Sześćdziesiąt misek szlamowo-zielonej zupy czeka na przybycie dzieci. Uczniowie wpadają po porannych lekcjach, chwytają miski za uchwyty i zaczynają siorbać. Żadnych skarg, żadnych odmów. (Dobra, może kilka min „bleurgh”.) Gdy zupa cykoriowa zostaje zjedzona, zabierają się do dania głównego: falafel, tadżin z warzywami śródziemnomorskimi i kuskus. Niektórzy proszą o dokładkę; większość chwyta kawałek owocu na deser i wybiega się bawić. To typowy czwartkowy lunch w szkole podstawowej BS De Stadspoort w Gandawie w Belgii. Podobne bezmięsne menu serwowane jest w innych szkołach i przedszkolach w całym mieście, a także w centrach społecznościowych, domach opieki i placówkach wspomaganego zamieszkania, nie wspominając o wielu stołówkach pracowniczych i restauracjach. Czwartek w Gandawie to oficjalnie „Dzień Wegetariański”, kiedy zachęca się mieszkańców do unikania mięsa i ryb. Jak więc miasto skłoniło swoje dzieci – i wszystkich innych – do jedzenia zieleniny?
To nie stało się z dnia na dzień. „Historia sukcesu Gandawy to historia niesamowitego ruchu oddolnego, w którym ludzie domagają się większych działań klimatycznych. Ale magia wydarzyła się, gdy politycy faktycznie wysłuchali i wdrożyli politykę wprowadzenia Czwartku Wegetariańskiego w 2009 roku” – mówi Vanessa Debruyne, szefowa komunikacji w non-profit ProVeg Belgium, która oprowadza mnie po mieście. „To wprawiło sprawy w ruch, firmy i restauracje się przyłączyły, populacja się do tego przyzwyczaiła, a więcej przedsiębiorców zwróciło się ku roślinom. Od tego czasu jesteśmy nie do zatrzymania! Gandawa to najlepsze miasto w Belgii pod względem roślinnego jedzenia”.
Dzień Wegetariański był tylko początkiem, zgadza się Hafsa El-Bazioui, Zielona wiceburmistrz Gandawy, która przyjechała rowerem, aby się do nas przyłączyć (centrum miasta jest w dużej mierze wolne od samochodów od 2017 roku). „Kilka lat temu przeszliśmy do priorytetowego traktowania białka roślinnego” – mówi. W 2021 roku rząd flamandzki uruchomił Green Deal Protein Shift – zobowiązanie do zmiany proporcji spożywanych białek zwierzęcych do roślinnych z 60:40 na 40:60 do 2030 roku. Gandawa już osiągnęła ten cel.
Oprócz wegetariańskich czwartków i codziennych opcji wegetariańskich, szkolni caterzy przekształcili tradycyjne dania mięsne, takie jak burgery, kiełbaski i klopsiki, w hybrydy, eliminując co najmniej połowę wołowiny lub wieprzowiny i zastępując ją, powiedzmy, soczewicą. Gulasze mogą łączyć mięso z ciecierzycą lub fasolą. Niesamowita ilość wysiłku wkładana jest w to, aby każde danie dobrze smakowało: są one oceniane przez „panel smakowy” składający się z dietetyków, szefów kuchni, specjalistów ds. opieki nad dziećmi oraz osób wrażliwych na smak, gorycz, teksturę i odczucie w ustach. Przepisy są stale modyfikowane i ulepszane na podstawie opinii dzieci, rodziców i personelu szkolnego. W rezultacie dzieci jedzą jedzenie, które znają i lubią, ale dania są zdrowsze i lepsze dla planety – Gandawa zmniejszyła ślad węglowy swoich szkolnych posiłków o 38% od 2018 roku.
Chociaż sama jest weganką, El-Bazioui uważa, że ogólne zmniejszenie spożycia mięsa jest najbardziej skuteczną i osiągalną polityką, zamiast próbować przekonać ludzi do całkowitego wyeliminowania go. „Kiedy docierasz do wielu ludzi, wpływ jest większy niż gdy skupiasz się na małej grupie wegan” – mówi. „To moja filozofia w jedzeniu, w polityce, w życiu”.
