Amikor a londoni Unity Diner 2024 végén bejelentette, hogy hamarosan végleg bezár, számított az ügyfelei szomorúságára. A nonprofit étterem úttörője volt a város vegán színterének, olyan innovatív ételeket kínálva, mint a 3D-nyomtatott „vegán steak” – növényi fehérjéből, húsra emlékeztető rostos szerkezettel – és feltűnően valósághű „tofish” (tofu-alapú hal), a klasszikus burgerek és sült krumpli mellett. Az állatmenhelyek támogatására irányuló gyűjtéseivel együtt az étterem hűséges követőtáborra tett szert a vegánok körében.
De a reakció meghaladta mindenki várakozását. „Sírva jöttek be az emberek és ölelték meg a személyzetet” – mondja társalapító Andy Crumpton, akiben egyértelműen látszik a meglepettség. Növényi alapú ételeket fogyasztó ügyfelei számára az Unity Diner bezárása újabb csapásként ért – egy látszólag virágzó húsmentes helyszín váratlanul megszűnt.
Kérdezz meg bárkit, aki rendszeresen jár növényi alapú éttermekbe – legyenek vegánok, vegetáriánusok, vagy épp csak csökkentik a húsfogyasztásuk – és valószínűleg mesélni fog egy kedvenc helyről, amely az elmúlt években bezárt. Egyedül Londonban is megszűnt olyan népszerű hely, mint a Rudy's Vegan Diner, a Halo Burger és a Neat Burger. Az ország minden tájáról ismerősök sirattak más veszteségeket: a glasgow-i The Glasvegan, a liverpooli Veggie Republic, a birminghami Jungle Bird. Egyes bezárásokat nagy felhajtással jelentettek be; mások csendben eltűnnek, maguk után hagyva csalódott vendégeket és online spekulációkat.
Két elterjedt elmélet magyarázza, hogy miért zár be ennyi látszólag sikeres növényi alapú étterem. Egyesek a vendéglátóipar általános nehézségeire mutatnak rá, mások a fehérjéről és a feldolgozott élelmiszerekről folytatott leegyszerűsített vitákat okolják, amelyek eltántoríthatták az embereket a veganizmustól. A húsevő diétákról folytatott végtelen beszélgetésekkel és a növényi alapú táplálkozással kapcsolatos mítoszokkal – például azzal, hogy a vegánok nem építhetnek izmot, vagy hogy a növényi tej mindig egészségtelen – érthető, hogy miért lehetnek egyesek bizonytalanok.
A negatívumok ellenére a veganizmus iránti érdeklődés valójában növekszik. A környezeti és egészségügyi aggodalmak ma már erősebb motivációt jelentenek az állati termékek feladására, mint önmagukban az állatjólét. A Vegan Society szóvivője, Damian Watson szerint Nagy-Britanniában mintegy 2 millióan vallják magukat vegánnak vagy követnek növényi alapú étrendet – a „vegán” gyakran egy tágabb filozófiára utal, míg a „növényi alapú” inkább az étrendre összpontosít.
Crumpton megfigyelése az ágazatban tapasztalható nyugtalanságról helytálló. Ahogyan azt egy észak-angliai kistermelő, a Herbivorous is megjegyezte áprilisban, amikor bezárt: „Úgy tűnik, nem lehet megnyitni a közösségi médiát anélkül, hogy ne olvasnánk egy újabb vendéglátóipari vállalkozás bezárásáról.” Aztán eljött a múlt hónapi hír, hogy New York Eleven Madison Park (EMP) étterme – a világ egyetlen három Michelin-csillagos növényi alapú étterme – ősszel visszaveszi a húst az étlapjára. Daniel Humm főszakács így magyarázta a döntést: „A növényi alapú főzés támogatásának legjobb módja, ha mindenki részt vehet az asztalnál.” A bejelentést az EMP közel félmillió követője rosszul fogadta. Egy Instagram-felhasználó ezt kommentálta: „Olyan jó hallani, hogy a klímaváltozás és az állatetika megoldódott, és most a legfontosabb erkölcsi kérdésre koncentrálhatunk: a profit maximalizálására.”
