Era menit să fie un prânz de duminică special în familie, la o cârciumă la țară. Locul părea promițător – o cârciumă tradițională renovată recent, cu o terasă lângă râu, plină de clienți. Meniul suna impresionant și el – o foaie mare, în stil pergament, care se lăuda cu carnea lor îmbătrânită și ingredientele de proveniență locală.
Dar mâncarea a fost groaznică. Aperitivele erau un amestec de bucăți prăjite, de neidentificat. Carnea a sosit rece și cenușie, sosul era apos, cartofii la cuptor lipiciosi, iar budinca Yorkshire avea textura unei cârpe de vase. Era greu de crezut că oricare dintre ele ar fi fost făcute proaspăt în acea zi – aveau gustul unor resturi încălzite, și asta la 30 de lire pe persoană.
Probabil ați avut și voi o experiență similară – sau cel puțin versiunea buget: meniurile de cârciumi care oferă variații nesfârșite de plăcinte și burgeri, toți clar încălziți la microunde din congelate, serviți fierbinți alături de cartofi prăjiți uleioși.
Cum a ajuns mâncarea de cârciumă atât de proastă? Ne place să credem că epoca întunecată culinară a Marii Britanii este în urmă, că ascensiunea gastropuburilor în anii ’90 și 2000 a transformat peisajul, umplând țara cu bucătari talentați care gătesc produse proaspete și locale. Deși asta este adevărat în unele locuri, în general, mâncarea din cârciumile din Marea Britanie pare să se înrăutățească.
"Cu siguranță nu ești singur", spune Katie Mather, scriitoare de băuturi și blogger de cârciumi. "Există dovezi care susțin teoria ta."
Ray Bailey, coautor al cărții **20th Century Pub**, este de acord: "Mâncarea de cârciumi a fost în declin tăcut de ani de zile, atât în calitate, cât și în disponibilitate. A existat o epocă de aur când puteai obține în mod fiabil o masă decentă la un preț rezonabil. Acum, multe cârciumi și-au închis bucătăriile sau au externalizat mâncarea către pop-up-uri de fast-food."
Cârciumile nu au trecut niciodată prin vremuri mai grele. Costurile continuă să crească – chiria, personalul (parțial din cauza creșterii contribuțiilor la asigurările sociale), energia (pentru încălzire și refrigerare), alcoolul (taxa pe o sticlă de vin a crescut cu aproape 1 liră în doi ani) și mâncarea (un bucătar mi-a spus că prețurile la carne de vită au crescut cu 50% în opt luni). Adăugați recuperarea post-Covid și criza costului vieții, și nu e de mirare că cârciumile se chinuie. Conform Asociației Britanice a Berii și a Cârciumilor, 15.000 de cârciumi au închis în ultimii 25 de ani. Deși încă mai există în jur de 45.000, Regatul Unit pierde aproximativ șase cârciumi pe săptămână.
"Mâncarea de cârciumi obișnuia să fie profitabilă, dar odată cu creșterea prețurilor, asta nu mai este cazul", spune Mather. "Proprietarii au tăiat din calitate în mod subtil de ani de zile, dar acum devine imposibil să mai ascundă asta."
Brian Hannon, cofondator al grupului de restaurante londonez Super 8 (care include Brat și Kiln), a petrecut 18 ani în industria cârciumilor. El urmărește declinul până la Ordinul Berii din 1989, când guvernul a limitat berăriile la deținerea a maximum 2.000 de cârciumi fiecare, pentru a stimula competiția. La acea vreme, șase berării controlau 75% din cârciumile din Marea Britanie, cu 95% din venituri provenind din băuturi. Schimbarea a permis unor noi lanțuri de cârciumi și independente să prospere. Până când regulile au fost desființate în 2003, industria se schimbase deja – dar nu neapărat în bine.
Obiceiurile din cârciumi se schimbau și ele. Până în anii 2000, aveam ceea ce Hannon numește "cele trei F": food (mâncare), females (femei) și fenestration (ferestre). Cârciumile au devenit mai deschise, atât fizic, cât și social, iar vânzările de mâncare au ajutat la compensarea scăderii veniturilor din băuturi. Aceasta a fost epoca unor noi lanțuri precum All Bar One și a gastropuburilor pionieriste, cum ar fi The Eagle din Clerkenwell, Londra. Mâncarea de cârciumi a devenit o cale spre faimă culinară – în 2001, The Stagg Inn din Herefordshire a devenit prima cârciumie care a primit o stea Michelin, iar The Hand & Flowers al lui Tom Kerridge din Marlow deține acum două.
Totuși, această epocă de aur nu a durat. "Nu voi mai folosi termenul 'gastropub' – și-a pierdut sensul", spune Oisín Rogers, cofondatorul popularului Devonshire din Londra. "Gastropuburile originale erau conduse de bucătari sau erau afaceri de familie unde proprietarii găteau totul de la zero cu mândrie. Apoi lanțurile au copiat aspectul – decor similar, meniuri similare – dar au servit mâncare de calitate mult mai slabă." Ghidul The Good Food Guide a renunțat la termenul "gastropub" în 2011, deși încă îl veți găsi pe mâncăruri gata preparate din supermarket, precum gama "Gastropub" a lui Tom Kerridge de la Marks & Spencer.
Potrivit lui Hannon, peisajul actual al mâncării de cârciumi se împarte în trei categorii. La un capăt sunt cârciumile axate pe calitate, care servesc mâncare premium clienților dispuși să plătească. La celălalt capăt sunt lanțurile mari care prioritizează costurile mici și profiturile mari. "Cu cât mâncarea este mai ieftină, cu atât este mai probabil să fie pregătită în avans, nu de un bucătar", notează Hannon, deși recunoaște că lanțurile pot produce "mâncare nu chiar rea, eficient."
