Era para ser um almoço de domingo especial em família em um pub no campo. O lugar parecia promissor — um pub tradicional recentemente reformado com um terraço à beira do rio, cheio de clientes. O cardápio também parecia impressionante — uma grande folha em estilo pergaminho que destacava a carne maturada e ingredientes locais.
Mas a comida foi terrível. Os aperitivos eram uma mistura de bolinhos fritos irreconhecíveis. A carne chegou fria e acinzentada, o molho estava aguado, as batatas assadas encharcadas e o Yorkshire pudding tinha a textura de um pano de prato. Era difícil acreditar que qualquer coisa ali tivesse sido feita naquele dia — o sabor era mais de sobras requentadas, e tudo por £30 por pessoa.
Você provavelmente já teve uma experiência parecida — ou pelo menos uma versão mais barata: cardápios de pub oferecendo infinitas variações de tortas e hambúrgueres, todos claramente descongelados no micro-ondas, servidos escaldantes ao lado de batatas fritas gordurosas.
Como a comida de pub ficou tão ruim? Gostamos de pensar que a era das trevas culinárias da Grã-Bretanha ficou para trás, que o surgimento dos gastropubs nos anos 90 e 2000 transformou o cenário, enchendo o campo com chefs talentosos cozinhando produtos frescos e locais. Embora isso seja verdade em alguns lugares, no geral, a comida de pub no Reino Unido parece estar piorando.
"Você definitivamente não está sozinho", diz Katie Mather, escritora sobre bebidas e blogueira de pubs. "Há evidências que apoiam sua teoria."
Ray Bailey, coautor de 20th Century Pub, concorda: "A comida de pub vem declinando silenciosamente há anos, tanto em qualidade quanto em disponibilidade. Houve uma era de ouro em que você podia contar com uma refeição decente e a preço razoável. Agora, muitos pubs fecharam suas cozinhas ou terceirizaram a comida para barracas de fast-food."
Os pubs nunca enfrentaram tempos tão difíceis. Os custos não param de subir — aluguel, pessoal (em parte devido ao aumento do seguro nacional), energia (para aquecimento e refrigeração), álcool (o imposto sobre uma garrafa de vinho subiu quase £1 em dois anos) e comida (um chef me disse que os preços da carne bovina subiram 50% em oito meses). Some-se a isso a recuperação pós-Covid e a crise do custo de vida, e não é surpresa que os pubs estejam lutando. De acordo com a British Beer and Pub Association, 15 mil pubs fecharam nos últimos 25 anos. Embora cerca de 45 mil ainda existam, o Reino Unido perde cerca de seis pubs por semana.
"A comida de pub costumava ser lucrativa, mas com os preços disparando, isso não é mais verdade", diz Mather. "Os donos vêm cortando custos de maneiras sutis há anos, mas agora está ficando impossível esconder."
Brian Hannon, cofundador do grupo de restaurantes londrinos Super 8 (que inclui Brat e Kiln), passou 18 anos na indústria de pubs. Ele atribui o declínio às Beer Orders de 1989, quando o governo limitou as cervejarias a possuir 2 mil pubs cada para aumentar a concorrência. Na época, seis cervejarias controlavam 75% dos pubs do Reino Unido, com 95% de sua receita vindo de bebidas. A mudança permitiu que novas cadeias de pubs e estabelecimentos independentes prosperassem. Quando as regras foram revogadas em 2003, a indústria já havia se transformado — mas não necessariamente para melhor.
Os hábitos nos pubs também estavam mudando. Nos anos 2000, tínhamos o que Hannon chama de "três Fs": food (comida), females (mulheres) e fenestration (janelas). Os pubs ficaram mais abertos, tanto fisicamente quanto socialmente, enquanto as vendas de comida ajudavam a compensar a queda na receita de bebidas. Essa foi a era de novas cadeias como a All Bar One e gastropubs pioneiros como The Eagle, em Clerkenwell, Londres. A comida de pub se tornou um caminho para a fama culinária — em 2001, The Stagg Inn, em Herefordshire, se tornou o primeiro pub a ganhar uma estrela Michelin, enquanto The Hand & Flowers, de Tom Kerridge, em Marlow, hoje tem duas.
