Det var meningen, at det skulle være en særlig familiefrokost på en landsbykro. Stedet så lovende ud – en nylig renoveret traditionel kro med en flodterrasse, der myldrede med gæster. Menuen lød også imponerende – et stort pergamentlignende ark, der pralede af deres modnede oksekød og lokalt producerede ingredienser.
Men maden var forfærdelig. Forretterne var en samling uidentificerbare friturestegte klumper. Kødet kom koldt og gråt, sovsen var vandet, de stegte kartofler var bløde, og Yorkshire-puddingen havde konsistensen af en opvaskeklud. Det var svært at tro, at noget af det var lavet friskt den dag – det smagte mere som genopvarmede rester, og det til 30 pund per person.
Du har sikkert haft en lignende oplevelse – eller i hvert fald budgetversionen: kromenuer med uendelige variationer af pies og burgere, alle tydeligvis mikrobølgeopvarmede fra frost, serveret brændende varme sammen med fedtede pommes frites.
Hvordan blev kromaden så dårlig? Vi vil gerne tro, at Storbritanniens kulinariske mørke tider ligger bag os, at fremkomsten af gastropubs i 90'erne og 00'erne forvandlede billedet og fyldte landet med talentfulde kokke, der lavede friske, lokale retter. Selvom det er sandt nogle steder, ser det ud til, at kromaden i Storbritannien generelt bliver værre.
"Du er bestemt ikke alene," siger Katie Mather, drinkskribent og kroblogger. "Der er beviser, der understøtter din teori."
Ray Bailey, medforfatter til 20th Century Pub, er enig: "Kromaden har i årevis været i stille forfald, både hvad angår kvalitet og tilgængelighed. Der var en gylden æra, hvor man altid kunne få en god, rimelig måltid. Nu har mange kroer lukket deres køkkener eller outsourcet mad til fastfood-pop-ups."
Kroerne har aldrig stået over for sværere tider. Omkostningerne stiger konstant – husleje, personale (delvis på grund af højere National Insurance), energi (til opvarmning og køling), alkohol (afgiften på en flaske vin er steget med næsten 1 pund på to år) og mad (én kok fortalte mig, at oksekødspriserne er steget 50% på otte måneder). Kombineret med genopretning efter Covid og levekrisen er det ingen overraskelse, at kroerne kæmper. Ifølge British Beer and Pub Association er 15.000 kroer lukket de sidste 25 år. Selvom der stadig er omkring 45.000 tilbage, mister Storbritannien omkring seks kroer om ugen.
"Kromad plejede at være profitabel, men med de stigende priser er det ikke længere tilfældet," siger Mather. "Ejere har i årevis sparet på kvaliteten på diskrete måder, men nu er det blevet umuligt at skjule."
Brian Hannon, medstifter af London-restaurantgruppen Super 8 (som inkluderer Brat og Kiln), tilbragte 18 år i krobranchen. Han sporer forfaldet tilbage til 1989 Beer Orders, hvor regeringen begrænsede bryggeriernes ejerskab af kroer til 2.000 hver for at øge konkurrencen. På det tidspunkt kontrollerede seks bryggerier 75% af de britiske kroer, hvor 95% af deres indtægt kom fra drikkevarer. Ændringen gjorde det muligt for nye krokæder og uafhængige at trives. Da reglerne blev afskaffet i 2003, havde branchen allerede forandret sig – men ikke nødvendigvis til det bedre.
Krovaner ændrede sig også. I 00'erne havde vi det, Hannon kalder de "tre F'er": mad, kvinder og vinduer (food, females, fenestration). Kroer blev mere åbne, både fysisk og socialt, mens madudsalg hjalp med at kompensere for faldende drikkevarerindtægter. Dette var æraen for nye kæder som All Bar One og banebrydende gastropubs som The Eagle i Clerkenwell, London. Kromad blev en vej til kulinarisk berømmelse – i 2001 blev The Stagg Inn i Herefordshire den første kro, der fik en Michelin-stjerne, mens Tom Kerridges The Hand & Flowers i Marlow nu har to.
