Los canadienses son famosos por su educación —piensen en el relajado Keanu Reeves, la alegre Pamela Anderson o el torpe pero encantador Inspector Gadget—, pero hay una cosa que puede poner a prueba su paciencia: la barrita de Nanaimo. Si alteras las proporciones de este tesoro nacional de tres capas, como hizo el New York Times en 2021 cuando su cuenta de Instagram publicó una foto que un usuario calificó como "un insulto para todos los canadienses", pronto descubrirás hasta dónde puedes presionarlos.
El Times no es el único que ha enfrentado críticas. Las barritas de Nanaimo (se pronuncian na-NAI-mo), llamadas así por la ciudad de Columbia Británica donde se originaron, son tan queridas que Correos de Canadá las featured en un sello en 2019. Eso también generó indignación, aunque expresada al más puro estilo canadiense. El alcalde de Nanaimo comentó educadamente: "Uno duda en ser crítico, pero no es una representación muy precisa".
En resumen, los canadienses se toman muy en serio estos dulces. Votadas como el dulce favorito de la nación en 2006, las barritas de Nanaimo son un básico en todo, desde cumpleaños infantiles hasta buffets de bodas y reuniones funerarias en todo el país. Incluso cuando se sirvieron en una cena de estado con Barack Obama en 2016, el primer ministro Justin Trudeau fue demasiado educado para quejarse si la versión de la Casa Blanca no era del todo correcta. Siéntete libre de compartir tus opiniones en los comentarios: soy británico, puedo soportarlo.
La base
Antes de probar una barrita de Nanaimo, supuse que la base —hecha principalmente de galleta y coco— sería crujiente, como la corteza de una tarta de queso. Me equivoqué. Excepto por la receta de Canadian Living, que la hornea brevemente para secarla, la base se solidifica en el refrigerador, no en el horno.
Otra sorpresa: en lugar de trozos grandes de galleta en chocolate, como podrías encontrar en un pastel de nevera británico, la base está hecha de migas finas empapadas en mantequilla dulce con sabor a cacao, lo que le da una textura suave, casi blanda. Una vez que me acostumbré a eso (aunque me encanta una base crujiente), tuve que encontrar el mejor sustituto para las migas de galleta graham, que piden las recetas canadienses.
Las galletas graham (se pronuncian "gram") son una especialidad norteamericana, llamadas así por Sylvester Graham, un predicador y defensor de la salud del siglo XIX que advirtió sobre los azúcares y granos refinados. Sus galletas originales no tenían azúcar y estaban hechas con trigo integral grueso. Las versiones modernas, a menudo endulzadas y saborizadas, probablemente lo habrían escandalizado. También son caras en línea —alrededor de £18 la caja antes del envío—, así que las omití, pero compré algunas migas para comparar.
Resultó que las migas eran un polvo fino, ligeramente arenoso, con un sabor entre una digestive y una galleta rich tea. Como la textura no es crucial aquí, probé rich tea, digestives y Hobnobs (una sugerencia de la panadera británica Cupcake Jemma) y descubrí que puedes usar la que prefieras. Me gustó el dulzor más suave de la rich tea, pero quizá prefieras el sabor a avena de las Hobnobs o el sabor malteado de las digestives. Dejé algunos trozos más grandes en mi versión para darle más textura. Esto podría ofender a los puristas de Nanaimo; si es así, siéntete libre de saltar esta parte.
Intenté hacer mis propias galletas graham usando una receta de Deb de Smitten Kitchen, pero siempre quedan pegajosas y masticables —probablemente por las conversiones métricas— y son difíciles de moler. Saben bien, pero creo que solo añaden un paso extra. La barrita de Nanaimo estaba pensada para usar ingredientes procesados, y me alegra seguir esa tradición.
Las barritas de Nanaimo de Susan Mendelson tienen la base más popular. La capa de galleta incluye coco, un ingrediente clásico de Columbia Británica. Zingerman’s Bakehouse recomienda coco fresco, mientras que Susan Mendelson (cuya receta Margaret Atwood incluyó en su Canlit Foodbook de 1987) usa coco rallado sin endulzar. Serious Eats y Canadian Living sugieren el tipo más dulce y húmedo. Como el coco endulzado no es fácil de encontrar en el Reino Unido, Nigella.com sugiere mezclar azúcar y agua caliente con coco deshidratado como sustituto. El coco fresco hace que la base quede demasiado húmeda —casi como un trifle— y el coco endulzado solo añade más azúcar, así que el coco deshidratado natural parece la opción mejor y más fácil.
Los frutos secos también son clave. Margaret Atwood prefiere nueces, mientras que Joyce Hardcastle —cuya receta ganó un concurso de Nanaimo en 1986— usa almendras finamente picadas. Susan Mendelson ofrece elegir entre nueces, almendras, pacanas o una mezcla. Personalmente, me gusta el amargor de las nueces, que complementa el cacao y equilibra el dulzor de las otras capas. Tostar los frutos secos, como sugiere Zingerman’s, realza mucho su sabor —y también puedes tostar el coco.