No entanto, essa era de ouro não durou. "Não vou mais usar o termo 'gastropub' — ele perdeu o significado", diz Oisín Rogers, cofundador do popular pub londrino Devonshire. "Os gastropubs originais eram administrados por chefs ou famílias onde os donos cozinhavam tudo do zero com orgulho. Depois, as cadeias copiaram o visual — decoração parecida, cardápios parecidos — mas serviam comida de qualidade muito inferior." O Guia Good Food abandonou o termo "gastropub" em 2011, embora você ainda o encontre em pratos prontos de supermercado, como a linha "Gastropub" da Marks & Spencer, de Tom Kerridge.
Hoje, a cena da comida de pub se divide em três categorias, segundo Hannon. De um lado, estão os pubs focados em qualidade, servindo comida premium para clientes dispostos a pagar. Do outro, estão as grandes cadeias que priorizam baixo custo e alto lucro. "Quanto mais barata a comida, maior a chance de ser pré-preparada em vez de feita por um chef", observa Hannon, embora ele reconheça que as cadeias podem produzir "comida não tão ruim" com eficiência.
No meio arriscado estão as cadeias menores e estabelecimentos independentes tentando oferecer cardápios no estilo gastropub com investimento mínimo e lucro máximo — muitas vezes levando a concessões. (O decepcionante assado de domingo que encontrei veio de um grupo de pubs que usa cardápios quase idênticos em todas as unidades, sugerindo produção centralizada.)
"Os gerentes de pubs muitas vezes recebem planilhas dizendo onde comprar ingredientes e como preparar os pratos", explica Rogers. "Se eles não seguirem as instruções perfeitamente, você recebe refeições inferiores." Hannon acrescenta: "Pubs de médio porte lutam com a comida — os custos dos chefs são altos, contratar pessoal é difícil (especialmente em áreas rurais) e a economia é complicada. Muitos estão simplificando suas ofertas de comida."
Embora os cardápios não admitam, muitos pubs agora terceirizam o cozimento. "Alguns até servem refeições de micro-ondas de supermercado — baratas, duradouras e altamente lucrativas", diz Bailey. Até nomes famosos não estão imunes — em 2009, Gordon Ramsay foi pego servindo comida pré-pronta.
A comida preparada em uma cozinha central é servida em três de seus gastropubs em Londres e apresentada como "feita na hora", com preços significativamente mais altos. Um sinal dessa tendência é o aumento das empresas de catering externas. A Brakes, líder de mercado, oferece mais de 9 mil produtos em seu site — desde ingredientes frescos até comida congelada de pub, como filés de bacalhau empanados a £1,69 cada ou Yorkshire puddings por 35p cada. Paul Hulyer, diretor de marketing de clientes de hospitalidade da Brakes, menciona que eles estocam 66 tipos de batatas fritas. Embora não compartilhe números exatos, ele diz: "Mantivemos volumes fortes e saudáveis no setor de pubs."
Tendo trabalhado em cadeias de pubs, Hulyer entende as crescentes pressões. "Mais pubs querem cozinhar agora", ele diz. "Quando eu trabalhava em cozinhas, tudo era feito do zero com uma equipe de 12 pessoas. Agora, com os custos subindo, você tem que fazer o mesmo com apenas quatro ou cinco pessoas. Como? Terceirizando parte do preparo — é aí que ajudamos."
Por exemplo, a Brakes vende peito de boi pré-cozido. "Nós fizemos o cozimento de sete a oito horas para você", explica Hulyer. "O pub só precisa descongelar, porcionar e adicionar seu próprio tempero." Para quem quer ainda menos trabalho, a Brakes também fornece molhos prontos.
