Admirat de unii și detestat de alții, Ferran Adrià a schimbat bucătăria pentru totdeauna în cei 28 de ani în care a condus El Bulli, un mic restaurant într-un colț îndepărtat al Cataloniei. Acum este subiectul lui Gènesi (Geneza), o dramă TV în șase părți difuzată pe televiziunea catalană și programată pentru lansare mondială mai târziu în acest an. Ea spune povestea lui El Bulli din ziua în care a ajuns acolo în 1983 ca ajutor de bucătărie fără niciun trecut în înalta bucătărie.
„Nimeni nu știa cum să numească ceea ce făceam, iar dacă ceva nu are un nume, oamenii nu știu cum să vorbească despre el”, i-a spus Adrià publicației Guardian. „Jurnaliștii o numeau bucătărie moleculară. Eu preferam termenul 'tehno-emoțional'.”
Adrià a ajuns rapid bucătar-șef. Era relativ lipsit de experiență—înainte de a începe ca bucătar de linie la El Bulli, lucrase ca spălător de vase într-un hotel și apoi ca bucătar în timpul serviciului militar. Dar, în ciuda acestui fapt, spune că nu a experimentat niciodată sindromul impostorului.
„În 1995, era de neconceput ca un bucătar care nu era francez să fie pe primele pagini”, spune el. „Apoi am fost pe coperta revistei Time, care mă descria drept una dintre cele 100 de persoane cele mai influente din lume. Dar nouă nu ne interesa să fim faimoși.”
Vezi imaginea pe ecran completMiquel Fernández în rolul lui Adrià în Gènesi, dramatizarea TV a istoriei lui El Bulli. Fotografie: 3Cat
În timp ce o mare parte din Gènesi, parțial finanțat de guvernul catalan, are aspectul unei promovări turistice, atât bucătăria lui El Bulli, cât și 70 dintre cele 1.846 de feluri originale pe care le-a produs sunt recreate cu drag, inclusiv celebrul moment când Adrià face o tortilla de patatas cu chipsuri.
Unele scene de gătit sunt ciudat de frenetice, având în vedere că Adrià nu era un bucătar care țipa à la Gordon Ramsay, nici măcar puțin în stilul rock'n'roll al lui Anthony Bourdain. Bucătăria lui era un loc de calm, nimic ca serialul TV The Bear, în care bucătarii lucrează într-o stare de colaps nervos perpetuu.
Afacerea a decolat cu adevărat în 1996 când Joël Robuchon, decanul bucătăriei franceze, l-a numit pe Adrià „cel mai bun bucătar de pe planetă”. După aceea, El Bulli primea în mod regulat peste un milion de cereri pentru cele 8.000 de locuri disponibile în fiecare sezon.
Spumele, azotul lichid și nebunia moleculară erau esențiale pentru imaginea sa în sfera culturală, dar pentru cei destul de norocoși să obțină o rezervare și capabili să-și permită un meniu care nu acoperea niciodată cu adevărat costurile, a mânca la El Bulli era o experiență de neuitat. Fiecare fel era o surpriză, masa o distracție și un spectacol, dar cu mâncare complet originală și exquisită.
Vezi imaginea pe ecran completO scenă din Gènesi. Fotografie: 3Cat
Situat la capătul unui drum vântos pe Costa Brava și cu aproape tot atâția bucătari cât clienți, restaurantul nu a fost niciodată profitabil, și deși ar fi putut percepe ce taxă dorea, Adrià spune că nu a fost niciodată menit să reușească ca afacere.
„Bucătăria de avangardă este fidelă sieși sau nu funcționează”, spune el. Puternic îndatorat, El Bulli s-a închis în 2011. „Când spun că cel mai important lucru este să conceptualizezi, vreau să spun că ceea ce contează nu este crearea de feluri, ci explorarea limitelor inovației atât ale produselor, cât și ale clienților. Nu am valorat niciodată produsele în termeni de cost; o linte valora la fel ca icrele.”
Esența bucătăriei mediteraneene este să lași produsul să vorbească de la sine, așa că supunerea lui la o serie de tehnici ezoterice era de asemenea o abatere.
„Nu văd cu adevărat o contradicție”, spune Jordi Artal, bucătar la Cinc Sentits cu stea Michelin din Barcelona. „Lucrul important pentru mine este dacă tehnica este folosită de dragul ei sau în serviciul îmbunătățirii ingredientului.
„Ferran și El Bulli au dezvoltat un vocabular complet nou de tehnici și moduri de a privi ingredientele. Puteai schimba o textură, temperatură sau formă fără a pierde identitatea produsului.
