**Cum este să mănânci în oraș în Londra în zilele noastre și ce caută oamenii? Mă gândesc la asta de când am închis restaurantul nostru, Rovi, pentru renovări în această vară, folosind pauza pentru a reconsidera modul în care facem lucrurile.**
**Îmi este clar că scena restaurantelor pe care am cunoscut-o de ani de zile se schimbă dramatic. Acest lucru se datorează schimbărilor în obiceiurile de muncă, unei concentrări tot mai mari asupra sănătății, unei îndepărtări de la alcool, unei noi iubiri pentru patiserii și pâine și, mai presus de toate, creșterii costurilor la toate.**
**Cifrele sunt alarmante. În restaurantele mele, facturile la utilități au crescut cu peste 50% din 2019, prețurile ciocolatei s-au dublat, cel pentru uleiul de măsline a crescut cu 121%, iar până și ceapa verde costă cu 55% mai mult. Clienții simt și ei presiunea – 52% dintre consumatorii din Marea Britanie au redus cheltuielile pentru non-esențiale, iar 72% dintre aceștia au redus în mod specific frecvența cu care mănâncă în oraș. Având în vedere că chiriașii londonezi cheltuie aproape 42% din venituri doar pe chirie, ceva trebuie să se schimbe.**
**Reacția mea inițială a fost de panică – se simte ca și cum cu toții ne luptăm pentru a supraviețui într-o industrie care se consumă pe sine. Dar uită-te în jur și vei vedea ceva surprinzător. Toată lumea se confruntă cu aceeași economie dificilă, dar răspunsurile variază foarte mult. Unele idei sunt radicale, altele simple, altele complet nebunești – iar unele chiar funcționează.**
**Puiul la rotisor a apărut brusc peste tot: Norbert’s în East Dulwich, Cocotte care se extinde dincolo de Notting Hill, Chick’n’Sours care se orientează către rotisor, și nou-veniți precum Chicken Shop. Acesta abordează probleme cheie: proteină accesibilă, preparare simplă și servire rapidă. Pentru 15 de lire sterline, o jumătate de pui cu garnituri pare o afacere excelentă atunci când alte opțiuni sunt scumpe și complicate.**
**Londra este adesea modelată de imigranți care aduc pricepere, rețete și o determinare feroce de a reuși.**
**The Yellow Bittern a ales o abordare opusă. În loc să simplifice și să reducă costurile, ei au făcut lucrurile mai dificile și mai scumpe. Cu doar 18 de locuri în spatele gării Kings Cross, intrare prin sonerie, un portret al lui Lenin care veghează peste prânzul tău de 50 de lire, închis seara, fără carduri acceptate și fără website, ei au mers împotriva curentului. Când clienții nu au cheltuit suficient într-o zi, bucătarul a postat pe Instagram cerându-le să "își justifice prezența". Sună nebunesc, dar toată lumea vorbește despre asta.**
**Un alt trend care câștigă teren este hibridul dintre magazin alimentar și restaurant, în special la capătul superior al pieței. Locuri precum Corner Shop 180, Honey & Spice și Leila’s Shop își echilibrează marjele de profit combinând gastronomia cu retailul. Sună simplu, dar este surprinzător de greu de realizat.**
**Citind cartea lui Jonathan Nunn, *London Feeds Itself* (Londra se hrănește singură), am înțeles că ceea ce se întâmplă în restaurante face parte dintr-o imagine mai mare. Nunn explorează modul în care Londra se susține în moduri neconvenționale – în depozite, moschei, centre comunitare și chiar băi – unde banii nu sunt prioritatea principală. Acest oraș a găsit întotdeauna modalități creative de a se hrăni, adesea datorită imigranților care sosesc cu expertiză, rețete și o ambiție încăpățânată de a face lucrurile să funcționeze.**
**Mă duc adesea la restaurante turcești pentru unele dintre cele mai bune mese din oraș. Bucătăria noastră de testare a devenit obsedată de tantuni – ne furișăm la prânz și ne întoarcem dezbătând despre lipia lavash, iuțeala untului și dacă a fost suficient sos de iaurt. În acest moment, Neco Tantuni în Enfield și Mersin Tantuni în Dalston sunt în frunte.