Gdy pod koniec 2024 roku londyńska restauracja Unity Diner ogłosiła, że wkrótce zamyka działalność na dobre, spodziewała się pewnego smutku ze strony klientów. Niekomercyjna restauracja była pionierem na miejscowej scenie wegańskiej, serwując innowacyjne dania, takie jak wydrukowany w 3D „wegański stek” – wykonany z białka roślinnego o włóknistej, mięsopodobnej teksturze – oraz uderzająco realistyczną „tofish” (rybę na bazie tofu), obok klasycznych burgerów i frytek. W połączeniu ze zbieraniem funduszy na rzecz schronisk dla zwierząt, restauracja zdobyła sobie wierne grono zwolenników wśród wegan.
Ale reakcja przerosła wszelkie oczekiwania. „Przychodzili do nas ludzie, płakali i ściskali personel” – mówi współzałożyciel Andy Crumpton, a jego zaskoczenie jest wyraźne. Dla jej roślinnych klientów zamknięcie Unity Diner było jak kolejny cios – pozornie prosperujący lokal bezmięsny zamykający się bez ostrzeżenia.
Zapytajcie kogokolwiek, kto regularnie bywa w restauracjach roślinnych – czy to wegan, wegetarian, czy po prostu osób ograniczających mięso – a prawdopodobnie opowie o ulubionym miejscu, które zamknięto w ostatnich latach. Tylko w Londynie swoje podwoje zamknęły popularne miejsca, takie jak Rudy's Vegan Diner, Halo Burger i Neat Burger. Przyjaciele z całego kraju również opłakiwali straty: The Glasvegan w Glasgow, Veggie Republic w Liverpoolu, Jungle Bird w Birmingham. Niektóre zamknięcia ogłaszane są z rozgłosem; inne gasną po cichu, pozostawiając po sobie rozczarowanych klientów i internetowe spekulacje.
Istnieją dwie powszechne teorie na temat tego, dlaczego tak wiele pozornie udanych restauracji roślinnych się zamyka. Niektórzy wskazują na szersze problemy w branży gastronomicznej, podczas gdy inni winią uproszczone debaty na temat białka i przetworzonej żywności, które mogły zniechęcić ludzi do weganizmu. Przy niekończących się rozmowach o dietach mięsożernych i mitach dotyczących odżywiania roślinnego – takich jak przekonanie, że weganie nie mogą budować mięśni, czy że mleko roślinne jest zawsze niezdrowe – zrozumiałe jest, dlaczego niektórzy mogą się wahać.
Pomimo negatywnych doniesień, zainteresowanie weganizmem faktycznie rośnie. Obawy związane z środowiskiem i zdrowiem są obecnie większymi motywatorami do rezygnacji z produktów odzwierzęcych niż sama troska o dobrostan zwierząt. Według Damiana Watsona z Vegan Society, około 2 milionów ludzi w Wielkiej Brytanii identyfikuje się obecnie jako weganie lub stosuje dietę roślinną – przy czym „weganin” często odnosi się do szerszej filozofii, a „roślinny” skupia się bardziej na diecie.
Spostrzeżenie Crumptona dotyczące niepokoju w branży jest trafne. Jak zauważyła Herbivorous, mała sieć z północnej Anglii, gdy zamykała się w kwietniu: „Wydaje się, że nie da się otworzyć mediów społecznościowych, nie czytając o kolejnym zamykanym biznesie gastronomicznym”. A potem nadeszła zeszłomiesięczna wiadomość, że nowojorski Eleven Madison Park (EMP) – jedyna na świecie restauracja roślinna z trzema gwiazdkami Michelin – jesienią tego roku ponownie wprowadzi mięso do swojego menu. Szef kuchni Daniel Humm wyjaśnił tę decyzję, mówiąc: „Najlepszym sposobem na dalsze promowanie kuchni roślinnej jest pozwolenie wszystkim na uczestnictwo przy stole”. Ogłoszenie zostało źle przyjęte przez blisko pół miliona obserwujących EMP. Jeden z użytkowników Instagrama skomentował: „Tak dobrze słyszeć, że zmiana klimatu i etyka zwierząt zostały rozwiązane i możemy skupić się na najważniejszej kwestii moralnej: maksymalizacji zysku”.
