Když londýnská restaurace Unity Diner koncem roku 2024 oznámila, že brzy definitivně zavře, očekávala u svých zákazníků jisté zklamání. Tato nezisková restaurace byla průkopníkem tamní veganské scény, servírovala inovativní pokrmy jako 3D tištěný „veganský steak“ – vyrobený z rostlinných bílkovin s vláknitou strukturou podobnou masu – a nápadně realistický „tofish“ (rybí alternativa z tofu) vedle klasických burgerů a hranolků. V kombinaci s fundraisingem pro zvířecí útulky si restaurace získala věrnou základnu mezi vegany.
Reakce však překonala všechna očekávání. „Lidé k nám přicházeli, plakali a objímali personál,“ říká spoluzakladatel Andy Crumpton a je zřetelně překvapený. Pro její rostlinné zákazníky byl pocit z uzavření Unity Diner další ranou – zdánlivě prosperující podnik bez masa zavíral bez varování.
Zeptejte se kohokoli, kdo pravidelně navštěvuje rostlinné restaurace – ať už jsou vegan, vegetarián, nebo jen omezují maso – a pravděpodobně vám poví o oblíbeném podniku, který v posledních letech zavřel. Jen v Londýně zavřely oblíbené podniky jako Rudy’s Vegan Diner, Halo Burger a Neat Burger. Přátelé po celé zemi také truchlili nad ztrátami: The Glasvegan v Glasgow, Veggie Republic v Liverpoolu, Jungle Bird v Birminghamu. Některá uzavření jsou oznámena s fanfárami; jiné tiše zmizí, zanechajíce za sebou zklamané zákazníky a online spekulace.
Existují dvě běžné teorie, proč tolik zdánlivě úspěšných rostlinných restaurací zavírá. Někteří poukazují na širší potíže v pohostinském průmyslu, zatímco jiní viní zjednodušené debaty o bílkovinách a průmyslově zpracovaných potravinách, které možná odradily lidi od veganství. S nekonečnými řečmi o masožravých dietách a mýtech kolem rostlinné stravy – jako je představa, že vegani nemohou budovat svaly, nebo že rostlinné mléko je vždy nezdravé – je pochopitelné, proč někteří mohou váhat.
Přes všechnu negativitu zájem o veganství ve skutečnosti roste. Environmentální a zdravotní obavy jsou nyní větší motivací k vzdání se živočišných produktů než jen samotné blaho zvířat. Podle Damiana Watsona z Vegan Society se nyní v Británii přibližně 2 miliony lidí identifikují jako vegani nebo dodržují rostlinnou stravu – přičemž „vegan“ často odkazuje na širší filozofii a „rostlinný“ se více zaměřuje na stravu.
Crumptonovo pozorování ohledně nepokojů v odvětví je přesné. Jak poznamenal Herbivorous, malý řetězec ze severního Anglie, když v dubnu zavřel: „Zdá se, že nemůžete otevřít sociální sítě, aniž byste se dočetli o dalším podniku v pohostinství, který zavírá.“ Pak přišla zpráva z minulého měsíce, že newyorský Eleven Madison Park (EMP) – jediná rostlinná restaurace na světě se třemi michelinskými hvězdami – na podzim znovu zařadí maso do svého jídelníčku. Hlavní kuchař Daniel Humm toto rozhodnutí vysvětlil slovy: „Nejlepší způsob, jak nadále propagovat rostlinné vaření, je nechat všechny participovat u stolu.“ Oznámení bylo špatně přijato téměř půl milionem sledujících EMP. Jeden uživatel Instagramu okomentoval: „Tak dobré slyšet, že změna klimatu a etika zvířat byly vyřešeny a my se můžeme soustředit na nejdůležitější morální problém: maximalizaci zisku.“
Další kritičkou „kroku zpět“ EMP byla Clare Every, veganská influencerka známá tím, že ukazuje to nejlepší z londýnského rostlinného jídla. Na svém blogu The Little London Vegan se Every často dozvídá od svých sledujících, když restaurace zavře. „Dostávám tolik zpráv od lidí, kteří říkají: ‚Jen abys věděla, ten podnik na tvém webu zavřel.‘ A já si myslím: ‚Neměla jsem ani tušení, že se potýkali s problémy,‘“ říká.
