六十碗黏糊糊的绿色浓汤摆在那里，等着孩子们到来。学生们上午的课一结束就冲进来，抓起碗柄，开始吸溜吸溜地喝。没人抱怨，没人拒绝。（好吧，也许有几个人露出“呃”的表情。）菊苣汤喝完后，他们便大口吃起主菜：炸豆丸子、地中海蔬菜塔吉锅和蒸粗麦粉。有些人还要了第二份；大多数人拿了一块水果当甜点，就跑出去玩了。这是比利时根特BS De Stadspoort小学一个典型的周四午餐时间。全市其他学校和幼儿园，以及社区中心、养老院和辅助生活机构，还有许多工作食堂和餐厅，都提供类似的無肉菜单。根特的周四是官方的“素食日”，鼓励居民避免吃肉和鱼。那么，一座城市是如何让它的孩子——以及其他所有人——吃上蔬菜的呢？
这并非一夜之间发生的。“根特的成功故事是一个了不起的草根运动，人们要求更多的气候行动。但神奇之处在于，政治家们真正倾听并实施了政策，于2009年推出了周四素食日，”非营利组织ProVeg Belgium的传播主管瓦妮莎·德布鲁因说，她正带我参观这座城市。“它让事情运转起来，公司和餐厅加入进来，人们习惯了，更多的企业家转向植物基。从那以后我们就势不可挡了！根特是比利时最适合植物基食物的城市。”
素食日只是开始，根特绿党副市长哈夫萨·埃尔-巴齐乌伊表示同意，她骑车过来加入我们（自2017年以来，市中心基本无车）。“几年前，我们转向优先考虑植物蛋白，”她说。2021年，弗拉芒政府启动了“绿色协议蛋白质转变”——承诺到2030年将消费的动物蛋白与植物蛋白的比例从60:40改为40:60。根特已经达到了目标。
除了周四素食和每天的素食选择外，学校餐饮供应商还将汉堡、香肠和肉丸等传统肉类菜肴变成了混合食品，至少减少一半的牛肉或猪肉，用扁豆等替代。炖菜可能会将肉与鹰嘴豆或豆类混合。为了让每道菜味道好，付出了难以置信的努力：它们由一个“品尝小组”筛选，成员包括营养师、厨师、儿童保育专业人员以及对风味、苦味、质地和口感敏感的人。食谱根据孩子、家长和学校工作人员的反馈不断修改和改进。结果，孩子们吃到了他们熟悉和喜欢的食物，但菜肴更健康，对地球也更好——自2018年以来，根特已将学校膳食的碳足迹减少了38%。
尽管她自己是纯素食者，埃尔-巴齐乌伊认为全面减少肉类消费是最有效和可实现的政策，而不是试图说服人们完全戒掉。“当你影响到很多人时，影响比专注于一小群纯素食者更大，”她说。“这是我的饮食哲学，也是我的政治哲学和生活哲学。”
这种潜移默化的方法在整个城市都有体现。我走进Viernulvier艺术中心，也被称为De Vooruit，与其厨房协调员汤姆·德·弗莱斯豪威尔聊天——De Vooruit以其大型装饰艺术咖啡馆和戏剧、舞蹈、电影和音乐节目一样受欢迎。“几年前，我们将燕麦奶设为默认：如果你不要求牛奶，你就会得到燕麦奶，”德·弗莱斯豪威尔说。“现在大约90%的顾客喝燕麦奶。如果我们有一个牌子说你可以选择，那只有10-20%。”De Vooruit的咖啡馆也发生了其他变化。汤现在总是纯素的；每日菜肴是素食的；员工和表演者每天得到“Ottolenghi风格的素食自助餐”，而不是奶酪和熟食。而且，就像学校食堂一样，菜单上为数不多的肉类菜肴——今天只有意大利肉酱面和番茄酱肉丸——也被混合化了。“我们将肉减少了70%，增加了胡萝卜，切成同样大小——30%仍然能提供肉的风味和概念，胡萝卜提供甜味，”德·弗莱斯豪威尔说。“人们说植物基是小众，但我们有非常广泛的受众。”这座城市也有很多完全纯素的企业，比如Madam Bakster，我在那里喝自制的榛子奶咖啡，大口吃着刚出炉的浓郁、有嚼劲的巧克力豆饼干。创始人劳拉·费尔赫斯特认为她的咖啡馆更具包容性，而不是更少。“我想做每个人都能享受的甜点：纯素、无过敏原、非精制糖，”她说。在Knol & Kool，一家纯素餐厅和迷你市场，85%的顾客甚至不是素食者。