Kolejną krytyczką „kroku wstecz” EMP była Clare Every, wegańska influencerka znana z prezentowania najlepszego roślinnego jedzenia w Londynie. Na swoim blogu, The Little London Vegan, Every często słyszy od swoich obserwatorów, gdy restauracja się zamyka. „Otrzymuję mnóstwo wiadomości od ludzi mówiących: 'Tak dla Twojej wiadomości, to miejsce na Twojej stronie zostało zamknięte'. A ja myślę: 'Nie miałam pojęcia, że mieli nawet problemy'” – mówi.
Zapytajcie Every – lub wielu brytyjskich wegan – które niedawne zamknięcie uderzyło najmocniej, a prawdopodobnie wspomną o The Vurger Co. Założona przez Rachel Hugh w 2016 roku, Vurger wydawała się dużym sukcesem. Miała cztery lokalizacje w Londynie, Brighton i Manchesterze, książkę kucharską i linię sosów sprzedawaną przez Co-op, Ocado i Whole Foods. Jej menu było różnorodne i niezmiennie pyszne, oferując warzywne burgery i zamienniki mięsa, w tym limitowaną edycję burgera z „skwarkami wieprzowymi” tak chrupiącego i soczystego, że samo wspomnienie nadal wywołuje u mnie ślinotok.
Hugh mówi, że Vurger od początku zbudował lojalne grono zwolenników i miał plany ekspansji. Ale po COVID-ie priorytety się zmieniły. „Decyzje biznesowe stały się bardziej kwestią codziennej odporności i przetrwania w trudnej gospodarce” – wyjaśnia. Najpierw zamknięto lokal w Canary Wharf. Następnie, w lutym 2024 roku, Hugh ogłosiła, że pozostałe trzy restauracje również zostaną zamknięte.
Nie wszystkie markety są tak przejrzyste w kwestii zamykania. Wiele po prostu przestaje publikować w mediach społecznościowych, ich linie telefoniczne milkną, a strony internetowe wyświetlają nieaktualne informacje lub nie ładują się. W jednym przypadku popularna niegdyś wegańska sieć makaronów z lokalizacjami w całej Anglii przekierowała swoją stronę na podejrzanie wyglądającą stronę z cam-girl. Aplikacja do przeglądania bezmięsnych restauracji, HappyCow, zwykle ma najbardziej aktualne informacje, ale poleganie na niej przerzuca ciężar na klientów, a nie na biznes.
Jednak zamknięcia nie zawsze są trwałe. W zeszłym roku manchesterskie Wholesome Junkies zamknęły swój oddział w Cheetham Hill, „wypełniony co weekend”, z powodu gwałtownie rosnących kosztów, tylko po to, by miesiące później otworzyć się ponownie w nowej lokalizacji. Zamknięcie Unity Diner po Veganuary również wydawało się ostateczne. „Po prostu tonęliśmy w coraz większych długach” – powiedział mi współzałożyciel Matthew Crumpton.
Ale napłynęło wsparcie i tym razem nie było za mało, za późno. Veganuary było tak dochodowe, że Unity potroiło swoje zwykłe miesięczne zarobki. Mimo że była to „skończona sprawa”, likwidację wstrzymano. Diner otworzył się ponownie w kwietniu, ku radości i zdziwieniu fanów – ale było to jak bardzo potrzebne zwycięstwo. Crumpton wyjaśnia, że wciąż ledwie wychodzą na zero, ale ich ekskluzywna, londyńska, wegańska niedzielna karafka z pieczeniową – z nieograniczonymi dodatkami, w tym trudnym do perfekcji wegańskim puddingiem Yorkshire – od ponownego otwarcia okazała się prawdziwym „zbawcą”.
