当伦敦的"团结食肆"(Unity Diner)在2024年底宣布即将永久关闭时，店家预料到会引发食客们的伤感。这家非营利餐厅曾是伦敦素食界的先驱，不仅提供经典汉堡薯条，更推出3D打印"纯素牛排"（以植物蛋白制成纤维状肉质感）和以假乱真的"素鱼"（豆腐基仿鱼制品）等创新菜式。加之其为动物庇护所筹款的善举，餐厅在素食群体中积累了忠实拥趸。
但公众反应远超预期。"有顾客哭着进来拥抱员工"，联合创始人安迪·克朗普顿坦言其惊讶程度。对植物基食客而言，这家看似繁荣的素食餐厅毫无预警的停业犹如又一记重击。
若询问常光顾素食餐厅的人——无论是纯素者、素食者还是单纯减肉人群——他们多半会细数近年关闭的心仪餐厅。仅伦敦就有Rudy's Vegan Diner、Halo Burger和Neat Burger等热门餐厅歇业。格拉斯哥的The Glasvegan、利物浦的Veggie Republic、伯明翰的Jungle Bird也令各地食客扼腕。有些闭店声势浩大，有些则悄然消失，只留下失望的顾客和网络猜测。
关于众多看似成功的素食餐厅纷纷关闭，有两种主流解释：其一是餐饮业的普遍困境，其二是关于蛋白质与加工食品的简化争论吓退了潜在素食者。随着食肉饮食论的泛滥，以及"素食无法增肌""植物奶不健康"等谬误传播，部分人的犹豫态度不难理解。
尽管负面消息不断，素食主义实则日益盛行。环境与健康因素已超越动物福利，成为放弃动物制品的主要动机。英国素食协会的达米安·沃森指出，目前约200万英国人自认纯素或遵循植物基饮食——"纯素"侧重伦理理念，"植物基"更强调饮食方式。
克朗普顿对行业不安的观察十分准确。正如英格兰北部小型连锁店Herbivorous四月停业时所言："似乎一打开社交媒体就能看到餐饮倒闭新闻。"随后传来纽约Eleven Madison Park（EMP）——全球唯一米其林三星素食餐厅——将于今秋重启肉食的消息。主厨丹尼尔·哈姆解释此举是"让植物基烹饪惠及更广泛人群的最佳方式"，但近50万粉丝并不买账。有Instagram用户讽刺："原来气候变化和动物伦理问题都已解决，现在我们可以专注于最重要的道德议题：利润最大化。"
另一位批评EMP"开倒车"的是伦敦素食网红克莱尔·埃弗里。她在博客"The Little London Vegan"中常收到餐厅歇业消息："总有人留言'提醒下，你网站推荐的某家店关了'，而我根本不知道它们经营困难。"
若问埃弗里或英国素食者近年最痛心的闭店事件，多半会提到The Vurger Co。2016年由蕾切尔·休创立的该品牌曾显赫一时：在伦敦、布莱顿、曼彻斯特设四家分店，出版食谱书，并在Co-op、Ocado和Whole Foods销售调味品系列。其蔬菜肉饼与仿肉制品多样美味，限量版"脆皮猪肉"汉堡至今令人回味。
休表示Vurger初期积累忠实客户并有扩张计划，但疫情后重心转变："经营决策更注重日常韧性和经济寒冬生存。"先是金丝雀码头分店关闭，2024年2月剩余三家也全部停业。
并非所有品牌都坦诚交代闭店原因。许多悄然停止更新社媒、电话断联、网站信息过期甚至无法访问。某曾风靡英格兰的素食意面连锁竟将官网跳转至可疑的直播页面。素食餐厅点评App HappyCow虽有最新信息，但依赖用户更新实则转嫁了企业责任。
不过闭店未必是终局。曼彻斯特Wholesome Junkies去年因成本飙升关闭"周末爆满"的分店，数月后在新址重生。团结食肆在"素食一月"(Veganuary)活动后本已注定倒闭，"我们深陷债务"，联合创始人马修·克朗普顿透露。
但这次支持来得及时又充足。"素食一月"期间营收达平日三倍，本已成定局的清算被中止。餐厅四月重开令粉丝惊喜又困惑——但这恰似一场及时雨般的胜利。克朗普顿澄清他们仅能收支平衡，但伦敦独家供应的纯素周日烤肉（含无限续配菜和难臻完美的纯素约克郡布丁）已成为重启后的"救星"。
团结食肆的逆势重生在当下餐饮业实属异数。今年一季度英国平均每周有20家餐厅酒吧酒店倒闭，生活成本危机持续发酵。消费者外出就餐预算缩减，国民保险与最低工资上涨推高餐价使其更显奢侈。休指出通胀重创Vurger——有时乐购超市的食材比批发商更便宜。电费暴涨迫使闲时关闭烤架，引发运营危机和"不可持续的食品链"。
