Gli canadesi sono notoriamente educati — pensate al rilassato Keanu Reeves, alla gioiosa Pamela Anderson o al goffamente affascinante ispettore Gadget — ma c'è una cosa che può mettere a dura prova la loro pazienza: la barretta di Nanaimo. Sbagliate le proporzioni di questo tesoro nazionale a tre strati, come fece il New York Times nel 2021 quando il suo Instagram pubblicò una foto che un utente definì "un insulto per tutti i canadesi", e imparerete rapidamente fin dove potete spingervi.
Il Times non è il solo ad aver affrontato reazioni negative. Le barrette di Nanaimo (si pronunciano na-NAI-mo), che prendono il nome dalla città della Columbia Britannica dove sono nate, sono così amate che Canada Post le ha raffigurate su un francobollo nel 2019. Anche questo suscitò indignazione, sebbene espressa in classico stile canadese. Il sindaco di Nanaimo fece notare educatamente: "Si esita a criticare, ma non è una rappresentazione molto accurata".
In breve, i canadesi prendono molto sul serio questi dolcetti. Elette dolciumi preferiti della nazione nel 2006, le barrette di Nanaimo sono un must in ogni occasione, dai compleanni dei bambini ai buffet nuziali e ai raduni funebri in tutto il paese. Persino quando furono servite a una cena di stato con Barack Obama nel 2016, il primo ministro Justin Trudeau fu troppo educato per lamentarsi se la versione della Casa Bianca non era perfetta. Sentitevi liberi di condividere le vostre opinioni nei commenti — sono britannica, posso sopportarlo.
La Base
Prima di provare una barretta di Nanaimo, pensavo che la base — fatta principalmente di biscotti e cocco — sarebbe stata croccante, come il fondo di una cheesecake. Mi sbagliavo. A parte la ricetta di Canadian Living, che la inforna brevemente per asciugarla, la base si solidifica in frigorifero piuttosto che in forno.
Un'altra sorpresa: invece di grossi pezzi di biscotto al cioccolato, come si potrebbe trovare in un dolce da frigorifero britannico, la base è fatta di briciole fini immerse in burro dolce al gusto cacao, dandole una consistenza morbida, quasi spugnosa. Una volta che mi ci sono abituata (adoro una base croccante), ho dovuto trovare il miglior sostituto per le briciole di cracker Graham, che le ricette canadesi richiedono.
I cracker Graham (si pronunciano "gram") sono una specialità nordamericana, chiamati così per Sylvester Graham, un predicatore e sostenitore della salute del XIX secolo che metteva in guardia contro zuccheri e cereali raffinati. I suoi cracker originali erano non zuccherati e fatti con grano integrale grossolano. Le versioni moderne, spesso zuccherate e aromatizzate, probabilmente lo scandalizzerebbero. Sono anche costosi online — circa 18 sterline la scatola prima della spedizione — quindi li ho saltati ma ho comprato alcune briciole per confrontarle.
Le briciole si sono rivelate una polvere fine, leggermente granulosa, con un sapore a metà tra un digestive e un biscotto rich tea. Dato che la consistenza non è cruciale qui, ho testato rich tea, digestives e Hobnobs (un suggerimento della pasticcera britannica Cupcake Jemma) e ho scoperto che potete usare quelli che preferite. A me è piaciuta la dolcezza più delicata del rich tea, ma potreste preferire la nota avenata degli Hobnobs o il sapore maltato dei digestives. Nella mia versione ho lasciato alcuni pezzi più grandi per una consistenza extra. Questo potrebbe offendere i puristi di Nanaimo — se è così, sentitevi liberi di saltare avanti.
Ho provato a fare i miei cracker Graham usando una ricetta di Deb di Smitten Kitchen, ma risultano sempre appiccicosi e gommosi — probabilmente a causa delle conversioni metriche — e sono difficili da tritare. Hanno un buon sapore, ma trovo che aggiungano solo un passaggio in più. La barretta di Nanaimo era pensata per usare ingredienti processati, e sono felice di attenermi a quella tradizione.
Le barrette di Nanaimo di Susan Mendelson hanno la base più popolare. Lo strato di biscotto include cocco, un ingrediente classico della Columbia Britannica. Zingerman's Bakehouse consiglia cocco fresco, mentre Susan Mendelson (la cui ricetta Margaret Atwood incluse nel suo Canlit Foodbook del 1987) usa cocco grattugiato non zuccherato. Serious Eats e Canadian Living suggeriscono il tipo più dolce e umido. Dato che il cocco zuccherato non è facile da trovare nel Regno Unito, Nigella.com suggerisce di mescolare zucchero e acqua calda nel cocco essiccato come sostituto. Il cocco fresco rende la base troppo bagnata — quasi come una zuppa inglese — e il cocco zuccherato aggiunge solo più zucchero, quindi il cocco essiccato semplice sembra l'opzione migliore e più facile.
