Det var ment å være en spesiell familiemiddag på en søndag ved en landlig pub. Stedet så lovende ut – en nylig renovert tradisjonell pub med en terrasse ved elven, full av gjester. Menyen hørtes imponerende ut også – et stort pergamentaktig ark som skrøt av deres modnet biff og lokalt produserte ingredienser.
Men maten var forferdelig. Forrettene var en samling uidentifiserbare friterte klumper. Kjøttet kom kaldt og grått, sausen var vannaktig, de stekte potetene var bløte, og Yorkshire puddingen hadde konsistensen av en oppvaskklut. Det var vanskelig å tro at noe av dette var laget fra bunnen av den dagen – det smakte mer som oppvarmet restemat, og til £30 per person.
Du har sikkert hatt en lignende opplevelse – eller i hvert fall en billigere versjon: pubmenyer som tilbyr endeløse varianter av paier og burgere, alle tydelig mikrobølgeovnsvarmet fra frossen tilstand, servert brennhet sammen med fete pommes frites.
Hvordan ble pubmat så dårlig? Vi liker å tro at Storbritannias kulinariske mørketid er over, at oppgangen til gastropuber på 90- og 2000-tallet forvandlet landskapet, og fylte landsbygda med dyktige kokker som laget fersk, lokal mat. Selv om dette stemmer noen steder, ser det ut til at pubmaten i Storbritannia generelt blir verre.
"Du er definitivt ikke alene," sier Katie Mather, drikkeskribent og pubblogger. "Det er bevis som støtter din teori."
Ray Bailey, medforfatter av 20th Century Pub, er enig: "Pubmat har rolig forfalt i årevis, både i kvalitet og tilgjengelighet. Det var en gullalder da du kunne regne med å få et anstendig, rimelig måltid. Nå har mange puber stengt kjøkkenet eller outsourcet maten til hurtigmatpop-ups."
Puber har aldri hatt det vanskeligere. Kostnadene fortsetter å stige – leie, bemanning (delvis på grunn av høyere National Insurance), energi (til oppvarming og nedkjøling), alkohol (avgiften på en flaske vin har økt med nesten £1 på to år), og mat (en kokk fortalte meg at biffprisene har steget 50% på åtte måneder). Legg til post-Covid-opphenting og levekostnadskrisen, og det er ikke rart puber sliter. Ifølge British Beer and Pub Association har 15 000 puber stengt de siste 25 årene. Selv om rundt 45 000 gjenstår, mister Storbritannia omtrent seks puber i uken.
"Pubmat pleide å være lønnsom, men med de økende prisene er det ikke lenger tilfellet," sier Mather. "Eiere har i årevis spart på kvaliteten på subtile måter, men nå blir det umulig å skjule."
Brian Hannon, medgründer av London-restaurantgruppen Super 8 (som inkluderer Brat og Kiln), tilbrakte 18 år i pubbransjen. Han sporer nedgangen tilbake til 1989 Beer Orders, da regjeringen begrenste bryggerier til å eie maks 2000 puber hver for å øke konkurransen. På den tiden kontrollerte seks bryggerier 75% av britiske puber, med 95% av inntektene fra drikke. Endringen ga nye pubkjeder og uavhengige puber muligheten til å blomstre. Da reglene ble opphevet i 2003, hadde bransjen allerede forandret seg – men ikke nødvendigvis til det bedre.
Pubvaner endret seg også. På 2000-tallet hadde vi det Hannon kaller de "tre F-ene": food (mat), females (kvinner), og fenestration (vinduer). Puber ble mer åpne, både fysisk og sosialt, mens matsalget hjalp til å kompensere for synkende drikkeinntekter. Dette var æraen for nye kjeder som All Bar One og banebrytende gastropuber som The Eagle i Clerkenwell, London. Pubmat ble en vei til kulinarisk berømmelse – i 2001 ble The Stagg Inn i Herefordshire den første puben som fikk en Michelin-stjerne, mens Tom Kerridges The Hand & Flowers i Marlow nå har to.
