A kanadaiakról az híres, hogy udvariasak – gondoljunk csak a nyugodt Keanu Reevesre, a vidám Pamela Andersonra vagy a bájosan ügyetlen Gadget inspektorre –, de van egy dolog, ami próbára teheti a türelmüket: a Nanaimo-szelet. Ha elrontod ennek a háromrétegű nemzeti kincsesnek az arányait, ahogyan a New York Times tette 2021-ben, amikor az Instagramján közzétett egy fotót, amit egy felhasználó „minden kanadai megalázásának” nevezett, akkor gyorsan megtudhatod, milyen messzire mehetnel velük.
A Times nem egyedül áll szemben a visszhanggal. A Nanaimo-szeletek (kiejtése: nuh-NYE-mo), amelyek az eredeti brit kolumbiai városról kapták a nevüket, annyira szeretettek, hogy a Canada Post 2019-ben bélyegen is megörökítette őket. Ez szintén felháborodást keltett, bár klasszikus kanadai stílusban kifejezve. Nanaimo polgármestere udvariasan megjegyezte: „Habozok kritikát megfogalmazni, de ez nem túl pontos ábrázolás.”
Röviden: a kanadaiak nagyon komolyan veszik ezeket az édességeket. A Nanaimo-szeletet, amelyet 2006-ban a nemzet kedvenc édességévé választottak, mindenhol megtalálható, gyerekek születésnapi partijától kezdve az ország egészét átszövő lagzik és temetési összejövetelek büféjéig. Még amikor 2016-ban állami vacsorán tálalták Barack Obamával, Justin Trudeau miniszterelnök is túl udvarias volt ahhoz, hogy panaszt emeljen, ha a Fehér Ház változata nem volt teljesen autentikus. Nyugodtan ossza meg véleményét a hozzászólásokban – én brit vagyok, kibírom.
Az alap
Mielőtt kipróbáltam volna a Nanaimo-szeletet, azt feltételeztem, hogy az alap – amely főleg kekszből és kókuszreszelékből készül – ropogós lesz, mint egy sajttorta alja. Tévedtem. A Canadian Living receptjét kivéve, amely röviden megsüti, hogy kiszárítsa, az alap a hűtőben, nem a sütőben dermed meg.
Egy másik meglepetés: a nagy kekszdarabok helyett, amilyeneket egy brit hűtőstortában találhatnánk, az alap finom morzsából készül, amelyet édes, kakaóízű vajban áztatnak, így puha, majdnem pépes állagú. Miután ezt megszoktam (én nagyon szeretem a ropogós alapot), meg kellett találnom a legjobb helyettesítőt a graham kekszmorzsáért, amire a kanadai receptek szólnak.
A graham keksz (kiejtése: „gram”) egy észak-amerikai specialitás, Sylvester Grahamről kapta a nevét, aki egy 19. századi prédikátor és egészségügyi aktivista volt, és figyelmeztetett a finomított cukor és gabonafélék ellen. Eredeti kekszei édesítetlenek voltak és durvára őrölt teljes kiőrlésű búzából készültek. A modern, gyakran édesített és ízesített változatok valószínűleg megdöbbentenék. Online drágák is – körülbelül 18 font egy doboz, szállítási költség nélkül –, ezért ezeket kihagytam, de vettem egy kis morzsát összehasonlításként.
A morzsa finom, kissé szemcsés porrá vált, íze valahol a digestív és a gazdag teas keksz között van. Mivel itt az állag nem döntő, teszteltem a gazdag teas kekszet, a digestívet és a Hobnobs-ot (ami egy brit sütőműves, Cupcake Jemma javaslata), és rájöttem, hogy bármelyiket használhatja, amelyiket preferálja. Nekem a gazdag teas keksz enyhébb édessége tetszett, de lehet, hogy Ön inkább a Hobnobs zab ízét vagy a digestív maláta ízét részesíti előnyben. Az én változatomban hagytam néhány nagyobb darabot a extra állagért. Ez sértő lehet a Nanaimo-puristák számára – ha igen, nyugodtan ugorjon tovább.
