특별한 가족 일요일 점심을 위해 시골 펍을 찾았습니다. 이 펍은 강가에 자리한 테라스가 있는 최근 리모델링된 전통적인 펍으로, 손님들로 북적이고 있었습니다. 메뉴도 인상적이었죠. 양피지처럼 생긴 큰 메뉴에는 숙성된 소고기와 지역산 재료를 자랑하는 내용이 가득했습니다.
하지만 음식은 형편없었습니다. 전채 요리는 정체를 알 수 없는 튀김 덩어리들이었고, 고기는 차갑고 회색빛을 띠었습니다. 그레이비는 물처럼 흐릿했고, 로스티드 포테토는 눅눅했으며, 요크셔 푸딩은 행주 같은 질감이었죠. 그날 직접 만든 음식이라고 믿기 어려웠습니다. 전날 남은 음식을 데운 듯한 맛이었는데, 1인당 30파운드(약 5만 원)나 하는 가격이었습니다.
비슷한 경험이 있으실 겁니다. 아니면 적어도 예산 버전이라도요. 펍 메뉴에는 파이와 버거의 무한한 변종이 있는데, 모두 분명히 냉동 식품을 전자레인지에 데운 것들입니다. 기름기 가득한 감자튀김과 함께 뜨겁게 나오죠.
어쩌다 펍 음식이 이렇게 나빠졌을까요? 우리는 영국 요리의 암흑기가 끝났다고 생각하고 싶습니다. 1990년대와 2000년대에 등장한 가스트로펍이 현장을 바꿨고, 시골까지 신선한 지역 재료로 요리하는 실력 있는 셰프들로 가득 찼다고 말이죠. 일부 지역에서는 사실이지만, 전반적으로 영국의 펍 음식은 더 나빠지고 있는 것 같습니다.
"당신만 그런 게 절대 아닙니다." 음료 작가이자 펍 블로거인 케이티 매더가 말했습니다. "당신의 이론을 뒷받침할 증거가 있어요."
<20세기 펍>의 공동 저자인 레이 베일리도 동의합니다. "펍 음식은 수년 동안 조용히 하락세를 보여 왔어요. 질과 가용성 모두에서요. 괜찮고 합리적인 가격의 식사를 안정적으로 얻을 수 있는 황금기가 있었죠. 지금은 많은 펍이 주방 문을 닫았거나 음식을 패스트푸드 팝업에 아웃소싱하고 있습니다."
펍은 지금까지 없던 어려운 시기를 맞고 있습니다. 비용은 계속 오르고 있죠. 임대료, 인건비(국민보험료 인상의 일부), 에너지(난방과 냉장), 주류(와인 한 병에 대한 세금이 2년 동안 거의 1파운드 올랐음), 식재료(한 셰프는 소고기 가격이 8개월 만에 50% 올랐다고 말했습니다) 등이요. 코로나 이후 회복과 생활비 위기를 더하면 펍이 어려움을 겪는 건 당연합니다. 영국 맥주 및 펍 협회에 따르면, 지난 25년 동안 15,000개의 펍이 문을 닫았습니다. 약 45,000개가 남아 있지만, 영국은 매주 약 6개의 펍을 잃고 있습니다.
"펍 음식은 한때 수익성이 있었지만, 가격이 치솟으면서 더 이상 그렇지 않습니다." 매더가 말했습니다. "소유자들은 수년 동안 미묘한 방법으로 코너를 잘라 왔지만, 이제는 숨기기가 불가능해지고 있어요."
런던 레스토랑 그룹 슈퍼 8(브랫과 킬른을 포함)의 공동 창립자인 브라이언 해넌은 펍 업계에서 18년을 보냈습니다. 그는 이 쇠퇴를 1989년 맥주 명령(Beer Orders)으로 거슬러 올라갑니다. 정부가 경쟁을 촉진하기 위해 양조장당 소유할 수 있는 펍을 2,000개로 제한했을 때죠. 당시 6개의 양조장이 영국 펍의 75%를 통제했고, 수익의 95%는 음료에서 나왔습니다. 이 변화는 새로운 펍 체인과 독립 펍이 번성할 수 있게 했죠. 2003년 규칙이 폐지될 때까지 업계는 이미 변했지만, 반드시 더 나아진 것은 아니었습니다.
펍 습관도 바뀌고 있었습니다. 2000년대에는 해넌이 말하는 "세 가지 F"가 있었죠. 음식(Food), 여성(Females), 창문(Fenestration)입니다. 펍은 물리적으로도 사회적으로도 더 개방적이 되었고, 음식 판매는 감소하는 음료 수익을 상쇄하는 데 도움이 되었습니다. 올 바 원(All Bar One)과 같은 새로운 체인과 런던 클러큰웰의 이글(The Eagle)과 같은 선구적인 가스트로펍이 등장한 시기였죠. 펍 음식은 요리 명성의 길이 되었습니다. 2001년에는 헤리퍼드셔의 더 스태그 인(The Stagg Inn)이 미슐랭 스타를 받은 첫 펍이 되었고, 톰 케리지의 더 핸드 앤 플라워스(The Hand & Flowers)는 현재 두 개의 스타를 보유하고 있습니다.