Az EMP „visszamenőleges lépésének” másik kritikusa Clare Every volt, egy vegán influenszer, aki London legjobb növényi alapú ételeit mutatja be. The Little London Vegan blogján Every gyakran kap üzeneteket követőitől, amikor egy étterem bezár. „Rengeteg üzenetet kapok olyan emberektől, akik azt írják: ’Csak, hogy tudd, a weboldaladon szereplő hely bezárt.’ Én meg azt gondolom: ’Fogalmam sem volt, hogy nehézségeik voltak’” – mondja.
Kérdezd meg Everyt – vagy sok brit vegánt –, hogy melyik legutóbbi bezárás volt a legfájóbb, és valószínűleg a The Vurger Co.-t fogják megemlíteni. Rachel Hugh alapította 2016-ban a Vurger nagy sikernek tűnt. Négy helye volt Londonban, Brightonban és Manchesterben, megjelent egy szakácskönyve, és egy fűszersorozata is, amelyet a Co-op, az Ocado és a Whole Foods forgalmazott. Az étlapja változatos és folyamatosan ízletes volt, zöldségalapú húsplacek és húshelyettesítő termékek kínálatával, beleértve egy limitált kiadású „disznópörkölt” burgert, amely annyira ropogós és lédús volt, hogy a mai napig csorog a nyálam az emlékétől.
Hugh azt mondja, a Vurger már a kezdetektől fogva hűséges követőtáborra tett szert, és tervei voltak a terjeszkedésre. De a COVID után a prioritások megváltoztak. „Az üzleti döntések egyre inkább a napi ellenállóképességről és a nehéz gazdasági helyzetben való túlélésről szóltak” – magyarázza. Először a Canary Wharf-i helyszín zárt be. Aztán 2024 februárjában Hugh bejelentette, hogy a maradék három étterem is bezár.
Nem minden márka ennyire átlátható a bezárással kapcsolatban. Sokan egyszerűen abbahagyják a közösségi médiában való posztolást, a telefonvonaluk megszakad, a weboldaluk elavult információkat jelenít meg, vagy egyáltalán nem tölt be. Egy esetben egy, az egész Angliában elterjedt, egykor népszerű vegán tésztalánc weboldala egy gyanús kinézetű cam-girl oldalra irányított át. A húsmentes éttermeket értékelő HappyCow alkalmazás általában a legpontosabb frissítésekkel szolgál, de a használata az ügyfelekre, nem a vállalkozásokra hárítja a terhet.
A bezárások azonban nem mindig véglegesek. Tavaly Manchester Wholesome Junkies bezárta „minden hétvégén zsúfolásig tele” Cheetham Hill fiókját a magas költségek miatt, csak hogy hónapokkal később új helyszínen nyisson újra. Az Unity Diner Veganuary utáni bezárása is véglegesnek tűnt. „Egyre mélyebbre sülyedtünk az adósságban” – mondta nekem Matthew Crumpton társalapító.
De ömlött a támogatás, és most nem volt túl kevés és túl késő. A Veganuary annyira jövedelmező volt, hogy az Unity megháromszorozta a szokásos havi bevételét. Annak ellenére, hogy „kész ügy” volt, a felszámolást leállították. A diner áprilisban újra nyitott, örömmel és zavarral töltve el a rajongókat egyaránt – de úgy érezték, hogy ez egy nagyon szükséges győzelem. Crumpton elmagyarázza, hogy még mindig alig jönnek ki a nullára, de a londoni exkluzív vegán vasárnapi sült húsos vacsorájuk – korlátlan köretekkel, beleértve a nehezen tökéletesíthető vegán yorkshire puddingot – az újjraindítás óta igazi „megmentő” volt.
Az Unity visszatérése ellentmond a jelenlegi vendéglátóiparnak. Január és március között az Egyesült Királyságban hetente átlagosan 20 étterem, kocsma és hotel zárt be, az életszínválság továbbra is súlyos árat követelt. A fogyasztóknak kevesebb a felhasználható jövedelmük az étterembe járásra, míg a emelkedő nemzeti biztosítási járulék és a minimálbér drágábbá tette az ételeket, és inkább luxusnak érzik. Hugh szerint az infláció keményen sújtotta a Vurgert – néha a Tesco-ban olcsóbbak voltak az alapanyagok, mint a nagykereskedőjüktől. Az villanyszámlák is az egekbe szöktek, kényszerítve őket, hogy a csendes időszakokban kikapcsolják a grillt, ami nagy működési problémákat okozott, és „fenntarthatatlan élelmiszerláncot” hozott létre.