Men denne gyldne tid varede ikke ved. "Jeg vil ikke bruge udtrykket 'gastropub' længere – det har mistet sin betydning," siger Oisín Rogers, medstifter af Londons populære Devonshire-kro. "Oprindelige gastropubs var drevet af kokke eller familievirksomheder, hvor ejerne stolte stolt på at lave alt fra bunden. Så kopierede kæderne looket – lignende indretning, lignende menuer – men serverede mad af meget lavere kvalitet." The Good Food Guide droppede udtrykket "gastropub" i 2011, selvom du stadig kan finde det på supermarkedsfærdigretter som Marks & Spencers "Gastropub"-serie af Tom Kerridge.
Ifølge Hannon kan nutidens kromad deles i tre kategorier. I den ene ende er kvalitetsfokuserede kroer, der serverer premiummad til gæster, der er villige til at betale. I den anden ende er store kæder, der prioriterer lave omkostninger og høj profit. "Jo billigere maden er, jo større er sandsynligheden for, at den er forberedt i forvejen i stedet for at være tilberedt af en kok," bemærker Hannon, selvom han anerkender, at kæder kan producere "ikke-dårlig mad effektivt."
I den risikable midte er mindre kæder og uafhængige, der forsøger at tilbyde gastropub-lignende menuer med minimal investering og maksimal profit – hvilket ofte fører til kompromisser. (Den skuffende søndagssteg, jeg stødte på, kom fra en krogruppe, der bruger næsten identiske menuer på alle deres steder, hvilket tyder på centraliseret produktion.)
"Kroledere får ofte regneark, der fortæller dem, hvor de skal købe ingredienser og hvordan de skal tilberede retter," forklarer Rogers. "Hvis de ikke følger instruktionerne perfekt, får man ringe måltider." Hannon tilføjer: "Mellemkroer kæmper med mad – kokke er dyre, det er svært at finde personale (især i landdistrikter), og økonomien er hård. Mange forenkler deres madudbud."
Selvom menuerne ikke indrømmer det, outsourcer mange kroer i dag madtilberedningen. "Nogle serverer endda mikrobølgeopvarmede supermarkedsretter – billige, langtidsholdbare og meget profitable," siger Bailey. Selv kendte navne er ikke immune – i 2009 blev Gordon Ramsay fanget i at servere forberedt mad.
Mad tilberedt i et centralkøkken serveres på tre af hans London-gastropubs og præsenteres som "frisk tilberedt," med markant højere priser. Et tegn på denne tendens er fremkomsten af eksterne cateringfirmaer. Brakes, markedslederen, tilbyder over 9.000 produkter på sin hjemmeside – fra friske ingredienser til frosne kromadretter, som f.eks. pandekagebagte torskefileter til 1,69 pund stykket eller Yorkshire-puddings til 35 pund stykket. Paul Hulyer, Brakes' chef for hospitality-kundemarketing, nævner, at de har 66 slags pommes frites på lager. Selvom han ikke deler nøjagtige tal, siger han: "Vi har opretholdt stærke, sunde mængder i krosektoren."
Efter selv at have arbejdet i krokæder, forstår Hulyer de stigende pres. "Flere kroer ønsker at lave noget mad nu," siger han. "Da jeg arbejdede i køkkener, blev alt lavet fra bunden med et team på 12. Nu, med stigende omkostninger, skal man opnå det samme med kun fire eller fem personer. Hvordan? Ved at outsource noget af forberedelsesarbejdet – det er her, vi hjælper."
For eksempel sælger Brakes forberedt oksebryst. "Vi har stået for de syv-otte timers tilberedning for jer," forklarer Hulyer. "Kroen skal bare tø det op, portionere det og tilføje deres egen krydderi." For dem, der ønsker endnu mindre arbejde, tilbyder Brakes også færdiglavede saucer.