**
**Povestea restaurantului Mangal din Dalston ilustrează această evoluție. Ali Dirik s-a mutat din Istanbul în 1987 și a deschis Mangal I, introducând gătitul la cărbune adevărat în Londra. Apoi, în 1994, a deschis Mangal II, care oferă exact ce vor londonezii acum: mici platouri, vin bun și mese partajate. Fiul său, Ferhat, îl conduce astăzi, continuând moștenirea, păstrând kebabele Adana clasice ale tatălui său, în timp ce introduce preparate noi, cum ar fi inima de vită la grătar condimentată cu sumac și usturoi sălbatic. Este turcesc în esență, dar cu siguranță londonez – adoptând schimbarea, păstrând totuși autenticitatea rădăcinilor.**
**Acest trend se răspândește în toată Londra. În New Malden, familiile coreene au creat ceva remarcabil: o stradă vibrantă cu restaurante care oferă pajeon și bulgogi comunității lor. Acum, locuri precum Cah Chi sunt pline de localnici care au descoperit că aceasta este una dintre cele mai fine bucătării ale orașului. În Elephant and Castle, familiile filipineze au început cu cantine în centre comunitare înainte de a avansa la restaurante precum Sarap Filipino Bistro în Soho (care s-a închis între timp, dar caută o nouă locație), introducând preparate precum sisig și adobo londonezilor curioși.**
**Restaurantele care înfloresc astăzi nu sunt cele care reproduc vechile formate cu prețuri umflate. Sunt cele care au pionerat abordări complet noi.**
**Unele dintre cele mai creative inițiative combină mâncarea cu implicarea comunitară. Migrateful, înființat în 2017, instruiește refugiați și migranți să devină instructori de gătit, găzduind cursuri în întreaga Londra unde participanții învață să prepare mâncăruri din Siria, Afganistan, Eritreea și nu numai, în timp ce aud poveștile din spatele rețetelor. Este mai puțin despre a fi un restaurant – deși mâncarea este excepțională – și mai mult despre crearea de oportunități și schimb cultural. De la început, a ajutat peste 200 de bucătari și a instruit peste 15.000 de studenți.**
**În timpul pandemiei, industria și-a demonstrat adaptabilitatea prin trecerea rapidă la roluri de groceri, experți în mâncare la pachet și cantine comunitare. Chiar și restaurantele foarte solicitate, precum Gymkhana, Lyle's și Hoppers, au început să ofere kituri de mâncare. Această ingeniozitate a continuat, antreprenorii construind afaceri de la zero care sunt în mod inerent flexibile, în loc să se adapteze în grabă în timpul unei crize.**
**Restaurantele de succes de astăzi nu încearcă să reînvie modele învechite la un preț premium. Sunt specialiștii în pui, restaurantele cu sonerie, combinațiile magazin-restaurant, profesorii comunitari și interpreții culturali. Nu așteaptă ca condițiile să se îmbunătățească; ei ating excelența în limitele posibilităților lor.**
**Îmi dau seama că am privit acest lucru incorect. Aplicațiile aglomerate de rezervări, costurile amețitoare și presiunea constantă pentru inovație nu sunt doar simptome ale unei industrii în dificultate. Ele sunt dovezi ale unei industrii care este mai vibrantă și mai inventivă ca niciodată.**
**Costul ingredientelor este ceea ce este. Dar cei pasionați să servească mâncare bună continuă să găsească modalități inovatoare de a face acest lucru. Aceasta este adevărata reziliență.**
**Întrebarea nu este dacă scena gastronomică londoneză va rezista – ci este ce formă uimitoare și surprinzătoare va lua în continuare.**
---
**Muhammara de Dovleac cu Ardei și Melasă de Curmale**
Această rețetă este inspirată de muhammara pe care o servim la Rovi. În timp ce versiunea tradițională siriană folosește ardei roșii copți, nuci și melasă de rodie, această variație înlocuiește jumătate din ardei cu dovleac pentru un gust mai cremos și mai blând. Dacă este disponibil, folosiți dovleac delica sau orice dovleac ferm, portocaliu-închis, precum onion squash sau crown prince. Noi o garnim cu pilpelchuma (o pastă de ardei fermentați), dar harissa de trandafiri este o alternativă excelentă. Puteți copți dovleacul și ardeii cu o zi înainte, făcând din acest fel perfect pentru petreceri când aveți nevoie de ceva preparat în mare parte din timp.
