Quando il Unity Diner di Londra annunciò alla fine del 2024 che avrebbe presto chiuso per sempre, si aspettava una certa tristezza da parte dei clienti. Il ristorante no-profit era stato un pioniere della scena vegana della città, servendo piatti innovativi come la "bistecca vegana" stampata in 3D—realizzata con proteine vegetali dalla texture fibrosa simile alla carne—e un "tofish" (pesce a base di tofu) sorprendentemente realistico, insieme a burger e patatine classici. Grazie anche alle sue raccolte fondi per i santuari animali, il locale si era guadagnato un seguito fedele tra i vegani.
Ma la reazione andò oltre ogni aspettativa. "La gente entrava piangendo e abbracciava lo staff", racconta il co-fondatore Andy Crumpton, la sua sorpresa è evidente. Per i clienti plant-based, la chiusura del Unity Diner è sembrata un altro colpo—un locale senza carne apparentemente fiorente che chiudeva senza preavviso.
Chiedete a chi frequenta regolarmente ristoranti plant-based—che siano vegani, vegetariani o semplicemente riducano il consumo di carne—e probabilmente vi parleranno di un posto preferito chiuso negli ultimi anni. Solo a Londra hanno chiuso locali popolari come Rudy’s Vegan Diner, Halo Burger e Neat Burger. Amici in tutto il paese hanno pianto altre perdite: The Glasvegan a Glasgow, Veggie Republic a Liverpool, Jungle Bird a Birmingham. Alcune chiusure sono annunciate con clamore; altre svaniscono in silenzio, lasciando clienti delusi e speculazioni online.
Ci sono due teorie comuni sul perché così tanti ristoranti plant-based apparentemente di successo stiano chiudendo. Alcuni indicano le difficoltà più ampie del settore della ristorazione, altri incolpano i dibattiti eccessivamente semplificati su proteine e cibi processati, che potrebbero aver allontanato le persone dal veganismo. Con infinite discussioni sulle diete carnivore e miti sull’alimentazione plant-based—come l’idea che i vegani non possano costruire muscoli o che il latte vegetale sia sempre poco salutare—è comprensibile perché alcuni esitino.
Nonostante il negativismo, l’interesse per il veganismo sta effettivamente crescendo. Le preoccupazioni ambientali e salutari sono oggi motivazioni più grandi per abbandonare i prodotti animali rispetto al solo benessere animale. Secondo Damian Watson della Vegan Society, circa 2 milioni di persone in Gran Bretagna si identificano ora come vegane o seguono una dieta plant-based—con "vegano" che spesso si riferisce a una filosofia più ampia, e "plant-based" che si concentra più sulla dieta.
L’osservazione di Crumpton sul malessere del settore è accurata. Come ha notato Herbivorous, una piccola catena del nord Inghilterra, alla chiusura ad aprile: "Sembra che non si possa aprire un social senza leggere della chiusura di un altro locale di ristorazione". Poi, la scorsa settimana, la notizia che l’Eleven Madison Park (EMP) di New York—l’unico ristorante plant-based al mondo con tre stelle Michelin—avrebbe reintrodotto la carne nel menu quest’autunno. Lo chef Daniel Humm ha spiegato la decisione dicendo: "Il modo migliore per continuare a promuovere la cucina plant-based è permettere a tutti di partecipare alla tavola". L’annuncio è stato mal recepito dai quasi mezzo milione di follower dell’EMP. Un utente Instagram ha commentato: "Bello sapere che il cambiamento climatico e l’etica animale sono risolti e possiamo concentrarci sulla questione morale più importante: massimizzare il profitto".
Un’altra critica al "passo indietro" dell’EMP è stata Clare Every, influencer vegana nota per mostrare il meglio del cibo plant-based londinese. Sul suo blog, The Little London Vegan, Every sente spesso dai follower quando un ristorante chiude. "Ricevo tantissimi messaggi di persone che dicono: 'Solo per informarti, questo posto sul tuo sito ha chiuso.' E io penso: 'Non avevo idea che fossero in difficoltà'", racconta.
