Miało to być wyjątkowe rodzinne niedzielne obiad w wiejskiej gospodzie. Miejsce wyglądało obiecująco – niedawno odnowiony tradycyjny pub z tarasem nad rzeką, pełen gości. Menu również brzmiało imponująco – duża karta w stylu pergaminu, zachwalająca dojrzałą wołowinę i lokalne składniki.
Ale jedzenie było okropne. Przystawki stanowiły zestaw nierozpoznawalnych smażonych kawałków. Mięso podano zimne i szare, sos był wodnisty, pieczone ziemniaki rozmiękłe, a pudding Yorkshire miał konsystencję ścierki. Trudno było uwierzyć, że cokolwiek zostało przygotowane tego dnia na świeżo – smakowało bardziej jak odgrzewane resztki, i to za 30 funtów od osoby.
Prawdopodobnie mieliście podobne doświadczenie – przynajmniej w wersji budżetowej: pubowe menu oferujące niezliczone wariacje pasztecików i burgerów, wszystkie wyraźnie odgrzane z mrożonki, podawane wrzące w towarzystwie tłustych frytek.
Jak jedzenie w pubach stało się tak złe? Lubimy myśleć, że kulinarne ciemne wieki Wielkiej Brytanii są już za nami, że rozkwit gastropubów w latach 90. i 2000. zmienił sytuację, zapełniając wieś utalentowanymi szefami kuchni przygotowującymi świeże, lokalne produkty. Choć w niektórych miejscach tak jest, ogólnie jedzenie w brytyjskich pubach zdaje się pogarszać.
"Na pewno nie jesteś sam" – mówi Katie Mather, pisarka zajmująca się napojami i blogerka pubowa. "Są dowody potwierdzające twoją teorię."
Ray Bailey, współautor książki *20th Century Pub*, zgadza się: "Jedzenie w pubach cicho podupada od lat, zarówno pod względem jakości, jak i dostępności. Była złota era, kiedy można było liczyć na przyzwoity, rozsądnie wyceniony posiłek. Teraz wiele pubów zamknęło swoje kuchnie lub zleciło jedzenie fast-foodowym pop-upom."
Puby nigdy nie miały trudniejszych czasów. Koszty ciągle rosną – czynsz, personel (częściowo z powodu wyższych składek na ubezpieczenie społeczne), energia (do ogrzewania i chłodzenia), alkohol (akcyza na butelkę wina wzrosła o prawie 1 funta w ciągu dwóch lat) i jedzenie (jeden szef kuchni powiedział mi, że ceny wołowiny wzrosły o 50% w ciągu ośmiu miesięcy). Dodajcie do tego odbudowę po Covidzie i kryzys kosztów utrzymania, i nic dziwnego, że puby mają problemy. Według British Beer and Pub Association w ciągu ostatnich 25 lat zamknięto 15 000 pubów. Choć około 45 000 wciąż działa, Wielka Brytania traci około sześciu pubów tygodniowo.
"Jedzenie w pubach było kiedyś opłacalne, ale przy rosnących cenach tak już nie jest" – mówi Mather. "Właściciele od lat oszczędzali w subtelny sposób, ale teraz nie da się tego ukryć."
Brian Hannon, współzałożyciel londyńskiej grupy restauracyjnej Super 8 (do której należą Brat i Kiln), spędził 18 lat w branży pubowej. Upadek przypisuje Beer Orders z 1989 roku, kiedy rząd ograniczył browarom posiadanie do 2000 pubów każdy, aby zwiększyć konkurencję. Wtedy sześć browarów kontrolowało 75% brytyjskich pubów, z których 95% przychodów pochodziło z napojów. Zmiana pozwoliła rozkwitnąć nowym sieciom pubów i niezależnym. Zanim przepisy zniesiono w 2003 roku, branża już się przekształciła – ale niekoniecznie na lepsze.
Nawyki pubowe również się zmieniały. W latach 2000. mieliśmy to, co Hannon nazywa "trzema F": food (jedzenie), females (kobiety) i fenestration (okna). Puby stały się bardziej otwarte, zarówno fizycznie, jak i społecznie, a sprzedaż jedzenia pomagała zrekompensować spadające przychody z napojów. To była era nowych sieci, takich jak All Bar One, i pionierskich gastropubów, jak The Eagle w Clerkenwell w Londynie. Jedzenie w pubach stało się drogą do kulinarnej sławy – w 2001 roku The Stagg Inn w Herefordshire został pierwszym pubem z gwiazdką Michelin, a The Hand & Flowers Toma Kerridge w Marlow ma teraz dwie.