Powrót Unity jest przeciwstawny trendom w dzisiejszym przemyśle gastronomicznym. Między styczniem a marcem tego roku w Wielkiej Brytanii miało miejsce średnio 20 zamknięć restauracji, pubów i hoteli tygodniowo, a kryzys kosztów utrzymania wciąż zbiera swoje żniwo. Konsumenci mają mniej dochodu do dyspozycji na jedzenie na mieście, podczas gdy rosnące ubezpieczenia narodowe i minimalne wynagrodzenie sprawiły, że posiłki stały się droższe i są postrzegane jako większy luksus. Hugh mówi, że inflacja mocno uderzyła w Vurger – czasami składniki były tańsze w Tesco niż u ich dostawcy. Rachunki za prąd również poszybowały w górę, zmuszając ich do wyłączania grillów w cichszych okresach, co powodowało poważne problemy operacyjne i tworzyło „niestabilny łańcuch żywnościowy”.
Możemy wykorzystywać Twoje dane do wysyłania newsletterów, reklam i treści finansowanych przez strony trzecie. Jeśli nie masz konta, utworzymy dla Ciebie konto gościa na theguardian.com w celu dostarczenia tego newslettera. W każdej chwili możesz dokończyć pełną rejestrację. Aby uzyskać więcej szczegółów na temat sposobu przetwarzania Twoich danych, zapoznaj się z naszą Polityką Prywatności. Używamy Google reCaptcha do ochrony naszej strony internetowej, mają zastosowanie Polityka Prywatności i Warunki Usługi Google.
Po promocji newslettera
Wyświetl obraz w pełnym ekranie
Brytyjska klasyka… Tofish z Unity to wegańska wersja tradycyjnej ryby z frytkami. Fotografia: alexioferrao.com
Przemysł wegańskiej gastronomii stoi przed specyficznymi wyzwaniami. Dezinformacja na temat zdrowia – a nawet tego, co „zdrowe” w ogóle oznacza – jest powszechna w mediach społecznościowych, a żywność wegańska, wraz z samymi weganami, stała się łatwym celem. Chociaż badania Food Foundation i innych pokazują, że roślinne zamienniki mięsa są generalnie lepsze dla planety i często zdrowsze niż produkty odzwierzęce – z mniejszą ilością kalorii, mniejszą ilością tłuszczów nasyconych i większą ilością błonnika – połowa Europejczyków unika roślinnego mięsa i nabiału, ponieważ chce trzymać się z dala od żywności wysokoprzetworzonej. „Prowadzimy dwie walki jednocześnie” – mówi Every. „Ludzie albo myślą: 'To za zdrowe, nie ma białka, nie nasyci mnie', albo mówią: 'To przetworzone, niezdrowe'”.
Jednak statystyki Vegan Society pokazują, że wegan jest więcej niż kiedykolwiek. Veganuary, które rozpoczęło się w 2014 roku, przyciągnęło w styczniu 2025 roku szacunkowo 25,8 miliona ludzi na całym świecie, którzy spróbowali weganizmu. „Apetyt na żywność roślinną wciąż istnieje i wielu klientów chce jeść zgodnie ze swoimi wartościami” – zauważa Hugh. „Brakuje strukturalnego wsparcia, które pomogłoby tym biznesom prosperować”.
Podczas gdy weganizm rośnie, Watson wskazuje, że nawyki żywieniowe uległy zmianie. Jeśli boom wegański lat 2010-tych charakteryzował się powstaniem „brudnych” wegańskich barów z fast foodami serwującymi takie rzeczy jak nuggetsy z kurczaka i soczyste burgery, to dzisiejsze popularne restauracje odzwierciedlają odnowione skupienie na białku. Every podkreśla, że wegańskie restauracje azjatyckie, takie jak londyńskie Tofu Vegan i Mali Vegan Thai, czy krajowa sieć Wawin, radzą sobie dobrze – to kuchnie z długą tradycją wykorzystywania warzyw, tofu i innych produktów sojowych.