To podejście ukryte jest powtarzane w całym mieście. Wpadam do centrum sztuki Viernulvier, znanego również jako De Vooruit, na rozmowę z Tomem De Vleesschauwerem, jego koordynatorem kuchni – De Vooruit jest równie popularny ze względu na dużą kawiarnię w stylu art déco, jak i program teatru, tańca, filmu i muzyki. „Kilka lat temu uczyniliśmy mleko owsiane domyślnym: jeśli nie poprosisz o mleko krowie, dostajesz owsiane” – mówi De Vleesschauwer. „Około 90% klientów ma teraz mleko owsiane. Gdybyśmy mieli znak mówiący, że możesz wybierać, byłoby to tylko 10-20%”. Inne zmiany również dotarły do kawiarni De Vooruit. Zupa jest teraz zawsze wegańska; danie dnia jest wegetariańskie; personel i wykonawcy otrzymują codzienny „wegetariański bufet w stylu Ottolenghi” zamiast sera i wędlin. I, podobnie jak w szkolnych stołówkach, kilka dań mięsnych w menu – dziś tylko spaghetti bolognese i klopsiki w sosie pomidorowym – zostało zhybrydyzowanych. „Zmniejszyliśmy mięso o 70% i zwiększyliśmy marchewki, krojąc je na ten sam rozmiar – 30% nadal daje smak i ideę mięsa, a marchewki dają słodycz” – mówi De Vleesschauwer. „Ludzie mówią, że roślinne to nisza, ale mamy bardzo szeroką publiczność”. W mieście jest też wiele w pełni wegańskich firm, takich jak Madam Bakster, gdzie piję kawę z domowym mlekiem z orzechów laskowych i pożeram bogate, ciągnące ciasteczka z kawałkami czekolady prosto z pieca. Laura Verhulst, założycielka, postrzega swoją kawiarnię jako bardziej inkluzywną, a nie mniej. „Chciałam tworzyć desery, którymi każdy mógłby się cieszyć: wegańskie, bez alergenów, bez rafinowanego cukru” – mówi. W Knol & Kool, wegańskiej restauracji i mini-markecie, 85% klientów nie jest nawet wegetarianami. Właściciel, Stijn Sprengers, mówi: „Nasza atmosfera nie jest taka: 'Pieprz się, mięsożercy'. Staramy się być tak gościnni, jak to możliwe, i sprawić, by każdy czuł się mile widziany”. Zobacz obraz w pełnym ekranie Kawa z domowym mlekiem z orzechów laskowych w Madam Bakster. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma to restauracja specjalizująca się w roślinnych belgijskich comfort food. „Serwujemy posiłki, które smakują jak dom: gulasz, vol-au-vent, klopsiki” – mówi Hannah, studentka i kelnerka. „Wprowadzamy to do stylu życia ludzi w nie nachalny, nie w twarz sposób. Wiele osób jest zszokowanych, że jedzenie jest wegańskie. Większość przypadkowych klientów nie zdaje sobie sprawy”. Restauracja produkuje wszystkie własne roślinne alternatywy mięsa i przyprawy, takie jak ukochany belgijski sos andalouse, niezbędny do frytek. Mówi się, że każde roślinne danie oszczędza do 5 kg CO₂ i 2000 litrów wody w porównaniu z jego zwierzęcym odpowiednikiem. Hannah sama nie jest wegetarianką, ale „kurczak” i vol-au-vent z grzybami Oh!Ma oraz frytki z „cheezy bacon” ją przekonały. „Wolę betterballs [wegańska wersja przekąski barowej bitterballen] od oryginałów” – mówi. „Coraz częściej szukam roślinnych. Myślałam, że nie będzie dobrze smakować – praca tutaj to zmieniła”. Oprócz tego rodzaju niezależnych firm, Gandawa ma również dumną tradycję przystępnych cenowo „restauracji społecznych”, gdzie wszyscy są mile widziani – w tym turyści – a ceny dla mieszkańców różnią się w zależności od ich zdolności do zapłaty. Jem lunch w Parnassus, restauracji społecznej w pięknym dawnym kościele franciszkańskim, gdzie dwudaniowy posiłek kosztuje 16 € [13,50 £] w pełnej cenie, lub 7 €/3,50 € dla osób otrzymujących某些 świadczenia społeczne. W zeszłym roku 67% klientów zapłaciło obniżoną stawkę. Koszt obejmuje zupę warzywną (dziś cukiniową) i wybór dwóch dań głównych. Ponieważ jest czwartek, oba dania główne są wegetariańskie (duży kawałek quiche z dynią i serem) i wegańskie (gulasz z seitanem i grzybami z pieczonymi ziemniakami), oba podawane z sałatką. Opcja mięsna jest dwa razy w tygodniu, a danie rybne w piątki, co oznacza, że 70% menu jest wegetariańskie lub wegańskie. Zobacz obraz w pełnym ekranie W wegańskiej restauracji i mini-markecie Knol & Kool 85% klientów nie jest nawet wegetarianami. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, szef kuchni, wyjaśnia swój styl gotowania. „Wierzymy w czystą przyjemność z minimalnym wpływem na planetę” – mówi. „Gotujemy tak naturalnie, jak to możliwe: świeżo, zdrowo i bez ciężkiej śmietany czy tłuszczów. Aktywnie walczymy również z marnowaniem żywności”. On i jego zespół karmią około 180 osób dziennie, czasami nawet 250, i produkują prawie zero odpadów. Lunch dobiega końca, gdy przybywam, ale kościół jest wciąż w połowie pełen ludzi w każdym wieku: samotnych, w parach, z rodziną lub grupami przyjaciół. Zobacz obraz w pełnym ekranie 'Staramy się, aby każdy czuł się mile widziany' – mówi Stijn Sprengers, właściciel Knol & Kool. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus to jedna z czterech restauracji prowadzonych przez Ateljee, firmę zarządzającą projektami zatrudnienia w Gandawie. Inne inicjatywy obejmują sklepy z używanymi rzeczami, sklep rowerowy, ogrodnictwo miejskie i centra umiejętności cyfrowych. Tom Wauters, dyrektor generalny Ateljee, mówi: „Restauracje zatrudniają osoby, które były bez pracy przez długi czas, aby pomóc im wrócić na rynek pracy. Mocno wierzymy, że każdy ma talenty”. Szefowie kuchni w Parnassus są z pewnością utalentowani – mój gulasz jest pyszny – a codziennie zmieniające się menu jest pełne kreatywnych dań roślinnych.