„El a demonstrat că gătitul putea fi o disciplină creativă, că un bucătar putea să pună la îndoială lucrurile și să-și dezvolte propriul limbaj, să regândească ceea ce era poate anterior acceptat doar ca 'modul de a face'. „Acest lucru le-a dat tuturor celor care l-au urmat încrederea de a privi dincolo de modelele clasice și de a întreba ce ar putea deveni propria noastră bucătărie.”
Vezi imaginea pe ecran complet
Ferran Adrià. Fotografie: Robin Townsend/EPA
Adrià spune că înainte de El Bulli, bucătăria franceză domina lumea, dar insistă că abordarea sa nu a fost niciodată o rebeliune împotriva francezilor. „Sunt cine sunt datorită Franței, dar asta nu înseamnă că bucătăria franceză nu poate fi pusă la îndoială. Dacă tot ce facem este să reproducem rețete canonice, suntem doar roboți.”
O mare parte din moștenirea lui El Bulli constă în numeroșii bucătari care au folosit experiența și prestigiul de a lucra acolo pentru a deschide propriile restaurante. Printre ei se numără Oriol Castro care, împreună cu doi colegi absolvenți ai El Bulli, conduce Disfrutar în Barcelona, votat cel mai bun restaurant din lume în 2024.
Castro spune că unul dintre cele mai importante lucruri a fost că El Bulli și-a împărtășit tehnicile și rețetele cu restul lumii.
Vezi imaginea pe ecran complet
Miquel Fernández în rolul lui Adrià în Gènesi. Fotografie: 3Cat
„Era foarte emoționant să lucrezi într-o bucătărie unde încălcam toate regulile, încercând să facem ceva diferit. Și era o atmosferă minunată; era ca o familie, într-adevăr. Era magic.”
Adrià spune că „cel mai important lucru la El Bulli este că a împuternicit pe toată lumea. A fost puțin ca sloganul lui Obama, 'Da, putem.'” El adaugă: „El Bulli a fost întotdeauna un restaurant controversat și încă este, la 15 ani după ce s-a închis.”
Întrebări frecvente
Întrebări frecvente Am încălcat regulile De ce bucătarul Ferran Adrià este centrul unei noi drame TV
Întrebări pentru începători
Cine este Ferran Adrià
Un bucătar spaniol din Catalonia El a condus elBulli un restaurant pe Costa Brava pe care mulți îl numeau cel mai bun din lume
Ce este elBulli
Un mic restaurant deschis doar aproximativ șase luni pe an Servea un meniu degustare fix de peste 30 de feluri mici experimentale S-a închis în 2011
De ce este numit un încălcător de reguli
El trata mâncarea ca un laborator științific Transforma felurile în spume geluri și sfere și servea lucruri precum măsline lichide care explodează în gură
Despre ce este această nouă dramă TV
Este un serial cu scenariu inspirat de Adrià și elBulli care arată cum echipa sa a urmărit idei imposibile și a schimbat pentru totdeauna fine dining
De ce să concentrezi o dramă pe un bucătar
Pentru că povestea sa are tot ce iubește TV-ul o echipă mică împotriva lumii riscuri uriașe eșec și o viziune creativă sălbatică care a funcționat cu adevărat
Întrebări intermediare
Ce este gastronomia moleculară și a făcut el parte din ea
Este știința gătitului studiind ce se întâmplă cu mâncarea chimic și fizic Adrià este cel mai faimos practician al ei deși prefera termenul bucătărie deconstructivistă
Ce face elBulli atât de important
A câștigat titlul Cel mai bun restaurant din lume de un record de cinci ori și a instruit o generație de bucătari Influența sa s-a răspândit mult dincolo de Spania
Ce probleme comune a înfruntat echipa sa
Eșec constant Majoritatea experimentelor au eșuat De asemenea s-au confruntat cu pierderi financiare uriașe epuizare și presiunea de a servi doar 50 de clienți pe noapte
A făcut restaurantul bani
Abia A pierdut bani ani de zile și s-a bazat pe o fundație și mai târziu pe sponsori S-a închis la apogeu în loc să se stingă
Ce este deconstructivismul în gătit
A lua un fel clasic aparte și a-l reconstrui într-o formă nouă ca servirea unei tortilla ca spumă în loc de omletă solidă
Întrebări avansate
De ce s-a închis elBulli dacă a fost atât de reușit
Adrià a spus că modelul era nesustenabil Funcționa în pierdere și el voia să-l transforme într-o fundație de creativitate în loc de restaurant
