Bazıları tarafından saygı gören, bazıları tarafından yerilen Ferran Adrià, Katalonya'nın ücra bir köşesindeki küçük bir restoran olan El Bulli'yi yönettiği 28 yıl boyunca yemek pişirmeyi sonsuza dek değiştirdi. Şimdi ise Katalan televizyonunda yayınlanan ve bu yıl içinde dünya çapında gösterime girmesi planlanan altı bölümlük bir TV dizisi olan Gènesi'nin (Genesis) konusu. Dizi, El Bulli'nin, 1983'te yüksek mutfak konusunda hiçbir geçmişi olmayan bir mutfak yardımcısı olarak oraya geldiği günden itibaren hikayesini anlatıyor.
Adrià, Guardian'a şöyle dedi: "Kimse yaptığımız şeye ne diyeceğini bilmiyordu ve bir şeyin adı yoksa, onun hakkında nasıl konuşacaklarını bilemezler. Gazeteciler buna moleküler mutfak dedi. Ben 'tekno-duygusal' terimini tercih ettim."
Adrià hızla yükselerek baş şef oldu. Nispeten deneyimsizdi—El Bulli'de bir hat şefi olarak başlamadan önce, bir otelde bulaşıkçı olarak ve ardından askerlik hizmeti sırasında aşçı olarak çalışmıştı. Ancak buna rağmen, hiçbir zaman sahtekarlık sendromu yaşamadığını söylüyor.
"1995'te, Fransız olmayan bir şefin ön sayfalarda olması düşünülemezdi," diyor. "Sonra Time dergisinin kapağında yer aldım ve beni dünyanın en etkili 100 kişisinden biri olarak tanımladılar. Ama biz ünlü olmakla ilgilenmiyorduk."
Görseli tam ekranda görüntüleGènesi'de Adrià'yı canlandıran Miquel Fernández, El Bulli'nin tarihinin TV dramatizasyonu. Fotoğraf: 3Cat
Kısmen Katalan hükümeti tarafından finanse edilen Gènesi'nin büyük bir kısmı bir seyahat tanıtımı görünümüne sahip olsa da, hem El Bulli'nin mutfağı hem de ürettiği 1.846 orijinal yemeğin 70'i, Adrià'nın cipslerle tortilla de patatas yaptığı ünlü an da dahil olmak üzere sevgiyle yeniden yaratılıyor.
Adrià'nın Gordon Ramsay tarzı bağıran bir şef olmadığı, hatta Anthony Bourdain'in rock'n'roll tarzına bile hafifçe yakın olmadığı düşünülürse, bazı yemek pişirme sahneleri tuhaf bir şekilde telaşlı.
1996'da Fransız mutfağının duayeni Joël Robuchon'un Adrià'yı "gezegendeki en iyi şef" olarak nitelendirmesiyle işler gerçekten patladı. Bundan sonra El Bulli, her sezon mevcut 8.000 kişilik yer için düzenli olarak bir milyondan fazla talep alıyordu.
Köpükleri, sıvı nitrojeni ve moleküler çılgınlığı, kültürel alandaki imajının anahtarıydı, ancak rezervasyon alacak kadar şanslı olan ve maliyetlerini hiçbir zaman tam olarak karşılamayan bir menüyü karşılayabilenler için El Bulli'de yemek yemek unutulmaz bir deneyimdi. Her yemek bir sürprizdi, yemek bir eğlence ve gösteriydi, ancak tamamen özgün ve enfes yemeklerle.
Görseli tam ekranda görüntüleGènesi'den bir sahne. Fotoğraf: 3Cat
Costa Brava'da rüzgarlı bir yolun sonunda, neredeyse yemek yiyenler kadar şefin bulunduğu restoran hiçbir zaman karlı olmadı ve istediği fiyatı talep edebilecek olsa da, Adrià bunun bir iş olarak başarılı olmasının hiçbir zaman amaçlanmadığını söylüyor.
"Avangart mutfak kendine sadıktır yoksa işe yaramaz," diyor. Ağır borç içindeki El Bulli 2011'de kapandı. "En önemli şeyin kavramsallaştırmak olduğunu söylediğimde, önemli olanın yemekler yaratmak değil, hem ürünün hem de yemek yiyenlerin yenilik sınırlarını keşfetmek olduğunu kastediyorum. Ürünü hiçbir zaman maliyeti açısından değerlendirmedik; bir mercimek, havyar ile aynı değere sahipti."
Akdeniz mutfağının özü, ürünün kendini ifade etmesine izin vermektir, bu yüzden onu bir dizi ezoterik tekniğe tabi tutmak da bir sapmaydı.
Barselona'daki Michelin yıldızlı Cinc Sentits'in şefi Jordi Artal, "Gerçekten bir çelişki görmüyorum," diyor. "Benim için önemli olan, tekniğin kendi hatırına mı kullanıldığı, yoksa malzemeyi iyileştirmeye hizmet mi ettiğidir.
"Ferran ve El Bulli, tamamen yeni bir teknikler ve malzemelere bakış açıları sözlüğü geliştirdi. Ürünün kimliğini kaybetmeden bir dokuyu, sıcaklığı veya formu değiştirebilirdiniz.
