Това трябваше да бъде специален семейен неделен обяд в провинциален кръчмен ресторант. Мястото изглеждаше обещаващо – наскоро обновен традиционен паб с тераса край реката, пълен с клиенти. И менюто звучеше впечатляващо – голям лист в стил пергамент, който се хвалеше с узрялата си говежда и локално доставените продукти.
Но храната беше ужасна. Предястията бяха смес от неразпознаваеми изпържени топки. Месото дойде студено и сиво, сосът воденичав, печените картофи мокри, а йоркширският пудинг имаше консистенцията на салфетка. Трудно беше да повярваш, че нещо от това е направено прясно същия ден – по-скоро приличаше на загряти остатъци, и то на цена от £30 на човек.
Вероятно сте имали подобен опит – или поне неговата бюджетна версия: паб менюта, предлагащи безкрайни вариации на баници и бургери, очевидно загряти от замразени, сервирани сякаш изгорели до зрънце и придружени от мазни чипсчета.
Как храната в пабовете стана толкова лоша? Обичаме да мислим, че кулинарните тъмни векове на Великобритания са зад нас, че възходът на гастропабите през 90-те и 2000-те трансформира сцената, изпълвайки провинцията с талантливи готвачи, приготвящи прясна, местна храна. Макар това да е вярно на някои места, като цяло храната в пабовете във Великобритания изглежда се влошава.
"Определено не си сам", казва Кейти Матър, писател по теми за напитки и блогър за пабове. "Има доказателства, подкрепящи теорията ви."
Рей Бейли, съавтор на 20th Century Pub, се съгласява: "Храната в пабовете тихо се влошава от години, както по качество, така и по достъпност. Имаше златна ера, когато можеше да получиш надеждно добро ястие на разумна цена. Сега много пабове са затворили кухните си или са възложили храната на бързо хранене."
Пабовете никога не са изправяли пред по-трудни времена. Разходите непрекъснато растат – наем, персонал (отчасти поради по-високите осигуровки), енергия (за отопление и охлаждане), алкохол (данъкът върху бутилка вино се е увеличил с почти £1 за две години) и храна (един готвач ми каза, че цените на говеждото са се увеличили с 50% за осем месеца). Добавете възстановяването след Ковид и кризата на скъпотящия живот, и не е изненада, че пабовете се борят. Според Британската асоциация на бирата и пабовете, 15 000 паба са затворени през последните 25 години. Макар около 45 000 да остават, Великобритания губи около шест паба седмично.
"Храната в пабовете беше печеливша, но с покачващите се цени това вече не е така", казва Матър. "Собствениците от години намаляват разходите по незабележими начини, но сега вече е невъзможно да се скрие."
Брайън Ханан, съосновател на лондонската ресторантска група Super 8 (която включва Brat и Kiln), прекара 18 години в паб индустрията. Той проследява упадъка до Beer Orders от 1989 г., когато правителството ограничи пивоварните да притежават не повече от 2000 паба всяка, за да стимулира конкуренцията. По това време шест пивоварни контролираха 75% от пабовете във Великобритания, като 95% от приходите им идваха от напитки. Промяната позволи на нови паб вериги и независими да процъфтяват. До момента, в който правилата бяха отменени през 2003 г., индустрията вече беше трансформирана – но не непременно за добро.
Навиците в пабовете също се променяха. До 2000-те имахме това, което Ханан нарича "трите F": food (храна), females (жени) и fenestration (прозорци). Пабовете станаха по-отворени, както физически, така и социално, докато продажбите на храна помогнаха да се компенсират намаляващите приходи от напитки. Това беше ерата на нови вериги като All Bar One и пионерите на гастропабите като The Eagle в Кларкенуел, Лондон. Храната в пабовете стана път към кулинарна слава – през 2001 г. The Stagg Inn в Херефордшър стана първият паб, спечелил Мишлен звезда, докато The Hand & Flowers на Том Керидж в Марлоу вече има две.
Обаче, тази златна ера не продължи. "Няма да използвам повече термина 'гастропаб' – загуби значението си", казва Ойшин Роджърс, съосновател на популярния лондонски паб The Devonshire. "Оригиналните гастропаби бяха управлявани от готвачи или семейни бизнеси, където собствениците готвеха всичко от нулата с гордост. После веригите копираха външния вид – подобен декор, подобни менюта – но сервираха много по-ниско качество на храна." The Good Food Guide премахна термина "гастропаб" през 2011 г., въпреки че все още ще го намерите върху готовите ястия в супермаркети като "Gastropub" серията на Marks & Spencer от Том Керидж.
Днешната сцена на храната в пабовете се разделя на три категории, според Ханан. В единия край са пабовете, фокусирани върху качеството, сервиращи висококачествена храна на клиенти, готови да платят. В другия са големите вериги, приоритизиращи ниски разходи и високи печалби. "Колкото по-евтина е храната, толкова по-вероятно е да е предварително приготвена, а не от готвач", отбелязва Ханан, макар да признава, че веригите могат да произвеждат "не-лоша храна ефективно."
В рисковата среда по средата са по-малките вериги и независимите, които се опитват да предлагат гастропаб стил менюта с минимални инвестиции и максимална печалба – често водейки до компромиси. (Разочароващият неделен обяд, на който попаднах, беше от паб група, използваща почти идентични менюта на всички места, което предполага централизирано производство.)