Para la base, las migas, el coco y los frutos secos se unen con una mezcla tipo ganache de mantequilla derretida, azúcar, huevo y cacao en polvo. La receta de Mendelson, featured en el New York Times, usa menos mantequilla y azúcar en relación con los frutos secos y las migas, aunque a mí me gusta añadir un poco más de cacao para resaltar las notas amargas. No hace falta hornear la base; solo la vuelve quebradiza y difícil de cortar.
A riesgo de molestar a los canadienses —realmente quiero visitar algún día, así que esto es arriesgado—, la base debería ser más gruesa que las capas de crema o chocolate. Esas son en realidad solo glaseados, que añaden dulzor y grasa extra. Demasiado de algo bueno sigue siendo demasiado, a menos que trabajes fuera todo el día a temperaturas bajo cero. Entonces está justificado.
Ahora, sobre la capa de crema: en realidad no es crema pastelera, sino buttercream con sabor a crema pastelera. En mi opinión (y mis probadores coinciden), esta es la razón por la que las barritas de Nanaimo suelen describirse como "tremendamente dulces" (incluso para los estándares estadounidenses). La mayoría de las recetas usan una proporción de 8:1 de azúcar glas y mantequilla. En comparación, la buttercream de Mary Berry usa una proporción de 2:1. Solo Joyce Hardcastle y Molly Allen (Serious Eats) sugieren una proporción más moderada de 4:1. He reducido aún más el azúcar para adaptarlo a mi gusto —siéntete libre de ajustarlo sobre la marcha. Menos azúcar también hace que la textura sea más ligera, especialmente si usas leche en lugar de nata espesa para diluirla, como recomiendan esas dos recetas.
Solo una nota: Joyce Hardcastle especifica almendras finamente picadas en sus barritas de Nanaimo, así que tenlo en cuenta.
Casi todas las recetas que pruebo, excepto las de Canadian Living, piden mantequilla sin sal. Hardcastle incluso insiste en mantequilla "cultivada al estilo europeo", que se fermenta antes de batirla para darle un sabor más ácido y complejo. No dudo en decir que esto es un desperdicio total de dinero, porque una vez que la mantequilla se mezcla con azúcar, nadie nota la diferencia. Solo Allen recomienda añadir sal para equilibrar el dulzor; personalmente, yo uso mantequilla con sal desde el principio, no solo porque siempre la tengo a mano. Sea como sea, la sal es esencial.
Lo que hace inusuales a las barritas de Nanaimo es el uso de polvo de crema pastelera para dar sabor; tradicionalmente, Bird’s es la opción preferida, lo que me viene perfecto. Las recetas estadounidenses a menudo sugieren mezcla de pudín de vainilla como sustituto, pero por una vez, ya tengo lo correcto en mi estante. Como fan del custard de maicena, recomiendo disolver el polvo de crema pastelera y un poco de azúcar en leche antes de mezclarlo, para evitar la textura ligeramente polvorienta que a menudo afecta a estas barritas.
Allen y Canadian Living también son inusuales al usar extracto de vainilla para realzar el sabor del polvo de crema pastelera. Para mí, parte del encanto de Bird’s es su sabor artificial a vainilla nostálgico, pero si evitas los alimentos ultraprocesados, siéntete libre de usar maicena y extracto de vainilla real. De lo contrario, no veo razón para complicar las cosas con la versión real, muy perfumada.
En cuanto al chocolate, el chocolate es chocolate; encuentro que chocolate al 70% de cacao con mantequilla hace una buena cobertura. Podrías experimentar con añadidos como ralladura de naranja o la sugerencia del New York Times de sal marina, aunque no creo que la combinación clásica de nuez moscada y crema pastelera pueda mejorarse.
La lección más importante que aprendí al hacer estas barritas es la paciencia. Enfría cada capa completamente antes de añadir la siguiente, y todo será mucho más fácil —un detalle que muchas recetas que probé omitieron convenientemente. (Si eres canadiense, probablemente lo sepas por instinto). La base de migas debe estar firme para poder untar la buttercream encima, y la buttercream debe estar lo suficientemente sólida para aguantar el chocolate caliente sin derretirse. Ah, y forra el molde, a menos que quieras acabar con arañazos.
Como señala Allen, las barritas de Nanaimo se sirven mejor frías, recién sacadas del refrigerador, no a temperatura ambiente, a pesar de lo que digan algunas recetas. Admite que puedes dejarlas fuera unos minutos si prefieres, pero prepárate para capas de chocolate y crema muy blandas. Quizá mi refrigerador está ajustado a temperatura ambiente canadiense —¿quién sabe?
