Πρόκειτο για ένα ιδιαίτερο οικογενειακό κυριακάτικο γεύμα σε μια ταβέρνα στην ύπαιθρο. Το μέρος φαινόταν υποσχόμενο – μια πρόσφατα ανακαινισμένη παραδοσιακή ταβέρνα με βεράντα δίπλα στο ποτάμι, γεμάτη πελάτες. Το μενού ακουγόταν επίσης εντυπωσιακό – μια μεγάλη περγαμηνή που διαφήμιζε το γηρασμένο βόειο κρέας και τα τοπικά υλικά.
Αλλά το φαγητό ήταν απαίσιο. Οι ορεκτικά ήταν μια ποικιλία από απροσδιόριστους τηγανιτούς βώλους. Το κρέας ήρθε κρύο και γκριζωπό, η σάλτσα νερουλή, οι πατάτες στο φούρνο στάζανε και το Γιορκσάιρ πουτίγκα είχε την υφή ενός πιατόπανού. Ήταν δύσκολο να πιστέψεις ότι κάτι από αυτά είχε φτιαχτεί φρέσκο εκείνη την ημέρα – είχε γεύση σαν να είχε ξαναζεσταθεί, και αυτό με 30 λίρες ανά άτομο.
Πιθανότατα έχετε ζήσει μια παρόμοια εμπειρία – ή τουλάχιστον μια πιο οικονομική εκδοχή: μενού ταβερνών που προσφέρουν ατελείωτες παραλλαγές πίτας και μπέργκερ, όλα προφανώς ζεσταμένα στο φούρνο μικροκυμάτων από κατεψυγμένα, σερβιρισμένα καυτά δίπλα σε λαδωμένες πατάτες.
Πώς έφτασε το φαγητό των ταβερνών σε τέτοια κατάσταση; Μας αρέσει να πιστεύουμε ότι οι σκοτεινές εποχές της βρετανικής κουζίνας έχουν περάσει, ότι η άνοδος των γαστρονομικών ταβερνών τη δεκαετία του '90 και του 2000 άλλαξε το τοπίο, γεμίζοντας την ύπαιθρο με ταλαντούχους σεφ που μαγειρεύουν φρέσκα, τοπικά προϊόντα. Αν και αυτό ισχύει σε ορισμένα μέρη, γενικά, το φαγητό των ταβερνών στο Ηνωμένο Βασίλειο φαίνεται να χειροτερεύει.
"Δεν είσαι σίγουρα ο μόνος", λέει η Κέιτι Μάθερ, συγγραφέας για ποτά και ιστολόγος ταβερνών. "Υπάρχουν στοιχεία που υποστηρίζουν τη θεωρία σου."
Ο Ρέι Μπέιλι, συν-συγγραφέας του 20th Century Pub, συμφωνεί: "Το φαγητό των ταβερνών έχει υποχωρήσει σιωπηλά για χρόνια, τόσο σε ποιότητα όσο και σε διαθεσιμότητα. Υπήρχε μια χρυσή εποχή όπου μπορούσες να βρεις ένα αξιοπρεπές, οικονομικό γεύμα. Τώρα, πολλές ταβέρνες έχουν κλείσει τις κουζίνες τους ή έχουν αναθέσει το φαγητό σε pop-up εστιατόρια fast-food."
Οι ταβέρνες δεν έχουν αντιμετωπίσει ποτέ πιο δύσκολους καιρούς. Το κόστος συνεχίζει να αυξάνεται – ενοίκια, προσωπικό (εν μέρει λόγω υψηλότερων εισφορών κοινωνικής ασφάλισης), ενέργεια (για θέρμανση και ψύξη), αλκοόλ (ο φόρος σε ένα μπουκάλι κρασί έχει αυξηθεί σχεδόν κατά 1 λίρα σε δύο χρόνια) και φαγητό (ένας σεφ μου είπε ότι οι τιμές του βοείου κρέατος έχουν αυξηθεί 50% σε οκτώ μήνες). Προσθέστε την ανάκαμψη μετά τον Covid και την κρίση του κόστους ζωής, και δεν είναι έκπληξη ότι οι ταβέρνες δυσκολεύονται. Σύμφωνα με την British Beer and Pub Association, 15.000 ταβέρνες έχουν κλείσει τα τελευταία 25 χρόνια. Αν και περίπου 45.000 παραμένουν, το Ηνωμένο Βασίλειο χάνει περίπου έξι ταβέρνες την εβδομάδα.
"Το φαγητό των ταβερνών ήταν κάποτε κερδοφόρο, αλλά με τις τιμές να εκτοξεύονται, αυτό δεν ισχύει πλέον", λέει η Μάθερ. "Οι ιδιοκτήτες έχουν κόψει γωνίες με διακριτικούς τρόπους για χρόνια, αλλά τώρα γίνεται αδύνατο να το κρύψουν."
