يحظى فيران أدريا باحترام البعض وازدراء البعض الآخر، وقد غيّر فن الطهي إلى الأبد خلال 28 عامًا أدار فيها إل بولي، وهو مطعم صغير في زاوية نائية من كتالونيا. وهو الآن موضوع مسلسل تلفزيوني درامي من ستة أجزاء بعنوان "Gènesi" (التكوين)، يُعرض على التلفزيون الكتالوني ومن المقرر إطلاقه عالميًا في وقت لاحق من هذا العام. ويروي قصة إل بولي منذ اليوم الذي وصل فيه إلى هناك عام 1983 كمساعد في المطبخ دون أي خلفية على الإطلاق في فن الطهي الراقي.
قال أدريا لصحيفة الغارديان: "لم يكن أحد يعرف ماذا يسمي ما كنا نفعله، وإذا لم يكن لشيء ما اسم، لا يعرفون كيف يتحدثون عنه". "أطلق عليه الصحفيون اسم الطهي الجزيئي. أنا فضّلت مصطلح 'تقني-عاطفي'".
سرعان ما ارتقى أدريا ليصبح رئيس الطهاة. كان قليل الخبرة نسبيًا — قبل أن يبدأ كطاهٍ في خط الإنتاج في إل بولي، كان قد عمل غاسل أطباق في فندق ثم طاهيًا خلال الخدمة العسكرية. لكن رغم ذلك، يقول إنه لم يعانِ أبدًا من متلازمة المحتال.
يقول: "في عام 1995، كان من غير الوارد أن يظهر طاهٍ غير فرنسي على الصفحات الأولى". "ثم ظهرت على غلاف مجلة تايم، التي وصفتني بأنني أحد أكثر 100 شخص تأثيرًا في العالم. لكننا لم نكن مهتمين بأن نكون مشهورين".
عرض الصورة بملء الشاشةmiquel fernández في دور أدريا في Gènesi، الدراما التلفزيونية التي تؤرخ تاريخ إل بولي. صورة: 3Cat
بينما يبدو جزء كبير من Gènesi، الذي مُوّل جزئيًا من الحكومة الكتالونية، وكأنه دعاية سياحية، فإن كلاً من مطبخ إل بولي و70 من أصل 1,846 طبقًا أصليًا أنتجها أُعيد إحياؤها بحب، بما في ذلك اللحظة الشهيرة عندما يصنع أدريا تورتيا دي باتاتاس برقائق البطاطس.
بعض مشاهد الطهي محمومة بشكل غريب، بالنظر إلى أن أدريا لم يكن طاهيًا صرّاخًا على طريقة غوردون رامزي، ولا حتى قليلًا على النمط الروك أند رول لأنتوني بوردان. كان مطبخه مكانًا للهدوء، لا شيء يشبه المسلسل التلفزيوني The Bear، حيث يعمل الطهاة في حالة انهيار عصبي دائم.
انطلقت الأعمال حقًا في عام 1996 عندما وصف جويل روبوشون، عميد المطبخ الفرنسي، أدريا بأنه "أفضل طاهٍ على الكوكب". بعد ذلك، كان إل بولي يتلقى بانتظام أكثر من مليون طلب لحوالي 8,000 مقعد متاح في كل موسم.
كانت رغواته والنيتروجين السائل والجنون الجزيئي مفتاح صورته في المجال الثقافي، لكن بالنسبة لأولئك المحظوظين بما يكفي للحصول على حجز والقادرين على تحمل تكلفة قائمة طعام لم تغطِ تكاليفها أبدًا تمامًا، كان تناول الطعام في إل بولي تجربة لا تُنسى. كان كل طبق مفاجأة، والوجبة ترفيهًا وعرضًا، لكن مع طعام أصيل وراقٍ تمامًا.
عرض الصورة بملء الشاشةمشهد من Gènesi. صورة: 3Cat
يقع المطعم في نهاية طريق متعرج على كوستا برافا، وبعدد من الطهاة يكاد يعادل عدد المتناولين، ولم يكن المطعم مربحًا أبدًا، وعلى الرغم من أنه كان بإمكانه تقاضي ما يشاء، يقول أدريا إنه لم يكن من المفترض أبدًا أن ينجح كعمل تجاري.
يقول: "المطبخ الطليعي إما أن يكون صادقًا مع نفسه أو لا ينجح". غارقًا في الديون، أُغلق إل بولي في عام 2011. "عندما أقول إن أهم شيء هو وضع المفاهيم، أعني أن ما يهم ليس ابتكار أطباق بل استكشاف حدود الابتكار في كل من المنتج والمتناولين. لم نُقيّم المنتج أبدًا من حيث تكلفته؛ كانت العدسة تساوي الكافيار".
جوهر المطبخ المتوسطي هو ترك المنتج يتحدث عن نفسه، لذا فإن إخضاعه لسلسلة من التقنيات الباطنية كان أيضًا خروجًا عن المألوف.
يقول جوردي أرتال، الطاهي في مطعم Cinc Sentits الحاصل على نجمة ميشلان في برشلونة: "لا أرى حقًا أي تناقض". "المهم بالنسبة لي هو ما إذا كانت التقنية تُستخدم لذاتها، أم في خدمة تحسين المكوّن.
