कुछ लोगों द्वारा सम्मानित और कुछ द्वारा निंदित, फेरान अद्रिया ने 28 वर्षों तक एल बुली चलाने के दौरान खाना पकाने को हमेशा के लिए बदल दिया, जो कातालोनिया के एक दूरस्थ कोने में एक छोटा रेस्तरां था। अब वह जेनेसिस (Gènesi) का विषय है, एक छह-भागीय टीवी नाटक जो कातालान टेलीविजन पर प्रसारित हो रहा है और इस वर्ष के अंत में दुनिया भर में रिलीज़ होने वाला है। यह एल बुली की कहानी उस दिन से बताता है जब वह 1983 में बिना उच्च पाक कला की किसी पृष्ठभूमि के रसोई सहायक के रूप में वहां पहुंचे थे।
"किसी को नहीं पता था कि हम जो कर रहे थे उसे क्या कहें, और अगर किसी चीज़ का नाम नहीं है, तो उन्हें नहीं पता कि इसके बारे में कैसे बात करें," अद्रिया ने गार्डियन को बताया। "पत्रकारों ने इसे आणविक व्यंजन कहा। मैंने 'टेक्नो-इमोशनल' शब्द पसंद किया।"
अद्रिया जल्दी ही मुख्य शेफ बन गए। वह अपेक्षाकृत अनुभवहीन थे—एल बुली में लाइन शेफ के रूप में शुरू करने से पहले, उन्होंने एक होटल में बर्तन धोने वाले के रूप में और फिर सैन्य सेवा के दौरान एक रसोइये के रूप में काम किया था। लेकिन इसके बावजूद, वह कहते हैं कि उन्होंने कभी इम्पोस्टर सिंड्रोम का अनुभव नहीं किया।
"1995 में, यह अकल्पनीय था कि एक शेफ जो फ्रांसीसी नहीं था, अखबारों के पहले पन्ने पर होगा," वह कहते हैं। "फिर मैं टाइम के कवर पर था, जिसने मुझे दुनिया के 100 सबसे प्रभावशाली लोगों में से एक बताया। लेकिन हमें प्रसिद्ध होने में कोई दिलचस्पी नहीं थी।"
पूर्णस्क्रीन में छवि देखेंजेनेसिस में अद्रिया के रूप में मिकेल फर्नांडीज, एल बुली के इतिहास का टीवी नाट्यरूपांतरण। फोटोग्राफ: 3Cat
जबकि जेनेसिस का बहुत सारा हिस्सा, जिसे आंशिक रूप से कातालान सरकार द्वारा वित्त पोषित किया गया था, यात्रा प्रचार का रूप लिए हुए है, एल बुली की रसोई और इसके द्वारा तैयार किए गए 1,846 मूल व्यंजनों में से 70 को प्यार से फिर से बनाया गया है, जिसमें वह प्रसिद्ध क्षण भी शामिल है जब अद्रिया चिप्स के साथ टोर्टिला डी पटाटास बनाते हैं।
कुछ खाना पकाने के दृश्य अजीब तरह से उन्मत्त हैं, यह देखते हुए कि अद्रिया गॉर्डन रामसे की तरह चिल्लाने वाले शेफ नहीं थे, और न ही एंथनी बॉर्डेन के रॉक'एन'रोल तरीके में थोड़े भी थे। उनकी रसोई शांति का स्थान थी, टीवी श्रृंखला द बियर जैसी बिल्कुल नहीं, जिसमें शेफ लगातार तंत्रिका टूटने की स्थिति में काम करते हैं।
व्यवसाय वास्तव में 1996 में तब फला-फूला जब फ्रांसीसी व्यंजन के वरिष्ठ जोएल रोबुशॉन ने अद्रिया को "ग्रह का सबसे अच्छा शेफ" कहा। उसके बाद, एल बुली को हर मौसम में अपने 8,000 उपलब्ध सीटों के लिए नियमित रूप से दस लाख से अधिक अनुरोध प्राप्त होते थे।
इसके झाग, तरल नाइट्रोजन और आणविक पागलपन सांस्कृतिक क्षेत्र में इसकी छवि के लिए महत्वपूर्ण थे, लेकिन उन भाग्यशाली लोगों के लिए जो आरक्षण प्राप्त करने में सक्षम थे और एक ऐसे मेनू का खर्च उठा सकते थे जो कभी अपनी लागत को पूरा नहीं करता था, एल बुली में खाना एक अविस्मरणीय अनुभव था। प्रत्येक व्यंजन एक आश्चर्य था, भोजन एक मनोरंजन और एक शो था, लेकिन ऐसे भोजन के साथ जो पूरी तरह से मौलिक और उत्तम था।