Ο Μπράιαν Χάννον, συνιδρυτής της ομάδας εστιατορίων του Λονδίνου Super 8 (που περιλαμβάνει τα Brat και Kiln), πέρασε 18 χρόνια στη βιομηχανία των ταβερνών. Ανατρέχει την παρακμή στις Beer Orders του 1989, όταν η κυβέρνηση περιόρισε τις ζυθοποιίες να κατέχουν 2.000 ταβέρνες η καθεμία για να ενισχύσει τον ανταγωνισμό. Τότε, έξι ζυθοποιίες έλεγχαν το 75% των ταβερνών του Ηνωμένου Βασιλείου, με το 95% των εσόδων τους να προέρχεται από ποτά. Η αλλαγή επέτρεψε σε νέες αλυσίδες ταβερνών και ανεξάρτητες επιχειρήσεις να ευδοκιμήσουν. Μέχρι να καταργηθούν οι κανόνες το 2003, η βιομηχανία είχε ήδη μεταμορφωθεί – αλλά όχι απαραίτητα προς το καλύτερο.
Οι συνήθειες στις ταβέρνες άλλαζαν επίσης. Μέχρι τη δεκαετία του 2000, είχαμε αυτό που ο Χάννον αποκαλεί τα "τρία F": φαγητό (food), γυναίκες (females) και παράθυρα (fenestration). Οι ταβέρνες έγιναν πιο ανοιχτές, τόσο φυσικά όσο και κοινωνικά, ενώ οι πωλήσεις φαγητού βοήθησαν να αντισταθμιστεί η πτώση των εσόδων από τα ποτά. Αυτή ήταν η εποχή νέων αλυσίδων όπως η All Bar One και πρωτοπόρων γαστρονομικών ταβερνών όπως το The Eagle στο Κλέρκενγουελ του Λονδίνου. Το φαγητό των ταβερνών έγινε δρόμος προς τη γαστρονομική δόξα – το 2001, το The Stagg Inn στο Χέρεφορντσιρ έγινε η πρώτη ταβέρνα που κέρδισε αστέρι Michelin, ενώ το The Hand & Flowers του Τομ Κέριτζ στο Μάρλοου έχει τώρα δύο.
Ωστόσο, αυτή η χρυσή εποχή δεν διήρκεσε. "Δεν θα χρησιμοποιήσω πλέον τον όρο 'γαστρονομική ταβέρνα' – έχει χάσει το νόημά του", λέει ο Οϊσίν Ρότζερς, συνιδρυτής της δημοφιλούς ταβέρνας Devonshire στο Λονδίνο. "Οι πρωτότυπες γαστρονομικές ταβέρνες διευθύνονταν από σεφ ή ήταν οικογενειακές επιχειρήσεις όπου οι ιδιοκτήτες μαγείρευαν τα πάντα από το μηδέν με περηφάνια. Μετά, οι αλυσίδες αντέγραψαν το στυλ – παρόμοια διακόσμηση, παρόμοια μενού – αλλά σέρβιραν πολύ χαμηλότερης ποιότητας φαγητό." Ο Οδηγός Καλού Φαγητού (The Good Food Guide) παράτησε τον όρο "γαστρονομική ταβέρνα" το 2011, αν και θα τον βρεις ακόμα σε έτοιμα γεύματα σούπερ μάρκετ όπως τη σειρά "Gastropub" του Tom Kerridge για τα Marks & Spencer.
Σήμερα, το φαγητό των ταβερνών χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες, σύμφωνα με τον Χάννον. Στο ένα άκρο βρίσκονται οι ταβέρνες που εστιάζουν στην ποιότητα, σερβίροντας φαγητό υψηλής ποιότητας σε πελάτες που είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν. Στο άλλο άκρο βρίσκονται οι μεγάλες αλυσίδες που δίνουν προτεραιότητα στο χαμηλό κόστος και τα υψηλά κέρδη. "Όσο φθηνότερο είναι το φαγητό, τόσο πιο πιθανό είναι να είναι προ-μαγειρεμένο παρά να έχει φτιαχτεί από σεφ", σημειώνει ο Χάννον, αν και αναγνωρίζει ότι οι αλυσίδες μπορούν να παράγουν "όχι άσχημο φαγητό με αποδοτικό τρόπο."
Στη ριψοκίνδυνη μέση βρίσκονται οι μικρότερες αλυσίδες και οι ανεξάρτητες επιχειρήσεις που προσπαθούν να προσφέρουν μενού γαστρονομικών ταβερνών με ελάχιστη επένδυση και μέγιστο κέρδος – συχνά με αποτέλεσμα συμβιβασμούς. (Το απογοητευτικό κυριακάτικο γεύμα που συνάντησα προερχόταν από μια ομάδα ταβερνών που χρησιμοποιούσαν σχεδόν πανομοιότυπα μενού σε όλες τις τοποθεσίες, γεγονός που υποδηλώνει κεντρική παραγωγή.)