Megpróbáltam saját graham kekszet készíteni Deb receptje alapján a Smitten Kitchen-től, de mindig ragadós és rágós lett – valószínűleg a metrikus átváltások miatt –, és nehéz volt ledarálni. Jó ízűek, de szerintem ez csak egy extra lépést ad hozzá. A Nanaimo-szeletet felhasznált alapanyagokból szánták, és én örülök, hogy ezt a hagyományt követhetem.
Susan Mendelson Nanaimo-szeletjének van a legnépszerűbb alapja. A keksz réteg tartalmaz kókuszreszeléket, ami egy klasszikus brit kolumbiai összetevő. A Zingerman's Bakehouse friss kókuszreszeléket ajánl, míg Susan Mendelson (akinek receptjét Margaret Atwood is tartalmazta 1987-es Canlit Foodbook-jában) édesítetlen, reszelt kókuszreszeléket használ. A Serious Eats és a Canadian Living az édesebb, nedvesebb fajtát javasolja. Mivel az édesített kókuszreszelék nem könnyen beszerezhető az Egyesült Királyságban, a Nigella.com azt javasolja, hogy keverjünk cukrot és forró vizet a szárított kókuszreszelékhez, mint helyettesítő. A friss kókusz túl nedvessé teszi az alapot – majdnem olyanná, mint a trifle –, és az édesített kókusz csak még több cukrot ad hozzá, így a sima szárított kókuszreszelék tűnik a legjobb és legegyszerűbb opciónak.
A diófélék is kulcsfontosságúak. Margaret Atwood a diót részesíti előnyben, míg Joyce Hardcastle – akinek receptje 1986-ban nyert egy Nanaimo-versenyt – finomra vágott mandulát használ. Susan Mendelson választást kínál dió, mandula, pekándió vagy keverék között. Személy szerint szeretem a dió keserű ízét, amely kiegészíti a kakaót és kiegyensúlyozza a többi réteg édességét. A diófélék pörkölése, ahogy a Zingerman's javasolja, igazán kihozza az ízüket – és érdemes a kókuszreszeléket is megpörkölni.
Az alaphoz a morzsa, a kókuszreszelék és a diófélék egy ganache-szerű keverékkel vannak összetartva, amely olvasztott vaj, cukor, tojás és kakaópor keveréke. Mendelson receptje, amely a New York Times-ban is szerepelt, a legkevesebb vajat és cukrot használja a diófélékhez és morzsához képest, bár szeretek egy kicsit több kakaót hozzáadni a keserű jegyek fokozása érdekében. Nem kell megsütni az alapot – ez csak törékennyé és nehezen vághatóvá teszi.
Azzal a kockázattal, hogy felbosszantom a kanadaiakat – nagyon szeretnék egyszer ellátogatni, szóval ez kockázatos –, az alapnak vastagabbnak kell lennie, mint a krémes vagy csokoládés rétegeknek. Ezek valójában csak mázak, extra édességet és zsírt adnak. A jó dolgokból is túl sok az túl sok, kivéve, ha egész nap fagyban dolgozik kint. Akkor indokolt.
Most a krémrétegről: ez valójában nem krém – hanem krémes ízű vajkrém. Véleményem szerint (és a tesztelőim is egyetértenek) ez az, amiért a Nanaimo-szeleteket gyakran „rendkívül édesnek” nevezik (még amerikai mértékek szerint is). A legtöbb recept 8:1 arányt használ a porcukor és a vaj között. Összehasonlításképpen, Mary Berry vajkréme 2:1 arányt használ. Csak Joyce Hardcastle és Molly Allen (Serious Eats) javasol egy mérsékeltebb 4:1 arányt. Még tovább csökkentettem a cukrot az ízlésemnek megfelelően – nyugodtan állítsa be menet közben. A kevesebb cukor könnyebbé teszi az állagot is, különösen, ha tejet használ a nehéz tejszín helyett a hígításhoz, ahogy ez a két recept javasolja.
