Amato da alcuni e disprezzato da altri, Ferran Adrià ha cambiato per sempre la cucina durante i 28 anni in cui ha gestito El Bulli, un piccolo ristorante in un angolo remoto della Catalogna. Ora è il protagonista di Gènesi (Genesi), una serie TV in sei parti trasmessa dalla televisione catalana e prevista per la distribuzione mondiale entro la fine dell'anno. Racconta la storia di El Bulli dal giorno in cui vi arrivò nel 1983 come aiutante di cucina senza alcun background in alta cucina.
"Nessuno sapeva come chiamare quello che stavamo facendo, e se qualcosa non ha un nome, non sanno come parlarne", ha detto Adrià al Guardian. "I giornalisti la chiamavano cucina molecolare. Io preferivo il termine 'tecno-emozionale'."
Adrià salì rapidamente al ruolo di chef. Era relativamente inesperto—prima di iniziare come chef di linea a El Bulli, aveva lavorato come lavapiatti in un hotel e poi come cuoco durante il servizio militare. Ma nonostante questo, dice di non aver mai sperimentato la sindrome dell'impostore.
"Nel 1995, era impensabile che uno chef non francese finisse in prima pagina", dice. "Poi sono finito sulla copertina di Time, che mi ha descritto come una delle 100 persone più influenti al mondo. Ma non ci interessava essere famosi."
Visualizza l'immagine a schermo interoMiquel Fernández nei panni di Adrià in Gènesi, la drammatizzazione televisiva della storia di El Bulli. Fotografia: 3Cat
Mentre gran parte di Gènesi, parzialmente finanziata dal governo catalano, ha l'aspetto di una promozione turistica, sia la cucina di El Bulli che 70 dei 1.846 piatti originali che ha prodotto sono ricreati con cura, incluso il famoso momento in cui Adrià prepara una tortilla de patatas con le patatine.
Alcune scene di cucina sono stranamente frenetiche, dato che Adrià non era uno chef urlante alla Gordon Ramsay, né anche minimamente nello stile rock'n'roll di Anthony Bourdain. La sua cucina era un luogo di calma, niente a che vedere con la serie TV The Bear, in cui gli chef lavorano in uno stato di perenne collasso nervoso.
Gli affari decollarono davvero nel 1996 quando Joël Robuchon, il decano della cucina francese, definì Adrià "il miglior chef del pianeta". Dopo di che, El Bulli riceveva regolarmente oltre un milione di richieste per gli 8.000 posti disponibili ogni stagione.
Le sue spume, l'azoto liquido e la follia molecolare erano fondamentali per la sua immagine nella sfera culturale, ma per coloro che erano abbastanza fortunati da ottenere una prenotazione e potevano permettersi un menu che non copriva mai del tutto i suoi costi, mangiare a El Bulli era un'esperienza indimenticabile. Ogni piatto era una sorpresa, il pasto un intrattenimento e uno spettacolo, ma con cibo assolutamente originale e squisito.
Visualizza l'immagine a schermo interoUna scena di Gènesi. Fotografia: 3Cat
Situato alla fine di una strada tortuosa sulla Costa Brava e con quasi tanti chef quanti commensali, il ristorante non è mai stato redditizio, e sebbene potesse far pagare quello che voleva, Adrià dice che non avrebbe mai dovuto avere successo come attività commerciale.
"La cucina d'avanguardia è fedele a se stessa o non funziona", dice. Pesantemente indebitato, El Bulli chiuse nel 2011. "Quando dico che la cosa più importante è concettualizzare, intendo che ciò che conta non è creare piatti ma esplorare i limiti dell'innovazione sia del prodotto che dei commensali. Non abbiamo mai valutato il prodotto in termini di quanto costava; una lenticchia valeva quanto il caviale."
L'essenza della cucina mediterranea è lasciare che il prodotto parli da sé, quindi sottoporlo a una serie di tecniche esoteriche era anche una deviazione.
"Non vedo davvero una contraddizione", dice Jordi Artal, chef del Cinc Sentits stellato Michelin a Barcellona. "La cosa importante per me è se la tecnica viene usata fine a se stessa, o al servizio del miglioramento dell'ingrediente.
"Ferran ed El Bulli hanno sviluppato un vocabolario completamente nuovo di tecniche e modi di guardare agli ingredienti. Si poteva cambiare una consistenza, temperatura o forma senza perdere l'identità del prodotto.