"Οι διαχειριστές των ταβερνών συχνά λαμβάνουν υπολογιστικά φύλλα που τους λένε πού να αγοράσουν τα υλικά και πώς να ετοιμάσουν τα πιάτα", εξηγεί ο Ρότζερς. "Αν δεν ακολουθήσουν τις οδηγίες ακριβώς, παίρνεις κατώτερης ποιότητας γεύματα." Ο Χάννον προσθέτει: "Οι ταβέρνες μεσαίας κατηγορίας δυσκολεύονται με το φαγητό – το κόστος των σεφ είναι υψηλό, η εύρεση προσωπικού είναι δύσκολη (ειδικά σε αγροτικές περιοχές) και τα οικονομικά είναι σκληρά. Πολλοί απλοποιούν τις προσφορές φαγητού τους."
Αν και τα μενού δεν το παραδέχονται, πολλές ταβέρνες τώρα αναθέτουν το μαγείρεμα. "Μερικές σερβίρουν ακόμη και έτοιμα γεύματα από σούπερ μάρκετ – φθηνά, με μεγάλη διάρκεια ζωής και πολύ κερδοφόρα", λέει ο Μπέιλι. Ακόμη και τα διάσημα ονόματα δεν είναι απρόσβλητα – το 2009, ο Γκόρντον Ράμσεϊ πιάστηκε να σερβίρει προ-μαγειρεμένο φαγητό.
Το φαγητό που ετοιμάζεται σε μια κεντρική κουζίνα σερβίρεται σε τρία από τα γαστρονομικά εστιατόριά του στο Λονδίνο και παρουσιάζεται ως "φρέσκο", με σημαντικά υψηλότερες τιμές. Ένα σημάδι αυτής της τάσης είναι η άνοδος των εταιρειών εξωτερικής catering. Η Brakes, η ηγέτιδα της αγοράς, προσφέρει πάνω από 9.000 προϊόντα στον ιστότοπό της – από φρέσκα υλικά έως κατεψυγμένα φαγητά για ταβέρνες, όπως μπακαλιάρους με κουρκούτι σε 1,69 λίρες το καθένα ή Γιορκσάιρ πουτίγκες για 35 πένες το καθένα. Ο Πολ Χούλιερ, επικεφαλής μάρκετινγκ πελατών εστίασης της Brakes, αναφέρει ότι διαθέτουν 66 τύπους πατάτας. Αν και δεν μοιράζεται ακριβή στοιχεία, λέει: "Διατηρούμε υγιείς όγκους στον τομέα των ταβερνών."
Έχοντας εργαστεί ο ίδιος σε αλυσίδες ταβερνών, ο Χούλιερ κατανοεί τις αυξανόμενες πιέσεις. "Περισσότερες ταβέρνες θέλουν να κάνουν κάποιο μαγείρεμα τώρα", λέει. "Τότε που εργαζόμουν σε κουζίνες, όλα φτιάχνονταν από το μηδέν με μια ομάδα 12 ατόμων. Τώρα, με τα αυξανόμενα κόστη, πρέπει να πετύχεις το ίδιο με μόνο τέσσερα ή πέντε άτομα. Πώς; Αναθέτοντας κάποια προετοιμασία – εκεί μπαίνουμε εμείς."
Για παράδειγμα, η Brakes πουλάει προ-μαγειρεμένο μπριζόλα βοείου. "Έχουμε κάνει το μαγείρεμα των επτά-οκτώ ωρών για εσάς", εξηγεί ο Χούλιερ. "Η ταβέρνα χρειάζεται μόνο να το ξεπαγώσει, να το μερίσει και να προσθέσει τα δικά της καρυκεύματα." Για όσους θέλουν ακόμη λιγότερη δουλειά, η Brakes παρέχει επίσης έτοιμες σάλτσες.
Ενώ η Brakes διατηρεί υψηλά πρότυπα φαγητού και υπεύθυνης προμήθειας, δεν έχει κανένα έλεγχο πώς χρησιμοποιούνται τα προϊόντα της στις κουζίνες – ή πώς περιγράφονται στα μενού. Όροι όπως "σπιτικό" και "φρέσκο" μπορεί να είναι παραπλανητικοί, λέει ο Ρότζερς. "Μερικές μεγάλες αλυσίδες ισχυρίζονται ότι σερβίρουν 'γηρασμένο βόειο κρέας', αλλά αυτό σημαίνει απλώς ότι ήταν αποθηκευμένο σε κενό, όχι ξηρό γήρανση." Επίσης, επισημαίνει αμφιβόλους αλυσίδες προμήθειας, όπως το λεγόμενο "μακρινό κοτόπουλο" – εκτρεφόμενο στο Βι