하지만 이 황금기는 오래가지 못했습니다. "나는 더 이상 '가스트로펍'이라는 용어를 사용하지 않을 거예요. 그 의미가 사라졌습니다." 런던의 인기 펍 데번셔의 공동 창립자인 오이신 로저스가 말했습니다. "원래 가스트로펍은 셰프가 운영하거나 가족 사업이었고, 소유자는 모든 것을 처음부터 자부심을 가지고 요리했습니다. 그러다 체인들이 그 외관을 모방했죠. 비슷한 인테리어, 비슷한 메뉴—하지만 훨씬 낮은 품질의 음식을 제공했습니다." 굿 푸드 가이드는 2011년 "가스트로펍"이라는 용어를 삭제했지만, 톰 케리지의 마크 앤 스펜서 "가스트로펍" 레인지와 같은 슈퍼마켓의 레디 밀에서는 여전히 찾아볼 수 있습니다.
해넌에 따르면, 오늘날의 펍 음식 장면은 세 가지 범주로 나뉩니다. 한쪽 끝에는 프리미엄 음식을 제공하는 고품질 펍이 있고, 다른 쪽에는 저비용과 고수익을 우선시하는 대형 체인이 있습니다. "음식이 저렴할수록 셰프가 준비한 것이 아니라 미리 만들어진 것일 가능성이 높습니다." 해넌은 말하지만, 체인이 "나쁘지 않은 음식을 효율적으로 생산할 수 있다"고 인정합니다.
위험한 중간 지대에는 가스트로펍 스타일의 메뉴를 최소한의 투자와 최대한의 이익으로 제공하려는 소규모 체인과 독립 펍이 있습니다. 종종 타협을 낳죠. (내가 실망스러웠던 일요일 로스트는 거의 동일한 메뉴를 여러 지점에서 사용하는 펍 그룹에서 나온 것이었는데, 중앙 집중식 생산을 암시합니다.)
"펍 매니저들은 종종 재료를 어디에서 구입하고 요리를 어떻게 준비해야 하는지 알려주는 스프레드시트를 받습니다." 로저스가 설명했습니다. "지시를 완벽하게 따르지 않으면 열등한 식사를 하게 됩니다." 해넌은 덧붙입니다. "중간 규모 펍은 음식으로 고생합니다. 셰프 비용이 비싸고, 인력 확보가 어렵고(특히 시골 지역에서), 경제적으로 힘듭니다. 많은 펍이 음식 제공을 단순화하고 있습니다."
메뉴는 인정하지 않겠지만, 많은 펍이 이제 요리를 아웃소싱합니다. "일부는 슈퍼마켓의 전자레인지 식사까지 제공합니다. 저렴하고 오래 보존되며 수익성이 매우 높죠." 베일리가 말했습니다. 유명한 이름도 예외는 아닙니다. 2009년 고든 램지는 미리 만들어진 음식을 제공하다가 적발되었습니다.
중앙 주방에서 준비된 음식은 그의 런던 가스트로펍 3곳에서 "신선하게 만들어진" 것으로 제공되며, 가격은 훨씬 높습니다. 이 트렌드의 한 가지 신호는 외부 케이터링 회사의 부상입니다. 시장 선두주자인 브레이크스는 웹사이트에 9,000개 이상의 제품을 제공합니다. 신선한 재료부터 냉동 펍 음식까지요. 예를 들어, 1.69파운드의 튀김 코다리 필렛이나 35펜스의 요크셔 푸딩이 있습니다. 브레이크스의 호스피털리티 고객 마케팅 책임자인 폴 훌리어는 66종류의 감자튀김을 보유하고 있다고 말합니다. 정확한 수치는 공유하지 않지만, "펍 부문에서 강하고 건강한 판매량을 유지하고 있다"고 말했습니다.
펍 체인에서 일한 경험이 있는 훌리어는 점점 커지는 압박을 이해합니다. "더 많은 펍이 이제 요리를 하고 싶어 합니다." 그가 말했습니다. "내가 주방에서 일했을 때는 모든 것이 처음부터 만들어졌고 12명의 팀이 있었죠. 이제 비용 상승으로 4~5명으로 같은 결과를 내야 합니다. 어떻게요? 일부 준비 작업을 아웃소싱해서요. 그게 우리가 도울 수 있는 부분입니다."
예를 들어, 브레이크스는 미리 조리된 비프 브리스킷을 판매합니다. "우리가 7~8시간 동안 조리해 두었습니다." 훌리어가 설명했습니다. "펍은 해동하고, 분할하고, 자신들의 양념을 더하기만 하면 됩니다." 더 적은 작업을 원하는 이들을 위해 브레이크스는 미리 만들어진 소스도 제공합니다.