Anche la frutta secca è fondamentale. Margaret Atwood preferisce noci, mentre Joyce Hardcastle — la cui ricetta vinse un concorso di Nanaimo nel 1986 — usa mandorle tritate finemente. Susan Mendelson offre una scelta tra noci, mandorle, noci pecan o un mix. Personalmente, mi piace l'amarezza delle noci, che complementa il cacao e bilancia la dolcezza degli altri strati. Tostare la frutta secca, come suggerisce Zingerman's, fa davvero risaltare il loro sapore — e tanto vale tostare anche il cocco.
Per la base, le briciole, il cocco e la frutta secca sono tenuti insieme da una miscela tipo ganache di burro fuso, zucchero, uovo e cacao in polvere. La ricetta di Mendelson, presentata sul New York Times, usa meno burro e zucchero rispetto a frutta secca e briciole, sebbene mi piaccia aggiungere un po' più di cacao per esaltare le note amare. Non c'è bisogno di cuocere la base — la renderebbe solo friabile e difficile da tagliare.
A rischio di turbare i canadesi — voglio davvero visitarli un giorno, quindi è rischioso — la base dovrebbe essere più spessa degli strati di crema pasticcera o cioccolato. Questi sono in realtà solo glasse, che aggiungono dolcezza e grasso extra. Troppo di una cosa buona è comunque troppo, a meno che non lavoriate fuori al gelo tutto il giorno. Allora è giustificato.
Ora, riguardo allo strato di crema pasticcera: non è actually crema pasticcera — è burrosa alla crema pasticcera. Secondo me (e i miei tester concordano), questo è il motivo per cui le barrette di Nanaimo sono spesso definite "enormemente dolci" (persino per standard americani). La maggior parte delle ricette usa un rapporto 8:1 di zucchero a velo e burro. Per confronto, la burrosa di Mary Berry usa un rapporto 2:1. Solo Joyce Hardcastle e Molly Allen (Serious Eats) suggeriscono un rapporto più moderato di 4:1. Ho ridotto ulteriormente lo zucchero per adattarlo al mio gusto — sentitevi liberi di regolare man mano. Meno zucchero rende anche la consistenza più leggera, specialmente se usate latte invece di panna per diluirla, come raccomandano quelle due ricette.
Solo una nota: Joyce Hardcastle specifica mandorle tritate finemente nelle sue barrette di Nanaimo, quindi tenetelo a mente. Quasi ogni ricetta che provo, eccetto quelle di Canadian Living, richiede burro non salato. Hardcastle insiste persino per il burro "cultivato in stile europeo", che è fermentato prima della zangolatura per dargli un sapore più piccante e complesso. Non esito a dire che è uno spreco completo di soldi, perché una volta che il burro è mescolato con lo zucchero, nessuno può sentire la differenza. Solo Allen raccomanda di aggiungere sale per bilanciare la dolcezza — personalmente, uso semplicemente burro salato per cominciare, non ultimo perché è quello che ho sempre a portata di mano. Comunque lo includiate, il sale è essenziale.
Ciò che rende insolite le barrette di Nanaimo è l'uso di polvere di crema pasticcera per aromatizzare; tradizionalmente, Bird's è la scelta preferita, il che per me va benissimo. Le ricette americane spesso suggeriscono miscela di pudding alla vaniglia come sostituto, ma per una volta, ho già la cosa giusta sullo scaffale. Essendo una fan della crema pasticcera con amido di mais, raccomando di sciogliere la polvere di crema pasticcera e un po' di zucchero nel latte prima di mescolarla, per evitare la consistenza leggermente polverosa che spesso affligge queste barrette.
Allen e Canadian Living sono anche insoliti nell'usare estratto di vaniglia per esaltare il sapore della polvere di crema pasticcera. Per me, parte del fascino di Bird's è il suo gusto artificiale di vaniglia nostalgico, ma se evitate cibi ultra-processati, sentitevi liberi di usare amido di mais e vero estratto di vaniglia invece. Altrimenti, non vedo motivo di complicare le cose con la versione reale, molto profumata.
Quanto al cioccolato, il cioccolato è cioccolato — trovo che il 70% di cacao con burro faccia una fine copertura. Potreste sperimentare con aggiunte come scorza d'arancia o il suggerimento del New York Times di sale marino, sebbene non penso che la combinazione classica di noce moscata e crema pasticcera possa essere migliorata.
La lezione più importante che ho imparato nel farle è la pazienza. Raffreddate ogni strato completamente prima di aggiungere il successo, e tutto sarà molto più facile — un dettaglio che molte ricette che ho provato convenientemente omettono. (Se siete canadesi, probabilmente lo sapete istintivamente.) La base di briciole deve essere abbastanza soda per spalmare la burrosa sopra, e la burrosa dovrebbe essere abbastanza solidificata per sopportare il cioccolato caldo senza sciogliersi. Oh, e foderate la vostra teglia, a meno che non vogliate finire con dei graffi.