"طوّر فيران وإل بولي مفردات جديدة بالكامل من التقنيات وطرق النظر إلى المكونات. كان بإمكانك تغيير القوام أو درجة الحرارة أو الشكل دون فقدان هوية المنتج.
"لقد أثبت أن الطهي يمكن أن يكون تخصصًا إبداعيًا، وأن الطاهي يمكنه التساؤل عن الأشياء وتطوير لغته الخاصة، لإعادة التفكير فيما كان يُقبل سابقًا ربما بوصفه 'الطريقة'. "هذا منحنا جميعًا نحن الذين تبعناه الثقة للنظر إلى ما هو أبعد من النماذج الكلاسيكية والسؤال عما يمكن أن يصبح عليه مطبخنا الخاص".
عرض الصورة بملء الشاشة
فيران أدريا. صورة: robin townsend/epa
يقول أدريا إنه قبل إل بولي، كان المطبخ الفرنسي يهيمن على العالم، لكنه يؤكد أن مقاربته لم تكن أبدًا تمردًا على الفرنسيين. "أنا من أنا بفضل فرنسا، لكن هذا لا يعني أن المطبخ الفرنسي لا يمكن التساؤل عنه. إذا كان كل ما نفعله هو إعادة إنتاج وصفات قانونية، فنحن مجرد روبوتات".
يكمن الكثير من إرث إل بولي في العديد من الطهاة الذين استخدموا الخبرة والمكانة المكتسبة من العمل هناك لافتتاح مطاعمهم الخاصة. من بينهم أوريول كاسترو الذي يدير، مع زميلين من خريجي إل بولي، مطعم Disfrutar في برشلونة، الذي صُوّت له كأفضل مطعم في العالم في 2024.
يقول كاسترو إن أحد أهم الأمور هو أن إل بولي شارك تقنياته ووصفاته مع بقية العالم.
عرض الصورة بملء الشاشة
miquel fernández في دور أدريا في Gènesi. صورة: 3Cat
يقول: "كان من المثير جدًا العمل في مطبخ كنا فيه نكسر كل القواعد، ونحاول فعل شيء مختلف. وكانت هناك أجواء رائعة؛ كانت مثل عائلة، حقًا. كان ساحرًا".
يقول أدريا إن "أهم شيء في إل بولي هو أنه مكّن الجميع. كان قليلًا مثل شعار أوباما، 'نعم، نستطيع'". ويضيف: "كان إل بولي دائمًا مطعمًا مثيرًا للجدل، ولا يزال كذلك، بعد 15 عامًا من إغلاقه".
الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة لقد كسرنا القواعد لماذا الطاهي فيران أدريا هو محور دراما تلفزيونية جديدة
أسئلة للمبتدئين
من هو فيران أدريا
طاهٍ إسباني من كتالونيا أدار إل بولي، وهو مطعم على كوستا برافا وصفه كثيرون بأنه الأفضل في العالم
ما هو إل بولي
مطعم صغير يفتح فقط حوالي ستة أشهر في السنة كان يقدم قائمة تذوق ثابتة من أكثر من 30 طبقًا صغيرًا تجريبيًا أُغلق في 2011
لماذا يُسمى كاسرًا للقواعد
لقد تعامل مع الطعام مثل مختبر علمي حوّل الأطباق إلى رغوات وهلامات وكرات وقدم أشياء مثل الزيتون السائل الذي ينفجر في فمك
عن ماذا تدور هذه الدراما التلفزيونية الجديدة
إنها سلسلة مكتوبة مستوحاة من أدريا وإل بولي تُظهر كيف طارد فريقه أفكارًا مستحيلة وغيّر فن الطهي الراقي إلى الأبد
لماذا التركيز على دراما عن طاهٍ
لأن قصته تحتوي على كل ما تحبه التلفزيونات فريق صغير ضد العالم مخاطر هائلة فشل ورؤية إبداعية جامحة نجحت فعلاً
أسئلة متوسطة
ما هو الطهي الجزيئي وهل كان جزءًا منه
إنه علم الطهي دراسة ما يحدث للطعام كيميائيًا وفيزيائيًا أدريا هو أشهر ممارس له رغم أنه فضّل مصطلح الطهي التفكيكي
ما الذي يجعل إل بولي مهمًا جدًا
فاز بلقب أفضل مطعم في العالم خمس مرات وهو رقم قياسي ودرّب جيلًا من الطهاة امتد تأثيره إلى ما هو أبعد بكثير من إسبانيا
ما المشكلات الشائعة التي واجهها فريقه
الفشل المستمر معظم التجارب فشلت كما تعاملوا مع خسائر مالية ضخمة وإنهاك وضغط تقديم 50 متناولًا فقط في الليلة
هل كان المطعم يدر المال
بالكاد خسر المال لسنوات واعتمد على مؤسسة ثم على رعاة لاحقًا أُغلق في ذروته بدلًا من أن يتلاشى
ما هو التفكيك في الطهي
تفكيك طبق كلاسيكي وإعادة بنائه في شكل جديد مثل تقديم التورتيا كرغوة بدلًا من عجة صلبة
أسئلة متقدمة
لماذا أُغلق إل بولي إذا كان ناجحًا جدًا
قال أدريا إن النموذج كان غير مستدام كان يعمل بخسارة وأراد تحويله إلى مؤسسة إبداع بدلًا من مطعم