Jednak ta złota era nie trwała długo. "Nie będę już używać terminu 'gastropub' – stracił znaczenie" – mówi Oisín Rogers, współzałożyciel popularnego londyńskiego pubu Devonshire. "Pierwotne gastropuby były prowadzone przez szefów kuchni lub rodziny, gdzie właściciele z dumą gotowali wszystko od podstaw. Potem sieci skopiowały wygląd – podobny wystrój, podobne menu – ale serwowały jedzenie znacznie gorszej jakości." The Good Food Guide porzucił termin "gastropub" w 2011 roku, choć wciąż można go znaleźć na gotowych daniach w supermarketach, takich jak seria "Gastropub" Marks & Spencer autorstwa Toma Kerridge.
Według Hannona dzisiejsza scena pubowego jedzenia dzieli się na trzy kategorie. Na jednym końcu są puby skupiające się na jakości, serwujące wysokiej klasy jedzenie klientom gotowym zapłacić. Na drugim – duże sieci stawiające na niskie koszty i wysokie zyski. "Im tańsze jedzenie, tym bardziej prawdopodobne, że jest przygotowane wcześniej, a nie przez szefa kuchni" – zauważa Hannon, choć przyznaje, że sieci mogą produkować "niezłe jedzenie wydajnie."
W ryzykownym środku znajdują się mniejsze sieci i niezależne puby, próbujące oferować menu w stylu gastropubów przy minimalnych inwestycjach i maksymalnych zyskach – często prowadzi to do kompromisów. (Rozczarowujący niedzielny obiad, który spotkałem, pochodził z grupy pubów używającej niemal identycznych menu w różnych lokalizacjach, co sugeruje centralną produkcję.)
"Kierownicy pubów często dostają arkusze kalkulacyjne mówiące im, gdzie kupować składniki i jak przygotowywać dania" – wyjaśnia Rogers. "Jeśli nie będą dokładnie przestrzegać instrukcji, dostaniesz gorsze posiłki." Hannon dodaje: "Puby średniej klasy mają problem z jedzeniem – koszty szefów kuchni są wysokie, zatrudnienie personelu trudne (zwłaszcza na wsiach), a ekonomia jest ciężka. Wiele z nich upraszcza swoją ofertę żywieniową."
Choć menu tego nie przyznają, wiele pubów teraz zleca gotowanie. "Niektóre nawet serwują dania mikrofalowe z supermarketów – tanie, długo trwałe i bardzo dochodowe" – mówi Bailey. Nawet znane nazwiska nie są odporne – w 2009 roku Gordon Ramsay został przyłapany na serwowaniu gotowego jedzenia.
Jedzenie przygotowane w centralnej kuchni jest serwowane w trzech jego londyńskich gastropubach i podawane jako "świeżo przygotowane", przy znacznie wyższych cenach. Jednym z objawów tego trendu jest wzrost zewnętrznych firm cateringowych. Brakes, lider rynku, oferuje na swojej stronie ponad 9000 produktów – od świeżych składników po mrożone jedzenie pubowe, takie jak filety z dorsza w cieście za 1,69 funta za sztukę czy puddingi Yorkshire za 35 pensów każdy. Paul Hulyer, szef marketingu klientów HoReCa w Brakes, wspomina, że mają 66 rodzajów frytek. Choć nie podaje dokładnych liczb, mówi: "Utrzymujemy silne, zdrowe wolumeny w sektorze pubowym."
Hulyer, który sam pracował w sieciach pubów, rozumie rosnące presje. "Więcej pubów chce teraz coś gotować" – mówi. "Kiedy ja pracowałem w kuchniach, wszystko robiono od zera z zespołem 12 osób. Teraz, przy rosnących kosztach, musisz osiągnąć to samo z czterema czy pięcioma osobami. Jak? Zlecając część przygotowań – tu wkraczamy my."
Na przykład Brakes sprzedaje wstępnie ugotowaną wołowinę z mostka. "Zrobiliśmy za was siedmiogodzinne gotowanie" – wyjaśnia Hulyer. "Pub musi tylko rozmrozić, porcjować i dodać własne przyprawy." Dla tych, którzy chcą jeszcze mniej pracy, Brakes oferuje też gotowe sosy.