店主斯泰恩·斯普伦格斯说：“我们的氛围不是‘去你的，吃肉的人’。我们尽量热情好客，让每个人都感到受欢迎。”在Madam Bakster喝自制榛子奶咖啡。照片：Isabelle Pateer/《卫报》Oh!Ma是一家专门提供植物基比利时舒适食物的餐厅。“我们提供有家的感觉的饭菜：炖菜、酥皮馅饼、肉丸，”学生兼服务员汉娜说。“我们以不强迫、不张扬的方式将其引入人们的生活方式。很多人震惊地发现食物是纯素的。大多数走进来的人都没意识到。”这家餐厅自制所有植物基肉类替代品和调味品，比如比利时人喜爱的安达卢斯酱，配薯条必不可少。它说，与动物基同类产品相比，每道植物基菜肴可节省高达5公斤的二氧化碳和2000升水。汉娜自己不是素食者，但Oh!Ma的“鸡肉”蘑菇酥皮馅饼和“芝士培根”满载薯条征服了她。“我更喜欢betterballs[纯素版的酒吧小吃bitterballen]而不是原版，”她说。“我越来越常寻找植物基。我以为不会好吃——在这里工作改变了我的想法。”除了这类独立企业，根特还有引以为豪的平价“社会餐厅”传统，欢迎所有人——包括游客——居民的价格根据支付能力而有所不同。我在Parnassus吃午餐，这是一家位于美丽的前方济各会教堂内的社会餐厅，两道菜的全价是16欧元[13.50英镑]，对于领取某些社会福利的人则是7/3.50欧元。去年，67%的顾客支付了折扣价。费用包括一份蔬菜汤（今天是西葫芦）和两道主菜的选择。因为是周四，两道主菜是素食（一大块芝士南瓜乳蛋饼）和纯素（面筋和蘑菇炖菜配烤土豆），都配沙拉。每周有两次肉类选择，周五有鱼，这意味着70%的菜单是素食或纯素。在纯素餐厅和迷你市场Knol & Kool，85%的顾客甚至不是素食者。照片：Isabelle Pateer/《卫报》尼古拉斯是主厨，他解释了自己的烹饪风格。“我们相信纯粹的享受，对地球的影响最小，”他说。“我们尽可能自然地烹饪：新鲜、健康，不用浓奶油或脂肪。我们还积极反对食物浪费。”他和他的团队每天为大约180人提供食物，有时多达250人，几乎零浪费。我到的时候午餐正在结束，但教堂里仍然半满着各个年龄段的人：独自一人、情侣、与家人或朋友一起。“欢迎，”Knol & Kool的店主斯泰恩·斯普伦格斯说。照片：Isabelle Pateer/《卫报》
Parnassus是Ateljee经营的四个餐厅之一，该公司在根特管理就业项目。其他举措包括二手商店、自行车店、城市园艺和数字技能中心。Ateljee的总经理汤姆·沃特斯说：“餐厅雇用长期失业的人，帮助他们重返劳动力市场。我们坚信每个人都有才华。”Parnassus的厨师们确实有才华——我的炖菜很美味——每日更换的菜单充满了创造性的植物基菜肴。
午餐后，我前往根特大学科学园区的生物技术实验室。这是Those Vegan Cowboys的所在地，由The Vegetarian Butcher的创始人创办的新企业，该替代肉类品牌现在归荷兰公司Vivera所有。根特有着培育植物基创新的历史：无乳制品品牌Alpro于1980年在这里创立，总部仍设在该市。
“未来的奶酪”……Those Vegan Cowboys开发的一款测试卡门贝尔奶酪。照片：Isabelle Pateer/《卫报》
Those Vegan Cowboys处于蛋白质转型的前沿。他们从微生物而不是牛、羊和山羊中生产酪蛋白——奶酪生产中使用的动物蛋白。分子生物学负责人史蒂文·盖森斯解释了原因。“奶酪是人们成为纯素食者时最渴望的东西之一。它是无动物产品的圣杯。”
为什么纯素奶酪总体上仍然这么差？“没有植物蛋白具有与酪蛋白相同的效果。它对凝胶化、拉伸性、融化性、营养价值、味道都很重要……”盖森斯说，替代奶酪仅占全球奶酪购买总量的1%，而无乳制品牛奶现在占牛奶销售额的14%。他带我参观了实验室的各个房间，穿着白大褂的技术人员正忙着工作。我感到谦卑，这么多聪明才智致力于为纯素食者提供更美味的奶酪拼盘，但盖森斯纠正了我——Those Vegan Cowboys有更大的愿景。他们视此为未来的奶酪。
