这原本该是乡村酒馆里一场特别的家庭周日午餐。这家店看起来很有希望——新近翻修的传统酒馆，带河畔露台，顾客盈门。菜单也令人印象深刻——一张仿羊皮纸的大菜单吹嘘着他们的陈年牛肉和本地食材。
但食物糟糕透顶。前菜是几团难以辨认的油炸物。端上的肉又冷又灰，肉汁稀薄，烤土豆软塌塌的，约克郡布丁的口感像抹布。很难相信这些都是当天现做的——尝起来更像是加热的剩菜，还要每人30英镑。
你很可能有过类似经历——至少是廉价版：酒馆菜单上永远只有各种派和汉堡，明显都是冷冻微波食品，配着滚烫的油腻薯条端上来。
英国酒馆食物为何沦落至此？我们总以为英国餐饮的黑暗时代已经过去，90年代至千禧年间美食酒馆的兴起改变了局面，让乡村遍布用新鲜本地食材烹饪的优秀厨师。虽然某些地方确实如此，但整体来看，英国酒馆食物似乎在倒退。
"绝非你一个人这么想，"酒饮作家兼酒馆博主凯蒂·马瑟表示，"有证据支持你的观点。"《20世纪酒馆》合著者雷·贝利也认同："酒馆食物多年来在品质和可选性上都在悄然下滑。曾有个黄金时代，你能稳定吃到价格合理的体面餐食。如今许多酒馆要么关了厨房，要么把餐饮外包给快餐快闪店。"
酒馆正面临前所未有的困境。成本持续攀升——租金、人工（部分因国民保险上涨）、能源（供暖和冷藏）、酒水（一瓶葡萄酒的关税两年内涨了近1英镑）、食材（一位厨师告诉我牛肉八个月内涨价50%）。再加上疫情后复苏和生活成本危机，酒馆举步维艰并不意外。英国啤酒与酒馆协会数据显示，过去25年有1.5万家酒馆关门。虽然还剩约4.5万家，但英国每周仍要失去六家酒馆。
"酒馆餐饮曾经利润可观，但物价飞涨后风光不再，"马瑟说，"业主们多年来一直在隐性削减成本，如今已难以掩饰。"
伦敦餐饮集团Super 8（旗下包括Brat和Kiln）联合创始人布莱恩·汉农在酒馆行业摸爬滚打18年。他将衰落追溯至1989年的《啤酒令》，当时政府为促进竞争限制每家啤酒厂只能拥有2000家酒馆。当时六家啤酒厂控制着英国75%的酒馆，其95%收入来自酒水。这一变革让新酒馆连锁和独立经营者得以繁荣。等到2003年法规废除时，行业早已转型——但未必是向好发展。
酒馆文化也在变迁。千禧年代出现了汉农所说的"三F要素"：食物（food）、女性（females）和透光设计（fenestration）。酒馆在物理空间和社会氛围上都变得更开放，而餐饮销售帮助抵消了酒水收入下滑。这是All Bar One等新连锁和伦敦克勒肯维尔The Eagle等先锋美食酒馆的时代。酒馆餐饮成为厨界成名之路——2001年赫里福德郡的The Stagg Inn成为首家获得米其林星的酒馆，而汤姆·凯里奇在马洛开的The Hand & Flowers如今已摘得两星。
然而黄金时代未能延续。"我不会再用'美食酒馆'这个词——它已名存实亡，"伦敦热门酒馆The Devonshire联合创始人奥伊辛·罗杰斯表示，"最初的美食酒馆由厨师主理或家族经营，业主自豪地现做每道菜。后来连锁店抄袭了表象——相似的装潢、雷同的菜单——却提供劣质得多的食物。"《美食指南》在2011年弃用了"美食酒馆"一词，不过你仍能在玛莎百货等超市的即食餐区看到汤姆·凯里奇联名的"美食酒馆"系列。
汉农将当今酒馆餐饮分为三类：一端是面向高端客群的优质酒馆，另一端是追求低成本高利润的大型连锁。"食物越便宜，越可能是预制而非厨师现做，"汉农指出，不过他承认连锁店也能"高效生产不算难吃的食物"。
风险最大的中间层是试图以最小投资最大利润提供美食酒馆菜单的小型连锁和独立酒馆——往往导致品质妥协。（笔者遭遇的那顿糟糕周日烤肉就来自使用近乎统一菜单的酒馆集团，暗示其采用中央厨房生产。）