A vegán étkezési ipar sajátos kihívásokkal néz szembe. Az egészségüggel kapcsolatos félretájékoztatás – és az, hogy mit is jelent az „egészséges” – elterjedt a közösségi médiában, és a vegán ételek, valamint maguk a vegánok is könnyű célponttá váltak. Bár a Food Foundation és mások kutatása azt mutatja, hogy a növényi húshelyettesítő termékek általában jobbak a bolygó számára, és gyakran egészségesebbek, mint az állati termékek – kevesebb kalóriával, kevesebb telített zsírral és több rosttal –, az európaiak fele kerüli a növényi hús- és tejtermékeket, mert kerülni szeretnék a ultra-feldolgozott élelmiszereket. „Két fronton harcolunk egyszerre” – mondja Every. „Az emberek vagy azt gondolják: ’Túl egészséges, nincs benne fehérje, nem leszek tőle jóllakva’, vagy azt mondják: ’Feldolgozott, nem egészséges.’”
A Vegan Society statisztikái mégis azt mutatják, hogy több a vegán, mint valaha. A Veganuary, amely 2014-ben indult, 2025 januárjában világszerte becslések szerint 25,8 millió embert próbált meg a veganizmusra. „A növényi alapú élelmiszerek iránti étvágy továbbra is megvan, és sok ügyfél az értékeinek megfelelően szeretne enni” – jegyezte meg Hugh. „Ami hiányzik, az a strukturális támogatás, amely segítené ezeket a vállalkozásokat a fejlődésben.”
Míg a veganizmus növekszik, Watson rámutat, hogy az étkezési szokások megváltoztak. Ha a 2010-es évek vegán fellendülését a „mocskos” vegán gyorskaja helyek növekedése jellemezte, amelyek csirkés nuggetseket és szószos burgereket kínáltak, a mai népszerű éttermek a fehérje megújult fókuszát tükrözik. Every kiemeli, hogy a vegán ázsiai éttermek, például a londoni Tofu Vegan és Mali Vegan Thai, vagy a nemzeti lánc, a Wawin, jól mennek – olyan konyhák, amelyek hosszú tradícióval rendelkeznek a zöldségek, a tofu és más szójatermékek használatában.
Az iparág számára egy másik kihívás az, ami a felszínen pozitívnak tűnik: ahogy a húsmentes életmód egyre népszerűbb, a legtöbb brit étterem – különösen a nagyobb városokban – javította növényi alapú kínálatát. Ma már könnyű a marhahúsos burgert Beyond Meatra cserélni, és a vegánok már nem korlátozódnak a sült krumplira vagy egy ízetlen köret salátára. A legtöbb hely ma már ellátja őket.
Ennek egy mellékhatása, hogy a vegyes étkezési preferenciájú és szűk költségvetésű csoportok kevésbé valószínű, hogy kizárólag növényi alapú éttermekbe járnak. Amit Hugh „szuper árzékeny piacnak” nevez, egy független vegán étterem nem versenyezhet meg egy 5 fontos vegán burgert a McDonald’s-tól. Crumpton hozzáteszi, hogy a vendéglátás elég kemény, ha mindenki számára akarsz kínálni; a „kicsit niche” jelleg csak nehezíti a dolgot.
Hugh azt állítja, hogy a gyakori vélekedést, miszerint a mindenevő éttermek „mindenkinek” szolgálnak, míg a teljesen vegánok nem, meg kell kérdőjelezni. Ez volt az oka annak, hogy az EMP Humm-je visszavette a húst. Every nem ért egyet: „Azt mondták, hogy azért változtatták meg az étlapjukat, hogy befogadóbb legyen, de szerintem nincs befogadóbb a növényi alapú ételeknél. A veganizmusnak imidzsproblémája van… [de] mindenki számára való.”
Az is benne van, hogy a vegánok erősebb kapcsolatot éreznek az általuk látogatott éttermekkel. Ez többet jelent, mint az átlagos vendéglátó. Erre utal Watson, amikor a veganizmus „csapatszelleméről” beszél. Amikor egy étterem bezár, gyakran olyan érzés, mintha a csoport egy tagját veszítenénk el, különösen az Egyesült Királyság kisvárosaiban, ahol a tisztán növényi alapú lehetőségek még mindig ritkák, ha egyáltalán léteznek. Ezért voltak érzelmesek az emberek, am