“现在大约90%的顾客喝燕麦奶”……De Vooruit的厨房协调员汤姆·德·弗莱斯豪威尔。照片：Isabelle Pateer/《卫报》
“这是可以持久、可持续并帮助养活地球上所有人的东西。它将含有更少的饱和脂肪，并且不含乳糖、抗生素和激素。”他向我展示了乳制品奶酪对环境影响的数字：在水资源使用方面它是最差的食物，在土地使用和温室气体排放方面比猪肉更差。他说，农民仍然需要制作无动物奶酪，种植低影响的作物如甜菜用于发酵过程。“农民有机会多样化是好事，”他说。
在Parnassus的面筋和蘑菇炖菜配烤土豆。照片：Isabelle Pateer/《卫报》
两位奶酪科学家，汉内斯·德卡德特和马蒂尔德·布林，自豪地向我展示他们的一些作品：高达、卡门贝尔、马苏里拉和菲达。它们看起来和真的一模一样，我非常想尝试，但遗憾的是它们仍在通过欧盟严格的食品安全法规。我只能依靠科学家的判断：“我们知道我们还没有完全到位，”德卡德特说。“由于酪蛋白，它比市场上所有纯素奶酪都更接近真正的奶酪。质地相同。现在我们专注于成熟。”布林当她乐意将她的卡门贝尔奶酪端给父母时，就会知道他们成功了：“我的家人是法国人，他们非常苛刻，所以他们是最好的评论家，”她说。
根特的未来还有什么？ProVeg现在专注于高等教育。下个月，它将在15所大学和学院开展活动，将植物基厨师带入学生餐厅，举办烹饪和品尝课程。它还在探索医疗保健，已经帮助一家精神病医院将其植物基餐食供应翻倍，并将其他医院与当地有机蔬菜农民联系起来。Those Vegan Cowboys的奶酪科学家史蒂文·盖森斯、马蒂尔德·布林和汉内斯·德卡德特。照片：Isabelle Pateer/《卫报》我想知道为什么根特的蛋白质转型如此成功。德布鲁因认为这归结为公共压力和政策之间的“独特组合”。面包师费尔赫斯特认为变化与根特强烈的社会主义历史及其大量学生人口的活力有关。“它植根于根特精神的身份。例如，在安特卫普，一切都是完美和对称的。根特更另类。”无论原因是什么，它都在起作用。“十二年前，13%的人口称自己为弹性素食者。今年，高达83%的人这样称，”德布鲁因说。“这是一场无声的革命。”
**常见问题**
常见问题 素食星期四 纯素惊喜 根特如何成为植物基天堂
1 什么是素食星期四
素食星期四是根特的一项倡议，鼓励人们每周四不吃肉和鱼，选择植物基餐食。它始于2009年，是欧洲首个此类活动。
2 为什么是星期四而不是其他日子
星期四被选为一个象征性的、容易记住的日子。每周一天——一种低压力的方式尝试植物基饮食，而不必承诺完全改变生活方式。
3 谁发起了素食星期四
它由根特市发起，由当时的市议员汤姆·巴尔塔扎领导，与当地素食组织EVA合作。该市于2009年5月正式宣布了第一个素食星期四。
4 根特的纯素惊喜是什么意思
纯素惊喜指的是该市推广植物基食物的有趣、意想不到的方式——快闪品尝、免费样品、餐厅的惊喜纯素菜单和街头活动，让人们在意外中发现纯素食物。
5 我必须成为素食者才能加入吗
不，素食星期四对所有人开放。想法很简单，就是每周一天不吃肉和鱼——你不需要改变其他任何东西。
6 素食星期四是法律吗
不，这是一项自愿活动。该市不禁止肉类。它通过在市营食堂和学校周四提供素食餐，以及推广参与的餐厅来支持该倡议。
7 根特如何成为众所周知的植物基天堂
根特是世界上第一个正式推广每周无肉日的城市。这一开创性举措，加上多年的支持性政策、纯素友好餐厅和公共活动，为它赢得了欧洲最素食友好城市之一的声誉。
8 加入素食星期四有什么好处
更健康的饮食
更低的环境影响
许多情况下更便宜的餐食
发现新食物和食谱的机会