"Ha dimostrato che la cucina poteva essere una disciplina creativa, che uno chef poteva mettere in discussione le cose e sviluppare il proprio linguaggio, per ripensare quello che forse prima era semplicemente accettato come 'il modo'. "Questo ha dato a tutti noi che abbiamo seguito la fiducia per guardare oltre i modelli classici e chiederci cosa potesse diventare la nostra cucina."
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Ferran Adrià. Fotografia: Robin Townsend/EPA
Adrià dice che prima di El Bulli, la cucina francese dominava il mondo, ma insiste che il suo approccio non è mai stato una ribellione contro i francesi. "Sono quello che sono grazie alla Francia, ma questo non significa che la cucina francese non possa essere messa in discussione. Se tutto ciò che facciamo è riprodurre ricette canoniche, siamo solo robot."
Gran parte dell'eredità di El Bulli risiede nei molti chef che hanno usato l'esperienza e il prestigio di lavorare lì per aprire ristoranti propri. Tra questi c'è Oriol Castro che, con due colleghi ex allievi di El Bulli, gestisce Disfrutar a Barcellona, votato miglior ristorante del mondo nel 2024.
Castro dice che una delle cose più importanti era che El Bulli condivideva le sue tecniche e ricette con il resto del mondo.
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Miquel Fernández nei panni di Adrià in Gènesi. Fotografia: 3Cat
"Era molto emozionante lavorare in una cucina dove infrangevamo tutte le regole, cercando di fare qualcosa di diverso. E c'era un'atmosfera fantastica; era come una famiglia, davvero. Era magico."
Adrià dice che "la cosa più importante di El Bulli è che ha dato potere a tutti. Era un po' come lo slogan di Obama, 'Yes, we can.'" Aggiunge: "El Bulli è sempre stato un ristorante controverso e lo è ancora, 15 anni dopo la chiusura."
Domande frequenti
FAQ Abbiamo infranto le regole Perché lo chef Ferran Adrià è il protagonista di un nuovo dramma TV
Domande per principianti
Chi è Ferran Adrià
Uno chef spagnolo della Catalogna Ha gestito elBulli, un ristorante sulla Costa Brava che molti definivano il migliore al mondo
Cos'è elBulli
Un piccolo ristorante aperto solo circa sei mesi all'anno Serviva un menu degustazione fisso di oltre 30 piccoli piatti sperimentali Ha chiuso nel 2011
Perché è chiamato un infrangitore di regole
Trattava il cibo come un laboratorio scientifico Trasformava i piatti in spume, gel e sfere e serviva cose come olive liquide che scoppiavano in bocca
Di cosa parla questo nuovo dramma TV
È una serie sceneggiata ispirata ad Adrià ed elBulli che mostra come la sua squadra inseguiva idee impossibili e ha cambiato per sempre l'alta cucina
Perché dedicare un dramma a uno chef
Perché la sua storia ha tutto ciò che la TV ama una piccola squadra contro il mondo, rischi enormi, fallimento e una visione creativa selvaggia che ha effettivamente funzionato
Domande intermedie
Cos'è la gastronomia molecolare e ne faceva parte
È la scienza della cucina studiare cosa succede al cibo chimicamente e fisicamente Adrià è il suo praticante più famoso anche se preferiva il termine cucina decostruttivista
Cosa rende elBulli così importante
Ha vinto il titolo di Miglior Ristorante del Mondo per un record di cinque volte e ha formato una generazione di chef La sua influenza si è diffusa ben oltre la Spagna
Quali problemi comuni affrontava la sua squadra
Fallimento costante La maggior parte degli esperimenti falliva Affrontavano anche enormi perdite finanziarie, esaurimento e la pressione di servire solo 50 commensali a sera
Il ristorante guadagnava
A malapena Perdeva soldi per anni e si affidava a una fondazione e poi a sponsor Ha chiuso al suo apice piuttosto che svanire
Cos'è il decostruttivismo in cucina
Prendere un piatto classico, smontarlo e ricostruirlo in una nuova forma come servire una tortilla come spuma invece che come omelette solida
Domande avanzate
Perché elBulli ha chiuso se aveva così tanto successo
Adrià ha detto che il modello era insostenibile Andava in perdita e voleva trasformarlo in una fondazione per la creatività invece che in un ristorante