素食餐饮业面临特殊挑战：社交媒体健康谬误泛滥，素食与素食者易成攻击靶心。尽管食品基金会等研究证实植物肉通常比动物制品更环保健康（更低热量、更少饱和脂肪、更多纤维），半数欧洲人仍因回避超加工食品而拒绝植物肉奶。"我们同时打两场仗，"埃弗里说，"人们要么认为'太健康没蛋白质吃不饱'，要么指责'加工制品不健康'。"
但素食协会数据显示素食者数量空前。"素食一月"活动自2014年发起，2025年1月全球约2580万人尝试纯素饮食。"人们对植物基食品的需求仍在，许多顾客愿依价值观就餐，"休强调，"缺失的是助力企业繁荣的系统性支持。"
沃森指出，尽管素食主义增长，饮食习惯已悄然改变。若2010年代的素食热潮以"脏脏素" junk food（如素鸡块、多汁汉堡）为标志，当下流行餐厅则重新聚焦蛋白质。埃弗里注意到伦敦的Tofu Vegan、Mali Vegan Thai等亚洲素食餐厅及全国连锁Wawin表现稳健——这些菜系本就擅长运用蔬菜豆腐等食材。
行业另一挑战表面积极：随着无肉生活普及，英国多数餐厅（尤其大城市）已提升植物基菜品品质。如今随意换用Beyond Meat素肉堡，素食者不再仅能选择薯条或乏味沙拉——大多数场所已顾及他们的需求。
副作用在于：预算有限且饮食偏好混合的群体更少光顾纯素餐厅。在休所称"超级价格敏感市场"，独立素食餐厅难与麦当劳5英镑素汉堡竞争。克朗普顿补充：服务大众本已艰难，"偏小众"更是雪上加霜。
休认为"杂食餐厅服务所有人而纯素餐厅不然"的成见亟待打破——这正是EMP主厨重启肉食的理由。埃弗里反对："他们说改菜单是为更包容，但植物基才是真正的包容。纯素主义存在形象问题…[但]它本应属于所有人。"
素食者与餐厅的情感联结也更为深刻。沃森称之为素食主义的"团队精神"。餐厅关闭常如失去团体成员，尤其在纯植物基选择稀缺的英国小镇。这正是人们最后一次光顾团结食肆时情绪激动的原因——它代表远超食物本身的社群认同。
休回忆宣布Vurger即刻停业那天粉丝的热烈反响："无数人联系我们——老顾客、新旧员工、同行创始人——这提醒我们初心何在。最常听到的是：'你们意义非凡'。"这些支持浪潮常夹杂遗憾：当初若多光顾几次该多好。
若非闭店声明后的社媒声援，团结食肆早已消失，不会有烤架上滋滋作响的肉排与热气腾腾的素肉汁。"这不是计划的一部分，"克朗普顿承认，"我们完了。每月巨额亏损，但我们奇迹般扭转了局面。"当然"情况随时可能变化"，2025年素食餐厅的成功都是相对的。但此刻克朗普顿很知足："虽没盈利但也没亏钱——这么说吧。"
常见问题解答
以下以自然语气撰写关于素食餐厅挑战的常见问题清单，提供清晰直接的回答
定义与基础
问：植物基具体指什么？
答：指完全由植物（如蔬菜、谷物、坚果、水果）制成、不含肉类乳制品蛋类等动物成分的食品
问：纯素与植物基有何区别？
答：纯素是避免所有动物制品的严格生活方式与伦理选择；植物基通常是更灵活的饮食概念，有时允许微量动物源成分
问：为何突然出现素食餐厅关闭潮？
答：经历前几年的 popularity 爆发后市场过度饱和。当前经济环境下，许多餐厅难以突出重围并维持稳定客源
原因与挑战
问：这些餐厅经营困难的主因是什么？
答：通常是高成本与客源不足。植物基食材成本较高，且目标客群在整体餐饮市场中占比较小
问：为何素食餐厅会开始供应肉类？这似乎违背初衷
答：这是商业生存策略。增加肉食选项可吸引更广泛客群提升营收，即便背离最初理念
问：纯素食品需求下降了吗？
答：并非如此。需求仍在增长，但增速不及新开素食餐厅数量。且连锁餐厅与超市现都提供优质素食选项，竞争加剧
问：除竞争外还有其他问题吗？
答：是的。高租金、食材成本上涨、以及打造既创新又符合大众口味的菜单都是重大挑战
案例与全局
问：能举例说明知名素食餐厅关闭案例吗？
答：英国by CHLOE全部闭店，美国Veggie Grill等连锁也关闭部分门店。这些曾红极一时的品牌未能维持增长