Choć Brakes utrzymuje wysokie standardy żywności i odpowiedzialne źródła zaopatrzenia, nie ma kontroli nad tym, jak ich produkty są używane w kuchniach – ani jak są opisane w menu. Terminy takie jak "domowe" i "świeżo przygotowane" mogą być mylące, mówi Rogers. "Niektóre duże sieci twierdzą, że serwują 'dojrzałą wołowinę', ale to tylko oznacza, że była przechowywana w próżniowej torbie, a nie sucho dojrzewała." Wskazuje też na wątpliwe łańcuchy dostaw, jak tzw. "długodystansowy kurczak" – hodowany w Wietnamie, pakowany w Singapurze, wypełniany dodatkami w Holandii, a następnie mrożony i wysyłany do brytyjskich hurtowników.
Wielu ma horrorystyczne historie. Bailey wspomina pracę jako kelner w pubie sieciowym w latach 90.: "'Domowy' pasztecik z wołowiną i nerkami to był po prostu brązowy klej z torebki przykryty gotowym ciastem."
W wyższej półce pubowego jedzenia jakość wiąże się z wyzwaniami. Podczas gdy sieci pubów mogą działać przy 70% marżach, serwowanie świeżego, wysokiej jakości jedzenia jest znacznie mniej dochodowe – prowadząc do wyższych cen dla klientów. Dania główne w restauracji na piętrze The Devonshire kosztują od 20 do 40 funtów (bez dodatków), choć tańsze przekąski są dostępne na dole. Niedzielny obiad w The Hand and Flowers kosztuje 175 funtów.
Przy takim nacisku na jedzenie Mather zastanawia się, czy te miejsca można jeszcze nazywać pubami. "Argumentowałabym, że to teraz po prostu restauracje" – mówi. Dla niej pub to "miejsce, gdzie mogłabym się napić, nie jedząc." Wskazuje na swój lokal w Lancashire jako przykład: "Serwują świetne jedzenie, ale mogę też usiąść z pintą i książką, nie czując, że zajmuję stolik. Niektóre puby całkowicie to straciły." To prawie jakby "gastro" przejęło kontrolę.
Puby i restauracje coraz bardziej się rozchodzą. Jak więc uniknąć rozczarowania pubowym posiłkiem? Jakie są sygnały ostrzegawcze?
"Zawsze sprawdzam kasy" – mówi Rogers, który pracuje w branży. "Jeśli używają standardowego korporacyjnego systemu stosowanego w całym kraju, to budzi moje podejrzenia."
Hannon radzi: "Przeanalizuj menu – jego rozmiar, skupienie i prezentację. Unikaj laminowanych menu lub miejsc próbujących serwować chińskie, indyjskie i niedzielne obiady naraz. Zapytaj personel, skąd pochodzą składniki i jak długo szef kuchni tam pracuje."
Rogers dodaje: "Dobre pubowe menu jest zwykle krótkie. Jeśli widzisz 35 dań głównych i 20 przystawek, większość prawdopodobnie jest mrożona." Szukaj około sześciu opcji na danie.
Mather zauważa: "W pubach sieciowych, jeśli menu mówi po prostu 'lasagne', wiesz, że jest mrożona i odgrzewana. Ryba z frytkami też będzie mrożona. Chyba że mają dobre dania dnia lub świetne lokalne recenzje, jadłabym gdzie indziej."
Inne rozwiązania mogą pomóc. W 2014 roku Francja wprowadziła oznaczenie "fait maison" (domowe) dla restauracji przygotowujących jedzenie na miejscu. Choć początkowo się nie przyjęło, są plany reaktywacji i wymogu. Tymczasem w brytyjskich miastach przybywa "pubów do picia" skupiających się na piwie i winie, a nie jedzeniu – takich jak mikrobrowary i taproomy.
Mather, która niedawno odwiedziła pub w Lake District, zauważa rosnące zainteresowanie lokalnymi placówkami: "Ich jedzenie było doskonałe, a personel wyraźnie dbał o to, co serwuje." Puby były kiedyś centrami społeczności, a niektóre wciąż odnoszą sukces jako miejsca spotkań – organizując wydarzenia, targi i występy obok jedzenia i picia. Najlepsze puby ewoluują, szanując klientów, którzy nie tolerują słabych posiłków.
[Uwaga: Oryginalny tekst zawierał informację o poprawce dotyczącej roli Oisína Rogersa, która została zachowana w tym przekładzie.]