Selvom Brakes opretholder høje madstandarder og ansvarlig indkøb, har de ingen kontrol over, hvordan deres produkter bruges i køkkener – eller hvordan de beskrives på menuer. Udtryk som "hjemmelavet" og "frisk tilberedt" kan være vildledende, siger Rogers. "Nogle store kæder hævder at servere 'modnet oksekød,' men det betyder bare, at det har været opbevaret i en vakuumpose, ikke tørret." Han peger også på tvivlsomme forsyningskæder, som såkaldt "langdistancekylling" – opdrættet i Vietnam, pakket i Singapore, fyldt med tilføjelsesstoffer i Holland og derefter transporteret frosset til britiske grossister.
Mange har skrækhistorier. Bailey husker sit arbejde som tjener i en 90'er-krokæde: "Den 'hjemmelavede' steak and kidney-pie var bare brun klump fra en pose med forberedt dej ovenpå."
I den højere ende af kromad kommer kvalitet med udfordringer. Mens krokæder kan operere med 70% profitmarginer, er servering af frisk, højkvalitetsmad langt mindre profitabelt – hvilket fører til højere priser for gæsterne. Hovedretter på The Devonshires restaurant ovenpå koster mellem 20 og 40 pund (uden tilbehør), selvom billigere snacks kan fås nedenunder. En søndagsfrokost på The Hand and Flowers koster 175 pund.
Med så meget fokus på mad spørger Mather, om disse steder overhovedet kan kaldes kroer længere. "Jeg vil argumentere for, at de nu bare er restauranter," siger hun. For hende er en kro "et sted, hvor jeg ville føle mig komfortabel med at drikke uden at spise." Hun peger på sin lokale i Lancashire som eksempel: "De serverer fantastisk mad, men jeg kan også sidde der med en øl og en bog uden at føle, at jeg optager et spisebord. Nogle kroer har helt mistet det." Det er næsten, som om "gastro" har overtaget.
Kroer og restauranter går i stigende grad hver deres vej. Så hvordan undgår du skuffelse med din kromad? Hvad er advarselstegnene?
"Jeg tjekker altid kasseapparaterne," siger Rogers, der arbejder i branchen. "Hvis de bruger et standardiseret, landsdækkende system, gør det mig mistænksom."
Hannon råder: "Undersøg menuen – dens størrelse, fokus og præsentation. Undgå laminerede menuer eller steder, der forsøger at servere kinesisk, indisk og søndagssteg på én gang. Spørg personalet om, hvor ingredienserne kommer fra, og hvor længe kokken har arbejdet der."
Rogers tilføjer: "En god kromenu er normalt kort. Hvis du ser 35 hovedretter og 20 forretter, er det meste sandsynligvis frossent." Kig efter omkring seks muligheder pr. ret.
Mather bemærker: "I krokæder, hvis menuen bare siger 'lasagne,' ved du, at den er frossen og mikrobølgeopvarmet. Fish and chips vil også være frossent. Medmindre de har gode dagens retter eller fremragende lokale anmeldelser, ville jeg spise et andet sted."
Andre løsninger kunne måske hjælpe. I 2014 introducerede Frankrig et "fait maison" (hjemmelavet)-mærke for restauranter, der tilbereder mad på stedet. Selvom det ikke slog igennem i starten, er der planer om at genoplive og gøre det obligatorisk. Samtidig ser man flere "drikkekroer" i britiske byer, der fokuserer på øl og vin frem for mad – som mikrobryggerier og taprooms.
Mather, der for nylig besøgte en kro i Lake District, bemærker en stigende interesse for lokale ejede steder: "Deres mad var fremragende, og personalet virkede oprigtigt engageret i, hvad de serverede." Kroer var engang samlingssteder, og nogle lykkes stadig som mødested – de afholder arrangementer, markeder og forestillinger sammen med mad og drikke. De bedste kroer udvikler sig, mens de respekterer gæster, der ikke vil acceptere ringe kvalitet.
[Bemærkning: Den oprindelige tekst indeholdt en rettelsesnotits om Oisín Rogers' rolle, som er bevaret i denne oversættelse.]