"酒馆经理常收到电子表格，详细规定采购渠道和烹饪流程，"罗杰斯解释，"若未严格执行，出品就会低劣。"汉农补充："中端酒馆做餐饮很挣扎——厨师成本高、招工难（尤其乡村地区）、经济压力大。许多都在简化餐食供应。"
虽然菜单不会明说，但如今许多酒馆将烹饪外包。"有些甚至供应超市微波餐——便宜、耐储存且利润丰厚，"贝利透露。就连名店也未能免俗——2009年戈登·拉姆齐就被曝使用预制食品。其伦敦三家美食酒馆供应中央厨房制作的餐点，却标榜"新鲜现做"并收取高价。
这一趋势的体现是外部餐饮公司的崛起。市场龙头Brakes官网上提供超9000种产品——从新鲜食材到冷冻酒馆食品，如1.69英镑/块的炸鳕鱼排或35便士/个的约克郡布丁。Brakes酒店客户营销主管保罗·胡利尔称他们备有66种薯条。虽未透露具体数据，但他表示："我们在酒馆渠道保持了强劲稳定的销量。"
曾在酒馆连锁工作的胡利尔理解行业压力："现在更多酒馆想做餐饮。我当年在后厨时，12人团队现做所有菜品。如今成本上涨，只能用四五人完成同样工作。怎么办？外包部分工序——这就是我们的价值。"例如Brakes销售预煮牛胸肉，"我们已完成七八小时炖煮，酒馆只需解冻、分切、调味。"对于更省事的客户，Brakes还提供现成酱汁。
尽管Brakes坚持高标准食材和负责任采购，却无法控制下游使用方式——或菜单描述。罗杰斯指出"自制""新鲜制备"等措辞可能误导："某些大连锁宣称供应'熟成牛肉'，其实只是真空包装储存，并非干式熟成。"他还揭露可疑供应链，如所谓"远程鸡肉"——越南养殖、新加坡包装、荷兰注射填充剂，最后冷冻运至英国批发商。
许多人都有恐怖经历。贝利回忆1990年代在某连锁酒馆当服务员时："'自制'牛排腰子派不过是袋装棕色酱料加预制酥皮。"
高端酒馆餐饮同样面临挑战。连锁酒馆或能保持70%利润率，但供应新鲜优质食材的利润远低得多——导致顾客支付更高价格。The Devonshire楼上餐厅主菜要20-40英镑（不含配菜），不过楼下酒吧区有便宜小吃。The Hand and Flowers的周日午餐定价175英镑。
马瑟质疑如此侧重餐饮的场所是否还能称为酒馆："我认为它们就是餐厅。对我而言，酒馆是'能舒服喝酒不用吃饭的地方'。"她以兰开夏郡常去的酒馆为例："他们食物很棒，但我也可以只点杯啤酒看本书，不会觉得占了用餐位。有些酒馆完全丧失了这种特质。"仿佛"美食"已反客为主。
酒馆与餐厅正渐行渐远。那么如何避免踩雷？有哪些预警信号？
"我总会观察收银系统，"业内人士罗杰斯说，"如果是全国连锁的统一系统，就会起疑。"汉农建议："研究菜单——篇幅、重点和呈现。避开塑封菜单或同时供应中餐、印度菜和周日烤肉的店。询问员工食材来源和厨师资历。"罗杰斯补充："好酒馆菜单通常精简。如果看到35道主菜20道前菜，多半是冷冻食品。"每道课程约六项选择为佳。
马瑟指出："连锁酒馆若菜单只写'千层面'，肯定是冷冻微波的。鱼薯也是冷冻货。除非有出色的每日特供或本地好评，否则我会另寻他处。"
或可借鉴他国方案。2014年法国推出"fait maison"（家庭制作）认证标识，虽初期未普及，但已有重启计划。同时英国城市涌现更多专注酒饮的"纯酒馆"，如精酿啤酒屋。
马瑟近期造访湖区某酒馆后，注意到人们对本地经营场所兴趣渐增："他们的食物出色，员工明显用心。"酒馆曾是社区中心，如今一些成功者仍通过活动、市集和演出维系聚集功能。最好的酒馆在进化同时，始终尊重不愿将就用餐的顾客。
[注：原文关于奥伊辛·罗杰斯职务的更正说明已保留在改写中]
