Se suponía que sería un almuerzo dominical familiar especial en un pub campestre. El lugar parecía prometedor: un pub tradicional recientemente renovado con una terraza junto al río, lleno de clientes. El menú también sonaba impresionante: una gran hoja al estilo pergamino que presumía de su carne madurada e ingredientes de origen local.
Pero la comida fue terrible. Los entrantes eran una variedad de bultos fritos irreconocibles. La carne llegó fría y gris, la salsa aguada, las patatas asadas empapadas y el pudding de Yorkshire tenía la textura de un trapo de cocina. Era difícil creer que algo hubiera sido hecho fresco ese día; sabía más a sobras recalentadas, y a 30 libras por persona.
Probablemente hayas tenido una experiencia similar, o al menos la versión económica: menús de pub que ofrecen infinitas variaciones de pasteles y hamburguesas, todos claramente descongelados en el microondas, servidos quemando junto a patatas fritas grasientas.
¿Cómo llegó la comida de pub a ser tan mala? Nos gusta pensar que la edad oscura culinaria de Gran Bretaña quedó atrás, que el auge de los gastropubs en los 90 y 2000 transformó el panorama, llenando el campo de chefs talentosos cocinando productos frescos y locales. Aunque eso es cierto en algunos lugares, en general, la comida de pub en el Reino Unido parece empeorar.
"No estás solo en tu opinión", dice Katie Mather, escritora sobre bebidas y bloguera de pubs. "Hay evidencia que respalda tu teoría".
Ray Bailey, coautor de 20th Century Pub, coincide: "La comida de pub ha ido decayendo silenciosamente durante años, tanto en calidad como en disponibilidad. Hubo una época dorada en la que podías conseguir una comida decente a un precio razonable. Ahora, muchos pubs han cerrado sus cocinas o externalizado la comida a puestos de comida rápida".
Los pubs nunca han enfrentado tiempos más difíciles. Los costos siguen aumentando: alquiler, personal (en parte por el aumento del Seguro Nacional), energía (para calefacción y refrigeración), alcohol (el impuesto sobre una botella de vino ha subido casi 1 libra en dos años) y comida (un chef me dijo que los precios de la carne de res han subido un 50% en ocho meses). Suma la recuperación post-Covid y la crisis del costo de vida, y no es sorpresa que los pubs estén sufriendo. Según la British Beer and Pub Association, 15,000 pubs han cerrado en los últimos 25 años. Aunque quedan unos 45,000, el Reino Unido pierde unos seis pubs por semana.
"La comida de pub solía ser rentable, pero con los precios disparados, ya no lo es", dice Mather. "Los dueños llevan años recortando gastos de formas sutiles, pero ahora es imposible ocultarlo".
Brian Hannon, cofundador del grupo de restaurantes londinense Super 8 (que incluye Brat y Kiln), pasó 18 años en la industria de los pubs. Él atribuye el declive a las Beer Orders de 1989, cuando el gobierno limitó a las cervecerías a poseer solo 2,000 pubs cada una para fomentar la competencia. En ese entonces, seis cervecerías controlaban el 75% de los pubs británicos, con el 95% de sus ingresos provenientes de las bebidas. El cambio permitió que nuevas cadenas e independientes prosperaran. Para cuando las reglas se abolieron en 2003, la industria ya se había transformado, aunque no necesariamente para mejor.
Los hábitos en los pubs también cambiaron. Para los 2000, teníamos lo que Hannon llama las "tres F": food (comida), females (mujeres) y fenestration (ventanas). Los pubs se volvieron más abiertos, tanto física como socialmente, mientras que las ventas de comida ayudaban a compensar la caída en los ingresos por bebidas. Esta fue la era de nuevas cadenas como All Bar One y gastropubs pioneros como The Eagle en Clerkenwell, Londres. La comida de pub se convirtió en un camino hacia la fama culinaria: en 2001, The Stagg Inn en Herefordshire se convirtió en el primer pub en ganar una estrella Michelin, mientras que The Hand & Flowers de Tom Kerridge en Marlow ahora tiene dos.
Sin embargo, esta edad dorada no duró. "Ya no usaré el término 'gastropub'; ha perdido su significado", dice Oisín Rogers, cofundador del popular pub Devonshire de Londres. "Los gastropubs originales eran dirigidos por chefs o negocios familiares donde los dueños cocinaban todo desde cero con orgullo. Luego las cadenas copiaron la estética: decoración similar, menús similares, pero sirviendo comida de mucha menor calidad". The Good Food Guide eliminó el término "gastropub" en 2011, aunque aún lo encontrarás en comidas preparadas de supermercado, como la línea "Gastropub" de Marks & Spencer por Tom Kerridge.
Según Hannon, la escena actual de la comida de pub se divide en tres categorías. En un extremo están los pubs enfocados en calidad, que sirven comida premium a clientes dispuestos a pagar. En el otro, las grandes cadenas que priorizan bajos costos y altas ganancias. "Cuanto más barata es la comida, más probable es que esté precocinada en lugar de preparada por un chef", señala Hannon, aunque reconoce que las cadenas pueden producir "comida no tan mala de manera eficiente".
En el riesgoso medio están las cadenas pequeñas e independientes que intentan ofrecer menús al estilo gastropub con mínima inversión y máxima ganancia, lo que a menudo lleva a compromisos. (El decepcionante asado dominical que probé provenía de un grupo de pubs que usa menús casi idénticos en todas sus ubicaciones, sugiriendo producción centralizada).
"Los gerentes de pubs a menudo reciben hojas de cálculo que les dicen dónde comprar ingredientes y cómo preparar los platos", explica Rogers. "Si no siguen las instrucciones al pie de la letra, obtienes comidas inferiores". Hannon añade: "Los pubs de gama media luchan con la comida: los costos de los chefs son altos, el personal escasea (especialmente en zonas rurales) y la economía es dura. Muchos están simplificando sus ofertas de comida".