Denne gullalderen varte imidlertid ikke. "Jeg vil ikke bruke begrepet 'gastropub' lenger – det har mistet sin betydning," sier Oisín Rogers, medgründer av Londons populære Devonshire-pub. "Opprinnelige gastropuber var kokkedrevne eller familiebedrifter der eierne laget alt fra bunnen av med stolthet. Så kopierte kjeder utseendet – lik innredning, lik meny – men serverte mye dårligere mat." The Good Food Guide fjernet begrepet "gastropub" i 2011, selv om du fortsatt finner det på supermarkedets ferdigmat som Marks & Spencers "Gastropub"-serie av Tom Kerridge.
Dagens pubmatscene deles inn i tre kategorier, ifølge Hannon. I den ene enden finner du kvalitetsfokuserte puber som serverer premiummat til kunder som er villige til å betale. I den andre er store kjeder som prioriterer lave kostnader og høye fortjenester. "Jo billigere maten er, desto mer sannsynlig er det at den er ferdiglaget i stedet for kokkelagd," bemerker Hannon, selv om han anerkjenner at kjeder kan produsere "ikke-dårlig mat effektivt."
I den risikable midten finner du mindre kjeder og uavhengige puber som prøver å tilby gastropub-lignende menyer med minimal investering og maksimal fortjeneste – ofte med kompromisser. (Den skuffende søndagssteken jeg opplevde kom fra en pubgruppe som bruker nesten identiske menyer på alle steder, noe som tyder på sentral produksjon.)
"Publedere får ofte regneark som forteller dem hvor de skal kjøpe ingredienser og hvordan de skal tilberede retter," forklarer Rogers. "Hvis de ikke følger instruksene nøyaktig, får du dårligere måltider." Hannon legger til: "Mellomstore puber sliter med mat – kokkelønn er høy, bemanning er vanskelig (spesielt på landet), og økonomien er tøff. Mange forenkler mattilbudet sitt."
Selv om menyene ikke sier det, outsourcer mange puber matlagingen. "Noen serverer til og med mikrobølgeovnsvarmet ferdigmat fra supermarkedet – billig, lang holdbarhet og svært lønnsomt," sier Bailey. Selv kjente navn er ikke immune – i 2009 ble Gordon Ramsay tatt i å servere ferdigmat.
Mat laget i et sentralkjøkken serveres på tre av hans London-gastropuber og presenteres som "fersklagd," med betydelig høyere priser. Et tegn på denne trenden er fremveksten av eksterne cateringfirmaer. Brakes, markedslederen, tilbyr over 9000 produkter på nettsiden sin – fra ferske ingredienser til frossen pubmat, som panert torskefilet til £1,69 stykket eller Yorkshire pudding til 35p stykket. Paul Hulyer, Brakes' sjef for markedsføring til hotellbransjen, nevner at de har 66 typer pommes frites. Selv om han ikke deler nøyaktige tall, sier han: "Vi har opprettholdt sterke, sunne volumer i pubsektoren."
Etter å ha jobbet i pubkjeder selv, forstår Hulyer de økende presset. "Flere puber ønsker å lage litt mat selv nå," sier han. "Da jeg jobbet i kjøkken, ble alt laget fra bunnen av med et team på 12. Nå, med økende kostnader, må du oppnå det samme med bare fire eller fem personer. Hvordan? Ved å outsource litt av forberedelsene – det er der vi kommer inn."
For eksempel selger Brakes ferdigkokt biffbryst. "Vi har gjort det syv-åtte-timers kokingen for deg," forklarer Hulyer. "Puben trenger bare å tine opp, porsjonere og tilsette sin egen krydderblanding." For de som ønsker enda mindre arbeid, tilbyr Brakes også ferdige sauser.