Chiedete a Every—o a molti vegani britannici—quale chiusura recente abbia colpito di più, e probabilmente menzioneranno The Vurger Co. Fondato da Rachel Hugh nel 2016, Vurger sembrava un grande successo. Aveva quattro sedi a Londra, Brighton e Manchester, un libro di ricette e una linea di condimenti venduta da Co-op, Ocado e Whole Foods. Il suo menu era vario e sempre delizioso, con panetti a base di verdure e carni finte, incluso un burger edizione limitata con "crosticina di maiale" così croccante e succoso che il ricordo mi fa ancora venire l’acquolina in bocca.
Hugh afferma che Vurger si è costruito un seguito fedele fin dall’inizio e aveva piani di espansione. Ma dopo il COVID, le priorità sono cambiate. "Le decisioni aziendali sono diventate più legate alla resilienza quotidiana e al sopravvivere in un’economia difficile", spiega. Prima ha chiuso la sede di Canary Wharf. Poi, a febbraio 2024, Hugh ha annunciato la chiusura anche degli altri tre ristoranti.
Non tutti i brand sono così trasparenti sulla chiusura. Molti smettono semplicemente di postare sui social, le loro linee telefoniche muoiono e i siti web mostrano informazioni obsolete o non caricano. In un caso, una volta popolare catena vegana di pasta con sedi in tutta l’Inghilterra ha reindirizzato il suo sito a una pagina di cam-girl dall’aspetto sospetto. L’app di recensioni di ristoranti senza carne HappyCow di solito ha gli aggiornamenti più accurati, ma affidarsi ad essa sposta l’onere sui clienti anziché sulle attività.
Tuttavia, le chiusure non sono sempre definitive. L’anno scorso, i Wholesome Junkies di Manchester hanno chiuso la filiale di Cheetham Hill, "piena ogni weekend", a causa dei costi alle stelle, per riaprire mesi dopo in una nuova sede. Anche la chiusura del Unity Diner dopo Veganuary sembrava definitiva. "Affondavamo sempre più nei debiti", mi ha detto il co-fondatore Matthew Crumpton.
Ma il sostegno è arrivato, e per una volta, non è stato troppo poco, troppo tardi. Veganuary è stato così redditizio che Unity ha triplicato i suoi guadagni mensili usuali. Nonostante fosse un "affare concluso", la liquidazione è stata fermata. La diner ha riaperto ad aprile, deliziando e incuriosendo i fan—ma è sembrata una vittoria tanto necessaria. Crumpton chiarisce che stanno ancora a malapena in pareggio, ma il loro carvery vegano della domenica esclusivo per Londra—con contorni illimitati, incluso lo Yorkshire pudding vegano difficile da perfezionare—è stato un vero "salvatore" dal rilancio.
Il ritorno di Unity va controcorrente nel settore della ristorazione odierno. Tra gennaio e marzo di quest’anno, il Regno Unito ha visto una media di 20 chiusure di ristoranti, pub e hotel a settimana, con la crisi del costo della vita che continua a fare danni. I consumatori hanno meno reddito disponibile per mangiare fuori, mentre l’aumento delle assicurazioni nazionali e del salario minimo hanno reso i pasti più costosi e più un lusso. Hugh dice che l’inflazione ha colpito duramente Vurger—a volte gli ingredienti costavano meno da Tesco che dal loro grossista. Anche le bollette elettriche sono schizzate, costringendoli a spegnere le griglie nei periodi di calma, il che ha causato grossi problemi operativi e creato una "filiera alimentare insostenibile". Potremmo utilizzare i tuoi dati per inviarti newsletter, annunci e contenuti finanziati da terze parti. Se non hai un account, ne creeremo uno ospite per te su theguardian.com per consegnare questa newsletter. Puoi completare la registrazione completa in qualsiasi momento. Per maggiori dettagli su come gestiamo i tuoi dati, consulta la nostra Informativa sulla privacy. Utilizziamo Google reCaptcha per proteggere il nostro sito web e si applicano l'Informativa sulla privacy e i Termini di servizio di Google.
