C'était censé être un déjeuner dominical familial spécial dans un pub de campagne. L'endroit semblait prometteur – un pub traditionnel récemment rénové avec une terrasse en bord de rivière, animé par une clientèle nombreuse. Le menu paraissait tout aussi impressionnant – une grande carte style parchemin vantant leur bœuf vieilli et leurs ingrédients locaux.
Mais la nourriture était exécrable. Les entrées étaient un assortiment de boules frites non identifiables. La viande est arrivée froide et grise, la sauce était aqueuse, les pommes de terre rôties molles, et le pudding Yorkshire avait la texture d'une serpillière. Il était difficile de croire que quoi que ce soit avait été préparé frais ce jour-là – cela ressemblait davantage à des restes réchauffés, et à 30 £ par personne.
Vous avez probablement vécu une expérience similaire – ou du moins une version économique : des menus de pub proposant d'innombrables variantes de tourtes et de burgers, tous clairement réchauffés au micro-ondes depuis surgelés, servis brûlants accompagnés de frites grasses.
Comment la nourriture de pub est-elle devenue si mauvaise ? Nous aimons penser que l'âge sombre culinaire britannique est derrière nous, que l'essor des gastropubs dans les années 90 et 2000 a transformé le paysage, peuplant la campagne de chefs talentueux cuisinant des produits frais et locaux. Si c'est vrai dans certains endroits, globalement, la nourriture de pub au Royaume-Uni semble se dégrader.
"Vous n'êtes définitivement pas seul", déclare Katie Mather, écrivaine spécialisée dans les boissons et blogueuse sur les pubs. "Il y a des preuves qui étayent votre théorie."
Ray Bailey, co-auteur de 20th Century Pub, est du même avis : "La nourriture de pub décline discrètement depuis des années, tant en qualité qu'en disponibilité. Il y a eu un âge d'or où l'on pouvait compter sur un repas correct à prix raisonnable. Aujourd'hui, de nombreux pubs ont fermé leurs cuisines ou externalisé la nourriture vers des stands de fast-food éphémères."
Les pubs n'ont jamais connu de période aussi difficile. Les coûts ne cessent d'augmenter – loyer, personnel (en partie à cause des hausses des charges sociales), énergie (pour le chauffage et la réfrigération), alcool (les droits sur une bouteille de vin ont augmenté de près de 1 £ en deux ans), et nourriture (un chef m'a dit que les prix du bœuf ont augmenté de 50 % en huit mois). Ajoutez à cela la reprise post-Covid et la crise du coût de la vie, et il n'est pas surprenant que les pubs soient en difficulté. Selon la British Beer and Pub Association, 15 000 pubs ont fermé ces 25 dernières années. Bien qu'environ 45 000 subsistent, le Royaume-Uni perd environ six pubs par semaine.
"La nourriture de pub était autrefois rentable, mais avec la flambée des prix, ce n'est plus le cas", explique Mather. "Les propriétaires rognent depuis des années de manière subtile, mais maintenant, cela devient impossible à cacher."
Brian Hannon, co-fondateur du groupe de restaurants londonien Super 8 (qui comprend Brat et Kiln), a passé 18 ans dans l'industrie des pubs. Il fait remonter le déclin aux Beer Orders de 1989, lorsque le gouvernement a limité les brasseries à posséder 2 000 pubs chacune pour stimuler la concurrence. À l'époque, six brasseries contrôlaient 75 % des pubs britanniques, avec 95 % de leurs revenus provenant des boissons. Ce changement a permis aux nouvelles chaînes de pubs et aux indépendants de prospérer. Au moment où ces règles ont été abolies en 2003, l'industrie s'était déjà transformée – mais pas nécessairement en mieux.
Les habitudes des pubs changeaient aussi. Dans les années 2000, nous avons eu ce que Hannon appelle les "trois F" : food (nourriture), females (femmes) et fenestration (fenêtres). Les pubs sont devenus plus ouverts, à la fois physiquement et socialement, tandis que les ventes de nourriture aidaient à compenser la baisse des revenus des boissons. C'était l'ère des nouvelles chaînes comme All Bar One et des gastropubs pionniers comme The Eagle à Clerkenwell, Londres. La nourriture de pub est devenue un chemin vers la renommée culinaire – en 2001, The Stagg Inn dans le Herefordshire est devenu le premier pub à obtenir une étoile Michelin, tandis que The Hand & Flowers de Tom Kerridge à Marlow en détient désormais deux.