Aunque los menús no lo admitan, muchos pubs ahora externalizan la cocina. "Algunos incluso sirven comidas precocinadas de supermercado: baratas, duraderas y altamente rentables", dice Bailey. Ni siquiera los nombres famosos son inmunes: en 2009, Gordon Ramsay fue pillado sirviendo comida precocinada.
La comida preparada en una cocina central se sirve en tres de sus gastropubs londinenses y se presenta como "recién hecha", con precios significativamente más altos. Un signo de esta tendencia es el auge de empresas de catering externas. Brakes, líder del mercado, ofrece más de 9,000 productos en su web, desde ingredientes frescos hasta comida congelada para pubs, como filetes de bacalao rebozados a 1,69 libras cada uno o puddings de Yorkshire a 35 peniques. Paul Hulyer, jefe de marketing para clientes de hostelería en Brakes, menciona que tienen 66 tipos de patatas fritas. Aunque no comparte cifras exactas, dice: "Mantenemos volúmenes sólidos en el sector de pubs".
Habiendo trabajado en cadenas de pubs, Hulyer entiende las crecientes presiones. "Más pubs quieren cocinar algo ahora", dice. "Cuando yo trabajaba en cocinas, todo se hacía desde cero con un equipo de 12. Ahora, con costos más altos, tienes que lograr lo mismo con cuatro o cinco personas. ¿Cómo? Externalizando parte del trabajo; ahí es donde ayudamos".
Por ejemplo, Brakes vende falda de res precocida. "Nosotros hicimos las siete u ocho horas de cocción", explica Hulyer. "El pub solo necesita descongelar, porcionar y añadir su propio sazón". Para quienes quieren aún menos trabajo, Brakes también ofrece salsas listas.
Aunque Brakes mantiene altos estándares de comida y abastecimiento responsable, no controla cómo se usan sus productos en las cocinas, ni cómo se describen en los menús. Términos como "casero" y "recién preparado" pueden ser engañosos, dice Rogers. "Algunas cadenas grandes dicen servir 'carne madurada', pero eso solo significa que estuvo almacenada al vacío, no seca". También señala cadenas de suministro cuestionables, como el llamado "pollo de largo alcance": criado en Vietnam, empaquetado en Singapur, inyectado con rellenos en Países Bajos y luego enviado congelado a mayoristas británicos.
Muchos tienen historias de horror. Bailey recuerda trabajar como mesero en un pub cadena en los 90: "El 'casero' pastel de carne y riñón era solo una mezcla marrón de un sobre cubierta con masa precocida".
En el extremo superior de la comida de pub, la calidad viene con desafíos. Mientras las cadenas pueden operar con márgenes del 70%, servir comida fresca y de alta calidad es mucho menos rentable, lo que lleva a precios más altos para los clientes. Los platos principales en el restaurante de arriba en The Devonshire cuestan entre 20 y 40 libras (sin acompañamientos), aunque hay snacks más baratos abajo. Un almuerzo dominical en The Hand and Flowers cuesta 175 libras.
Con tanto enfoque en la comida, Mather cuestiona si estos lugares aún pueden llamarse pubs. "Diría que ahora son solo restaurantes", dice. Para ella, un pub es "un lugar donde me sentiría cómoda bebiendo sin comer". Señala su pub local en Lancashire como ejemplo: "Sirven buena comida, pero también puedo sentarme con una cerveza y un libro sin sentir que ocupo una mesa de comedor. Algunos pubs han perdido eso por completo". Es casi como si lo "gastro" se hubiera apoderado de todo.
Los pubs y restaurantes cada vez van por caminos separados. Entonces, ¿cómo evitar decepciones con tu comida de pub? ¿Cuáles son las señales de alerta?
"Siempre reviso las cajas registradoras", dice Rogers, que trabaja en la industria. "Si usan un sistema corporativo estándar usado a nivel nacional, eso me hace sospechar".
Hannon aconseja: "Examina el menú: su tamaño, enfoque y presentación. Evita menús plastificados o lugares que intenten servir comida china, india y asados dominicales a la vez. Pregunta al personal sobre el origen de los ingredientes y cuánto tiempo lleva el chef trabajando ahí".
Rogers añade: "Un buen menú de pub suele ser corto. Si ves 35 platos principales y 20 entrantes, la mayoría probablemente esté congelado". Busca unas seis opciones por categoría.
Mather señala: "En cadenas de pubs, si el menú solo dice 'lasaña', sabes que está congelada y microondada. El pescado con patatas también estará congelado. A menos que tengan buenos especiales diarios o reseñas locales excelentes, comería en otro lugar".
Otras soluciones podrían ayudar. En 2014, Francia introdujo una etiqueta "fait maison" (casero) para restaurantes que preparan comida en el lugar. Aunque no tuvo éxito inicial, hay planes para revivirla y hacerla obligatoria. Mientras tanto, en ciudades del Reino Unido hay más "pubs de bebidas" enfocados en cerveza y vino en lugar de comida, como microcervecerías y barras de degustación.
Mather, que recientemente visitó un pub en Lake District, observa un creciente interés en establecimientos locales: "Su comida era excelente, y el personal claramente se preocupaba por lo que servían". Los pubs alguna vez fueron centros comunitarios, y algunos aún triunfan como lugares de reunión, organizando eventos, mercados y actuaciones junto con comida y bebida. Los mejores pubs evolucionan respetando a clientes que no tolerarán comidas de mala calidad.
[Nota: El texto original contenía una corrección sobre el rol de Oisín Rogers, que se ha preservado en esta versión.]