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Classico britannico… Il tofish di Unity è una versione vegana del tradizionale fish and chips. Fotografia: alexioferrao.com
L’industria della ristorazione vegana affronta sfide specifiche. La disinformazione sulla salute—e su cosa significhi addirittura "sano"—è diffusa sui social media, e il cibo vegano, insieme ai vegani stessi, è diventato un bersaglio facile. Sebbene ricerche della Food Foundation e altri mostrino che le alternative vegetali alla carne sono generalmente migliori per il pianeta e spesso più salutari dei prodotti animali—con meno calorie, meno grassi saturi e più fibre—metà degli europei evita carne e latticini plant-based perché vogliono evitare cibi ultra-processati. "Combattiamo due battaglie contemporaneamente", dice Every. "Le persone pensano: 'È troppo sano, non ha proteine, non sazia', oppure dicono: 'È processato, non è sano'."
Eppure le statistiche della Vegan Society mostrano che ci sono più vegani che mai. Veganuary, iniziato nel 2014, ha visto circa 25,8 milioni di persone in tutto il mondo provare il veganismo a gennaio 2025. "L’appetito per il cibo plant-based c’è ancora, e molti clienti vogliono mangiare in linea con i propri valori", nota Hugh. "Quello che manca è il supporto strutturale per aiutare queste attività a prosperare".
Mentre il veganismo cresce, Watson fa notare che le abitudini alimentari sono cambiate. Se il boom vegano degli anni 2010 era segnato dall’ascesa di locali di junk food vegano "sporchi" che servivano nugget di chick’n e burger succosi, i ristoranti popolari di oggi riflettono un rinnovato focus sulle proteine. Every sottolinea che i ristoranti vegani asiatici, come Tofu Vegan e Mali Vegan Thai a Londra, o la catena nazionale Wawin, se la passano bene—cucine con una lunga tradizione di uso di verdure, tofu e altri prodotti di soia.
Un’altra sfida per il settore è una che, in superficie, sembra positiva: man mano che la vita senza carne guadagna popolarità, la maggior parte dei ristoranti britannici—specialmente nelle grandi città—ha migliorato la sua offerta plant-based. Ora è facile sostituire un hamburger di manzo con Beyond Meat, e i vegani non sono più limitati a patatine o un’insipida insalata laterale. La maggior parte dei locali ora li accontenta.
Un effetto collaterale di ciò è che gruppi con preferenze dietetiche miste e budget limitati hanno meno probabilità di visitare ristoranti esclusivamente plant-based. In quello che Hugh chiama "un mercato super sensibile al prezzo", un ristorante vegano indipendente non può competere con un burger vegano da 5 sterline di McDonald’s. Crumpton aggiunge che la ristorazione è già dura quando si accontentano tutti; essere "un po’ di nicchia" la rende solo più difficile.
Hugh sostiene che la credenza comune che i ristoranti onnivori servano "tutti", mentre quelli totalmente vegani no, deve essere messa in discussione. Questo era il ragionamento alla base della reintroduzione della carne da parte di Humm dell’EMP. Every non è d’accordo: "Hanno detto di aver cambiato menu per essere più inclusivi, ma io penso che niente sia più inclusivo del cibo plant-based. Il veganismo ha un problema di immagine… [ma] è per tutti".
C’è anche la sensazione che i vegani sentano una connessione più forte con i ristoranti che visitano. Significa più della media per i commensali. Questo è ciò che Watson definisce lo "spirito di squadra" del veganismo. Quando un ristorante chiude, spesso sembra di perdere un membro del gruppo, specialmente nelle piccole città britanniche dove le opzioni puramente plant-based sono ancora rare, se esistono. Ecco perché le persone erano emotive durante quella che pensavano sarebbe stata la loro ultima visita al Unity Diner—rappresenta una comunità che va ben oltre il cibo.