브레이크스는 높은 식품 기준과 책임 있는 조달을 유지하지만, 주방에서 제품이 어떻게 사용되는지 또는 메뉴에 어떻게 설명되는지에 대해서는 통제할 수 없습니다. "홈메이드"나 "신선하게 준비된"과 같은 용어는 오해의 소지가 있습니다. 로저스가 말했습니다. "일부 대형 체인은 '숙성된 소고기'를 제공한다고 주장하지만, 그것은 단지 진공 포장에 보관된 것을 의미할 뿐, 건식 숙성이 아닙니다." 그는 베트남에서 사육되고, 싱가포르에서 포장되며, 네덜란드에서 충전제가 주입된 후 영국 도매업자에게 냉동으로 운송되는 소위 "장거리 닭고기"와 같은 의심스러운 공급망을 지적합니다.
많은 사람들이 공포스러운 이야기를 가지고 있습니다. 베일리는 1990년대 체인 펍에서 웨이터로 일했던 경험을 회상합니다. "'홈메이드' 스테이크 앤 키드니 파이는 사셰에서 나온 갈색 덩어리에 미리 만든 페이스트리를 얹은 것에 불과했습니다."
펍 다이닝의 고급스러운 쪽에서는 품질이 도전과 함께 옵니다. 펍 체인은 70%의 이익률로 운영될 수 있지만, 신선하고 고품질의 음식을 제공하는 것은 훨씬 덜 수익성이 있습니다. 이는 고객에게 더 높은 가격으로 이어지죠. 데번셔의 위층 레스토랑에서 주요 메뉴는 20~40파운드(사이드 미포함)이며, 아래층에서는 더 저렴한 바 스낵을 이용할 수 있습니다. 핸드 앤 플라워스에서 일요일 점심은 175파운드입니다.
음식에 이런 초점을 맞추면서 매더는 이런 장소를 여전히 펍이라고 부를 수 있는지 의문을 제기합니다. "나는 이제 그냥 레스토랑이라고 주장할 거예요." 그녀가 말했습니다. 그녀에게 펍은 "음식을 주문하지 않고도 편안하게 술을 마실 수 있는 곳"입니다. 그녀는 랭커셔의 지역 펍을 예로 들며, "훌륭한 음식을 제공하지만, 한 잔의 맥주와 책을 가지고 앉아 있어도 식탁을 차지하는 느낌이 들지 않아요. 일부 펍은 그 점을 완전히 잃었습니다." 마치 "가스트로"가 모든 것을 차지한 것 같습니다.
펍과 레스토랑은 점점 더 갈라지고 있습니다. 그렇다면 펍 식사에서 실망을 피하려면 어떻게 해야 할까요? 주의해야 할 신호는 무엇일까요?
"나는 항상 계산대를 확인합니다." 업계 종사자인 로저스가 말했습니다. "전국적으로 사용되는 표준 기업 시스템을 사용 중이라면 의심스럽죠."
해넌은 조언합니다. "메뉴를 살펴보세요. 크기, 초점, 표현 방식 등을요. 코팅된 메뉴나 중국, 인도, 일요일 로스트를 한꺼번에 제공하려는 곳은 피하세요. 직원에게 재료가 어디에서 왔는지, 셰프가 얼마나 오래 일했는지 물어보세요."
로저스는 덧붙입니다. "좋은 펍 메뉴는 보통 짧습니다. 35개의 메인 요리와 20개의 전채 요리가 있다면 대부분 냉동 식품일 가능성이 높아요. 코스당 약 6가지 옵션을 찾으세요."
매더는 말합니다. "체인 펍에서 메뉴에 그냥 '라자냐'라고만 적혀 있다면, 그것은 냉동 식품이고 전자레인지에 데운 거예요. 피쉬 앤 칩스도 냉동일 겁니다. 훌륭한 일일 특선이나 지역 리뷰가 없다면 다른 곳에서 식사할 거예요."
다른 해결책도 도움이 될 수 있습니다. 2014년 프랑스는 현장에서 음식을 준비하는 레스토랑을 위한 "페 메종(fait maison, 홈메이드)" 라벨을 도입했습니다. 처음에는 인기를 끌지 못했지만, 부활시켜 의무화할 계획이 있습니다. 한편 영국 도시에서는 맥주와 와인에 초점을 맞춘 "음주 펍"이 늘고 있습니다. 마이크로브루어리와 탭룸처럼요.
최근 레이크 디스트릭트 펍을 방문한 매더는 지역 소유 업체에 대한 관심이 높아지고 있음을 관찰했습니다. "그들의 음식은 훌륭했고, 직원들은 자신들이 제공하는 것에 대해 분명히 신경을 썼어요." 펍은 한때 지역사회의 중심이었고, 일부는 여전히 음식과 음료와 함께 행사, 시장, 공연을 개최하는 모임 장소로 성공하고 있습니다. 최고의 펍은 진화하면서도 질 나쁜 식사를 참지 않는 고객을 존중합니다.
[참고: 원본 텍스트에는 오이신 로저스의 역할에 대한 수정 공지가 포함되어 있으며, 이 번역에도 보존되었습니다.]