Embora a Brakes mantenha altos padrões de comida e fontes responsáveis, ela não tem controle sobre como seus produtos são usados nas cozinhas — ou como são descritos nos cardápios. Termos como "caseiro" e "preparado na hora" podem ser enganosos, diz Rogers. "Algumas grandes cadeias afirmam servir 'carne maturada', mas isso só significa que foi armazenada em um saco a vácuo, não maturada a seco." Ele também aponta para cadeias de suprimentos questionáveis, como o chamado 'frango de longo alcance' — criado no Vietnã, embalado em Cingapura, injetado com enchimentos na Holanda e depois enviado congelado para atacadistas do Reino Unido.
Muitos têm histórias terríveis. Bailey lembra de trabalhar como garçom em um pub de cadeia nos anos 90: "A 'torta caseira' de carne e rim era apenas uma gosma marrom de um sachê coberta com massa pré-pronta."
No topo da escala de pubs, a qualidade vem com desafios. Enquanto as cadeias de pubs podem operar com margens de lucro de 70%, servir comida fresca e de alta qualidade é muito menos lucrativo — levando a preços mais altos para os clientes. Os pratos principais no restaurante do andar de cima do The Devonshire variam de £20 a £40 (sem incluir acompanhamentos), embora lanches mais baratos estejam disponíveis no térreo. Um almoço de domingo no The Hand and Flowers custa £175.
Com tanto foco na comida, Mather questiona se esses lugares ainda podem ser chamados de pubs. "Eu diria que agora são apenas restaurantes", ela diz. Para ela, um pub é "um lugar onde eu me sentiria confortável bebendo sem comer." Ela cita seu pub local em Lancashire como exemplo: "Eles servem ótima comida, mas eu também posso sentar lá com uma caneca e um livro sem sentir que estou ocupando uma mesa de jantar. Alguns pubs perderam isso completamente." É quase como se o "gastro" tivesse tomado conta.
Pubs e restaurantes estão cada vez mais seguindo caminhos separados. Então, como você pode evitar decepções com sua refeição no pub? Quais são os sinais de alerta?
"Eu sempre verifico os caixas", diz Rogers, que trabalha no setor. "Se eles estiverem usando um sistema corporativo padrão usado em todo o país, isso me deixa desconfiado."
Hannon aconselha: "Examine o cardápio — seu tamanho, foco e apresentação. Evite cardápios plastificados ou lugares que tentam servir comida chinesa, indiana e assado de domingo ao mesmo tempo. Pergunte aos funcionários de onde vêm os ingredientes e há quanto tempo o chef trabalha lá."
Rogers acrescenta: "Um bom cardápio de pub geralmente é curto. Se você vir 35 pratos principais e 20 entradas, a maioria provavelmente é congelada." Procure cerca de seis opções por curso.
Mather observa: "Nos pubs de cadeia, se o cardápio só diz 'lasanha', você sabe que é congelada e aquecida no micro-ondas. O peixe com batatas fritas também será congelado. A menos que eles tenham boas opções diárias ou avaliações locais excelentes, eu comeria em outro lugar."
Outras soluções podem ajudar. Em 2014, a França introduziu um selo "fait maison" (caseiro) para restaurantes que preparam comida no local. Embora não tenha pegado inicialmente, há planos para revivê-lo e torná-lo obrigatório. Enquanto isso, cidades do Reino Unido estão vendo mais "pubs de bebida" focados em cerveja e vinho em vez de comida — como microcervejarias e taprooms.
Mather, que recentemente visitou um pub no Lake District, observa um crescente interesse por estabelecimentos locais: "A comida deles era excelente, e os funcionários claramente se importavam com o que serviam." Os pubs já foram centros comunitários, e alguns ainda têm sucesso como locais de encontro — hospedando eventos, mercados e apresentações ao lado de comida e bebida. Os melhores pubs evoluem respeitando os clientes que não toleram refeições de má qualidade.
[Nota: O texto original continha um aviso de correção sobre o papel de Oisín Rogers, que foi preservado nesta reescrita.]