Cependant, cet âge d'or n'a pas duré. "Je n'utiliserai plus le terme 'gastropub' – il a perdu son sens", déclare Oisín Rogers, co-fondateur du populaire pub londonien The Devonshire. "Les premiers gastropubs étaient dirigés par des chefs ou des entreprises familiales où les propriétaires cuisinaient tout sur place avec fierté. Ensuite, les chaînes ont copié le style – décoration similaire, menus similaires – mais servaient une nourriture de bien moindre qualité." Le Good Food Guide a abandonné le terme "gastropub" en 2011, bien qu'on le trouve encore sur des plats préparés de supermarché comme la gamme "Gastropub" de Marks & Spencer par Tom Kerridge.
Aujourd'hui, la scène culinaire des pubs se divise en trois catégories, selon Hannon. D'un côté, les pubs axés sur la qualité servant une nourriture haut de gamme à une clientèle prête à payer. De l'autre, les grandes chaînes privilégiant les coûts bas et les profits élevés. "Plus la nourriture est bon marché, plus elle est susceptible d'être préfabriquée plutôt que préparée par un chef", note Hannon, bien qu'il reconnaisse que les chaînes peuvent produire "une nourriture pas mauvaise efficacement."
Au milieu, risquant gros, se trouvent les petites chaînes et les indépendants essayant d'offrir des menus style gastropub avec un investissement minimal et un profit maximal – ce qui conduit souvent à des compromis. (Le décevant rôti dominical que j'ai rencontré provenait d'un groupe de pubs utilisant des menus quasi identiques dans tous ses établissements, suggérant une production centralisée.)
"Les gérants de pubs reçoivent souvent des tableurs leur indiquant où acheter les ingrédients et comment préparer les plats", explique Rogers. "S'ils ne suivent pas parfaitement les instructions, vous obtenez des repas inférieurs." Hannon ajoute : "Les pubs de milieu de gamme ont du mal avec la nourriture – les coûts des chefs sont élevés, le recrutement est difficile (surtout en zone rurale), et l'économie est rude. Beaucoup simplifient leur offre culinaire."
Bien que les menus ne l'avouent pas, de nombreux pubs externalisent désormais la cuisine. "Certains servent même des plats micro-ondables de supermarché – bon marché, longue conservation, et très rentables", dit Bailey. Même les noms célèbres n'y échappent pas – en 2009, Gordon Ramsay a été pris en train de servir de la nourriture préfabriquée.
La nourriture préparée dans une cuisine centrale est servie dans trois de ses gastropubs londoniens et présentée comme "fraîchement préparée", avec des prix nettement plus élevés. Un signe de cette tendance est la montée des sociétés de restauration externes. Brakes, leader du marché, propose plus de 9 000 produits sur son site – des ingrédients frais aux plats de pub surgelés, comme des filets de cabillaud enrobés à 1,69 £ pièce ou des puddings Yorkshire à 0,35 £ chacun. Paul Hulyer, responsable marketing client pour l'hôtellerie chez Brakes, mentionne qu'ils stockent 66 types de frites. Sans partager de chiffres exacts, il déclare : "Nous maintenons des volumes solides et sains dans le secteur des pubs."
Ayant lui-même travaillé dans des chaînes de pubs, Hulyer comprend les pressions croissantes. "Plus de pubs veulent faire un peu de cuisine maintenant", dit-il. "À l'époque où je travaillais en cuisine, tout était fait sur place avec une équipe de 12. Maintenant, avec la hausse des coûts, vous devez obtenir le même résultat avec seulement quatre ou cinq personnes. Comment ? En externalisant une partie de la préparation – c'est là que nous intervenons."
Par exemple, Brakes vend de la poitrine de bœuf précuite. "Nous avons fait la cuisson de sept à huit heures pour vous", explique Hulyer. "Le pub n'a qu'à décongeler, portionner et ajouter son propre assaisonnement." Pour ceux qui veulent encore moins de travail, Brakes fournit aussi des sauces prêtes à l'emploi.