În mijlocul riscant se află lanțurile mici și independentele care încearcă să ofere meniuri în stil gastropub cu investiții minime și profit maxim – ceea ce duce adesea la compromisuri. (Prânzul de duminică dezamăgitor pe care l-am întâlnit venea de la un grup de cârciumi care folosește meniuri aproape identice în toate locațiile, sugerând producție centralizată.)
"Managerii de cârciumi primesc adesea foi de calcul care le spun unde să cumpere ingrediente și cum să prepare felurile", explică Rogers. "Dacă nu urmează instrucțiunile perfect, obții mese inferioare." Hannon adaugă: "Cârciumile de gama medie se chinuie cu mâncarea – costurile cu bucătarii sunt mari, personalul este greu de găsit (mai ales în zonele rurale), iar economia este dură. Multe simplifică oferta lor de mâncare."
Deși meniurile nu o recunosc, multe cârciumi externalizează acum gătitul. "Unele servesc chiar mâncăruri gata preparate din supermarket – ieftine, cu durată lungă de viață și foarte profitabile", spune Bailey. Nici mănumele celebre nu sunt imune – în 2009, Gordon Ramsay a fost prins servind mâncare pregătită în avans.
Mâncarea pregătită într-o bucătărie centrală este servită în trei dintre gastropuburile sale londoneze și prezentată ca "proaspăt preparată", cu prețuri semnificativ mai mari. Un semn al acestui trend este creșterea companiilor de catering externe. Brakes, liderul de piață, oferă peste 9.000 de produse pe site-ul său – de la ingrediente proaspete până la mâncare congelată pentru cârciumi, precum file de cod pane la 1,69 lire bucata sau budinci Yorkshire la 35 de pence bucata. Paul Hulyer, șeful marketingului pentru clienții din hospitality la Brakes, menționează că dețin 66 de tipuri de cartofi prăjiți. Deși nu oferă cifre exacte, spune: "Am menținut volume puternice și sănătoase în sectorul cârciumilor."
Având experiență în lanțuri de cârciumi, Hulyer înțelege presiunile crescânde. "Tot mai multe cârciumi vor să facă și mâncare acum", spune el. "Când lucram eu în bucătării, totul era făcut de la zero cu o echipă de 12 oameni. Acum, cu costurile în creștere, trebuie să obții același lucru cu doar patru sau cinci oameni. Cum? Prin externalizarea unei părți din pregătire – aici intervenim noi."
De exemplu, Brakes vinde piept de vită pre-gătit. "Am făcut deja gătitul de șapte-opt ore pentru tine", explică Hulyer. "Cârciuma trebuie doar să descongeleze, să porționeze și să adauge propriile condimente." Pentru cei care doresc și mai puțină muncă, Brakes oferă și sosuri gata făcute.
Deși Brakes menține standarde înalte de calitate și aprovizionare responsabilă, nu are control asupra modului în care produsele sale sunt folosite în bucătării – sau cum sunt descrise pe meniuri. Termeni precum "făcut în casă" și "proaspăt preparat" pot fi înșelători, spune Rogers. "Unele lanțuri mari susțin că servesc 'carne îmbătrânită', dar asta înseamnă doar că a fost depozitată într-un sac sub vid, nu uscată." El subliniază și lanțuri de aprovizionare discutabile, precum așa-numita "pui de lungă durată" – crescut în Vietnam, ambalat în Singapore, injectat cu umpluturi în Olanda, apoi transportat congelat la angroșiștii din Marea Britanie.
Mulți au povești groaznice. Bailey își amintește că a lucrat ca ospătar într-un lanț de cârciumi din anii ’90: "'Plăcinta făcută în casă' de vită și rinichi era doar un amestec maro dintr-un pachet, acoperit cu aluat pregătit."
La capătul superior al mâncării de cârciumi, calitatea vine cu provocări. Deși lanțurile de cârciumi pot opera cu marje de profit de 70%, servirea de mâncare proaspătă și de calitate este mult mai puțin profitabilă – ducând la prețuri mai mari pentru clienți. Felurile principale la restaurantul de la etaj din The Devonshire costă între 20 și 40 de lire (fără garnituri), deși gustările mai ieftine sunt disponibile la parter. Un prânz de duminică la The Hand and Flowers costă 175 de lire.
Cu o astfel de focalizare pe mâncare, Mather se întreabă dacă aceste locații mai pot fi numite cârciumi. "Aș argumenta că acum sunt doar restaurante", spune ea. Pentru ea, o cârciumă este "un loc unde m-aș simți confortabil să beau fără să mănânc." Ea dă exemplul cârciumii ei locale din Lancashire: "Au mâncare excelentă, dar pot și să stau acolo cu o halbă și o carte fără să simt că ocup o masă de dining. Unele cârciumi au pierdut complet asta." E aproape ca și cum "gastro" a preluat controlul.
Cârciumile și restaurantele se îndepărtează din ce în ce mai mult. Deci, cum poți evita să fii dezamăgit de masa ta la cârciumă? Care sunt semnele de avertizare?
"Întotdeauna verific casele de marcat", spune Rogers, care lucrează în industrie. "Dacă folosesc un sistem corporatist standard, folosit la nivel național, asta mă face suspicios."
Hannon recomandă: "Examină meniul – mărimea, focalizarea și prezentarea lui. Evită meniuri lamin
