Von einigen verehrt und von anderen verachtet, veränderte Ferran Adrià das Kochen für immer während der 28 Jahre, in denen er El Bulli leitete, ein kleines Restaurant in einer abgelegenen Ecke Kataloniens. Jetzt ist er das Thema von Gènesi (Genesis), einem sechsteiligen TV-Drama, das im katalanischen Fernsehen ausgestrahlt wird und später in diesem Jahr weltweit veröffentlicht werden soll. Es erzählt die Geschichte von El Bulli von dem Tag an, an dem er 1983 als Küchenhilfe ohne jeglichen Hintergrund in der Haute Cuisine dort ankam.
„Niemand wusste, wie man das nennen sollte, was wir taten, und wenn etwas keinen Namen hat, wissen sie nicht, wie sie darüber sprechen sollen“, sagte Adrià dem Guardian. „Journalisten nannten es molekulare Küche. Ich bevorzugte den Begriff ‚techno-emotional‘.“
Adrià stieg schnell zum Chefkoch auf. Er war relativ unerfahren – bevor er als Linienkoch bei El Bulli anfing, hatte er als Tellerwäscher in einem Hotel und dann als Koch während des Militärdienstes gearbeitet. Aber trotzdem sagt er, dass er nie das Hochstapler-Syndrom erlebt habe.
„1995 war es undenkbar, dass ein Koch, der nicht Franzose war, auf den Titelseiten sein würde“, sagt er. „Dann war ich auf dem Cover der Time, die mich als einen der 100 einflussreichsten Menschen der Welt beschrieb. Aber wir waren nicht daran interessiert, berühmt zu sein.“
Bild im Vollbild anzeigenMiquel Fernández als Adrià in Gènesi, der TV-Dramatisierung der Geschichte von El Bulli. Foto: 3Cat
Während ein Großteil von Gènesi, das teilweise von der katalanischen Regierung finanziert wurde, den Look einer Reisewerbung hat, werden sowohl El Bullis Küche als auch 70 der 1.846 Originalgerichte, die es produzierte, liebevoll nachgebildet, einschließlich des berühmten Moments, in dem Adrià eine Tortilla de Patatas mit Chips macht.
Einige Kochszenen sind seltsam hektisch, wenn man bedenkt, dass Adrià kein schreiender Koch à la Gordon Ramsay war, noch auch nur annähernd im Rock’n’Roll-Modus von Anthony Bourdain. Seine Küche war ein Ort der Ruhe, nichts wie die TV-Serie The Bear, in der die Köche in einem Zustand permanenter nervöser Erschöpfung arbeiten.
Das Geschäft nahm wirklich Fahrt auf im Jahr 1996, als Joël Robuchon, der Doyen der französischen Küche, Adrià als „den besten Koch auf dem Planeten“ bezeichnete. Danach erhielt El Bulli regelmäßig über eine Million Anfragen für seine 8.000 verfügbaren Sitzplätze pro Saison.
Seine Schäume, flüssiger Stickstoff und molekulare Verrücktheit waren entscheidend für sein Image in der kulturellen Sphäre, aber für diejenigen, die das Glück hatten, eine Reservierung zu erhalten und sich ein Menü leisten konnten, das nie ganz seine Kosten deckte, war das Essen bei El Bulli eine unvergessliche Erfahrung. Jedes Gericht war eine Überraschung, die Mahlzeit eine Unterhaltung und eine Show, aber mit Essen, das völlig originell und exquisit war.
Bild im Vollbild anzeigenEine Szene aus Gènesi. Foto: 3Cat
Am Ende einer windigen Straße an der Costa Brava gelegen und mit fast so vielen Köchen wie Gästen, war das Restaurant nie profitabel, und obwohl es hätte verlangen können, was es wollte, sagt Adrià, dass es nie als Geschäft erfolgreich sein sollte.
„Avantgarde-Küche ist sich selbst treu oder sie funktioniert nicht“, sagt er. Hoch verschuldet schloss El Bulli 2011. „Wenn ich sage, dass das Wichtigste ist, zu konzeptualisieren, meine ich, dass es nicht darum geht, Gerichte zu kreieren, sondern die Grenzen der Innovation sowohl der Produkte als auch der Gäste zu erkunden. Wir haben Produkte nie nach ihrem Preis bewertet; eine Linse war genauso viel wert wie Kaviar.“
Die Essenz der mediterranen Küche ist es, das Produkt für sich selbst sprechen zu lassen, also war es auch ein Bruch, es einer Reihe esoterischer Techniken zu unterwerfen.
„Ich sehe wirklich keinen Widerspruch“, sagt Jordi Artal, Koch im Michelin-Stern-Restaurant Cinc Sentits in Barcelona. „Das Wichtigste für mich ist, ob die Technik um ihrer selbst willen verwendet wird oder im Dienst der Verbesserung der Zutat.
„Ferran und El Bulli entwickelten ein ganz neues Vokabular von Techniken und Arten, Zutaten zu betrachten. Man konnte eine Textur, Temperatur oder Form ändern, ohne die Identität des Produkts zu verlieren.