Kolejnym wyzwaniem dla branży jest takie, które na powierzchni wydaje się pozytywne: w miarę jak życie bez mięsa zyskuje na popularności, większość brytyjskich restauracji – zwłaszcza w większych miastach – poprawiła swoją ofertę roślinną. Teraz łatwo jest zamienić burgera wołowego na Beyond Meat, a weganie nie są już ograniczeni do frytek lub mdłej sałatki dodatkowej. Większość miejsc teraz im odpowiada.
Efektem ubocznym tego jest to, że grupy o mieszanych preferencjach żywieniowych i ograniczonym budżecie są mniej skłonne do odwiedzania wyłącznie roślinnych restauracji. W tym, co Hugh nazywa „super wrażliwym cenowo rynkiem”, niezależna wegańska restauracja nie może konkurować z 5-funtowym wegańskim burgerem z McDonald's. Crumpton dodaje, że gastronomia jest wystarczająco trudna, gdy obsługujesz wszystkich; bycie „trochę niszowym” tylko to utrudnia.
Hugh argumentuje, że powszechne przekonanie, że restauracje wszystkożerne obsługują „wszystkich”, podczas gdy w pełni wegańskie nie, należy zakwestionować. Tym właśnie motywował się Humm z EMP, reintrodukując mięso. Every nie zgadza się: „Mówili, że zmienili menu, aby być bardziej inkluzywnymi, ale myślę, że nic nie jest bardziej inkluzywne niż żywność roślinna. Weganizm ma problem wizerunkowy… [ale] jest dla każdego”.
Istnieje również poczucie, że weganie odczuwają silniejszą więź z restauracjami, które odwiedzają. To znaczy dla nich więcej niż dla przeciętnego gościa. To właśnie Watson nazywa „duchem drużynowym” weganizmu. Kiedy restauracja się zamyka, często czuje się to jak utrata członka grupy, szczególnie w małych brytyjskich miasteczkach, gdzie czysto roślinne opcje są wciąż rzadkie, jeśli w ogóle istnieją. Dlatego ludzie byli emocjonalni podczas tego, co uważali za ich ostatnią wizytę w Unity Diner – reprezentuje ona społeczność, która wykracza daleko poza samo jedzenie.
Hugh wspomina dzień, w którym ogłosiła natychmiastowe zamknięcie Vurger i przytłaczającą reakcję fanów: „Usłyszeliśmy od tak wielu ludzi – długoletnich klientów, byłych i obecnych pracowników, współzałożycieli – i to przypomniało nam, dlaczego w ogóle zaczęliśmy. Komunikat, który ciągle słyszeliśmy, brzmiał: 'Mieliście znaczenie'”. Te fale wsparcia są często gorzkosłodkie, przepełnione żalem: gdybyśmy tylko odwiedzali częściej, gdy mieliśmy taką możliwość.
Ale gdyby Unity Diner po prostu zniknęło bez wsparcia mediów społecznościowych po ogłoszeniu zamknięcia, nie byłoby go tu dziś, z burgerami skwierczącymi na grillu i podawanym bezmięsnym sosem. „To nie było częścią żadnego planu” – przyznaje Crumpton. „Byliśmy skończeni. Traciliśmy każdego miesiąca mnóstwo pieniędzy i jakoś udało nam się to odwrócić”. Oczywiście, „rzeczy mogą się zmienić w każdej chwili”, a sukces wegańskiej restauracji w 2025 roku jest względny. Ale na razie Crumpton jest zadowolony: „Nie sądzę, żebyśmy zarabiali, ale też nie tracimy – ujmę to w ten sposób”.
Czę