Zeptejte se Every – nebo mnoha britských veganů – které nedávné uzavření zasáhlo nejvíce, a pravděpodobně zmíní The Vurger Co. Založena Rachel Hugh v roce 2016, Vurger vypadala jako velký úspěch. Měla čtyři pobočky v Londýně, Brighttonu a Manchesteru, kuchařku a řadu dochucovadel prodávaných v Co-opu, Ocadu a Whole Foods. Její menu bylo rozmanité a konzistentně chutné, s vegetariánskými plackami a náhražkami masa, včetně limitované edice burgeru s „vepřovou kůrčičkou“ tak křupavého a šťavnatého, že mi ta vzpomínka stále dělá sliny na jazyku.
Hugh říká, že Vurger si od začátku vybudoval věrnou základnu a měl plány na expanzi. Ale po COVIDu se priority změnily. „Obchodní rozhodnutí se stala více o každodenní odolnosti a přežití v tvrdé ekonomice,“ vysvětluje. Nejprve zavřela pobočka v Canary Wharf. Pak v únoru 2024 Hugh oznámila, že zbývající tři restaurace také zavřou.
Ne všechny značky jsou při uzavírání tak transparentní. Mnoho z nich prostě přestane zveřejňovat příspěvky na sociálních sítích, jejich telefonní linky jsou mrtvé a weby ukazují zastaralé informace nebo se nenačtou. V jednom případě jednou populární veganský řetězec těstovin s pobočkami po celé Anglii přesměroval svůj web na stránku s podezřele vypadající webkamerovou modelkou. Aplikace pro recenze restaurací bez masa HappyCow má obvykle nejpřesnější aktualizace, ale spoléhání se na ni klade břemeno na zákazníky, nikoli na podniky.
Uzavření však nejsou vždy trvalá. Loni manchesterský Wholesome Junkies zavřel svou pobočku v Cheetham Hill, která měla „o víkendech vždy plno“, kvůli raketově rostoucím nákladům, aby o několik měsíců později znovu otevřel na novém místě. Uzavření Unity Diner po Veganuary také vypadalo definitivně. „Jen jsme se propadali hlouběji do dluhů,“ řekl mi spoluzakladatel Matthew Crumpton.
Ale podpora se hrnula a tentokrát to nebylo příliš málo, příliš pozdě. Veganuary bylo tak výnosné, že Unity ztrojnásobilo své obvyklé měsíční výdělky. I přes to, že to byla „dohraná záležitost“, bylo konkurzní řízení zastaveno. Restaurace znovu otevřela v dubnu, k radosti a zmatení fanoušků zároveň – ale byl to pocit jako po velmi potřebném vítězství. Crumpton upřesňuje, že stále jen tak tak vycházejí, ale jejich exkluzivní londýnská veganská carvery s nedělní pečení – s neomezenými přílohami, včetně veganského Yorkshire pudinku, který je obtížné dokonale připravit – byla od znovuotevření skutečným „zachráncem“.
Návrat Unity jde proti proudu v dnešním pohostinském průmyslu. Mezi lednem a březnem letošního roku bylo ve Spojeném království v průměru 20 uzavření restaurací, hospod a hotelů týdně, přičemž krize životních nákladů stále působí problémy. Spotřebitelé mají méně volných peněz na stravování venku, zatímco rostoucí národní pojištění a minimální mzda zdražily jídlo a je to více považováno za luxus. Hugh říká, že inflace tvrdě zasáhla Vurger – někdy byly ingredience v Tescu levnější než od jejich velkoobchodníka. Účty za elektřinu také raketově vzrostly, což je nutilo vypínat grily během klidných období, což způsobilo velké provozní problémy a vytvořilo „neudržitelný potravinový řetězec“.
Odvětví veganského stravování čelí specifickým výzvám. Dezinformace o zdraví – a co vůbec „zdravé“ znamená – jsou na sociálních sítích rozšířené a veganské jídlo spolu s vegany samotnými se stalo snadným terčem. Ačkoli výzkum Food Foundation a dalších ukazuje, že rostlinné alternativy masa jsou obecně lepší pro planetu a často zdravější než živočišné produkty – s méně kaloriemi, méně nasycenými tuky a více vlákninou – polovina Evropanů se vyhýbá rostlinnému masu a mléčným výrobkům, protože se chtějí vyhnout ultra-zpracovaným potravinám. „Vedeme dvě bitvy současně,“ říká Every. „Lidé si buď myslí: ‚Je to příliš zdravé, není tam bílkovin, nezasytí mě,‘ nebo říkají: ‚Je to průmyslově zpracované, není to zdravé.‘“
Přesto statistiky Vegan Society ukazují, že veganů je více než kdy dříve. Veganuary, které začalo v roce 2014, zaznamenalo v lednu 2025 odhadovaných 25,8 milionu lidí po celém světě, kteří vyzkoušeli veganství. „Chuť na rostlinné jídlo je stále zde a mnoho zákazníků chce jíst v souladu se svými hodnotami,“ poznamenává Hugh. „Chybí strukturální podpora, která by pomohla těmto podnikům prosperovat.“
Zatímco veganství roste, Watson poukazuje na to, že stravovací návyky se změnily. Pokud byl veganský boom v letech 2010 charakterizován vzestupem „nezdravých“ veganských fastfoodů podávajících věci jako veganské nugety a burgery s omáčkou, dnešní populární restaurace odrážejí obnovený důraz na bílkoviny. Every zdůrazňuje, že veganské asijské restaurace, jako je londýnské Tofu Vegan a Mali Vegan Thai, nebo národní řetězec Wawin, si vedou dobře – kuchyně s dlouhou tradicí používání zeleniny, tofu a dalších sójových produktů.