Barritas de Nanaimo perfectas
Preparación: 40 min
Enfriado: 2 h+
Rinde aproximadamente 16
Para la base:
75 g de nueces sin cáscara, o frutos secos de tu elección
75 g de coco deshidratado
225 g de galletas simples (yo uso rich tea)
100 g de mantequilla, en cubos (yo uso con sal)
50 g de azúcar
30 g de cacao en polvo
Una pizca de sal
1 huevo, batido
Para la capa de crema:
80 g de mantequilla blanda a temperatura ambiente (yo uso con sal)
160 g de azúcar glas, tamizada
3 cucharadas de polvo de crema pastelera
2 cucharadas de leche
Una pizca de sal
Para la cobertura:
120 g de chocolate al 70% de cacao
2 cucharadas de mantequilla
Nuez moscada rallada al gusto (opcional)
Calienta las nueces en una sartén seca a fuego medio, sacudiendo ocasionalmente, hasta que desprendan aroma. Retira y deja enfriar un poco. En la misma sartén, tuesta el coco hasta que adquiera un color albaricoque dorado, luego retira. Usa un procesador de alimentos (o un rodillo y una bolsa de plástico) para triturar las galletas en migas irregulares —algunos trozos más grandes están bien. Tritura los frutos secos roughly, dejando again algunos trozos, y ten cuidado de no procesarlos demasiado hasta convertirlos en mantequilla.
Pon la mantequilla y el azúcar en un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Calienta... Remueve ocasionalmente hasta que la mantequilla se derrita. Mientras tanto, coloca las migas de galleta, los frutos secos y el coco en un bol grande. Forra un molde de aproximadamente 20 cm x 20 cm con papel de hornear —arrúgalo primero para que se ajuste mejor a las esquinas y lados.
Mezcla el cacao y una pizca de sal en la mantequilla y el azúcar, luego añade el huevo y remueve hasta que la mezcla espese ligeramente (puede que necesites batirla). Retira del fuego, combínala con la mezcla de galleta, frutos secos y coco, y una vez que todo esté cubierto, transfiérelo al molde forrado. Presiona firmemente hasta formar una capa uniforme y plana. Tapa y congela durante 10 minutos (o refrigera durante 30 minutos) hasta que esté firme.
Para la capa de crema, coloca la mantequilla en un bol grande o en una batidora de pie y bate hasta que esté blanda. Tamiza el azúcar glas y bate hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. En un bol pequeño, mezcla el polvo de crema pastelera y la leche hasta que el polvo se disuelva, luego bate esto en la mezcla de mantequilla junto con una pizca de sal, si usas. Extiende esto sobre la base de galleta enfriada, teniendo cuidado de no mezclar demasiadas migas. Tapa y enfría de nuevo durante al menos una hora, hasta que esté firme.
Derrite el chocolate y la mantequilla en un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, y ralla la nuez moscada si deseas. Retira del fuego, deja enfriar un poco, luego viértelo sobre la capa de crema. Inclina el molde para esparcir el chocolate uniformemente. Golpea ligeramente el molde sobre la encimera para asentar el chocolate, luego tapa y vuelve a refrigerar. Después de unos 20 minutos, una vez que el chocolate haya comenzado a solidificarse pero aún esté ligeramente blando, marca las barritas o cuadrados. Vuelve al refrigerador hasta que esté completamente firme.
Para cortar, saca el bloque del molde usando el papel de forrar. Para cortes más limpios, sumerge un cuchillo en agua caliente, sécalo y luego corta. Guarda las barritas de Nanaimo tapadas en el refrigerador hasta cinco días, o envuélvelas y congélalas.
Barritas de Nanaimo: ¿un clásico canadiense o se quedan cortas compared to la poutine y las tartas de mantequilla? Si eres fan, comparte qué hace una gran barrita de Nanaimo y tus opiniones sobre las variaciones modernas.
Preguntas frecuentes
Por supuesto. Aquí tienes una lista de preguntas frecuentes útiles para hacer barritas de Nanaimo perfectas, basadas en la guía de Felicity Cloake.
Preguntas frecuentes: Hacer barritas de Nanaimo perfectas
P: ¿Qué es exactamente una barrita de Nanaimo?
R: Es un postre canadiense famoso que no requiere horno, con tres capas distintas: una base desmenuzable de chocolate y coco, un relleno rico de buttercream con sabor a crema pastelera y una fina cobertura de ganache de chocolate.
P: ¿Necesito algún equipo especial para hacerlas?
R: En realidad no. Solo necesitas un molde cuadrado estándar de 20x20 cm (8x8 pulgadas), una cacerola para la base, un bol para la capa intermedia y un batidor o batidora eléctrica.
P: Mi base está demasiado desmenuzable y se desmorona. ¿Qué hice mal?
R: Probablemente no la presionaste lo suficiente en el molde. Usa la base de una taza medidora o un vaso para compactarla bien antes de enfriarla.
P: ¿Puedo usar algo diferente al polvo de crema pastelera para la cap