Po lunchu udaję się do laboratorium biotechnologicznego w parku naukowym, który jest częścią Uniwersytetu w Gandawie. To dom Those Vegan Cowboys, nowego przedsięwzięcia założycieli The Vegetarian Butcher, marki alternatywnego mięsa obecnie należącej do holenderskiej firmy Vivera. Gandawa ma historię wspierania roślinnych innowacji: marka bez nabiału Alpro została założona tutaj w 1980 roku i nadal ma siedzibę w mieście.
Zobacz obraz w pełnym ekranie
„Ser przyszłości”… testowy camembert opracowany przez Those Vegan Cowboys. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys są na czele przejścia białkowego. Produkują kazeinę – białko zwierzęce używane w produkcji sera – z mikroorganizmów zamiast krów, owiec i kóz. Steven Geysens, szef biologii molekularnej, wyjaśnia dlaczego. „Ser to jedna z głównych rzeczy, za którymi ludzie tęsknią, gdy przechodzą na weganizm. To święty Graal produktów bez zwierząt”.
Dlaczego wegański ser jest wciąż, ogólnie rzecz biorąc, tak zły? „Żadne białko roślinne nie ma takiego samego efektu jak kazeina. Jest ważna dla żelowania, rozciągliwości, topliwości, wartości odżywczej, smaku…” Geysens mówi, że alternatywny ser stanowi zaledwie 1% całkowitych globalnych zakupów sera, podczas gdy mleka bez nabiału stanowią obecnie 14% sprzedaży mleka. Oprowadza mnie po różnych pokojach w laboratorium, gdzie technicy w białych fartuchach pracowicie pracują. Czuję się pokorny, że tak wiele błyskotliwych umysłów jest oddanych dawaniu weganom smaczniejszej deski serów, ale Geysens poprawia mnie – Those Vegan Cowboys mają znacznie większą wizję. Widzą to jako ser przyszłości.
Zobacz obraz w pełnym ekranie
„Około 90% klientów ma teraz mleko owsiane”… Tom De Vleesschauwer, koordynator kuchni w De Vooruit. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
„To coś, co może być trwałe, zrównoważone i pomóc wyżywić wszystkich na planecie. Będzie miało mniej tłuszczów nasyconych i będzie wolne od laktozy, antybiotyków i hormonów”. Pokazuje mi liczby demonstrujące wpływ sera mlecznego na środowisko: jest najgorszym jedzeniem pod względem zużycia wody i gorszym niż wieprzowina pod względem użytkowania gruntów i emisji gazów cieplarnianych. Rolnicy będą nadal potrzebni do produkcji sera bez zwierząt, mówi, do uprawy roślin o niższym wpływie, takich jak buraki cukrowe używane w procesie fermentacji. „To dobrze dla rolników mieć możliwość dywersyfikacji” – mówi.
Zobacz obraz w pełnym ekranie
Gulasz z seitanem i grzybami z pieczonymi ziemniakami w Parnassus. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Dwóch naukowców zajmujących się serem, Hannes Decadt i Mathilde Blin, dumnie pokazują mi niektóre ze swoich kreacji: gouda, camembert, mozzarella i feta. Wyglądają dokładnie jak prawdziwe i desperacko chcę ich spróbować, ale niestety wciąż przechodzą przez surowe przepisy UE dotyczące bezpieczeństwa żywności. Będę musiał polegać na werdyktach naukowców: „Wiemy, że jeszcze nie jesteśmy całkowicie na miejscu” – mówi Decadt. „Jest znacznie bliżej prawdziwego sera niż wszystkie wegańskie sery na rynku z powodu kazeiny. Ma tę samą teksturę. Teraz skupiamy się na dojrzewaniu”. Blin będzie wiedzieć, że im się udało, gdy będzie szczęśliwa mogąc podać swój camembert rodzicom: „Moja rodzina jest francuska i są naprawdę surowi, więc są najlepszymi krytykami” – mówi.