Bien que Brakes maintienne des normes alimentaires élevées et un approvisionnement responsable, il n'a aucun contrôle sur la façon dont ses produits sont utilisés en cuisine – ou sur leur description dans les menus. Des termes comme "fait maison" et "fraîchement préparé" peuvent être trompeurs, selon Rogers. "Certaines grandes chaînes prétendent servir du 'bœuf vieilli', mais cela signifie juste qu'il a été stocké sous vide, pas sec." Il pointe aussi des chaînes d'approvisionnement douteuses, comme le "poulet longue distance" – élevé au Vietnam, emballé à Singapour, injecté de remplissages aux Pays-Bas, puis expédié congelé aux grossistes britanniques.
Beaucoup ont des histoires d'horreur. Bailey se souvient d'avoir travaillé comme serveur dans un pub d'une chaîne des années 90 : "La tourte 'faite maison' au steak et aux rognons n'était qu'une bouillie marron d'un sachet recouverte de pâte préfabriquée."
Dans le haut de gamme des pubs, la qualité s'accompagne de défis. Alors que les chaînes de pubs peuvent opérer avec des marges bénéficiaires de 70 %, servir une nourriture fraîche et de qualité est bien moins rentable – conduisant à des prix plus élevés pour les clients. Les plats principaux au restaurant à l'étage du Devonshire vont de 20 à 40 £ (hors accompagnements), bien que des en-cas moins chers soient disponibles en bas. Un déjeuner dominical au Hand and Flowers coûte 175 £.
Avec un tel accent sur la nourriture, Mather se demande si ces endroits peuvent encore être appelés pubs. "Je dirais que ce sont désormais juste des restaurants", dit-elle. Pour elle, un pub est "un endroit où je me sentirais à l'aise pour boire sans manger." Elle cite son pub local dans le Lancashire comme exemple : "Ils servent une excellente nourriture, mais je peux aussi m'asseoir là avec une pinte et un livre sans avoir l'impression de prendre une table de restaurant. Certains pubs ont complètement perdu cela." C'est presque comme si le "gastro" avait pris le dessus.
Les pubs et les restaurants divergent de plus en plus. Alors, comment éviter la déception avec votre repas de pub ? Quels sont les signes avant-coureurs ?
"Je vérifie toujours les caisses enregistreuses", dit Rogers, qui travaille dans le secteur. "S'ils utilisent un système d'entreprise standard utilisé à l'échelle nationale, cela me rend méfiant."
Hannon conseille : "Examinez le menu – sa taille, son focus et sa présentation. Évitez les menus plastifiés ou les endroits essayant de servir chinois, indien et rôtis dominicals en même temps. Demandez au personnel d'où viennent les ingrédients et depuis combien de temps le chef travaille ici."
Rogers ajoute : "Un bon menu de pub est généralement court. Si vous voyez 35 plats principaux et 20 entrées, la plupart sont probablement surgelés." Cherchez environ six options par service.
Mather note : "Dans les chaînes de pubs, si le menu dit juste 'lasagnes', vous savez que c'est surgelé et micro-ondé. Le fish and chips le sera aussi. À moins qu'ils n'aient de bons plats du jour ou d'excellents avis locaux, je mangerais ailleurs."
D'autres solutions pourraient aider. En 2014, la France a introduit un label "fait maison" pour les restaurants préparant la nourriture sur place. Bien qu'il n'ait pas pris initialement, des plans existent pour le relancer et le rendre obligatoire. Pendant ce temps, les villes britanniques voient plus de "pubs à boire" axés sur la bière et le vin plutôt que la nourriture – comme les microbrasseries et les bars à dégustation.
Mather, ayant récemment visité un pub du Lake District, observe un intérêt croissant pour les établissements locaux : "Leur nourriture était excellente, et le personnel se souciait clairement de ce qu'ils servaient." Les pubs étaient autrefois des lieux de rassemblement communautaires, et certains réussissent encore comme espaces de rencontre – organisant événements, marchés et spectacles en plus de la nourriture et des boissons. Les meilleurs pubs évoluent tout en respectant les clients qui ne toléreront pas des repas de mauvaise qualité.
[Note : Le texte original contenait un avis de correction concernant le rôle d'Oisín Rogers, qui a été conservé dans cette réécriture.]