"Yemek pişirmenin yaratıcı bir disiplin olabileceğini, bir şefin sorgulayabileceğini ve kendi dilini geliştirebileceğini, belki de daha önce sadece 'yol' olarak kabul edilen şeyi yeniden düşünebileceğini gösterdi. "Bu, bizi takip eden hepimize klasik modellerin ötesine bakma ve kendi mutfağımızın ne olabileceğini sorma güvenini verdi."
Görseli tam ekranda görüntüle
Ferran Adrià. Fotoğraf: Robin Townsend/EPA
Adrià, El Bulli'den önce Fransız mutfağının dünyaya hakim olduğunu, ancak yaklaşımının hiçbir zaman Fransızlara karşı bir isyan olmadığını söylüyor. "Fransa sayesinde ben benim, ama bu Fransız mutfağının sorgulanamayacağı anlamına gelmez. Tek yaptığımız kurallı tarifleri çoğaltmaksa, sadece robotlarız."
El Bulli'nin mirasının büyük bir kısmı, orada çalışmanın deneyimini ve prestijini kendi restoranlarını açmak için kullanan birçok şefte yatıyor. Bunlar arasında, iki El Bulli mezunuyla birlikte Barselona'da 2024'te dünyanın en iyi restoranı seçilen Disfrutar'ı yöneten Oriol Castro da var.
Castro, en önemli şeylerden birinin El Bulli'nin tekniklerini ve tariflerini dünyanın geri kalanıyla paylaşması olduğunu söylüyor.
Görseli tam ekranda görüntüle
Gènesi'de Adrià'yı canlandıran Miquel Fernández. Fotoğraf: 3Cat
"Tüm kuralları yıktığımız, farklı bir şey yapmaya çalıştığımız bir mutfakta çalışmak çok heyecan vericiydi. Ve harika bir atmosfer vardı; gerçekten bir aile gibiydi. Büyülüydü."
Adrià, "El Bulli ile ilgili en önemli şey, herkesi güçlendirmesiydi. Biraz Obama'nın sloganı gibiydi, 'Evet, yapabiliriz.'" diyor. Şöyle ekliyor: "El Bulli her zaman tartışmalı bir restoran oldu ve kapandıktan 15 yıl sonra hâlâ öyle."
Sıkça Sorulan Sorular
SSS Kuralları Yıktık Neden Şef Ferran Adrià Yeni Bir TV Dizisinin Konusu
Başlangıç Soruları
Ferran Adrià kimdir
Katalonya'dan İspanyol bir şef. Birçok kişinin dünyanın en iyisi dediği Costa Brava'daki elBulli restoranını yönetti
elBulli nedir
Yılda sadece yaklaşık altı ay açık olan küçük bir restoran. 30'dan fazla küçük deneysel yemekten oluşan sabit bir tadım menüsü sunuyordu. 2011'de kapandı
Neden kural tanımaz olarak anılıyor
Yemeğe bir bilim laboratuvarı gibi davrandı. Yemekleri köpüklere, jellere ve kürelere dönüştürdü ve ağzınızda patlayan sıvı zeytin gibi şeyler servis etti
Bu yeni TV dizisi ne hakkında
Adrià ve elBulli'den esinlenen, ekibinin imkansız fikirlerin peşinden nasıl gittiğini ve fine dining'i sonsuza dek nasıl değiştirdiğini gösteren senaryolu bir dizi
Neden bir şef hakkında dizi çekilsin
Çünkü hikayesinde TV'nin sevdiği her şey var: dünyaya karşı küçük bir ekip, büyük riskler, başarısızlık ve gerçekten işe yarayan çılgın bir yaratıcı vizyon
Orta Düzey Sorular
Moleküler gastronomi nedir ve o bunun bir parçası mıydı
Yemek pişirme bilimidir – yemeğe kimyasal ve fiziksel olarak ne olduğunu incelemek. Adrià onun en ünlü uygulayıcısıdır, ancak o dekonstrüktivist mutfak terimini tercih ediyordu
elBulli'yi bu kadar önemli kılan ne
Dünyanın En İyi Restoranı unvanını rekor beş kez kazandı ve bir nesil şef yetiştirdi. Etkisi İspanya'nın çok ötesine yayıldı
Ekibinin karşılaştığı ortak sorunlar nelerdi
Sürekli başarısızlık. Çoğu deney başarısız oldu. Ayrıca büyük mali kayıplar, tükenmişlik ve gecede sadece 50 kişiye servis yapmanın baskısıyla uğraştılar
Restoran para kazandı mı
Neredeyse hiç. Yıllarca zarar etti ve bir vakfa, sonra sponsorlara güvendi. Solup gitmek yerine zirvedeyken kapandı
Yemek pişirmede dekonstrüktivizm nedir
Klasik bir yemeği parçalara ayırıp yeni bir formda yeniden inşa etmek – örneğin bir tortillayı katı bir omlet yerine köpük olarak servis etmek
İleri Düzey Sorular
Bu kadar başarılıysa elBulli neden kapandı
Adrià modelin sürdürülemez olduğunu söyledi. Zararla çalışıyordu ve restoran yerine onu bir yaratıcılık vakfına dönüştürmek istedi
