Voici la traduction du texte en français :
Le restaurant Elliot's, dans l'est de Londres, affiche un pedigree branché : une déco en bois clair, des bouteilles de vin naturel en vente, et de la musique (LCD Soundsystem, David Byrne) diffusée au volume parfait. La carte fourmille aussi de termes à la mode comme « petites assiettes » et « grill au bois ».
Mais d’abord, place aux « snacks ». On y trouve des classiques : focaccia, olives, anchois sur toast. Parmi les créations plus originales, des galettes de pomme de terre à la crème fraîche et aux œufs de truite, du saltimbocca de mangalitsa au coing, et la spécialité de la maison depuis 2012 environ : les choux au fromage d’Isle of Mull. Ce sont des croquettes dodues et fondantes, fourrées à un mélange de cheddar écossais et de comté, frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et saupoudrées de cheddar râpé. Seuls deux autres plats sont restés à la carte depuis l’ouverture : les pommes de terre frites à l’aïoli et le cheesecake.
Les choux au fromage sont le fruit d’un « heureux hasard », raconte la copropriétaire Samantha Lim. Le chef de l’époque faisait des essais et a décidé de jeter les boules de pâte fromagère dans la friteuse. « Ils procurent tellement de plaisir », dit Lim. « Ils sont fondants, comme une caresse chaude dès la première bouchée, quand le fromage s’échoute. »
Elliot's n’est pas un cas isolé. Aujourd’hui, aucun restaurant qui se respecte n’ouvre sans une carte de snacks. Autrefois cantonnés aux pubs (pour inciter les clients à boire) et aux établissements étoilés (pour impressionner avec des canapés raffinés), les chefs consacrent désormais autant d’efforts et de créativité aux premières bouchées d’un repas qu’au plat principal – bien au-delà du pain et des olives. Après tout, un dîner peut être un coup de foudre gustatif.
Carbone, une nouvelle adresse glamour new-yorkaise installée à Mayfair, propose des bols de pain, de charcuterie et de crudités. Non loin, le tout aussi chic Lilibet's sert une carte de snacks avec des gildas de thon et des éclairs à l’anchois. À Bristol, le restaurant Other prépare un toast au poulet et au sésame avec de la chair de crabe brun et une mayonnaise aigre-piquante. Le Da Costa, dans le Somerset, propose du gnoccho fritto à la mortadelle et au fromage frais. À Manchester, le Pip affiche une carte dédiée aux snacks, avec des gougères au fromage, des brioches à la levure toastées et des chips de pois cassés au ketchup de champignons. Toujours à Manchester, le Forbici sert une variété de snacks napolitains frits en plus de ses pizzas maison. Au Maré, à Hove, on trouve une brioche toastée au parfait de foie, aux cerises confites et à la truffe d’hiver.
Selon le psychologue expérimental Charles Spence, plusieurs raisons peuvent expliquer l’accent mis sur les snacks. La génération Ozempic préfère peut-être les repas légers mais souhaite toujours sortir au restaurant. Cela reflète peut-être une tendance plus large à l’informalité. Ou peut-être que les snacks frits aident tout simplement à diffuser de délicieuses aromes dans la salle. Les produits salés comme les anchois donnent soif, et les snacks captent l’attention et favorisent la socialisation.
« Les snacks ont une ambiance plus décontractée que les entrées et les petites assiettes », explique Zak Hitchman, chef et copropriétaire d’Other. « Bien que le terme soit un peu passé de mode, ils se rapprochent peut-être davantage du canapé. »
Les restaurants et bars à vin informels axés sur les petites assiettes ont conquis la scène culinaire britannique. Dans ces établissements, les snacks sont incontournables. Et il ne s’agit pas simplement de versions réduites des petites assiettes, précise Lim : « Pour moi, un snack, c’est une ou deux bouchées ; on le mange facilement d’un coup et on en saisit l’essence en une seule bouchée. Une petite assiette, c’est un peu plus une découverte, avec différentes composantes. » Autre indice : les snacks se mangent souvent avec les doigts.
Presque toutes les tables chez Elliot's commandent un snack, et Lim a constaté que cette tendance s’est accentuée depuis le Covid. « Les gens mangent plus souvent en groupe, et les snacks sont parfaits pour partager et socialiser. » Les snacks sont un excellent brise-glace, surtout pour des groupes qui ne se connaissent pas bien. Hitchman, qui a précédemment travaillé au Casamia (étoilé au Michelin, aujourd’hui fermé) à Bristol, a observé la même tendance vers une restauration plus décontractée. Alors que les budgets se resserrent mais que l’appétit reste, les snacks permettent de goûter à une variété de saveurs et de textures intéressantes à moindre coût.