पूर्णस्क्रीन में छवि देखेंजेनेसिस का एक दृश्य। फोटोग्राफ: 3Cat
कोस्टा ब्रावा पर एक हवादार सड़क के अंत में स्थित और लगभग उतने ही शेफ के साथ जितने भोजन करने वाले, यह रेस्तरां कभी लाभदायक नहीं था, और हालांकि यह जो चाहता था वसूल सकता था, अद्रिया कहते हैं कि इसे व्यवसाय के रूप में सफल होने के लिए कभी नहीं बनाया गया था।
"अवंत-गार्ड व्यंजन अपने प्रति सच्चा है या यह काम नहीं करता," वह कहते हैं। भारी कर्ज में डूबा, एल बुली 2011 में बंद हो गया। "जब मैं कहता हूं कि सबसे महत्वपूर्ण बात संकल्पना करना है, तो मेरा मतलब है कि मायने यह नहीं रखता कि व्यंजन बनाना है बल्कि उत्पाद और भोजन करने वालों दोनों के नवाचार की सीमाओं की खोज करना है। हमने कभी उत्पाद का मूल्य इसकी लागत के संदर्भ में नहीं आंका; एक मसूर की कीमत कैवियार के समान थी।"
भूमध्यसागरीय व्यंजन का सार उत्पाद को अपने लिए बोलने देना है, इसलिए इसे रहस्यमय तकनीकों की एक श्रृंखला के अधीन करना भी एक विचलन था।
"मुझे वास्तव में कोई विरोधाभास नहीं दिखता," बार्सिलोना में मिशेलिन-स्टार वाले सिंक सेंटिट्स के शेफ जोर्डी अर्तल कहते हैं। "मेरे लिए महत्वपूर्ण बात यह है कि क्या तकनीक का उपयोग अपने लिए किया जा रहा है, या सामग्री को बेहतर बनाने की सेवा में।
"फेरान और एल बुली ने तकनीकों और सामग्रियों को देखने के तरीकों की एक पूरी नई शब्दावली विकसित की। आप उत्पाद की पहचान खोए बिना बनावट, तापमान या रूप बदल सकते थे।
"उन्होंने प्रदर्शित किया कि खाना पकाना एक रचनात्मक अनुशासन हो सकता है, कि एक शेफ चीजों पर सवाल उठा सकता है और अपनी खुद की भाषा विकसित कर सकता है, जो शायद पहले 'तरीका' के रूप में स्वीकार किया गया था, उस पर पुनर्विचार कर सकता है। "इसने हम सभी को जो अनुसरण किया, आत्मविश्वास दिया कि शास्त्रीय मॉडलों से परे देखें और पूछें कि हमारा अपना व्यंजन क्या बन सकता है।"
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फेरान अद्रिया। फोटोग्राफ: रॉबिन टाउनसेंड/EPA
अद्रिया कहते हैं कि एल बुली से पहले, फ्रांसीसी व्यंजन दुनिया पर हावी था, लेकिन जोर देते हैं कि उनका दृष्टिकोण कभी फ्रांसीसियों के खिलाफ विद्रोह नहीं था। "मैं जो हूं वह फ्रांस की बदौलत हूं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि फ्रांसीसी व्यंजन पर सवाल नहीं उठाया जा सकता। अगर हम केवल विहित व्यंजनों को दोहराते हैं, तो हम सिर्फ रोबोट हैं।"
एल बुली की विरासत का बहुत सारा हिस्सा उन कई शेफ में निहित है जिन्होंने वहां काम करने के अनुभव और प्रतिष्ठा का उपयोग अपने खुद के रेस्तरां खोलने के लिए किया है। उनमें से ओरियोल कास्त्रो हैं, जो दो साथी एल बुली पूर्व छात्रों के साथ, बार्सिलोना में दिस्फ्रुतार चलाते हैं, जिसे 2024 में दुनिया का सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां चुना गया।
कास्त्रो कहते हैं कि सबसे महत्वपूर्ण बातों में से एक यह थी कि एल बुली ने अपनी तकनीकों और व्यंजनों को बाकी दुनिया के साथ साझा किया।
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जेनेसिस में अद्रिया के रूप में मिकेल फर्नांडीज। फोटोग्राफ: 3Cat