"Управителите на пабове често получават таблици, които им казват откъде да купуват съставки и как да приготвят ястията", обяснява Роджърс. "Ако не следват инструкциите перфектно, получаваш по-ниско качество на храната." Ханан добавя: "Пабове в средния сегмент се борят с храната – разходите за готвачи са високи, намирането на персонал е трудно (особено в провинцията), а икономиката е тежка. Много опростяват хранителните си предложения."
Макар менютата да не го признават, много пабове сега възлагат готвенето. "Някои дори сервират микровълнови ястия от супермаркета – евтини, с дълъг срок на годност и силно печеливши", казва Бейли. Дори известни имена не са имунизирани – през 2009 г. Гордън Рамзи беше хванат да сервира предварително приготвена храна.
Храна, приготвена в централна кухня, се сервира в три от неговите лондонски гастропаба и се представя като "прясно приготвена", с значително по-високи цени. Един признак на този тренд е възходът на външни фирми за кетъринг. Brakes, лидерът на пазара, предлага над 9000 продукта на уебсайта си – от пресни съставки до замразена храна за пабове, като изпържени филета от треска на £1,69 всяко или йоркширски пудинги за 35p. Пол Хюлиър, ръководител на маркетинга за клиенти в сектора на хотелиерството в Brakes, споменава, че предлагат 66 вида чипс. Макар да не споделя точни цифри, той казва: "Поддържаме стабилни, здрави обеми в паб сектора."
След като сам е работил във вериги пабове, Хюлиър разбира нарастващите натиски. "Повече пабове искат да готвят сега", казва той. "Когато работех в кухните, всичко беше правено от нулата с екип от 12 души. Сега, с покачващите се разходи, трябва да постигнеш същото само с четири или пет. Как? Като възложиш част от подготовката – там ние помагаме."
Например, Brakes продава предварително сварена говежда плешка. "Ние сме направили седемте-осемте часа готвене вместо вас", обяснява Хюлиър. "Пабът трябва само да размрази, порционира и добави собствен подправки." За тези, които искат още по-малко работа, Brakes предлага и готови сосове.
Макар Brakes да поддържа високи стандарти за храна и отговорни доставки, те нямат контрол върху това как продуктите им се използват в кухните – или как се описват в менюта. Термини като "домашно приготвено" и "прясно приготвено" могат да бъдат подвеждащи, казва Роджърс. "Някои големи вериги твърдят, че сервират 'узряла говедина', но това просто означава, че е била съхранявана във вакуумна торба, а не сухо узряла." Той посочва и съмнителни вериги за доставки, като така нареченото "дългодишно пиле" – отгледано във Виетнам, опаковано в Сингапур, инжектирано с пълнители в Холандия, след което замразено и изпратено до британски доставчици.
Много хора имат ужасни истории. Бейли си спомня като сервитьор във верига паб през 90-те: "'Домашната' пай с телешко и бъбреци беше просто кафява каша от торбичка, покрита с готово тесто."
В по-високия край на паб храната, качеството идва с предизвикателства. Докато паб веригите може да работят с 70% марж на печалба, сервирането на прясна, висококачествена храна е далеч по-малко печелившо – което води до по-високи цени за клиентите. Основни ястия в горния ресторант на The Devonshire варират от £20 до £40 (без гарнитури), макар по-евтини закуски да са налични долу. Неделен обяд в The Hand and Flowers струва £175.
С такъв фокус върху храната, Матър се пита дали тези места все още могат да се наричат пабове. "Бих казала, че вече са просто ресторанти", казва тя. За нея, паб е "място, където бих се чувствала удобно да пия, без да ям." Тя посочва местния си паб в Ланкашър като пример: "Сервират страхотна храна, но мога и да седна там с бира и книга, без да се чувствам, че заемам маса за хранене. Някои пабове напълно са загубили това." Сякаш "гастро" е завзело всичко.
Пабовете и ресторантите все повече се разделят. И така, как да избегнете разочарование от паб храната? Кои са предупредителните знаци?
"Винаги проверявам касите", казва Роджърс, който работи в индустрията. "Ако използват стандартна корпоративна система, използвана национално, това ме кара да се съмнявам."
Ханан съветва: "Разгледайте менюто – неговия размер, фокус и представяне. Избягвайте ламинирани менюта или места, които се опитват да сервират китайска, индийска и неделна печено едновременно. Питайте персонала откъде идват съставките и колко време готвачът работи там."
Роджърс добавя: "Доброто паб меню обикновено е кратко. Ако видите 35 основни ястия и 20 предястия, повечето от тях вероятно са замразени." Търсете около шест опции за курс.
Матър отбелязва: "Във верижните пабове, ако менюто просто казва 'лазаня', знаете, че е замразена и загрята в микровълнова. Рибата и чипсчетата също ще са замразени. Освен ако нямат добри дневни специални предложения или отлични местни отзиви, бих яла другаде."
Други решения може да помогнат. През 2014 г. Франция въведе етикет "fait maison" (домашно приготвено) за ресторанти, приготвящи храна на място. Макар първоначално да не се залови, има планове за възстановяването и задължаването му. Междувременно, британските градове виждат все повече "пабове за пиене", фокусирани върху бира и вино, а не храна – като микропивоварни