Csak egy megjegyzés: Joyce Hardcastle finomra vágott mandulát határoz meg a Nanaimo-szeletjében, szóval tartsa ezt észben. Szinte minden recept, amit kipróbáltam, a Canadian Living receptjeit kivéve, sótlan vajat ír elő. Hardcastle még „európai stílusú kultúr” vajra is ragaszkodik, amelyet a kikeverés előtt erjesztenek, hogy savanykásabb, összetettebb ízt adjon neki. Nem habozok azt mondani, hogy ez teljes pénzkidobás, mert miután a vajat összekevertük a cukorral, senki nem fogja érezni a különbséget. Csak Allen javasolja a só hozzáadását az édesség kiegyensúlyozására – személy szerint csak simán sózott vajjal kezdek, nem utolsósorban azért, mert mindig kéznél van. Akárhogyan is tartalmazza, a só elengedhetetlen.
Amit a Nanaimo-szelet szokatlanná tesz, az a krémpor használata az ízesítéshez; hagyományosan a Bird's a választás, ami nekem pont megfelel. Az amerikai receptek gyakran javasolnak vaníliás pudingport helyettesítésként, de most egyszer én már rendelkezem a megfelelővel. A kukoricakeményítős krém rajongójaként azt javaslom, hogy oldja fel a krémport és egy kis cukrot tejben, mielőtt összekeverné, hogy elkerülje a kissé poros állagot, amely gyakran kísérti ezeket a szeleteket.
Allen és a Canadian Living is szokatlan abban, hogy vanília kivonatot használnak a krémpor ízének fokozására. Számomra a Bird's bája részben a nosztalgikus mesterséges vanília íze, de ha kerüli a ultra feldolgozott élelmiszereket, nyugodtan használjon kukoricakeményítőt és valódi vanília kivonatot helyette. Egyébként nem látom okát, hogy bonyolítsuk a dolgokat az igazi, erősen illatos változattal.
Ami a csokoládét illeti, a csokoládé az csokoládé – úgy találom, hogy a 70%-os kakaótartalmú vajjal finom fedőréteget ad. Kísérletezhet olyan kiegészítőkkel, mint a narancshéj vagy a New York Times javaslata, a tengeri só, bár nem hiszem, hogy a klasszikus szerecsendió és krém kombinációján lehetne javítani.
A legfontosabb lecke, amit ezek elkészítése során tanultam, a türelem. Hűtsön le minden réteget alaposan a következő hozzáadása előtt, és minden sokkal könnyebb lesz – egy részlet, amelyet sok recept, amit kipróbáltam, kényelmesen kihagyott. (Ha kanadai, valószínűleg ösztönösen tudja.) A morzsa alapnak elég keménynek kell lennie ahhoz, hogy a vajkrémet rá lehessen kenni, és a vajkrémnek elég dermedtnek kell lennie ahhoz, hogy bírja a meleg csokoládét anélkül, hogy elolvadna. Ó, és bélelje ki a formát, hacsak nem akarja, hogy végül karcolásokkal legyen.
Ahogy Allen megjegyzi, a Nanaimo-szeleteket legjobban hidegen, a hűtőből kínáljuk, nem szobahőmérsékleten, függetlenül attól, amit egyes receptek állítanak. Elfogadja, hogy néhány percig kihelyezheti, ha preferálja, de készüljön fel nagyon puha csokoládé és krém rétegekre. Lehet, hogy a hűtőm kanadai szobahőmérsékletre van beállítva – ki tudja?
Tökéletes Nanaimo-szeletek
Elkészítés: 40 perc
Hűtés: 2 óra+
Körülbelül 16 darab
Az alaphoz:
75 g héj nélküli dió, vagy tetszőleges diófélék
75 g szárított kókuszreszelék
225 g sima keksz (én gazdag teas kekszet használok)
100 g vaj, kockázva (én sózottat használok)
50 g cukor
30 g kakaópor
Egy csipet só
1 tojás, felverve
A krémréteghez:
80 g puha, szobahőmérsékletű vaj (én sózottat használok)
160 g porcukor, átszitálva
3 evőkanál krémpor
2 evőkanál tej
Egy csipet só
A fedőréteghez:
120 g 70%-os kakaótartalmú csokoládé
2 evőkanál vaj
Frissen reszelt szerecsendió, ízlés szerint (opcionális)
Melegítse a diót egy száraz serpenyőben közepes lángon, időnként megrá