**Pregătire:** 30 min
**Gătit:** 50 min
**Porții:** 6-8
**Ingrediente:**
* 1 dovleac mic delica (900g), tăiat în jumătate și deseminat
* 6 ardei grași roșii (800g)
* 60 ml ulei de măsline
* 1 cățel de usturoi, decojit și zdrobit
* 2½ linguri suc de lămâie
* 80 g nuci, ușor prăjite și tocate grosier
* 2 linguri melasă de curmale, plus încă 1½ lingurițe
* Sare marină fină și piper negru
* 50 g pilpelchuma, sau harissa de trandafiri
* 1 linguriță semințe de chimion, zdrobite grosier
* ½ linguriță ardei iute Aleppo
* Crackere cu semințe sau pita, de servit
**Instrucțiuni:**
1. Încingeți cuptorul la 200°C (180°C ventilator)/390°F/Gaz 6.
2. Așezați jumătățile de dovleac cu partea tăiată în jos pe o tavă căptușită cu hârtie de copt și aranjați ardeii grași alături. Stropiți fiecare cu câte o lingură de ulei. Coptiți timp de 25–30 de minute, până când pielea ardeilor se bășicește și se înnegrește în locuri. Scoateți ardeii într-un bol, acoperiți cu un platou și lăsați-i să se aburească. Continuați să copți dovleacul încă 20–25 de minute, până devine moale, apoi lăsați-l să se răcească complet.
3. După ce s-au răcit, curățați ardeii de piele și lepa de semințe, eliminând și orice lichid. Scoateți carnea din jumătățile de dovleac, eliminând coaja și orice bucăți călite tari. Ar trebui să obțineți aproximativ 400g de dovleac copt.
4. Pentru a face muhammara, combinați dovleacul și 200g dintre ardeii copți într-un robot de bucătărie. Adăugați usturoiul, 2 linguri de suc de lămâie, 50g de nuci, 2 linguri de melasă de curmale, 1¼ lingurițe de sare și o răsucire generoasă de piper. Turnați 170ml apă și mixați până când compoziția este netedă și mătăsoasă.
5. Tocați carnea rămasă de la ardei în bucăți de 1cm și amestecați într-un bol cu 3 linguri de ulei, ½ lingură de suc de lămâie, încă 1½ lingurițe de melasă de curmale, pilpelchuma (sau harissa) și ¼ linguriță de sare.
6. Pentru a asambla, întindeți muhammara pe o farfurie de servit, acoperiți cu amestecul de ardei tocați și uleiul acestuia și presărați cu nuci rămase, semințe de chimion și ardei iute Aleppo. Serviți cu mult crackere cu semințe sau pita.
---
**Tantuni de Miel și Vinete cu Iaurt de Usturoi și Unt Ars**
Există un loc în estul Londrei numit Mersin Tantuni pe care eu și echipa mea îl adorăm – este mic, mereu aglomerat, cu o plită pe care o poți vedea de pe stradă. Tantuni este o mâncare de stradă turcească din Mersin de pe coasta de sud, care constă în miel sau vită tocat fin, gătit pe o plită până devine crocant la margini, amestecat cu roșii și ardei, apoi înfășurat în cea mai subțire lipie lavash și rulat ca o țigară. Este tăiat în felii groase, stropit cu unt ars și servit sâsâind. Această versiune include vinete, care absorb grăsimea mielului și condimentele, devenind moi și cremoase. Untul ars aromatizat cu chimion și ardei iute Aleppo îi dă o notă autentică. Căutați cea mai subțire lipie lavash în supermarketurile din Orientul Mijlociu și încălziți-o scurt peste mielul fierbinte pentru a o înmuia și a absorbi sucurile fără a se uda.
*Pregătire: 30 min
Gătit: 40 min
Porții: 2 ca fel principal sau 4 ca gustare*
**Pentru miel:**
* 1 lingură ulei de măsline
* 300g umăr de miel, tăiat în bucăți de 1cm
* 1 vânătă mare sau 2 mici (300g), tăiate în bucăți de 1cm
* Sare marină fină și piper negru
* 1 cățel mic de usturoi, decojit și zdrobit
* ¼ linguriță paprica afumată
* 1 linguriță semințe de chimion, ușor măcinate în piuliță
* 1½ linguri semințe de pin
**Pentru iaurt