Další výzvou pro odvětví je jedna, která se na povrchu zdá pozitivní: jak bezmasé stravování získává na popularitě, většina britských restaurací – zejména ve větších městech – vylepšila svou rostlinnou nabídku. Nyní je snadné vyměnit hovězí burger za Beyond Meat a vegani již nejsou omezeni na hranolky nebo nevýrazný salát jako přílohu. Většina podniků se nyní přizpůsobuje jejich potřebám.
Vedlejším účinkem toho je, že skupiny se smíšenými stravovacími preferencemi a těsným rozpočtem mají menší pravděpodobnost, že navštíví výhradně rostlinné restaurace. V tom, co Hugh nazývá „super cenově citlivým trhem“, si nezávislá veganská restaurace nemůže konkurovat £5 veganskému burgeru od McDonald’s. Crumpton dodává, že pohostinství je dost tvrdé, když uspokojujete všechny; být „trochu výklenkový“ to jen ztěžuje.
Hugh tvrdí, že běžná představa, že všežravé restaurace obsluhují „všechny“, zatímco plně veganské ne, je třeba zpochybnit. To bylo odůvodnění behind EMP’s Humm znovu zavedení masa. Every nesouhlasí: „Říkali, že změnili své menu, aby bylo inkluzivnější, ale já si myslím, že nic není inkluzivnější než rostlinné jídlo. Veganství má image problém… [ale] je pro všechny.“
Také je zde pocit, že vegani cítí silnější spojení s restauracemi, které navštěvují. Znamená to více než pro průměrného strávníka. Tomu Watson říká veganství „týmový duch“. Když restaurace zavře, často to vypadá jako ztráta člena skupiny, zejména v malých britských městech, kde jsou čistě rostlinné možnosti stále vzácné, pokud vůbec existují. Proto byli lidé emocionální během toho, co si mysleli, že bude jejich poslední návštěvou Unity Diner – představuje komunitu, která sahá daleko za jídlo.
Hugh vzpomíná na den, kdy oznámila okamžité uzavření Vurger a ohromující reakci fanoušků: „Slyšeli jsme od tolika lidí – dlouholetých zákazníků, bývalých i současných zaměstnanců, kolegů zakladatelů – a připomnělo nám to, proč jsme vůbec začínali. Zpráva, kterou jsme stále slyšeli, byla: ‚Záleželo na vás.‘“ Tyto vlny podpory jsou často hořkosladké, naplněné lítostí: kéž bychom navštívili více, když jsme měli příležitost.
Ale pokud by Unity Diner prostě zmizel bez podpory na sociálních sítích po oznámení o uzavření, nebyl by zde dnes, s burgery syčícími na grilu a podávanou bemasou omáčkou. „Nebylo to součástí žádného plánu,“ přiznává Crumpton. „Byli jsme u konce. Každý měsíc jsme ztráceli spoustu peněz a nějak se nám podařilo věci obrátit.“ Samozřejmě, „věci se mohou změnit kdykoli“ a úspěch veganské restaurace v roce 2025 je vše relativní. Ale prozatím je Crumpton spokojen: „Nemyslím si, že vyděláváme peníze, ale ani je neztrácíme – řekněme to takhle.“
Často kladené otázky
Samozřejmě Zde je seznam Často kladených otázek o výzvách, kterým čelí veganské podniky, psaný přirozeným tónem s jasnými přímými odpověďmi
Definice Základy
Otázka: Co vlastně znamená rostlinný?
Odpověď: Znamená to jídlo vyrobené výhradně z rostlin – jako je zelenina, obiloviny, ořechy a ovoce – bez živočišných produktů, jako je maso, mléčné výrobky nebo vejce.
Otázka: Jaký je rozdíl mezi veganem a rostlinným?
Odpověď: Vegan je přísný životní