Selv om Brakes opprettholder høye matstandarder og ansvarlig innkjøp, har de ingen kontroll over hvordan produktene brukes i kjøkken – eller hvordan de beskrives på menyene. Begreper som "hjemmelaget" og "fersktilberedt" kan være villedende, sier Rogers. "Noen store kjeder hevder de serverer 'modnet biff,' men det betyr bare at den har vært lagret i en vakuumpose, ikke tørrmodnet." Han peker også på tvilsomme forsyningskjeder, som såkalt "langdistansekylling" – oppdrettet i Vietnam, pakket i Singapore, injisert med fyllstoffer i Nederland, deretter frossent sendt til britiske grossister.
Mange har skrekkhistorier. Bailey husker da han jobbet som servitør i en pubkjede på 90-tallet: "Den 'hjemmelagde' biff- og nyrepaien var bare brun saus fra en pose toppet med ferdiglaget paideig."
I den dyre enden av pubmat kommer kvalitet med utfordringer. Mens pubkjeder kan operere med 70% fortjenestemargin, er det å servere fersk, høy kvalitetsmat langt mindre lønnsomt – noe som fører til høyere priser for kundene. Hovedretter på The Devonshires restaurant i andre etasje koster fra £20 til £40 (uten tilbehør), selv om billigere snacks er tilgjengelig i baren nedenunder. En søndagsmiddag på The Hand and Flowers koster £175.
Med et slikt fokus på mat, spør Mather om disse stedene fortsatt kan kalles puber. "Jeg vil påstå at de nå bare er restauranter," sier hun. For henne er en pub "et sted jeg ville følt meg komfortabel med å drikke uten å spise." Hun peker på sin lokale pub i Lancashire som eksempel: "De serverer god mat, men jeg kan også sitte der med en pint og en bok uten å føle at jeg opptar et bord. Noen puber har helt mistet det." Det er nesten som om "gastro" har overtatt.
Puber og restauranter går i økende grad hver sin vei. Så hvordan kan du unngå skuffelse med pubmaten? Hva er varseltegnene?
"Jeg sjekker alltid kassaapparatene," sier Rogers, som jobber i bransjen. "Hvis de bruker et standardisert, nasjonalt system, gjør det meg mistenksom."
Hannon råder: "Undersøk menyen – dens størrelse, fokus og presentasjon. Unngå laminerte menyer eller steder som prøver å servere kinesisk, indisk og søndagsstek samtidig. Spør personalet om hvor ingrediensene kommer fra og hvor lenge kokken har jobbet der."
Rogers legger til: "En god pubmeny er vanligvis kort. Hvis du ser 35 hovedretter og 20 forretter, er mesteparten sannsynligvis frossen." Se etter rundt seks alternativer per rett.
Mather bemerker: "I pubkjeder, hvis menyen bare sier 'lasagne,' vet du at den er frossen og mikrobølgeovnsvarmet. Fish and chips vil også være frossen. Med mindre de har gode dagsretter eller utmerkede lokale anmeldelser, ville jeg spist et annet sted."
Andre løsninger kan hjelpe. I 2014 innførte Frankrike en "fait maison"-merking (hjemmelaget) for restauranter som laget mat på stedet. Selv om det ikke slo an først, er det planer om å gjenopplive og kreve det. Samtidig ser man flere "drikkepuber" i britiske byer – fokusert på øl og vin i stedet for mat, som mikrobryggerier og taprooms.
Mather, som nylig besøkte en pub i Lake District, legger merke til økende interesse for lokaleide etablissementer: "Maten deres var utmerket, og personalet brydde seg tydelig om det de serverte." Puber var en gang samfunnshjørner, og noen lykkes fortsatt som møtesteder – med arrangementer, markeder og opptredener sammen med mat og drikke. De beste puber utvikler seg samtidig som de respekterer kunder som ikke vil godta dårlig mat.
[Merk: Den opprinnelige teksten inneholdt en rettelse om Oisín Rogers' rolle, som er bevart i denne oversettelsen.]
