kavurun, sonra çıkarın. Bir mutfak robotu (veya oklava ve plastik torba) kullanarak bisküvileri düzensiz kırıntılara ufalamak—birkaç büyük parça iyidir. Kuruyemişleri kabaca öğütün, yine bazı parçalar bırakın, ve tereyağına dönüştürmemek için dikkatli olun.
Tereyağı ve şekeri, kaynayan bir tencere üzerine yerleştirilmiş ısıya dayanıklı bir kase