Hugh ricorda il giorno in cui annunciò la chiusura immediata di Vurger e la risposta travolgente dei fan: "Abbiamo sentito tantissime persone—clienti di lunga data, staff passato e presente, fondatori colleghi—e ci ha ricordato perché abbiamo iniziato. Il messaggio che sentivamo continuamente era: 'Contavate'." Queste ondate di supporto sono spesso agrodolci, piene di rimpianto: se solo avessimo visitato di più mentre ne avevamo la possibilità.
Ma se il Unity Diner fosse semplicemente scomparso senza il supporto dei social dopo l’annuncio di chiusura, oggi non sarebbe qui, con burger che sfrigolano sulla griglia e gravy senza carne servito. "Non faceva parte di alcun piano", ammette Crumpton. "Eravamo finiti. Perdevamo un sacco di soldi ogni mese, e in qualche modo siamo riusciti a ribaltare la situazione." Certo, "le cose possono cambiare in qualsiasi momento", e il successo per un ristorante vegano nel 2025 è tutto relativo. Ma per ora, Crumpton è contento: "Non credo stiamo facendo soldi, ma non ne stiamo perdendo nemmeno—mettiamola così."
Domande Frequenti
Ecco un elenco di FAQ sulle sfide che affrontano le attività vegane, scritte in tono naturale con risposte dirette e chiare.
Definizioni e basi
D: Cosa significa effettivamente "plant-based"?
R: Significa cibo fatto interamente da piante—come verdure, cereali, noci e frutta—senza prodotti animali come carne, latticini o uova.
D: Qual è la differenza tra vegano e plant-based?
R: Vegano è una scelta di vita etica rigorosa che evita tutti i prodotti animali. Plant-based è spesso un termine più flessibile focalizzato solo sulla dieta e a volte permette piccole quantità di ingredienti di derivazione animale.
D: Perché sentiamo improvvisamente di chiusure di ristoranti vegani?
R: Dopo un grande boom di popolarità alcuni anni fa, il mercato è diventato molto affollato. Ora molti faticano a distinguersi e mantenere clienti che tornino regolarmente in un'economia più dura.
Motivi e sfide
D: Qual è la ragione principale per cui questi ristoranti faticano?
R: La ragione più grande sono spesso gli alti costi e clienti consistenti insufficienti a coprirli. Gli ingredienti plant-based possono essere costosi e attirano una porzione più piccola del mercato della ristorazione complessivo.
D: Perché un ristorante vegano inizierebbe a servire carne? Sembra vanificare lo scopo.
R: È una tattica di sopravvivenza aziendale. Aggiungendo opzioni di carne, possono attirare un pubblico più ampio per aumentare le vendite e restare aperti, anche se va contro la loro etica originale.
D: La domanda di cibo vegano sta diminuendo?
R: Non esattamente. La domanda sta ancora crescendo, ma più lentamente del numero di nuovi ristoranti vegani aperti. Inoltre, le grandi catene di ristoranti e negozi di alimentari ora offrono ottime opzioni vegane, creando più competizione.
D: Ci sono altri problemi oltre alla competizione?
R: Sì. Problemi come affitti alti, costi alimentari in aumento e la sfida di creare un menu sia innovativo che attraente per un vasto pubblico sono fattori enormi.
Esempi e il quadro generale
D: Puoi farmi un esempio di un famoso ristorante vegano che ha chiuso?
R: Sì, by CHLOE nel Regno Unito ha chiuso tutte le sue sedi. Negli USA, posti come Veggie Grill hanno chiuso alcuni negozi. Erano una volta catene molto popolari che non hanno sostenuto la loro crescita.