Ils offrent aussi aux chefs une autre occasion de montrer leur talent. Le restaurant actuel de Hitchman, Other, est plus détendu que le précédent, mais il estime que son expérience des menus dégustation élaborés lui sert pour créer des plats en une bouchée. Son favori du moment : du mulet en tempura avec pétoncle mi-misô, harissa, prune sanguine fraîche et sirop de prune sanguine – une combinaison sophistiquée qui équilibre le croustillant, le fondant, le salé du miso, le piquant du harissa et l’aigre-doux de la prune. Chez Other, les snacks ont remplacé les entrées, le menu passant directement aux « plus grandes assiettes », et Hitchman note que de nombreux clients considèrent les snacks comme le point d’orgue de leur repas.
Autrefois, les restaurants s’en tenaient au format traditionnel entrée-plat-dessert, mais les snacks offrent une flexibilité. Si beaucoup préfèrent les repas complets aux heures d’affluence, ils accueillent volontiers les clients uniquement pour des snacks lors des creux, préférant une activité réduite à pas d’activité du tout. Bien que le client idéal commande plusieurs services, la réalité est que beaucoup ne le font pas, donc proposer une gamme d’options est logique et peut mener à des ventes additionnelles – certains qui commencent par des snacks peuvent finalement opter pour un repas complet.
Les snacks peuvent aussi être très rentables, générant des revenus cruciaux en période incertaine en utilisant des ingrédients ou des chutes moins chers. Par exemple, Elliot's utilise des restes de porc pour des snacks comme les cracklings de porc, et Hitchman utilise des crabes entiers pour ses gâteaux de crabe, en recyclant la chair brune en une mayonnaise aigre-piquante pour son toast au poulet et au sésame.
Other prévoit d’ajouter un espace bar centré sur les snacks, tandis qu’au Maré à Hove, on encourage les clients à ne prendre que des snacks. Le propriétaire Rafael Cagali affirme que c’est un excellent moyen pour les habitants de découvrir leur nouveau restaurant de quartier. Les snacks peuvent aussi servir de publicité efficace ; après avoir goûté les choux au fromage et les galettes de pomme de terre d’Elliot's, je n’ai qu’une envie : y retourner. En fin de compte, Hitchman souligne que les snacks sont faits pour être plaisants, offrant une manière amusante et accessible de découvrir la cuisine d’un restaurant.
Foire Aux Questions
Voici une liste de questions fréquemment posées sur l'essor des petites assiettes en Grande-Bretagne, avec des réponses claires et concises.
Questions de définition pour débutants
1 Qu'est-ce qu'une petite assiette exactement ?
Les petites assiettes sont simplement des portions de nourriture de plus petite taille, conçues pour être partagées. Au lieu qu'une personne commande un seul plat principal, un groupe commande plusieurs petits plats différents pour créer un repas varié à la manière des tapas.
2 Est-ce juste un autre nom pour les tapas ?
Bien que le concept soit très similaire aux tapas espagnoles, "petites assiettes" est un terme plus large. Il décrit un style de repas qui peut proposer une cuisine du monde entier, pas seulement espagnole.
3 Pourquoi les petites assiettes sont-elles devenues si populaires en Grande-Bretagne ?
Elles sont devenues populaires car elles correspondent aux habitudes modernes de restauration. Les gens adorent l'aspect social du partage de la nourriture, la possibilité de goûter à plus de plats et la flexibilité de contrôler leurs dépenses et ce qu'ils mangent.
4 Quelle est la principale différence entre un restaurant à petites assiettes et un restaurant traditionnel ?
Dans un restaurant traditionnel, vous commandez typiquement une entrée, un plat et un dessert, uniquement pour vous. Dans un restaurant à petites assiettes, vous commandez de nombreux plats pour que toute la table partage, et la nourriture arrive de la cuisine dès qu'elle est prête, pas sous forme de services définis.
Questions sur les avantages et l'expérience
5 Quels sont les avantages de manger de cette façon ?
Les principaux avantages sont la variété, un repas plus social et interactif, et la flexibilité - vous pouvez commander plus si vous avez encore faim ou vous arrêter quand vous êtes rassasié.
6 Est-ce plus cher qu'un repas traditionnel ?
Cela peut l'être si vous commandez beaucoup de plats. Le coût s'additionne. Cependant, cela peut aussi être un moyen de faire une expérience plus adaptée à un budget serré en choisissant moins d'assiettes. La perception de la valeur vient de la variété et de la qualité, et non de la taille d'une seule portion.
7 Combien de petites assiettes devrais-je commander par personne ?
Une bonne règle empirique est de commander 3 à 4 plats par personne. Il est toujours préférable de commencer par quelques-uns et d'en commander d'autres si vous avez encore faim. Votre serveur peut également vous donner d'excellents conseils en fonction de vos goûts.
8 La nourriture arrive-t-elle toutes en même temps ?
Généralement non. L'une des caractéristiques de ce style est que les plats sont apportés à table dès qu'ils sont prêts, directement de la cuisine.