„Er demonstrierte, dass Kochen eine kreative Disziplin sein könnte, dass ein Koch Dinge hinterfragen und seine eigene Sprache entwickeln könnte, um zu überdenken, was vielleicht zuvor einfach als ‚die Art und Weise‘ akzeptiert wurde. „Dies gab uns allen, die folgten, das Vertrauen, über klassische Modelle hinauszublicken und zu fragen, was unsere eigene Küche werden könnte.“
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Ferran Adrià. Foto: Robin Townsend/EPA
Adrià sagt, dass vor El Bulli die französische Küche die Welt dominierte, besteht aber darauf, dass sein Ansatz nie eine Rebellion gegen die Franzosen war. „Ich bin, wer ich bin, dank Frankreich, aber das bedeutet nicht, dass die französische Küche nicht hinterfragt werden kann. Wenn alles, was wir tun, darin besteht, kanonische Rezepte zu reproduzieren, sind wir nur Roboter.“
Ein Großteil von El Bullis Vermächtnis liegt in den vielen Köchen, die die Erfahrung und das Prestige, dort gearbeitet zu haben, genutzt haben, um eigene Restaurants zu eröffnen. Unter ihnen ist Oriol Castro, der mit zwei weiteren El-Bulli-Absolventen Disfrutar in Barcelona leitet, das 2024 zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde.
Castro sagt, eines der wichtigsten Dinge war, dass El Bulli seine Techniken und Rezepte mit dem Rest der Welt teilte.
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Miquel Fernández als Adrià in Gènesi. Foto: 3Cat
„Es war sehr aufregend, in einer Küche zu arbeiten, in der wir alle Regeln brachen und versuchten, etwas anderes zu tun. Und es gab eine großartige Atmosphäre; es war wie eine Familie, wirklich. Es war magisch.“
Adrià sagt, „das Wichtigste an El Bulli ist, dass es alle befähigte. Es war ein bisschen wie Obamas Slogan ‚Yes, we can.‘“ Er fügt hinzu: „El Bulli war immer ein kontroverses Restaurant und ist es immer noch, 15 Jahre nach seiner Schließung.“
Häufig gestellte Fragen
FAQs Wir brachen die Regeln Warum Chefkoch Ferran Adrià im Fokus eines neuen TV-Dramas steht
Anfängerfragen
Wer ist Ferran Adrià
Ein spanischer Koch aus Katalonien Er leitete elBulli, ein Restaurant an der Costa Brava, das viele als das beste der Welt bezeichneten
Was ist elBulli
Ein kleines Restaurant, das nur etwa sechs Monate im Jahr geöffnet war Es servierte ein festes Degustationsmenü mit über 30 winzigen experimentellen Gerichten Es schloss 2011
Warum wird er als Regelbrecher bezeichnet
Er behandelte Essen wie ein Wissenschaftslabor Er verwandelte Gerichte in Schäume, Gelees und Sphären und servierte Dinge wie flüssige Oliven, die im Mund platzen
Worum geht es in diesem neuen TV-Drama
Es ist eine geskriptete Serie, inspiriert von Adrià und elBulli, die zeigt, wie sein Team unmögliche Ideen verfolgte und die Fine Dining für immer veränderte
Warum ein Drama über einen Koch
Weil seine Geschichte alles hat, was TV liebt ein kleines Team gegen die Welt, große Risiken, Scheitern und eine wilde kreative Vision, die tatsächlich funktionierte
Mittlere Fragen
Was ist molekulare Gastronomie und war er Teil davon
Es ist die Wissenschaft des Kochens – das Studium dessen, was chemisch und physikalisch mit Lebensmitteln passiert Adrià ist ihr berühmtester Praktiker, obwohl er den Begriff dekonstruktivistisches Kochen bevorzugte
Was macht elBulli so wichtig
Es gewann den Titel „Bestes Restaurant der Welt“ mit einem Rekord von fünf Malen und bildete eine Generation von Köchen aus Sein Einfluss reichte weit über Spanien hinaus
Welche häufigen Probleme hatte sein Team
Ständiges Scheitern Die meisten Experimente floppten Sie hatten auch mit enormen finanziellen Verlusten, Burnout und dem Druck zu kämpfen, nur 50 Gäste pro Nacht zu bedienen
Verdiente das Restaurant Geld
Kaum Es verlor jahrelang Geld und war auf eine Stiftung und später Sponsoren angewiesen Es schloss auf seinem Höhepunkt, anstatt zu verblassen
Was ist Dekonstruktivismus beim Kochen
Ein klassisches Gericht auseinandernehmen und in einer neuen Form wieder aufbauen – wie eine Tortilla als Schaum statt als festes Omelett zu servieren
Fortgeschrittene Fragen
Warum schloss elBulli, wenn es so erfolgreich war
Adrià sagte, das Modell sei nicht nachhaltig Es lief mit Verlust und er wollte es in eine Kreativitätsstiftung statt in ein Restaurant verwandeln