Co jeszcze przyszłość przyniesie Gandawie? ProVeg skupia się teraz na szkolnictwie wyższym. W przyszłym miesiącu prowadzi kampanię na 15 uniwersytetach i uczelniach, wprowadzając roślinnych szefów kuchni do restauracji studenckich, aby prowadzili sesje gotowania i degustacji. Bada również opiekę zdrowotną, pomagając już jednemu szpitalowi psychiatrycznemu podwoić ofertę posiłków roślinnych i łącząc inne szpitale z lokalnymi rolnikami ekologicznych warzyw. Zobacz obraz w pełnym ekranie Naukowcy zajmujący się serem Steven Geysens, Mathilde Blin i Hannes Decadt z Those Vegan Cowboys. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Zastanawiam się, dlaczego przejście białkowe w Gandawie odniosło taki sukces. Debruyne uważa, że sprowadza się to do „unikalnej kombinacji” presji publicznej i polityki. Verhulst, piekarz, uważa, że zmiana jest związana z silnie socjalistyczną historią Gandawy i energią jej dużej populacji studentów. „To zakorzenione w tożsamości ducha Gandawy. Na przykład w Antwerpii wszystko jest idealne i symetryczne. Gandawa jest bardziej alternatywna”. Cokolwiek jest powodem, to działa. „Dwanaście lat temu 13% populacji określało się jako fleksitarianie. W tym roku aż 83%” – mówi Debruyne. „To cicha rewolucja”.
Często zadawane pytania
FAQ Wegetariańskie czwartki Wegańskie niespodzianki Jak Gandawa stała się roślinnym rajem
1 Czym jest Wegetariański Czwartek
Wegetariański Czwartek to inicjatywa Gandawy, która zachęca ludzi do niejedzenia mięsa ani ryb w każdy czwartek i wybierania zamiast tego posiłków roślinnych. Zaczęła się w 2009 roku i była pierwszą kampanią tego rodzaju w Europie
2 Dlaczego czwartek, a nie inny dzień
Czwartek został wybrany jako symboliczny, łatwy do zapamiętania dzień. To jeden dzień w tygodniu – sposób na wypróbowanie roślinnego jedzenia bez zobowiązania do pełnej zmiany stylu życia
3 Kto zapoczątkował Wegetariański Czwartek
Został zainaugurowany przez miasto Gandawa pod przewodnictwem ówczesnego radnego Toma Balthazara wraz z lokalną organizacją wegetariańską EVA. Miasto oficjalnie ogłosiło pierwszy Wegetariański Czwartek w maju 2009 roku
4 Co oznacza wegańska niespodzianka w Gandawie
Wegańskie niespodzianki odnoszą się do zabawnych, nieoczekiwanych sposobów, w jakie miasto promuje roślinne jedzenie – pop-up degustacji, darmowych próbek, niespodziewanych wegańskich menu w restauracjach i kampanii ulicznych, które pozwalają ludziom odkryć wegańskie jedzenie bez oczekiwania
5 Czy muszę zostać wegetarianinem, aby dołączyć
Nie. Wegetariański Czwartek jest otwarty dla wszystkich. Idea polega po prostu na pominięciu mięsa i ryb przez jeden dzień w tygodniu – nie musisz zmieniać niczego innego
6 Czy Wegetariański Czwartek to prawo
Nie, to dobrowolna kampania. Miasto nie zakazuje mięsa. Wspiera inicjatywę, serwując wegetariańskie posiłki w prowadzonych przez miasto stołówkach i szkołach w czwartki oraz promując uczestniczące restauracje
7 Jak Gandawa stała się znana jako roślinny raj
Gandawa była pierwszym miastem na świecie, które oficjalnie promowało cotygodniowy dzień bez mięsa. Ten pionierski ruch, plus lata wspierających polityk, restauracji przyjaznych weganom i kampanii publicznych, przyniosły jej reputację jednego z najbardziej przyjaznych weganom miast w Europie
8 Jakie są korzyści z dołączenia do Wegetariańskiego Czwartku
Zdrowsze odżywianie
Niższy wpływ na środowisko
Tańsze posiłki w wielu przypadkach
Szansa na odkrycie nowych potraw i przepisów