Come nota Allen, le barrette di Nanaimo sono meglio servite fredde dal frigorifero, non a temperatura ambiente, nonostante ciò che alcune ricette affermano. Lei ammette che potete lasciarle fuori per qualche minuto se preferite, ma siate preparati per strati di cioccolato e crema pasticcera molto morbidi. Forse il mio frigorifero è impostato sulla temperatura ambiente canadese — chi lo sa?
Barrette di Nanaimo Perfette
Preparazione: 40 min
Raffreddamento: 2 ore+
Porzioni: circa 16
Per la base:
75 g di noci sgusciate, o frutta secca a scelta
75 g di cocco essiccato
225 g di biscotti semplici (io uso rich tea)
100 g di burro, a cubetti (io uso salato)
50 g di zucchero
30 g di cacao in polvere
Un pizzico di sale
1 uovo, sbattuto
Per lo strato di crema pasticcera:
80 g di burro morbido a temperatura ambiente (io uso salato)
160 g di zucchero a velo, setacciato
3 cucchiai di polvere di crema pasticcera
2 cucchiai di latte
Un pizzico di sale
Per la copertura:
120 g di cioccolato al 70% di cacao
2 cucchiai di burro
Noce moscata appena grattugiata, a piacere (opzionale)
Scaldate le noci in una padella asciutta a fuoco medio, scuotendo occasionalmente, finché non sono profumate. Togliete e lasciate raffreddare leggermente. Nella stessa padella, tostate il cocco finché non è color albicocca dorato, poi togliete. Usate un robot da cucina (o un matterello e un sacchetto di plastica) per schiacciare i biscotti in briciole irregolari — va bene se ci sono alcuni pezzi più grandi. Tritate grossolanamente la frutta secca, lasciando ancora alcuni pezzi, e state attenti a non processarli troppo in burro.
Mettete il burro e lo zucchero in una ciotola resistente al caldo posizionata su una pentola di acqua bollente. Scaldate... Mescolate occasionalmente finché il burro non si è sciolto. Nel frattempo, mettete le briciole di biscotto, la frutta secca e il cocco in una ciotola grande. Foderate una teglia di circa 20 cm x 20 cm con carta da forno — sgualcitela prima per aiutarla ad adattarsi agli angoli e ai lati.
Mescolate il cacao e un pizzico di sale nel burro e zucchero, poi aggiungete l'uovo e mescolate finché il composto non si addensa leggermente (potreste dover frullare). Togliete dal fuoco, unite al composto di biscotto, frutta secca e cocco, e una volta che tutto è ricoperto, trasferitelo nella teglia foderata. Pressatelo saldamente in uno strato uniforme e piatto. Coprite e congelate per 10 minuti (o refrigerate per 30 minuti) finché non è soda.
Per lo strato di crema pasticcera, mettete il burro in una ciotola grande o in una planetaria e montate finché non è morbido. Setacciate lo zucchero a velo e montate finché il composto non è leggero e soffice. In una ciotolina, mescolate la polvere di crema pasticcera e il latte finché la polvere non si scioglie, poi montate questo nel composto di burro insieme a un pizzico di sale, se usato. Spalmate questo sulla base di biscotto raffreddata, stando attenti a non mescolare troppe briciole. Coprite e raffreddate di nuovo per almeno un'ora, finché non è soda.
Sciogliete il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al caldo posizionata su una pentola di acqua bollente, e grattugiate la noce moscata se desiderato. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente, poi versatelo sullo strato di crema pasticcera. Inclinate la teglia per spargere il cioccolato uniformemente. Battete la teglia sul piano di lavoro per assestare il cioccolato, poi coprite e rimettete in frigorifero. Dopo circa 20 minuti, una volta che il cioccolato ha iniziato a solidificarsi ma è ancora leggermente morbido, incidetelo in barrette o quadrati. Rimettete in frigorifero per solidificare completamente.
Per tagliare, sollevate la lastra dalla teglia usando la carta da forno. Per fette più pulite, intingete un coltello in acqua calda, asciugatelo, e poi tagliate. Conservate le barrette di Nanaimo coperte in frigorifero per fino a cinque giorni, o impacchettatele e congelatele.
Barrette di Nanaimo: un classico canadese, o sono inferiori rispetto alla poutine e alle tortine al burro? Se siete fan, condividete cosa rende grande una barretta di Nanaimo e le vostre opinioni sulle varianti moderne.
Domande Frequenti
Ecco un elenco di FAQ utili sulla preparazione di barrette di Nanaimo perfette basate sulla guida di Felicity Cloake.
FAQ Preparare Barrette di Nanaimo Perfette
D: Che cos'è esattamente una barretta di Nanaimo?
R: È un famoso dessert canadese senza cottura con tre strati distinti: una base friabile al cioccolato e cocco, una ricca burrosa alla crema pasticcera nel mezzo e una sottile ganache al cioccolato sopra.
D: Ho bisogno di attrezzature speciali per farle?
R: Non proprio. Una teglia da forno standard