"एक ऐसी रसोई में काम करना बहुत रोमांचक था जहां हम सभी नियम तोड़ रहे थे, कुछ अलग करने की कोशिश कर रहे थे। और बहुत अच्छा माहौल था; यह वास्तव में एक परिवार जैसा था। यह जादुई था।"
अद्रिया कहते हैं "एल बुली के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसने सभी को सशक्त बनाया। यह ओबामा के नारे की तरह था, 'हां, हम कर सकते हैं।'" वह जोड़ते हैं: "एल बुली हमेशा एक विवादास्पद रेस्तरां था और अभी भी है, इसके बंद होने के 15 साल बाद।"
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न हमने नियम तोड़े शेफ फेरान अद्रिया एक नए टीवी नाटक का केंद्र क्यों हैं
शुरुआती प्रश्न
फेरान अद्रिया कौन हैं
कातालोनिया के एक स्पेनिश शेफ उन्होंने एलबुली चलाया, कोस्टा ब्रावा पर एक रेस्तरां जिसे कई लोग दुनिया का सबसे अच्छा कहते थे
एलबुली क्या है
एक छोटा रेस्तरां जो साल में केवल लगभग छह महीने खुला रहता था यह 30 से अधिक छोटे प्रयोगात्मक व्यंजनों का एक निश्चित चखने का मेनू परोसता था यह 2011 में बंद हो गया
उन्हें नियम तोड़ने वाला क्यों कहा जाता है
उन्होंने भोजन को एक विज्ञान प्रयोगशाला की तरह माना उन्होंने व्यंजनों को झाग, जेल और गोले में बदल दिया और तरल जैतून जैसी चीजें परोसीं जो आपके मुंह में फूट जाती हैं
यह नया टीवी नाटक किस बारे में है
यह अद्रिया और एलबुली से प्रेरित एक स्क्रिप्टेड श्रृंखला है जो दिखाती है कि कैसे उनकी टीम ने असंभव विचारों का पीछा किया और फाइन डाइनिंग को हमेशा के लिए बदल दिया
एक शेफ पर नाटक क्यों केंद्रित करें
क्योंकि उनकी कहानी में वह सब कुछ है जो टीवी को पसंद है दुनिया के खिलाफ एक छोटी टीम बड़े जोखिम असफलता और एक जंगली रचनात्मक दृष्टि जो वास्तव में काम कर गई
मध्यवर्ती प्रश्न
आणविक गैस्ट्रोनॉमी क्या है और क्या वह इसका हिस्सा थे
यह खाना पकाने का विज्ञान है भोजन के साथ रासायनिक और भौतिक रूप से क्या होता है इसका अध्ययन अद्रिया इसके सबसे प्रसिद्ध व्यवसायी हैं हालांकि उन्होंने विरचनवादी खाना पकाने शब्द पसंद किया
एलबुली को इतना महत्वपूर्ण क्या बनाता है
इसने रिकॉर्ड पांच बार वर्ल्ड्स बेस्ट रेस्तरां का खिताब जीता और शेफ की एक पीढ़ी को प्रशिक्षित किया इसका प्रभाव स्पेन से बहुत दूर तक फैला
उनकी टीम को किन आम समस्याओं का सामना करना पड़ा
लगातार असफलता अधिकांश प्रयोग विफल रहे उन्होंने भारी वित्तीय नुकसान बर्नआउट और प्रति रात केवल 50 भोजन करने वालों को परोसने के दबाव से भी निपटा
क्या रेस्तरां ने पैसा कमाया
मुश्किल से इसने वर्षों तक पैसा खोया और एक फाउंडेशन और बाद में प्रायोजकों पर निर्भर रहा यह फीका पड़ने के बजाय अपने चरम पर बंद हो गया
खाना पकाने में विरचनवाद क्या है
एक क्लासिक व्यंजन को अलग करना और इसे एक नए रूप में फिर से बनाना जैसे एक टोर्टिला को ठोस आमलेट के बजाय झाग के रूप में परोसना
उन्नत प्रश्न
अगर एलबुली इतना सफल था तो बंद क्यों हुआ
अद्रिया ने कहा कि मॉडल टिकाऊ नहीं था यह घाटे में चल रहा था और वह इसे रेस्तरां के बजाय एक रचनात्मकता फाउंडेशन में बदलना चाहते थे
